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  • additifs alimentaires: DANGER

    Liste complète

    Voici la liste qui se veut exhaustive (mais qui ne l'est pas) de tous les colorants, conservateurs, antioxydants, émulsifiants et additifs que l'on peut trouver sur le marché alimentaire Français et Européen. Ils sont au nombre de 150.

    E100

     Type: Colorant.

     Nom: Curcumine.

     Couleur: Jaune.

     Remarque: Produit naturel (curcuma) ou produit chimique. Innocuité toxicologique.

    E101

     Type: Colorant.

     Nom: Lactoflavine (Riboflavine).

     Couleur: Jaune.

     Remarque: Produit naturel (lait, foie, jaune d'œuf) ou produit chimique. Innocuité toxicologique.

    E102

     Type: Colorant.

     Nom: Tartrazine.

     Couleur: Jaune.

     Remarque: Produit chimique dangereux pour la santé. Risque important  d'allergie.

    E103

     Type: Colorant.

     Nom: Chrysoïne S.

     Couleur: Jaune.

     Remarque: Produit chimique  dangereux pour les enfants. Interdit en France . Supprimé dans les pays de la CEE depuis le 1er janvier 1977.

    E104

     Type: Colorant.

     Nom: Jaune de quinoléine.

     Couleur: Jaune.

     Remarque: Produit chimique. Innocuité discutable. Suspect. Dans le doute, s'abstenir.

    E105

     Type: Colorant.

     Nom: Jaune solide.

     Couleur: Jaune.

     Remarque: Produit chimique dangereux. Risque d'allergie grave. Interdit en France.  Supprimé dans les pays de la CEE depuis le 1er janvier 1977

    E110

     Type: Colorant.

     Nom: Jaune orangé.

     Couleur: Orange.

     Remarque: Produit chimique dangereux . Risque d'allergie grave . A éviter absolument.

    E111

     Type: Colorant.

     Nom: Orangé GGN.

     Couleur: Orange.

     Remarque: Produit chimique dangereux . A ne pas consommer . Interdit en France.  Supprimé dans les pays de la CEE depuis le 1er janvier 1977.

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  • Roquefort et sa recette d'été

    Chose promise, chose due. Le Roquefort est à mon avis le meilleur fromage au monde. Parce qu'il était le préféré de mon papa (on a presque toujours un souvenir inouï de son enfance avec papa) et parce qu'il est -pour moi- mon ancrage viscéral dans le terroir toulousain comme le confit, le foie gras et le cassoulet.

    Le lieu, l'histoire

    C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées "fleurines". C’est ici que s’accomplit un miracle de la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable.

    Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes.

    Les caves de Roquefort sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.

    Les origines sont assez floues. Toutefois, un premier témoignage écrit datant du XIème siècle a été retrouvé : une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

    Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes et autres, Charlemagne en avait même fait son fromage favori.

    Il faut attendre 1070 et le temps des Carolingiens pour voir apparaître la première mention Roquefort dans les textes. A la fin du Moyen-Age, le Roquefort entame sa conquête des plaines méridionales (Toulouse, Marseille, Montpellier).

    En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort "en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé". Charles VI confère aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé.et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village".

    L’arrêt du parlement de Toulouse en 1666 punit les marchands de faux Roquefort. Au siècle des lumières, Diderot décerne au Roquefort le titre de roi des fromages. Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort".

     Au XIXème siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis.

    Le XXème siècle porte le Roquefort vers une notoriété internationale. En 1925, Roquefort est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. En 1951, la Convention Internationale de Stresa, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, et d’une définition précise des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

    La distribution de fromage parvient ensuite à se développer grâce notamment à l’amélioration des transports. Les caves sont agrandies et dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers. En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.

    Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52 % de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation "Roquefort", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la "Brebis Rouge".

    Cahier des charges

    Le lait cru et entier provient de brebis de race Lacaune, élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75% de l’aire géographique de production.

    La durée d’affinage est de 3 mois minimum (dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort).

    Zone de production : départements de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère, du Tarn.

    Fabrication

    La fabrication du Roquefort s’effectue dans le respect des traditions : le lait est d’abord chauffé et caillé à l’aide de présure, puis l’ensemencement au Penicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé. Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage. Après le salage, effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.

