Bien des années après la fin de la guerre de 39, il y avait encore des tickets de rationnement. En fouillant un jour dans les papiers de ma famille pour un dossier, j'ai trouvé des tickets au nom de mon frère aîné et au mien datés de 1952-1953… Ainsi, deux produits que l'on ne cuisine plus aujourd'hui, du moins pour le mou, vous ferait dresser les cheveux sur la tête. Pourtant, le mou a été très souvent consommé et je suis persuadée que cela a bien été souvent le seul et unique moyen pour beaucoup de nos ancêtres qui, eux, mangeaient ce qu'ils pouvaient.

Qu'est-ce donc que ce mou?

Il s'agit des poumons d'une bête. C'est une matière rougeâtre et molle. Cela ne valait que 3 francs six sous mais, au moins, c'était dans l'ordinaire de beaucoup de gens.

Je pense que nous en avons trouvé dans les boucheries jusque dans les années 1960-62.

Voici comment nous le préparions

Le mou, nous le lavions plusieurs fois et faisions tremper dans de l'eau vinaigrée. Pour nous 6, il fallait compter au moins 2 kg: le mou se ratatine en cuisant. Après l'avoir lavé, on le coupait en gros cubes de  5-6 cm.

Puis, il était mis dans la marmite avec deux litres d'eau et demi, des carottes, des poireaux, des pommes de terre, des navets, parfois une couenne, du laurier, du sel, du poivre, clous de girofle et une petite boîte de concentré de tomate pour colorer le bouillon.

Mis à cuire assez longtemps pour les légumes, le moût cuit vite. Si on avait des morceaux de poulets, surtout la tête, le gésier, les ailerons, c'était parfois rajouté… ou la carcasse de la volaille après avoir retiré toute la viande.

On peut aussi rajouter une ou deux poignées de riz ou quelques grammes de pois chiches ou haricots cuits, des restes….

Vous savez, le mou, ce n'est pas aussi gerbant que vous le pensez; c'est un morceau caoutchouteux et de toutes façons, je préfère avaler 500 g de cette potée que 100 g d'insectes grillés… chacun son truc !

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Saucisse de Toulouse pomme-terre et céleri-rave

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de la vraie saucisse de Toulouse

600 g de pommes de terre et 400 g de céleri-rave

150 g de crème fraîche liquide

3 pincées de cannelle et râpures de noix muscade

Sel, poivre

Pelez les pommes de terre et les morceaux de céleri-rave. Une fois pelée, plongez aussitôt dans une bassine d'eau pour qu'ils ne perdent pas leur blancheur. Rincez-les et placez-les dans une casserole. Versez 2 l d'eau froide. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sel. Faites-les cuire 15 mn à feu vif. C'est une pré-cuisson.

Retirez-les morceaux et égouttez-les. Laissez-les légèrement refroidir, puis coupez-les en cubes 3 x 3. Disposez-les dans une cocotte large. Salez et poivrez.

Parsemez de cannelle en poudre que vous achetez sur www.biotine-sep.com

Recouvrez de crème fraîche. Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 20 m' environ.

Vous pouvez également mettre dans un plat beurré, au four, th7 ou 210° curant 20 m' sous le grill pour faire gratiner le fromage râpé dont vous l'aurez saupoudré avant enfournage.

Retirez le couvercle. Dès que vous avez mis les pommes de terre-céleri à cuire avec la crème, placez la saucisse dans une poêle, enroulez-la sur elle-même. Piquez-la en plusieurs endroits avec une fourchette pour qu'elle n'éclate pas. Couvrez-la  et laissez cuire doucement 6 à 8 m' de chaque côté; vérifiez la cuisson.

FACULTATIF: avant de cuire votre saucisse, vous pouvez faire sauter des oignons en rondelles avec un peu de graisse de canard et réserver.

Retournez-la saucisse avec précaution pour que l'autre côté soit également doré.

Répartissez les pommes de terre-céleri autour de la saucisse et servez directement dans la poêle accompagné des rondelles d'oignons.

Il est une recette que vous allez lire en disant: “berk“… mais, cela vous regarde car c'est une tradition qui existe un peu partout en France. Bon d'accord, cuits au four, les os offrent une moelle dans son goût le plus pur, presque écœurante, avec sa texture épaisse et solidaire. Contrairement à la cuisson en bouillon, où la moitié du gras fuit dans l’eau, la cuisson au four préserve la moelle et ses graisses. Attention: 600 kilocalories aux 100 grammes ! Au fait, un bon os à moelle dans le pot-au-feu, c'est un minimum et par extension, mettez un os à moelle de veau dans votre blanquette… rien à voir avec la bouillasse que l'on vous sert un peu partout….

Cette recette était souvent en bonne place dans le casse-croûte des ouvriers, prit au comptoir du rade.

Os à moelle grillés à la fleur de sel

Procurez-vous des os à moelle de bœuf, et faites-les couper dans la longueur par votre boucher. Il faut aussi du  poivre du moulin et 1 ou 2 tranches de bon pain grillées par personne. Si vous réussissez en avaler deux, je vous tire mon chapeau (d'été, fabriqué par Philomène, une artisane qui fait des chapeaux uniques)!

Préchauffer votre four à 230°C ou th 8. Déposez les os dans un plat allant au four après avoir saupoudré chaque section de fleur de sel. Le sel évite que la moelle ne se répande dans le plat, c'est une astuce bien connue, quand vous ajoutez un os dans une mijotée, vous devez saler l'entrée de l'os avec du gros sel.

Voir mes astuces dans mon site: www.tradi-cuisine.com

Enfournez votre plat et laissez cuire les os une petite demi heure, jusqu’à ce que le couteau pénètre sans résistance dans la moelle. S’il y a trop de projections pendant la cuisson, recouvrez d’une feuille de papier aluminium.

Servez au sortir du four avec de la fleur de sel, du poivre en moulin et des tranches de bon pain grillé. Accompagnez d’un petit verre de vin occitan rouge. Ne laissez surtout pas refroidir, sinon ce n'est vraiment pas bon !