Qui vous tiendront chaud durant la saison des frimas!

Pieds et paquets à la provençale

Recette pour 4 personnes

Temps de cuisson en cocotte normale: 6 à 7 heures. C'est bien moins long cuit à l'autocuiseur!

12 carrés de tripes d'agneau de 10 cm de côté

150 g de fraise d'agneau*; 150 g de jambon

300 g de petit salé;4 pieds d'agneau blanchis

1 poireau; 2 carottes; 1 oignon

2 gousses d'ail; 1 bouquet de persil; 50 cl de vin blanc

1 litre de bouillon de volaille; 150 g d'olives noires

1 clou de girofle; 1 bouquet garni; Sel et poivre;

Avant de cuisiner la fraise de veau, il est essentiel de la blanchir afin d’éliminer les éventuelles impuretés et de réduire son goût prononcé. Pour ce faire, il suffit de plonger le morceau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis de le rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée. Ce procédé permet également de ramollir la texture du morceau et de le rendre plus agréable à déguster.

Mixez ensemble le jambon, la fraise d'agneau, le persil et une gousse d'ail de façon à obtenir une farce homogène. Réservez.

Déposez au centre de chaque carré de tripes une cuillère à soupe de farce, rabattez les côtés et ficelez chaque morceau en un petit paquet.

Tapissez le fond d'une cocotte allant au four avec le petit salé coupé en petits dés, ajoutez le poireau et l'oignon coupés en anneaux puis faites revenir 2 minutes à feu vif.

Ajoutez les carottes coupées en rondelles et les tomates épépinées.

Versez le vin blanc et le bouillon, salez et poivrez.

Ajoutez les olives puis les paquets et les pieds, le clou de girofle, une gousse d'ail écrasée et le bouquet garni.

Luttez, (fermez) hermétiquement la cocotte avec une pâte composée de farine et d'eau.

Laissez mijoter 6 à 7 heures au four à 140° C (thermostat 4-5) sans préchauffage.

Servez les pieds et paquets à la provençale avec des pommes de terre vapeur.

*La fraise de veau est un morceau de viande qui provient de l’intestin grêle de l’animal. Elle est souvent utilisée dans la préparation de plats traditionnels tels que l’andouillette et autres charcuteries. Bien que moins connue que d’autres pièces, elle offre une texture unique et une saveur délicate qui saura ravir les amateurs de bonne chère.

La fraise de veau peut également être utilisée en cuisine pour réaliser des plats mijotés, des terrines ou encore des ragoûts.