Considérations sur la couenne et le lard de cochon, le vrai de vrai de lard
Autre titre de la note: le flambage du cassoulet
La couenne est la peau raclée du cochon. En cours de cuisson du cassoulet elle fournit le collagène qui lie le jus de cuisson. Sans compter que si vous avez utilisé les cocos blancs ("de Pamiers" on dit aujourd'hui, il parait) comme je le serine à longueur de note, vous disposez d'une sauce (ou un bouillon de cuisson) bien épaisse.
La couenne est longue à cuire… il faut toujours la blanchir un peu au moins 10 mn dans de l'eau bouillante et jeter l'eau avant de rajouter à votre marmite de cassoulet.
Le lard, le vrai de vrai de lard, qu'est-ce que c'est encore qu'elle nous raconte?
Il n'y a qu'une seule dénomination du “lard“: le lard c'est la graisse blanche du cochon avec sa peau. Pas de couche de viande, juste la dernière couche de peau, sous la couenne, la peau raclée du cochon. (si vous voulez un blaireau, il vaut mieux racler la peau du cochon).
Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.
Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs: aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé. Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
Résultat: l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières. Vous avez entendu parler des bardes de lard? on s'en sert pour tapisser la terrine du pâté, envelopper le rôti, etc...
Mais, enfin quoi? que font-ils du French paradox?
Rendez-nous notre lard!!! diététicien à la noix
Lorsque nos arrière-grands-parents faisaient le cassoulet dans la cheminée, avant de mettre la marmite sur la table (si elle ne pesait pas trop, bien sûr, sinon, ils récupéraient à coups d'énormes louches) le dernier tour de main c'est un tour de flambadou.
C'est quoi, le flambadou?
Le flambadou est un ustensile de cuisine traditionnel utilisé dans certaines régions occitanes, et en particulier dans l’Aveyron. Il est utilisé pour faire fondre du lard sur des viandes cuites à la broche pour leur donner un goût de flambé. Rien à voir, ce goût de flambé avec le flambage à l'armagnac que j'ai indiqué dans une autre recette d'estouffade de moungettes;
Comme vous le voyez sur la photo, c'est une sorte de cornet en métal avec un long manche pris dans la moitié. Le cornet est troué pour laisser passer la graisse. Dans l'objet, on met de gros morceaux de lard blanc, on passe le flambadou sur les flammes. Le lard fond alors en grésillant et une odeur fantastique se répand dans toute la maison.
ça grésille, ça grésille, ça laisse couler le bon jus de graisse et hop, vous passez le flambadou sur votre marmite de cassoulet et vous renouvelez l'opération plusieurs fois.
Cela donne un goût inimitable que vous ne pouvez pas concevoir avec mes simples mots.
C'est sûr que cela n'arrange pas les calories du cassoulet!
Oui, mais que c'est bon. Plus que bon. Impossible à vous décrire et incompréhensible quand on n'est pas un fadorle du cassoulet et de la tradition du Languedoc.
J'ai eu la grâce incomparable de manger un cassoulet cuit dans la cheminée, réalisé par ma chère marraine, ma tante préférée (pourtant née en Espagne et venue en France dès l'âge de ses 8 ans). C'était en 1915; une paille! Notre centenaire tombe cette année! Depuis, on a rajouté 4 générations bien françaises à notre arbre généalogique.
Vous mettiez d'un côté tout les plus grands toqués du monde, même ceux qui cumulent les étoiles comme certains qui en ont 7 et 25 restaurants, n'est-ce pas Ramsey?…. et de l'autre, vous mettiez toute seulette ma petite marraine et vous gouttiez la cuisine mijotée des uns et de ma tante et les toqués de la toque n'auraient plus que, comme alternative, de sauter sur une mine.
Je n'exagère pas, ces toqués de la toque ils sont juste bon à cuisiner des pin's: même s'ils vous alignent un menu avec 7 plats, vous sortez de chez eux ruiné d'abord et morts de faim, cherchant désespérément autour du quartier de leur si beaux restaurants un macdo ou un quick pour vous remplir, enfin, l'estomac.
L'autre cassoulet au flambadou, je l'ai dégusté dans une auberge aveyronnaise dont le chef a pris sa retraite depuis longtemps: je crois que cela s'appelait “l'auberge du Père ROUSSEL“, le restaurant était proche de La Couvertoirade. C'était plein à craquer chez lui; un combat pour avoir une table vide.
Quand je dis cela autour de moi, ma fille aussitôt sort son anecdote: quel écœurement!
Mais pourquoi? nous étions au restaurant de Mr ROUSSEL et nous attendions avec impatience notre commande. A la table à côté se sont installé 4 pignoufs à l'accent pointu. Ils parlaient haut et fort, comme s'ils étaient seuls au monde; des fonctionnaires, sans doute, des profs que j'ai dis à ma fille. 9 fois sur 10, c'est vrai. Tout à coup, on sursaute car un des 4 abrutis sort le couteau qu'il vient d'acheter à Laguiole et tout crétin qu'il est, prends le couteau par la lame et l'enfonce “clac“ dans la table en bois. Ma fille qui tient à son laguiole, en corne et gravé à son nom, en est restée comme rond de flanc: comment peut-on être aussi c… Détériorer une table de restaurant en bois de chêne, genre table de monastère pour le simple plaisir de se faire mousser!
J'avais honte pour le Chef ROUSSEl, qui, le dos tourné devant une forte flambée, faisait griller des entrecôtes sur le grand feu de sa cheminé. Et pendant qu'il se décarcassait pour sa clientèle...
Nous sommes restées une semaine à l'Auberge: la meilleure semaine gastronomique de notre vie! Merci de ce souvenir, Monsieur ROUSSEL qui nous tient chaud au cœur... jusqu'à nos derniers jours: quelle pantagruélique semaine.... et pour trois sous, encore!
Il était tout seul pour cuisiner et servir, le brave homme. Un vrai aveyronnais, dur au labeur… J'ai ouï dire, qu'hélas, à force de respirer les fumées de sa cheminée d'auberge il avait attrapé une BPCO… bon d'accord, aussi il fumait la pipe. Mais, quand même, se retrouver si mal, si fatigué avec une bouteille d'oxygène pour accompagner ses derniers jours….
Le père ROUSSEL, un sacré bon cuisinier: il travaillait 7 jours sur 7, il avait 9 enfants: au grand dam' du chef, aucun n'ont jamais voulu prendre sa suite. Les jeunes, ils sont tellement fragiles!
Le flambadou
