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  • A mon cousin

    AVIS DE DÉCÈS

    Toulouse

     

    Mme Mercedes ESTEVEZ,

    son épouse,

    ses enfants, ses petits-enfants et arrière-petits-enfants

    ont la douleur de vous faire part du décès de

    Monsieur Bernard ESTEVEZ

    Dit "Couqui"

    La cérémonie religieuse sera célébrée le

    samedi 14 mars 2015, à 14 heures, en l'église de Saint-François d'Assises.

     

     

    Au revoir....

     

     

     

     

     

  • Le lard et le flambadou.

    Considérations sur la couenne et le lard de cochon, le vrai de vrai de lard

    Autre titre de la note: le flambage du cassoulet

     

    La couenne est la peau raclée du cochon. En cours de cuisson du cassoulet elle fournit le collagène qui lie le jus de cuisson. Sans compter que si vous avez utilisé les cocos blancs ("de Pamiers" on dit aujourd'hui, il parait) comme je le serine à longueur de note, vous disposez d'une sauce (ou un bouillon de cuisson) bien épaisse.

    La couenne est longue à cuire… il faut toujours la blanchir un peu au moins 10 mn dans de l'eau bouillante et jeter l'eau avant de rajouter à votre marmite de cassoulet.

    Le lard, le vrai de vrai de lard, qu'est-ce que c'est encore qu'elle nous raconte?

    Il n'y a qu'une seule dénomination du “lard“: le lard c'est la graisse blanche du cochon avec sa peau. Pas de couche de viande, juste la dernière couche de peau, sous la couenne, la peau raclée du cochon. (si vous voulez un blaireau, il vaut mieux racler la peau du cochon).

    Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
    On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

    Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs: aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé. Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
    Résultat: l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières. Vous avez entendu parler des bardes de lard? on s'en sert pour tapisser la terrine du pâté, envelopper le rôti, etc...

     

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     Mais, enfin quoi? que font-ils du French paradox?

    Rendez-nous notre lard!!! diététicien à la noix

    Lorsque nos arrière-grands-parents faisaient le cassoulet dans la cheminée, avant de mettre la marmite sur la table (si elle ne pesait pas trop, bien sûr, sinon, ils récupéraient à coups d'énormes louches) le dernier tour de main c'est un tour de flambadou.

    C'est quoi, le flambadou?

    Le flambadou est un ustensile de cuisine traditionnel utilisé dans certaines régions occitanes, et en particulier dans l’Aveyron. Il est utilisé pour faire fondre du lard sur des viandes cuites à la broche pour leur donner un goût de flambé. Rien à voir, ce goût de flambé avec le flambage à l'armagnac que j'ai indiqué dans une autre recette d'estouffade de moungettes;

    Comme vous le voyez sur la photo, c'est une sorte de cornet en métal avec un long manche pris dans la moitié. Le cornet est troué pour laisser passer la graisse. Dans l'objet, on met de gros morceaux de lard blanc, on passe le flambadou sur les flammes. Le lard fond alors en grésillant et une odeur fantastique se répand dans toute la maison.

    ça grésille, ça grésille, ça laisse couler le bon jus de graisse et hop, vous passez le flambadou sur votre marmite de cassoulet et vous renouvelez l'opération plusieurs fois.

    Cela donne un goût inimitable que vous ne pouvez pas concevoir avec mes simples mots.

    C'est sûr que cela n'arrange pas les calories du cassoulet!

    Oui, mais que c'est bon. Plus que bon. Impossible à vous décrire et incompréhensible quand on n'est pas un fadorle du cassoulet et de la tradition du Languedoc.

    J'ai eu la grâce incomparable de manger un cassoulet cuit dans la cheminée, réalisé par ma chère marraine, ma tante préférée (pourtant née en Espagne et venue en France dès l'âge de ses 8 ans). C'était en 1915; une paille! Notre centenaire tombe cette année! Depuis, on a rajouté 4 générations bien françaises à notre arbre généalogique.

    Vous mettiez d'un côté tout les plus grands toqués du monde, même ceux qui cumulent les  étoiles comme certains qui en ont 7 et 25 restaurants, n'est-ce pas Ramsey?…. et de l'autre, vous mettiez toute seulette ma petite marraine et vous gouttiez la cuisine mijotée des uns et de ma tante et les toqués de la toque n'auraient plus que, comme alternative, de sauter sur une mine.

