En France le bouillon à base de viande ou de poule a, pendant longtemps, constitué la base de la traditionnelle soupe en lui apportant un surcroît de saveur. Chez nous, pas un seul dimanche depuis 1963 sans un poulet et le vermicelle, fait avec les abats et les ailes du bestiau. Autrefois, la coutume voulait que l’on mange l’animal en entier, y compris le collagène (abats et os).

Plus spécifiquement, le bouillon de poule était autrefois considéré comme le remède de choix des malades et des convalescents. Décrypté sous l’angle nutritionnel et thérapeutique, il faut le remettre à l’honneur.

En effet, loin d’être un remède désuet, le bouillon de poule est souverain pour soulager et guérir les pathologies induites par une altération de la muqueuse intestinale, des colites aux allergies, en passant par les affections rhumatismales; pour votre thyroïde et santé globale! Les maladies dégénératives et inflammatoires peuvent souvent être corrigées par l’utilisation d’aliments riches en gélatine. - Ray Peat Phd

En effet, étant donné que tout bouillon réalisé avec des os se gélifie en refroidissant, il est important de savoir que, cette gélatine, extraite des cartilages, ligaments et os, renferme de précieux nutriments, dont la présence explique les bienfaits du bouillon communément observés:

Meilleure digestion des céréales, des laitages et des viandes chez les sujets fragiles ou hyper-sensibles. C’est cette qualité qu’Élaine Gottschall, biologiste moléculaire et cellulaire spécialisée dans l’étude des aliments sur l’organisme, a exploité dans la définition de son régime des glucides spécifiques (régime GS) destiné à soigner les troubles intestinaux et les maladies induites. Élaine Gottschall le présente comme un formidable anti-inflammatoire.

Pourquoi? La réponse nous est donnée par Raymond Peat, endocrinologue, dans un article intitulé "Gélatine, stress et longévité" en expliquant la composition des muscles et la gélatine. Il s’avère en effet que  l’un et l’autre affichent un équilibre en acides aminés très différent: le muscle se révèle nettement plus riche en tryptophane et en cystéine, alors que la gélatine ne contient pas de tryptophane, affiche peu de méthionine, mais s’avère riche en glycine, proline et aussi alanine. Tryptophane et cystéine sont des stimulateurs de stress et des inhibiteurs de la fonction thyroïdienne. En outre, le tryptophane est un précurseur de sérotonine, qui provoque en excès d’inflammation et une immunodépression. Les enfants ont besoin d’une plus grande quantité de tryptophane pendant leur croissance. Quand nous vieillissons, notre métabolisme est ralenti par ces acides aminés inflammatoires en inhibant la fonction thyroïdienne. Cela  mène à une réduction de la capacité de nos cellules à résister au stress. Le tryptophane est un précurseur de la sérotonine, un neurotransmetteur bénéfique pour l’humeur en quantité appropriée, mais qui peut augmenter l’inflammation et avoir une action immunosuppressive  si consommée en excès.

Inversement, les acides aminés contenus dans la gélatine ont des effets anti-inflammatoires et sont des précurseurs de collagène, lequel assure la cicatrisation et croissance des tissus. Plus précisément, la glycine produit divers effets protecteurs et anti-stress. Raymond Peat précise aussi qu’elle favorise une rémission plus rapide lors d’accident cardiaque, facilite le sommeil, l’apprentissage et la mémorisation. Elle peut aussi prévenir et soulager l’inflammation. Son rôle sur les pathologies est donc double : dans un premier temps, elle soulage la douleur et au long cours, elle intervient dans la restauration des cartilages.

De fait nous pourrions être tentés d’utiliser de la glycine pure, mais elle s’avère plus efficace lorsqu’elle est équilibrée par la présence des autres composants de la gélatine.

Le collagène est un ingrédient chouchou des crèmes de jouvence, le collagène ne concerne pas seulement nos rides…. Le collagène, protéine présente dans la gélatine, est riche en glycine, proline et alanine. Au niveau corporel, cette protéine fibreuse est incontournable puisqu’elle représente 1/4 de masse protéique du corps et assure la cohésion de nos tissus.

