Les protéines sont des nutriments composés d’acides aminés dont certains sont dits " essentiels " car ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation. Les protéines sont indispensables à notre santé. Elles peuvent être d’origine animale ou végétale.

Les protéines ont un rôle important dans:

- la construction et l’entretien de nos os, muscles, peau, cheveux, ongles, poils et membranes cellulaires,

- la synthèse et l’action de nos hormones et nos enzymes nécessaires à notre digestion et à notre métabolisme,

 - l'interconnexion de nos neurones,

- le transport de substances comme le fer, l'hémoglobine, les triglycérides, le cholestérol, les phospholipides ou les médicaments,

- le maintien de la pression oncotique, la coagulation, le système immunitaire…

Remarque: le rôle énergétique des protéines est secondaire (1 g apporte 4 kcal).

Où se trouvent les protéines alimentaires?

Les aliments riches en protéines d'origine animale sont: les viandes, les poissons, les crustacés, les mollusques, les œufs, le lait et les produits laitiers (yaourt, fromage blanc, petit suisse, fromage…).

Les aliments riches en protéines d'origine végétale sont: les céréales (quinoa, orge, blé, avoine, seigle…), les légumineuses (soja, lentilles, haricots secs, flageolet, pois chiche, pois cassés…).

La qualité nutritionnelle des protéines dépend de leur valeur biologique qui est déterminée par leur teneur en acides aminés essentiels. Plus une protéine contient d'acides aminés essentiels, plus elle est considérée comme étant une protéine de haute valeur biologique (la protéine de l’œuf étant la protéine de référence car elle contient tous les acides aminés essentiels).

 Les protéines végétales sont souvent de moins bonne qualité nutritionnelle que les protéines animales car il leur manque souvent un ou plusieurs acides aminés essentiels. Cependant on peut rétablir l'équilibre en acides aminés, en les associant au cours du même repas. Cette complémentarité est utilisée depuis longtemps et forme la base du régime végétarien.

Exemples de bonnes associations:

 - Semoule + pois chiche, vous voyez de quel plat il s'agit?

 - Soja + riz, pas courant, tout de même, par chez nous.

- Maïs + haricot rouge, plutôt Amérique du sud. En salade, l'été, bonne idée!

 - Lentilles + riz. Pour utiliser des restes de lentilles ou de riz: vous mélangez le tout en plat chaud ou salade tiède.

Un plat que me faisait ma tante d'origine espagnole. Il peut être la base d'une excellente soupe, plus ou moins épaisse. Avec ou sans croûtons, sautés à l'huile d'olive.

C'est un bon accompagnement pour des viandes grillées, des volailles grillées ou du poisson blanc si vous y tenez. Froid, en salade, l'été.

A noter l'intérêt du Quinoa dont les protéines apportent tous les acides aminés indispensables à l'organisme.