… et comment ne pas se faire arnaquer en achetant du confit.

Quand j'ai indiqué à Yoshi, mon ami japonais que je faisais de temps à autre confire ma saucisse de Toulouse, il a été bien étonné. Il m'a demandé pourquoi je faisais cela, si c'était difficile et il a voulu la recette.

Je lui ai expliqué qu'autrefois, dans nos campagnes, bien sûr, il n'y avait pas de congélo ni frigo et que pour conserver la viande autant que faire se peut quelques mois, nos anciens conservez soit dans la saumure (gros sel- mais au Moyen-âge, on ne trouvait pas de sel), dans la graisse, dans l'huile ou on desséchait. Je ne saurais pas vous dire, mais on ne fumait pas les charcuteries…. on ne met jamais de la charcuterie fumée dans le cassoulet. Pourquoi? Comme ça. Par chez nous, pas de fumage. Du séchage oui mais pas dans la cheminée.

On peut confire presque toutes les viandes fraîches: porc, volailles, saucisse….

Pour les conserver, autrefois, on les rangeait au frais, à l'ombre dans de grands pots en terre, les viandes au fond, beaucoup de graisse par-dessus.

Maintenant, le confit pourri. Il faut avoir un cochon dans sa cour et des volailles élevées soi-même avec de bons produits de la ferme; avec tous ces antibiotiques dont on pique les animaux, vous ne risquez plus d'attraper des vers…. mais, en contrepartie, votre viande va pourrir. Donc, vous ne pouvez plus la laisser dans des jarres de graisse, il faut congeler pour conserver quelques mois. Plus la viande était dans la graisse, plus elle mâturait, meilleure était-elle. De nos jours, on n'a plus de cochon dans son HLM! et donc, on achète chez le boucher. Vous en avez un d'excellent, il fait lui-même son confit. Parfait. Mais, le confit est fait et vendu en un rien de temps. Garder trop longtemps de la marchandise, ce n'est pas bon pour les comptes financiers. La graisse de canard se vend. Un peu cher puisque tout le monde en veut. C'est pour cela que très souvent, votre confit n'est pas cuit (ça c'est de l'arnaque) ou pas conservé (c'est aussi de l'arnaque) avec la graisse de canard. Certains malhonnêtes se servent de graisse de porc… ce n'est pas du tout le même goût bien sûr!

Comment faire pour reconnaître la bonne graisse de canard? N'écoutez jamais les dénégations, les mauvais bouchers mentent toujours car ils savent trop bien que ce n'est pas facile de voir la différence. Ils ne savent pas que vous connaissez le truc que je vous indique. L'idéal serait de la goûter… on comprend vite! mais, seul le vrai bon professionnel vous la fera goûter: il est sûr de lui. La graisse de canard à un goût légèrement plus prononcé que le saindoux (comme disent les parigots).

Regardez-la, cette graisse de canard: elle est vraiment blanche tandis que la graisse de porc est légèrement ivoire. Vous ferez donc attention et vous verrez vite l'arnaque.

Bon, d'accord, le confit c'est très salé… en effet, la viande -pleine d'eau- pourrie rapidement, donc, on dégorge cette dernière au gros sel. Et ensuite, on cuit longuement à petit feu la viande avant de la ranger comme j'ai dit plus haut.

Pour un meilleur goût dans votre cassoulet, vous pouvez donc confire la saucisse de Toulouse. Coupez-là en tronçons de 9 ou 10 cm, faites-la cuire dans la graisse de canard au moins 45 mn…. non, non, inutile de la saler pour la faire dégorger… en fait, je la congèle dans un peu de graisse, ou bien, elle reste quelques jours en attente dans le réfrigérateur pour filer droit dans le cassoulet quand je le prépare.

Pour les foies, les gésiers… c'est pareil. Heu… lavez-les et séchez bien avant de mettre dans la graisse très chaude… sinon, le feu d'artifice bouillant risque de vous léser les mains et le visage!

On en trouve du pas cher? D'accord! Et le plaisir d'être Roi ou Reine en sa cuisine! Mais, voyons, c'est MOI qui l'ai fait!

Et entre-nous, vous épaterez vos copains-ne nuls dans ce domaine. Tant que vous n'expliquerez pas la simplicité de la chose.

D'ailleurs, c'est ce que ma répondu Yoshi. Il m'a expliqué qu'au Japon, on n'a jamais conservé les victuailles... mais, que, petit à petit, les japonais commençaient à accepter ce concept.

Yoshi a compris que faire les confits, c'était -fortement- améliorer le goût des viandes, nonobstant la conservation. Il est fou de notre cuisine du Sud-ouest. Je ne cesse de lui dire d'ouvrir un restaurant... mais, d'après lui, la cuisine du Sud-Ouest ne serait pas "vendable"... pour les japonais, il n'est bonne cuisine que celle de Paris!

Tu parles Charles! Faudrait qu'ils sortent des sentiers battus et des idées toutes faites enfoncées dans leur crâne par les médias parigots!