apéritif ou entrée

Pour 4 personnes

150 g de saucisse de Toulouse; 50 cl de bouillon de poule

12 tomates cerise;  6 billes de mozzarella (30 g)

1 cuillère à soupe de pesto; 12 pics en bois

Sel et poivre

Dans une poêle, déposez la saucisse à rôtir avec un peu de graisse d'oie puis recouvrez-la de bouillon de poule tiède. Faites cuire à feu moyen environ 20 minutes en la retournant afin que toutes ses faces soient cuites.

Coupez les tomates et les billes de mozzarella en 2. Mélanger les morceaux de mozzarella avec le pesto.

Découpez la saucisse en 2 dans le sens de la longueur puis en 12 morceaux.

Mettez la première moitié de la tomate sur un pic, puis une moitié de mozzarella et enfin un morceau de saucisse. Disposez la seconde moitié de tomate afin de former un mini hamburger; Dégustez sans plus attendre

Comment le choisir??

Pour choisir un bon cardon, il faut que ses côtes soient d’un joli blanc, bien fermes et larges. Choisissez-le plus épineux avec un aspect un peu cotonneux. Il faut également veiller à ce que les pointes ne soient pas creuses.

Notez que les feuilles ne se consomment pas.

Comment le conserver?

Le cardon frais ne se conserve que 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge ou dans un sac plastique perforé pour conserver la blancheur des tiges.

Pour le garder un peu plus longtemps vous pouvez le blanchir quelques minutes.

Par contre il est préférable de ne pas le congeler.

Comment le cuisiner?

Le cardon ne se consomme jamais cru! Il peut être cuisiné comme la blette, le céleri ou l’asperge.

Il faut réaliser un épluchage soigneux pour éliminer les résidus de feuilles, de piquants, et les parties filandreuses. Il est plus simple d’effiler le cardon au moment où vous le coupez pour éviter trop de pertes.

Puis citronnez les côtes pour éviter le noircissement dû à l’oxydation.

Il est préférable de le blanchir avant de le cuisiner dans de l’eau bouillante citronnée et salé.

Avec le cardon, vous pouvez réaliser :

• Des soupes
• Des gratins
• Des frites
• Des crèmes
• Des tajines
• Des accompagnements de viande ou poisson

Comment l’associer?

Le cardon se marie très bien avec de la truffe noire, de la crème fraîche, un rôti, du poulpe, des câpres ou encore de la viande blanche.

Malgré la hausse des prix, nous serons nombreux à avoir envie de foie gras pour Noël.

Noël, c'est dans un mois! Une question se pose déjà: aurons-nous du foie gras? Avec la grippe aviaire, beaucoup de canards ont été abattus, ce qui fait monter les prix. L’important est de ne pas choisir n’importe lequel:

Pour bien choisir son foie gras

Regarder les labels

Un foie gras IGP (Indication géographique protégée) Canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les canards ont été élevés, abattus et transformés dans la région.

Le poids

Une bonne idée pour être sûr d’acheter un foie entier, mais il faut faire attention au poids : en dessous de 500g, il risque d’être sec, au-dessus de 600, il sera trop de gras.

L’éthique

Une chose qui a fait renoncer certains d’entre nous au foie gras, c’est la cruauté du traitement infligé aux animaux. Le Label rouge peut être un bon indicateur parce qu’il interdit le gavage en cage. Sinon, il vaut mieux se tourner vers les producteurs qui vendent directement sur internet. Dans tous les cas, si l’éthique est un critère important pour vous, il vaut mieux éviter les supermarchés. Un petit truc : vous pouvez opter pour le foie gras d’oie. Il ne représente que 8% du marché et ne relève donc pas de l’élevage intensif.

Et vous, quels sont vos petits péchés mignons à Noël?

Préparé ainsi, quel goût! Lavez soigneusement vos bocaux à l'eau bien chaude et laissez-les sécher à l'air libre, à l'envers, sur un torchon propre.

Ingrédients:

500 g de magret de canard; 200 g d’échine de porc; 200 g de poitrine fraiche

2 œufs; 10 cl de créme liquide; 2 cl d’armagnac; 4 échalotes

6 gousses d’ail; 6 brins d’estragon; 1 baie de genièvre

1 cuil à café de gingembre; 2 cuil. à café de quatre épices

Sel, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette

Epluchez les échalotes et l’ail; Effeuillez l’estragon et hachez-le finement

Coupez la viande en cubes et passez là au hachoir avec l’ail, les échalotes et les baies de genièvre

Mélangez la chair avec estragon et l’ensemble des épices, puis assaisonnez. Ajouter œufs et la crème liquide, l’armagnac

Remplissez les bocaux en prenant soin de ne pas laisser de bulles d’air.

Fermez les bocaux et stériliser 2h30

Sur une base de 1 kg:

 350 gr de foie de porc;  650 gr de poitrine désossée et découennée

15 gr de sel; 2 gr de poivre

200 gr de roquefort.

Hachez la viande et le foie à grosse grille

Dans une bassine, mélangez bien la viande, le sel et le poivre

Faites fondre à feu doux le Roquefort dans une casserole et versez le tout dans la mêlée, puis mélanger le tout à nouveau.

Remplir les bocaux, puis les stériliser 3 heures...