    Je n'exagère pas, ces toqués de la toque ils sont juste bon à cuisiner des pin's: même s'ils vous alignent un menu avec 7 plats, vous sortez de chez eux ruiné d'abord et morts de faim, cherchant désespérément autour du quartier de leur si beaux restaurants un macdo ou un quick pour vous remplir, enfin, l'estomac.

    L'autre cassoulet au flambadou, je l'ai dégusté dans une auberge aveyronnaise dont le chef a pris sa retraite depuis longtemps: je crois que cela s'appelait “l'auberge du Père ROUSSEL“, le restaurant était proche de La Couvertoirade. C'était plein à craquer chez lui; un combat pour avoir une table vide.

    Quand je dis cela autour de moi, ma fille aussitôt sort son anecdote: quel écœurement!

    Mais pourquoi? nous étions au restaurant de Mr ROUSSEL et nous attendions avec impatience notre commande. A la table à côté se sont installé 4 pignoufs à l'accent pointu. Ils parlaient haut et fort, comme s'ils étaient seuls au monde; des fonctionnaires, sans doute, des profs que j'ai dis à ma fille. 9 fois sur 10, c'est vrai. Tout à coup, on sursaute car un des 4 abrutis sort le couteau qu'il vient d'acheter à Laguiole et tout crétin qu'il est, prends le couteau par la lame et l'enfonce “clac“ dans la table en bois. Ma fille qui tient à son laguiole, en corne et gravé à son nom, en est restée comme rond de flanc: comment peut-on être aussi c… Détériorer une table de restaurant en bois de chêne, genre table de monastère pour le simple plaisir de se faire mousser!

    J'avais honte pour le Chef ROUSSEl, qui, le dos tourné devant une forte flambée, faisait griller des entrecôtes sur le grand feu de sa cheminé. Et pendant qu'il se décarcassait pour sa clientèle...

    Nous sommes restées une semaine à l'Auberge: la meilleure semaine gastronomique de notre vie! Merci de ce souvenir, Monsieur ROUSSEL qui nous tient chaud au cœur... jusqu'à nos derniers jours: quelle pantagruélique semaine.... et pour trois sous, encore!

    Il était tout seul pour cuisiner et servir, le brave homme. Un vrai aveyronnais, dur au labeur… J'ai ouï dire, qu'hélas, à force de respirer les fumées de sa cheminée d'auberge il avait attrapé une BPCO… bon d'accord, aussi il fumait la pipe. Mais, quand même, se retrouver si mal, si fatigué avec une bouteille d'oxygène pour accompagner ses derniers jours….

    Le père ROUSSEL, un sacré bon cuisinier: il travaillait 7 jours sur 7, il avait 9 enfants: au grand dam' du chef, aucun n'ont jamais voulu prendre sa suite. Les jeunes, ils sont tellement fragiles!

     

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    Le flambadou

     

  • Aveyronnais, si vous êtes à Toulouse

     "Si l'Aveyron m'était conté…", marché de pays de l'Aveyron, se tiendra place du Capitole à Toulouse, vendredi 13, de 9 heures à 21 heures, et samedi 14 mars, de 9 heures à 19 heures. Cette 8e édition est proposée par l'Amicale des Aveyronnais de Toulouse et de la Haute-Garonne. Des stands donc sur lesquels les visiteurs pourront découvrir ou redécouvrir bon nombre de "gens de chez nous", qui œuvrent pour le développement de notre territoire, notre culture et nos traditions.

    Anne Bénézech, de Sainte-Radegonde, sera de l'aventure. Cette ancienne infographiste dans la presse a 2 passions: le bois et les champignons. C'est donc tout naturellement qu'elle a franchi le pas et est devenue sculpteur d'objet en bois depuis l'année dernière.

    "Je façonne donc des champignons, des croix occitanes, des objets pour enfants, des plats et depuis cette année je sculpte des animaux dans la masse, des chats, hiboux, tortue… Je présente mes objets sur les marchés hebdomadaires d'Espalion, Rodez et Marcillac. L'été, je fais les marchés artisanaux de l'association Lauz'arts à Florac, Meyruies, Laguiole, Nasbinals, Chaudes-Aigues. Une belle opportunité de faire connaître mes créations, ce métier qui m'apporte beaucoup. C'est toujours agréable d'avoir l'avis des gens lors de ces marchés. Cet échange avec eux est important. Parler de mon travail est aussi fondamentalement nécessaire.

