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30/03/2015

Roquefort et sa recette d'été

Chose promise, chose due. Le Roquefort est à mon avis le meilleur fromage au monde. Parce qu'il était le préféré de mon papa (on a presque toujours un souvenir inouï de son enfance avec papa) et parce qu'il est -pour moi- mon ancrage viscéral dans le terroir toulousain comme le confit, le foie gras et le cassoulet.

Le lieu, l'histoire

C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées "fleurines". C’est ici que s’accomplit un miracle de la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable.

Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes.

Les caves de Roquefort sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.

Les origines sont assez floues. Toutefois, un premier témoignage écrit datant du XIème siècle a été retrouvé : une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes et autres, Charlemagne en avait même fait son fromage favori.

Il faut attendre 1070 et le temps des Carolingiens pour voir apparaître la première mention Roquefort dans les textes. A la fin du Moyen-Age, le Roquefort entame sa conquête des plaines méridionales (Toulouse, Marseille, Montpellier).

En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort "en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé". Charles VI confère aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé.et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village".

L’arrêt du parlement de Toulouse en 1666 punit les marchands de faux Roquefort. Au siècle des lumières, Diderot décerne au Roquefort le titre de roi des fromages. Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort".

 Au XIXème siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis.

Le XXème siècle porte le Roquefort vers une notoriété internationale. En 1925, Roquefort est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. En 1951, la Convention Internationale de Stresa, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, et d’une définition précise des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

La distribution de fromage parvient ensuite à se développer grâce notamment à l’amélioration des transports. Les caves sont agrandies et dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers. En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.

Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52 % de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation "Roquefort", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la "Brebis Rouge".

Cahier des charges

Le lait cru et entier provient de brebis de race Lacaune, élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75% de l’aire géographique de production.

La durée d’affinage est de 3 mois minimum (dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort).

Zone de production : départements de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère, du Tarn.

Fabrication

La fabrication du Roquefort s’effectue dans le respect des traditions : le lait est d’abord chauffé et caillé à l’aide de présure, puis l’ensemencement au Penicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé. Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage. Après le salage, effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.

La phase d’affinage en caves ventilées naturellement est complétée par une maturation à basse température. Une fois placé et étiqueté, le Roquefort peut évoluer et s’affiner en toute quiétude. Cela, grâce aux actions des agents d’affinage (Penicillium roqueforti, bactéries lactiques et présure), qui sont modulés par le sel, l’air ambiant et le piquage. Ce dernier permet de libérer le gaz carbonique en tout début de fabrication et d’oxygéner le cœur de la pâte, favorisant le développement du Penicillium roqueforti. Ces facteurs permettent à la pâte de s’affiner progressivement, au sel de fondre et de se diffuser pour atteindre le cœur du fromage au bout de trois mois, et au Penicillium roqueforti de se développer dans les cavités.

Le roquefort ne peut être vendu avant 3 mois d’âge.

Choix et dégustation

À l’œil: pâte veinée de bleu ou vert uniformément.

Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.

Au nez: bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

Au goût: saveur à la fois fine et prononcée.

Le Roquefort ne doit pas connaître d’importantes variations de températures. Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés...

Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes (c'est mon choix premier ou bien avec un Cahors bien tanin) ou Porto.

Une anecdote:

 Les caves de Roquefort ont le taux de remplissage le plus faible de France ! En effet, comme tous les bleus en affinage, le Roquefort produit beaucoup de calories et peut prendre plusieurs degrés par jour, c’est la raison pour laquelle les fromages sont placés sur des travées et séparés afin que les calories soient évacuées naturellement, par ventilation.

Endives crues au Roquefort

Pour 4 personnes: 250 g de Roquefort (si vous achetez un fromage dont le papier alu est noir, vous avez tout compris!)

1 endive au moins par personne – plus ou moins 125 g de beurre - 125 g d'amandes ou de noix

Pour commencez, retirez les feuilles abîmées. Lavez et coupez les endives dans le sens de la longueur et enlevez le cœur. A la place du cœur, mettre un mélange bien homogène fait de fromage de Roquefort et de beurre bien frais, malaxés.

 Dans cette farce, piquez aussi quelques amandes ou noix. Vous pouvez arroser d'un minuscule filet d'huile de noix…

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et, avant d'être si bon, qu'il est beau!

 

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