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toulousains - Page 6

  • Pour ceux qui ont des chasseurs dans la famille: Perdrix au chou

    J'en ai eu beaucoup... dont, deux cousins germains qui étaient classés "meilleurs chasseurs" du côté de St Laurent de Neste.

    Même qu'ils tatinaient fort bien  le goujon en plus d'être de redoutables chasseurs de sangliers.

    Un de mes oncles n'a jamais raté l'ouverture de la palombe, du côté de Pau... donc, cette recette, on la mettait à la carte familiale quelques fois!

     

    Perdrix au chou

    Pour 4: 1 petite perdrix par personne ou 2 moyennes

    1 chou vert, 200 g de saucisson à l'ail, 150 g de cansalade, de la graisse de canard

    2  oignons jaunes, 2 clous de girofle, sel poivre, 1 feuille laurier et du thym frais, bouillon bouillant (!!!)

    Préparez en premier le chou: coupez-le en deux, ôtez les feuilles abîmées et les cotes dures. Faites-le blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante puis, rafraichissez dans de l'eau froide et laissez tremper quelques minutes. Ensuite, essorez le bien.

    Faites dorer les perdrix une à une et de toute part dans la cocotte contenant la graisse d'oie ou de canard. Salez, poivrez. Rajoutez la cansalade pour qu'elle dore aussi. Retirez-les. Faites brunir les oignons en cubes. Retirez avec les perdrix.

    Dans la cocotte, rajoutez le chou coupé en gros tronçons, les carottes en tronçons, salez, poivrez, faites suer les légumes 5 mn en remuant bien et feu moyen-bas; versez le bouillon; ajoutez les clous de girofle, le thym et laurier; augmentez le feu pour qu'il soit moyen fort, ajoutez les perdrix, la cansalade, les oignons, le saucisson à l'ail coupé en tronçons. Couvrez la cocotte en fonte et laissez cuire de 1 h 15 à plus, selon l'âge des perdrix. Goutez pour savoir si vous rajoutez sel et poivre.

    Si vous faites cuire en cocotte vapeur, la cuisson aura lieu à petit chuchotement environ 50 minutes.

    Déposez les perdrix sur un plat creux et les légumes dans un autre ou disposez autour des volailles sauvages. Posez les tranches de saucisson à l'ail en bord de plat.

     

  • Contes, légendes ou Histoire de Toulouse

    Reine Pédauque dite

    Reine aux pieds d’oison de Toulouse, capitale du royaume wisigoth

    Les récits populaires ne manquent pas à Toulouse. La poésie y coule à pleins bords; on y reconnaît la patrie bien-aimée des troubadours et des jongleurs. Parmi ces récits, il en est un qui a été brodé de cent façons: c’est la légende de la reine Pédauque, la reine aux pieds d’oison, fille d’un prince païen, que saint Saturnin convertit à la foi, et qui mourut victime de la colère de son père.

    On la nomme Pédauque, soit parce qu’elle aimait beaucoup les plaisirs du bain, soit parce qu’elle était d’une haute sagesse. Les pieds d’oie sont ici un symbole. Quoi qu’il en soit, il existait des restes de bains que l’on nommait les Bains de la Reine. Un aqueduc, dont on pouvait voir les ruines jusqu’en 1834, portait aussi le nom de Pont de la reine Pédauque.

    Les premiers textes anciens qui l'évoquent, à l'époque de la Renaissance, font état d'une "fille de Marcellus, cinquième roi de Toulouse, nommée Austris". Selon Nicolas Bertrand (de Tolosanum Gestis publié en 1515)3, Austris était pleine de douceur, de modestie et de bonté. "Dieu ne voulut pas qu'une créature aussi vertueuse embrassât le culte païen, aussi lui envoya-t-il une lèpre hideuse".

    Cachant sa maladie, Austris se tourna vers l'enseignement des saints Saturnin, Martial et Antonin d'Apamée (ou Antonin de Pamiers). Baptisée, elle guérit, mais cacha aussi sa guérison. Bertrand raconte que le roi son père lui fit construire au quartier dit la Peyralade, un magnifique palais dont une salle, dite bains de la reine, était directement approvisionnée en eau par un aqueduc. Le personnage de la reine Pédauque était semble-t-il connu des Toulousains depuis très longtemps, en ce début du XVIe siècle.

    Ce souvenir ne date pas d’hier. Rabelais dit, en parlant de personnes aux larges pieds, qu’elles étaient "pattées comme des oies, et, comme jadis à Toulouse, portait les pieds la reine Pédauque".

    Antoine Noguier, un autre historien toulousain, ajoute aux récits de son prédécesseur une description des bains de la reine Pédauque. Il raconte que le roi Marcellus capta une source dans l'actuel quartier Saint-Cyprien, puis fit bâtir un aqueduc pour amener ses eaux jusqu'à son palais. Il conclut en disant que Marcellus et Austris, qui est probablement la régine Pedauco, sont des personnages mythiques. Aucun Marcellus ne figure parmi les rois wisigoths de Toulouse, mais il pourrait être antérieur à leur arrivée (la chronologie est extrêmement douteuse, les trois saints cités n'étant pas contemporains). La source et l'aqueduc, aujourd'hui disparus, sont bien connus: l'aqueduc de Lardenne et le Pont Aqueduc ou Pont-Vieux. Un ensemble hydraulique (captage de sources et thermes), non loin du trajet de l'aqueduc, mais vraisemblablement indépendant, dont des vestiges subsistèrent jusqu'en 1834, s'appelait les "bains de la Régine", et plus tard "bains de la Régine Pédauque " (banhs de la regina Pedauca). Le nom gagna l'ensemble du dispositif : on parla alors de l'aqueduc de la reine Pédauque, et le pont-aqueduc qui traversait la Garonne devint le pont de la Reine Pédauque.