Il existe en fait plusieurs types de collagène de forme et de structure différente selon leur localisation. Parmi les principaux, le type 1, le plus abondant (90 % de tout le collagène corporel), est un constituant essentiel de la trame osseuse (à laquelle il donne sa rigidité), de la peau, du tissu conjonctif, des tendons et de la cornée des yeux; le type 2 est typique des cartilages et le type 3, quant à lui, est surtout présent dans les muscles squelettiques et la paroi des vaisseaux.

La gélatine (aussi nommé  collagène hydrolysé) contient des éléments clés pour réduire l’inflammation cellulaire. Elle s’avère efficace pour augmenter le métabolisme global. Historiquement, la gélatine se retrouvait pratiquement dans chaque recette, car l'utilisation des os et cartilages faisait partie de la base de plusieurs mijotés et sauces - pensez aux ragoûts des grands-mères et aux vrais bouillons devenant gélatineux une fois refroidis. Aujourd’hui, les traditions ont changé et pratiquement plus personne n’en consomme.

Les rôles clefs de la gélatine :

Aide à la cicatrisation et réduit une inflammation systémique

Aide à inhiber la formation de nouveaux vaisseaux sanguins, comme on peut le constater dans le cas d’une tumeur en pleine croissance

Selon N.R. Gotthoffer, la consommation régulière de gélatine peut aider à la digestion des produits laitiers

Réduit les effets cataboliques des tissus musculaires en période de stress, de jeûne ainsi qu’en perte de poids

Aide à la sécrétion gastrique, favorisant ainsi une meilleure  digestion et absorption

Réduit l’inflammation des muqueuses (excellent contre le  ‘leaky gut’)

Peut augmenter les niveaux de calcium sanguins en régularisant l’hormone parathyroïde qui est inflammatoire et produit le catabolisme des os

Favorise la respiration cellulaire et la détoxification en supportant la méthylation

Peut stimuler la production d’hormone thyroïdienne

Aide à régulariser le diabète (était utilisée depuis 100 ans) en facilitant l’action de l’insuline

Protège contre l’excès de stress, cortisol

Protège les cellules et ralentit le processus du vieillissement.

Possède des propriétés anti-œstrogéniques

Les rôles clefs de la glycine :

Aide à la phase 2 de la détoxification du foie en soutenant la synthèse du glutathion

Inhibe la lipolyse, empêchant ainsi l’hyperglycémie

Protège les cellules contre les dommages oxydatifs, similaire au CO2

Favorise le sommeil naturellement (la glycine est un acide aminé calmant)

Stabilise le système nerveux et possède des actions antispasmodiques

La glycine est utilisée dans la gluconéogenèse. Des niveaux faibles sont associés à l’hypoglycémie.

Au-delà de la gélatine

L’endocrinologue Raymond Peat a pu mettre à jour pourquoi une préparation millénaire comme le bouillon, fait avec quelques os, a permis d’aider à soigner des maladies comme l’ostéoporose, l’arthrose, le diabète, les grippes, permet d’assimiler des minéraux, du calcium, à mieux digérer et assimiler les protéines, les féculents, les aliments cuits pris en même temps. La réponse est une question d’acides aminés, différents de ceux contenus dans les viandes "musculeuses", et qui sont protecteurs de la cellule au lieu d’être des encrasseurs (notamment la glycine).

La glycine est un acide aminé qualifié de "semi-essentiel" par les chercheurs

(il est produit par un organisme aux intestins en bonne santé, mais pas en quantité suffisante pour en couvrir ses besoins).

Les buveurs  de bouillon de poulet maison à l’ancienne  ont la peau douce, les os renforcés, et même, ajoute Sally Fallon, qui a écrit " Nourishing Traditions " et une ode au bouillon (en anglais) une " sparkle love life " (j’en veux aussi).

Une préparation ancestrale

Comme quoi, reprendre une tradition en cuisine, ce n’est pas seulement endosser un héritage, c’est aussi souvent bénéficier de la sagesse éprouvée par des dizaines de générations. Grâce aux recherches actuelles, nous pouvons consciemment reprendre à notre compte des pratiques ancestrales, empiriques… et bénéfiques.