    On n'est pas là que pour vendre, il faut savoir créer un lien", souligne Anne. Des très belles pièces originales pour cette jeune artiste qui sait se diversifier dans ses réalisations. Vous pourrez la retrouver à Toulouse le week-end des 13 et 14 mars mais également pour la 29e édition de la fête de l'arbre et du bois à Latronquière (Lot), dimanche 12 avril ; au 9e festival "écoLot toi-même" à Limogne-en-Quercy (Lot), samedi 18 avril ; à la 5e édition de Forêt en fête les 19, 20 et 21 juin, à Sylvanès, dans le sud Aveyron.

     

  • Ces mougettes qui vous tiennent bien planté-es dans le paysage... malgré le vent d'autan

    Personne n'a remarqué que je n'avais pas mis ici ma propre recette de cassoulet. Hé, hé, ma recette vaut de l'or et je la conserve pour moi.

    Non, je plaisante: le cassoulet, c'est un monde entier de diversités: vous y mettez les viandes que vous aimez.

    La seule chose qui différencie ces cassoulets ou estouffade de moungettes, c'est votre coup de main perso. Quand vous faites vous-même votre cassoulet, quelle que soit la recette que vous avez, ce sera toujours meilleur que le cassoulet en boîte de williamchose.

    Certains appellent cela le cassoulet flambé: râpé! ce n'est pas cette recette, bientôt la vraie de vrai du cassoulet flambé.

    Voici une recette pour les super gros estomacs affamés, celle qui empêche le vent d'autan de vous emporter…

    Les ingrédients pour environ 4 personnes.

    500 g de haricots, de fèves ou de pois chiches.

    2 oignons jaunes (l'oignon rouge est trop doux, trop sucré); 6 belles gousses d'ail;

    150 g de tomates concentrée; thym; laurier

    4 cuisses de confit de canard; 400 g de saucisse de Toulouse, de la vraie, pas des saucisses découpées. Non, c'est la saucisse enroulée, la grosse saucisse à cassoulet.

    4 tranches de cansalade ou si vous êtes parigot, c'est la poitrine de porc

    1 saucisson à l'ail et 8 petites pommes de terre grenaille

    Zhézitez pas à mettre quelques rondelles de carottes

    Si vous faîtes votre recette avec les poids chiches ou les fèves, faites tremper toute la nuit.

    Faites blanchir vos haricots, de 4 à 5 min à la cocotte-minute, à compter du moment ou la soupape tourne. Vider le jus, puis remettre dans la marmite avec 2 litres d'eau au bouillon cube ou tablette au bœuf.

    Récupérez la graisse du confit en faisant dorer les cuisses dans une poêle. Faites revenir 5 belles gousses d'ail dans cette graisse du confit de canard, ajoutez la cansalade et faites revenir quelques instants. Ajoutez les oignons émincés.

    Quand tout est bien doré, faites flamber à l'armagnac puis versez 2 cuillères de farine sur la viande et une louche au moins du jus de cuisson des pois chiches ou des fèves; si vous avez utilisé des haricots coco, pas la peine, ils se défont et vont épaissir la préparation.

    Disposez le tout dans une cocotte en fonte, si vous voulez mettre au four. En couches alternées.

    Cuire les pommes de terre dans de la graisse de canard, et les disposer au dessus 30 min avant, avec les cuisses de canard confit. Laissez mijoter 3 à 4 h à feux très doux, sur le feu ou dans un four assez chaud. Secouez comme un prunier la cocotte régulièrement pour ne pas que ça attache. Le cassoulet, mesdames et messieurs, ça se secoue, comme les pruneaux d'Agen: jamais on tourne à grand renfort de louche, spatules et autres... parce que les haricots blancs coco, ils se défont à la cuisson; alors, rajoutez pas de la bouillie!

    Plus c'est long, plus c'est bon, comptez au moins 180 minutes de cuisson.

    Et ne m'embêtez pas avec vos histoires de croûte ou de chapelure: on en met jamais, point barre.

     

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    Voila la vraie saucisse de Toulouse, la vraie de vraie!