Autrefois, je faisais mes cannellonis avec des feuilles plates de pâte. Je préparais d'abord la farce avec, pour 6 personnes:
500 g de chair à saucisse. (dans mon enfance, on ne trouvais pas de chair à saucisse toute prête. Il fallait partager en deux de la saucisse de Toulouse…. mais, c'est assez facile, les boyaux ne sont pas des tuyaux… un petit coup de couteau en long et il n'y avait plus qu'à ouvrir pour récupérer la saucisse.
2 œufs entiers, 3 gousses d'ail, du persil, du poivre et de la mie de pain trempée au lait ou de la chapelure; je n'utilise plus des cannellonis plats, je prends des ronds.
Dans le saladier mettre la chair à saucisse, les œufs battus en omelettes, le persil haché, le poivre, les grains d'ail soit hachés tout petit au couteau ou passé au presse-ail.
Y'avait plus qu'à malaxer avec une main: l'habitude de la cuisinière lui fait “sentir“ si la farce est trop ou pas assez sèche. La mie de pain est plus moelleuse que la chapelure. Il faut bien malaxer le hachis.
Si vous utilisez des cannellonis plats, vous devez faire bouillir beaucoup d'eau salée et plonger les feuillets un à un, pour qu'ils ne collent pas entre-eux, et c'est cela le plus difficile. Au bout de 7 mn, passez les feuillets sous l'eau fraîche et disposez-les à plats sur la table de la cuisine, sur un torchon propre qui va absorber l'eau en trop. Si vous voulez vous empoisonner avec le film plastique, ça vous regarde. Mais, à l'ancienne, c'était le torchon pour absorber le trop d'humidité.
Disposez un petit tas de farci et roulez les feuillets; rangez-les côté fermeture du rondin pour qu'il se bloque, dans la sauteuse bien chaude et huilée d'huile d'olive; faites dorer en les tournant vos cannellonis. Y'a plus qu'à les disposer sur un plat à four, huilé lui aussi, arroser largement de sauce tomate, saupoudrer largement de fromage râpé, et hop, au four th7-8° durant au moins 35 mn à four chaleur tournante et 8 mn de plus pour four traditionnel.
S'ils sont ronds, il faut patiemment les bourrer de farci et procéder de la même manière.
Pour mon farci, j'utilise parfois la viande hachée de cheval si j'en trouve ou de bœuf. Très souvent, je remplace la chair à saucisse également par du pâté de foie de volaille (c'est très fin de goût) mais vous n'êtes pas obligé de mettre le jaune de l'œuf. Il faut bien relever de poivre et d'ail!
Lorsqu'il m'est resté du foie gras avec plus de graisse que de foie, je l'ai, également, ajouté au pâté de foie de volaille. C'est encore plus trop bon!
J'ai aussi utilisé des restes de poulet ou volailles diverses… bref, toutes les viandes cuites et hachées sont utilisable. Essayez les nouvelles farces: fromage et légume. C'était pas dans ma pratique d'autrefois et du coup, je n'en fais pratiquement pas.
Quand je parle de sauce tomate, faut surtout pas croire que je verse des sauces toutes prêtes du commerce! Non mais, vous rigolez?
D'abord faire roussir bien brun de l'oignon jaune dans de la graisse de canard ou de l'huile d'olive (une bonne cuisinière sait qu'il lui faut: de l'huile d'olive à cuire, pas chère, de l'huile de pépin de raisin qui est de goût neutre et qui va pour le poisson… et de l'huile de noix ou noisette pour les salades… c'est tout! vous laissez pas influencez par les émissions télé ou les pub. Les cubes oignons bien cuit, les mettre de côté (ou comme disent les toqués, réserver).
J'ai déjà indiqué que j'ai toujours de la graisse de canard car je la récupère des magrets, que je fais cuire seuls, et la graisse, je la fais fondre pour la mettre de coté dans un pot de verre pour cuisiner autre chose.
Donc, faite sauter de la cansalade coupée en cubes dans la graisse de canard. Et pas trop (prononcez en occitan: pass strop!), bien sûr, car la cansalade est grasse. Quand elle est bien dorée, versez des quartiers de tomates bien mûres de l'été ou des tomates entières en boîte –gardez le jus, bien sûr-; il faut écraser les tomates dans le sautoir. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez de la sauce tomate en bouteille de verre, à volonté.
Autre remarque: les tomates en boîte = bisphénol. Depuis 4 ans, j'achète uniquement des tomates en quartiers surgelés. Il faut savoir que pour surgeler un produit, cela se fait AVANT de le conditionner en sachet plastique. Pour utiliser des quartiers de tomates surgelés, faut les sortir avant du plastique. Moi, j'achète chez Picard, pub gratuite.
Pas besoin d'attendre que ça décongèle: vous placez vos quartiers autour des cannellonis et vous mettre un peu plus de temps au four.
Résumé: Les oignons, les lardons, la tomate, 2 feuilles de laurier, (celui de mon jardin est bio), du thym frais, c'est mieux –celui de mon jardin- du romarin bien frais –toujours de mon jardin. Je rajoute parfois une goutte d'huile essentielle, une goutte, pas plus, sinon, aiyeyeye le goût! de gingembre. Mais, bien sûr, vous mettez les épices ou HE que vous aimez.
Si vous n'avez pas d'herbes ou HE, vous en trouvez sur mon site www.biotine-sep.com, mes herbes aromatiques sont sèches, bien sûr, mais bio et je vends par kilo. Mes huiles essentielles aussi sont bio pour la plupart.
Si vous n'avez pas de four, même pas grave! Vous couvrez et faites cuire sur le feu que vous avez et vous vérifiez souvent en tournant la queue de la sauteuse pour bien cuire partout; n'oubliez pas de vérifier que les cannellonis n'attachent pas au fond, il faut une sauteuse à fond épais; duré de la cuisson sur le feu: dans les 45 mn. Le fromage râpé, dans ce cas est à rajouter dans l'assiette.
Pour le temps de réalisation de la recette, je ne l'indique pas, il est en fonction de votre vitesse de réalisation. C'est sûr que, c'est plus facile d'ouvrir une barquette alu pour mettre au micro-ondes! Si c'est votre cas, je vous plain.