L’intérêt du bouillon tient aussi aux ingrédients d’accompagnement qui en font une potion alcaline. Les herbes et aromates (thym, romarin, sarriette, serpolet, laurier, girofle…) sont essentiels: ils favorisent aussi la digestion, agissent comme anti-infectieux et apportent chacun leurs propriétés spécifiques.

De même, parmi les légumes, qui apportent leur charge minérale alcaline, ceux contenant des composés soufrés (oignons, navet, chou…) optimisent la digestion, renforcent le caractère anti-inflammatoire de l’ensemble et assurent une action optimale du collagène.

Enfin, l’ajout d’un peu de vin blanc, de jus de citron ou de vinaigre de cidre, permet une extraction maximale des nombreux minéraux contenus dans les os. Pour Natasha Campbell, neurologue et nutritionniste, le bouillon de viande ou de poisson, outre le fait de calmer l’inflammation, renforce les cellules de la paroi intestinale qui se reproduisent alors plus vite, assurant la restauration de la muqueuse et sa guérison. Néanmoins, ce rôle ne peut être assuré pleinement que dans le cadre d’une diète de suppression des glucides en cas de syndrome entéropsychologique.

Au final, ce bouillon sera salutaire dans de multiples pathologies, à commencer par celles qui sont induites par l’altération de la muqueuses intestinales : allergies, asthme, colite, maladie de Crohn, hypochlorhydrie, reflux œsophagien, atrophie musculaire, ostéoporose, problèmes articulaires, arthrite, cancer, anémie, diabète… sans oublier les anodins refroidissements, rhumes et autres grippes.

Une raison supplémentaire pour redécouvrir les pot-au-feu, ragoûts et autres potées, à condition toutefois de choisir des produits de qualité.

La recette du bouillon

• Dans un généreux faitout contenant plusieurs litres d’eau froide, déposer une carcasse de volaille ou un ensemble d’abattis (l’important ici, ce n’est pas la chair, mais les os, tendons, ligaments, tissus conjonctif, peau…), des légumes (selon la saison : carottes, oignon, navet, courgette…), de l’ail, du thym, du laurier, quelques clous de girofle et un verre de vin blanc sec (ou vinaigre de cidre ou jus de citron), du poivre…
• Porter à ébullition et laisser tout juste frémir pendant 2 à 3 h. Ajouter le sel en fin de cuisson.

NB : ce bouillon peut être réalisé avec des os de différents animaux, mais aussi avec des poissons entiers.

Concernant le dit bouillon, il peut se conserver au réfrigérateur entre 3 et 5 jours selon que l’on ait du froid statique ou ventilé. Au pire, le mieux est de le congeler, sachant qu’il faudra néanmoins le consommer rapidement, soit idéalement dans le mois qui suit, voire un peu plus mais le congélateur a aussi ses limites que nous dépassons trop facilement.

Pris en cure, le bouillon peut être consommé à tout moment, comme un thé, y compris au petit-déjeuner, qui fait que quelques litres se consomment finalement assez vite. C’est plus une question de goût et d’habitude, mais si l’on recherche un effet thérapeutique, ce sera mieux.

Une autre recette:

2l d’eau; 6 ou 12 ailes de poulets bio, c'est mieux, ou 1 carcasse de poulet (de bonne qualité!) à demander à votre gentil boucher, volailler etc. ou 1 poule entière; autrefois, on mettait la poule au pot (comme disait notre bon Henri IV), c'était surtout les vieilles poules pondeuses arrivées à leur terme…. on vous met cela en cuisine sous le vocable de…. Coq au vin (par exemple).

1 ou plusieurs poireaux (le vert surtout); 1 ou plusieurs carottes; 1 oignon jaune piqué de plusieurs clous de girofle (assainissant); 3 grains de poivre (anti-inflammatoire); du laurier , du thym, du romarin (efficace contre les affections hivernales et les rhumatismes) 1 pincée de sel; 1 verre de vin blanc de cuisine….

Déposez la carcasse (ou les pilons, ou le poulet) dans l’eau froide et ajoutez-y les légumes nettoyés coupés en gros morceaux, l'oignon piqué de ses clous, poivre, sel, vin;

Faites chauffez à feu fort jusqu’à presqu’ébullition puis, réduisez très fortement pour continuer à cuire, sans bouillir, pendant 1h ou 2, suivant ce que vous avez mis dedans.