    La phase d’affinage en caves ventilées naturellement est complétée par une maturation à basse température. Une fois placé et étiqueté, le Roquefort peut évoluer et s’affiner en toute quiétude. Cela, grâce aux actions des agents d’affinage (Penicillium roqueforti, bactéries lactiques et présure), qui sont modulés par le sel, l’air ambiant et le piquage. Ce dernier permet de libérer le gaz carbonique en tout début de fabrication et d’oxygéner le cœur de la pâte, favorisant le développement du Penicillium roqueforti. Ces facteurs permettent à la pâte de s’affiner progressivement, au sel de fondre et de se diffuser pour atteindre le cœur du fromage au bout de trois mois, et au Penicillium roqueforti de se développer dans les cavités.

    Le roquefort ne peut être vendu avant 3 mois d’âge.

    Choix et dégustation

    À l’œil: pâte veinée de bleu ou vert uniformément.

    Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.

    Au nez: bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

    Au goût: saveur à la fois fine et prononcée.

    Le Roquefort ne doit pas connaître d’importantes variations de températures. Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés...

    Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes (c'est mon choix premier ou bien avec un Cahors bien tanin) ou Porto.

    Une anecdote:

     Les caves de Roquefort ont le taux de remplissage le plus faible de France ! En effet, comme tous les bleus en affinage, le Roquefort produit beaucoup de calories et peut prendre plusieurs degrés par jour, c’est la raison pour laquelle les fromages sont placés sur des travées et séparés afin que les calories soient évacuées naturellement, par ventilation.

    Endives crues au Roquefort

    Pour 4 personnes: 250 g de Roquefort (si vous achetez un fromage dont le papier alu est noir, vous avez tout compris!)

    1 endive au moins par personne – plus ou moins 125 g de beurre - 125 g d'amandes ou de noix

    Pour commencez, retirez les feuilles abîmées. Lavez et coupez les endives dans le sens de la longueur et enlevez le cœur. A la place du cœur, mettre un mélange bien homogène fait de fromage de Roquefort et de beurre bien frais, malaxés.

     Dans cette farce, piquez aussi quelques amandes ou noix. Vous pouvez arroser d'un minuscule filet d'huile de noix…

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    et, avant d'être si bon, qu'il est beau!

     

  • Le farci, en boulettes de l'ancien temps, (où l'on faisait les meilleures soupes!)

    Réservé autrefois aux grandes familles avec beaucoup d'enfants et pas bien riches. De nos jours, vous les faites pour utiliser des restes de toutes sortes de viandes,  (veau, bœuf, volailles, porc (saucisse et pâté) fromages et légumes, etc…. parce que vous êtes une ménagère avisée et que vous avez horreur du gaspillage.

    J'ai déjà donné la recette des cannellonis farcis. Nous faisions très régulièrement des boulettes de viandes de cheval surtout, moins chère, pour déguster avec une simple sauce tomate (et un gratin ou de la purée) ou à rajouter dans des pâtes ou du riz. Voici la recette de l'ancien temps!

    80 à  100 g de chair à saucisse par personne, 1 ou  2 œufs entiers selon le nombre de convives.

    2 gousses d'ail, une petite boîte de sauce tomate concentrée, 1 cuillère à café de farine, persil, poivre et sel.

    Il vous faut une poêle en fer et de l'huile ou de la graisse de canard. 1 feuille de laurier

    Faire tremper au moins deux heures dans du lait le pain rassis après avoir retiré la croûte (vous la gardez pour faire de la chapelure).

    Essorez la mie de pain, la mettre dans un saladier avec la chair à saucisse, rajoutez l'ail ciselé, le persil, les deux œufs battus ou non (si vous n'avez que des blancs d'œufs récupérés d'une précédente préparation, ne vous inquiétez pas; pour agréger la viande et la mie de pain ensemble, vous n'avez besoin que du blanc d'œuf. Rajoutez sel, poivre.

    Mélangez bien avec les mains. Si vous trouvez que c'est trop humide, ajoutez de la chapelure ou d'autre mie de pain mouillée de lait.