    Eutrapel dit dans ses contes, publiés par La Herissaye, que de son temps on jurait à Toulouse par la quenouille de la reine Pédauque. Les savants se sont exercés avec acharnement sur cette reine, peu connue dans l’histoire, comme le roi d’Yvetot. Les ruines qui portaient son nom, et dont l’origine est évidemment romaine, ont donné lieu à mille conjectures et à mille dissertations. On en vint à gravement discuter sur l’existence de la reine Pédauque, et ces débats ne furent pas ce qu’il y a de moins curieux dans ce souvenir du peuple.

    Selon Renée Mussot-Goulard, Pédauque est une princesse wisigothe, de la dynastie des Balthes, fille d'Alaric Ier, sœur du roi des Wisigoths Wallia et de la princesse Pélagie (femme du Comte Boniface puis d'Aetius). Elle est l'épouse de Théodoric Ier, roi des Wisigoths et lui donne deux fils Thorismond et Théodoric II, à leur tour rois des Wisigoths.

    Il faut reconnaître dans le roi Marcellus des textes anciens, une allusion au dieu Mars qui est une constante des fondements de la royauté tervinge et que l'on retrouve jusque dans les champs des guerriers. Il s'agirait donc d'une allusion au roi Alaric Ier, identifié à Mars. Même si tous les rois balthes seront qualifiés par les chroniqueurs contemporains, de Mars, comme Euric par Sidoine Apollinaire.

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  • La recette du cassoulet selon La Maison du Cassoulet.

    (Cassoulet de Castelnaudary)

    Celui-ci, me semble pas mal… sauf pour les lingots, ce n'est pas le bon haricot à mettre, lire toutes mes notes précédentes.

    Mais, BELLE SURPRISE! pour moi, il est bien expliqué comment se forme la croûte du cassoulet. Enfin, des gens se sont rendu compte que la croûte n'a rien à voir avec de la chapelure!

    MIRACLE! j'y croyais plus!

    Bon, c'est presque ma recette, mais CE N'EST PAS ma recette!

    Quant à tapisser le toupin de couennes, je n'y vois aucun inconvénient!

    Pour 4 personnes

     - 350g à 400g de haricots secs Lingots,

      - 2 cuisses de canard ou d’oie confites (coupées en deux),

      - 4 morceaux de 80g de saucisses de Toulouse pur porc,

      - 4 morceaux de 50g de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine),

      - au moins 250g de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le « montage » du cassoulet),

      - un peu de lard salé (et, selon les gouts, une cuillère à soupe de concentré de tomates),

      - pour le bouillon : une carcasse de volaille si on l’a d’avance, quelques os de porc, oignons carottes.

    La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.

    Le lendemain, jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et jeter l’eau.

    Préparer le bouillon : mettez dans une casserole 3 litres d’eau non calcaire, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes. Saler et poivrer. Cuire pendant une heure. Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes.

    Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ 1 heure).

    Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.

    Dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

    Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de saucisses puis les réserver.

    Faire rissoler les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.

    Egoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyés ensemble.

    A ce stade, certains ajoutent une cuillère à soupe de purée de tomates.

     Monter alors le cassoulet. Dans une cassole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, ajouter 1/3 des haricots, disposer dessus les viandes, et encore au dessus le reste des haricots. Enfoncer ensuite les morceaux de saucisses dans les haricots.

    Compléter en versant dans la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

    Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).

    Mettre au four à 150/160° (th 5 ou 6) et laisser cuire 2 à 3 heures.

    Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus. Il faudra l’enfoncer plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).

    Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d’ajouter un peu de bouillon (à défaut quelques cuillères d’eau).

     

    Cassoulet-RD.jpg

     

     

     

     

     

     

  • Pâté de museau en salade

    250 g de pâté de tête ou plus

    Par personne:  une cuillère soupe de câpres, de cornichons en rondelles, de persil ciselé, d'huile à l'estragon, de vinaigre à l'estragon ou normal; 1 cuillère café de moutarde maison au piment ou 2 de moutarde normale

    Faite une vinaigrette très forte: délayez la moutarde dans un bol avec l'huile, le vinaigre; rajoutez les câpres rincés à l'eau froide, les cornichons.

    Coupez le pâté en cubes d'un cm, versez dessus la vinaigrette; remuez, goûtez pour l'assaisonnement; saupoudrez de persil frais. Laissez une demi-heure au frais. A déguster avec des tranches de pains tchintchés bien croustillantes. Et une salade amère: roquette, pissenlit, cresson.....

    Remplacez le pâté de tête par des dés de jambon blancs ou de la viande bouillies coupée en gros dés.

    Ou rajoutez des rondelles de saucisson à l'ail ou du chorizo ou du boudin noir.

    Vous pouvez mélanger aussi à une boite de thon en miette au naturel que vous aurez bien rincée.