Récupérez la bonne viande (sortez les os) et les légumes, servis à part.

Mettez votre bouillon au frais et chauffez une grande tasse à boire avant chaque repas.

Réchauffez un peu, la gélatine et la graisse redeviennent liquides.

Respectez certaines règles simples

Une cuisson longue, douce,

L’adjonction d’un acide: le vin  blanc recommandé car meilleur, mais un demi-verre de jus de citron ou de vinaigre c'est aussi bien. Si vous trouvez trop acide, rajoutez quelques morceaux de sucre… pas trop recommandé, mais bon, à vous de juger.

Préférez des produits bio, ou de très, très bonne qualité; en marmite normale, la cuisson est longue; vous réduirez le temps à la marmite-vapeur. D'autre part, un os à moëlle est également parfait pour obtenir un bouillon gélatineux et cela demande moins de cuisson (vous pouvez réduire à 50  minutes en marmite et 35 m en autocuiseur et éteindre et laisser tomber la vapeur doucement en retirant la soupape, ainsi, l'autocuiseur économise beaucoup de gaz ou électricité et, tant qu'il y a de la vapeur, le contenant cuit encore une dizaine de minutes, tout seul… un peu comme une marmite norvégienne.

N’ayez pas peur de la gélatine qui se forme après refroidissement, c’est elle qui contient ces précieux acides aminés qui vont vous cajoler les mitochondries.

Mettez votre bouillon au frais où congelez; (je conseille dans de petits pots de +/- 250 ml, (pourquoi des petits pots? C’est plus simple à caser dans le frigo ou congeler, (le bouillon se conserve 5 à 6 jours au frigo. Il se congèle et décongèle très bien); ou, si vous prenez un grand pot, vous aurez tout le gras au dessus, (vous pouvez le récupérer pour rissoler des pommes de terre par exemple avec un peu plus de graisse de canard (dont je vous ai déjà expliqué le truc de récupération. Ou bien, utilisez ce bouillon pour cuire tous les légumes que vous voulez ou ajoutez à la fin, dans la sauce tomate pour vos pâtes, riz, légumes secs… etc.

On cuit une carcasse, pour le bouillon, à basse ou haute température. Sans acide, le bouillon est moins riche en nutriments tirés des os. Dommage de ne pas en mettre…

Pour certaines personnes, le bouillon remplace avantageusement le petit-déjeuner (rapide, pratique, savoureux), pour d’autres, c’est mieux dans la soupe ou dans une préparation culinaire. Si vous connaissez des épisodes de nausées ou de flatulence avec le bouillon, cuisez-le moins de 2h.

 C’est la concentration en L-Glutamine qui pose problème à certains foies mauvais détoxifieurs.

A SAVOIR:

Juste la carcasse, ce sera beaucoup plus liquide et moins gras. Ne mettez qu’un peu d’eau.

Problèmes intestinaux? prenez la précaution de ne cuire le bouillon seulement deux heures maximum. Dans ce cas, je conseille de faire le bouillon avec des ailes de poulet, plus vite cuites qu’un poulet entier.

Vous pouvez aussi utiliser pieds de bœuf et surtout de porc, très gélatineux: Le bouillon d’os de bœuf, de porc, de mouton, (pour les pieds, cuire au moins 4 h, à feux doux) ou de canard est également paré de vertus équivalentes à celles du bouillon de poulet, simplement, comme plus personne n’a cette habitude, je préfère recommander le bouillon de poulet pour commencer! Sinon, toute viande avec os convient pour ce bouillon thérapeutique.

Pour quelqu’un qui a tendance à faire des crises de goutte, ne boudez pas: En fait, les purines sont produites également par les légumineuses, la levure en paillettes, le soja… Et le bouillon contient des acides aminés qui sont différents que ceux des muscles, comme la glycine, qui comme le dit Raymond Peat a des actions protectrices sur la cellule

C’est plus agréable à boire chaud et liquide que froid et bloblotant… Quand c’est chaud la gélatine et la graisse deviennent invisibles (bon, on voit un peu le gras mais, ce n'est pas nauséeux tant que cela).