    Passez les mains sous l'eau tiède et récupérez la valeur d'une cuillère à soupe du farci et roulez bien entre les mains: le fait d'avoir les mains mouillés vous aidera à bien “tourner“ les boulettes sans que la viande de s'attache à vos doigts. N'oubliez pas de bien tasser vos boulettes afin qu'elles soient très compactes;

    Faites chauffer la poêle, rajoutez l'huile et mettre les boulettes au fur et à mesure que vous les avez roulées. Faites les bien rôtir en le remuant puis, au bout de 8 mn environ, ajoutez la sauce tomate, un peu plus d'un quart de litre.

    Pour la sauce tomate: prendre la sauce tomate dans un petit saladier et ajoutez du bouillon de poulet ou de bœuf tiède; remuez bien et ajoutez la cuillerée de farine ou maïzena, salez et poivrez. Ajoutez une feuille de laurier. Et laissez diminuer doucement à feu moyen.

    Versez sur les boulettes dans la poêle et cuire 10 mn à feu doux.

    Vous pouvez remplacer la farine par de la chapelure pour épaissir la sauce. Vous pouvez rajouter une mi'ail toulousaine comme je faisais.

    Deux gousses d'ail, de l'huile de noix ou d'olive, quelques petits bouts (il faut couper les cerneaux de noix, sinon, pour les piler, aie les rhumatismes!) de noix, et de la chapelure fine. Ecrasez les gousses d'ail dans le pilon, rajoutez et écrasez les noix, liez à l'huile, rajoutez suffisamment de la chapelure et versez dans la sauce tomate.

    Pour faire moderne, rajoutez du parmesan: cela a l'avantage de lier tout en salant un peu si vous faites partie de la catégorie qui surveille leur hypertension.

    Vous pouvez, sans la sauce tomate, versez ces boulettes dans des pâtes, du riz….

    Si vous n'utilisez que de la viande de veau, de poulet ou de bœuf, vous roulez une énorme boule et vous l'aplatissez: vous aves fait un steak haché ou hamburger comme disent les amerloques..

    Dans les légumes farcis, c'est la même préparation que vous entrez de force J dans le légume creusé.

    Boulettes de fromage

    Pour 4 personnes:250 g de brousse de brebis et autant de roquefort -vous pouvez tout aussi bien ne faire qu'avec du brousse. 300 g de vert de blettes ou d'épinards;  deux ou trois œufs;100 g de cansalade -ou poitrine (fumée ou non)-, deux cuillères de farine, autant de chapelure, un litre et demi de bouillon; 5 cuillères soupe d'huile d'olive ou pépin de raisin et beaucoup d'épices: poivre noir; thym, cumin par ex. et d'origan ou marjolaine sèche

    Faites sauter les lardons dans un poêle à sec; démarrez à feu doux puis montez en chauffe quand vous voyez qu'ils ont commencé à rendre de l'huile; faites rissoler jusqu'à belle couleur dorée; faites bouillir de l'eau et blanchissez trois minutes votre verdure; là-sortir à l'écumoire, laissez égoutter et mettre sur une planche; découpez en fines julienne sans vous bruler.

    Dans un saladier, mettre les fromages, écrasez bien; rajoutez les épices rajoutez des épices selon le goût. Ajoutez les lardons et les bettes hachées. Salez et goutez; dans un bol à part, battez deux œufs en omelette, versez sur le brousse; mélangez jusqu'à bonne consistance, si nécessaire, rajoutez un autre œuf; il ne faut cependant pas que l'ensemble soit trop mouillé.

    Faire des boulettes avec des mains enfarinées ou mouillées d'eau, d'une très belle grosseur en tassant bien pour qu'elles soient très compactes; si vous avez beaucoup de temps, passez d'une cuillère à l'autre; si vous les plongez dans le bouillon; roulez dans la chapelure puis la farine. Faites bouillir du bouillon et plongez les boulettes; lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont cuites. Mais goûtez quand même. Disposez sur un plat avec salade ou bien dans une bonne sauce tomate et saupoudrez de persil et de fromage râpé.

    Si vous souhaitez des boulettes frites; passez-les d'abord dans la farine puis la chapelure et faites cuire jusqu'à jolie couleur bronze dans beaucoup d'huile bien chaude. Là encore, nature, en accompagnement de charcuteries ou dans une sauce tomate ou dans des pates ou riz.

    Idée: vous remplacez les lardons par des dés de jambon ou du poulet cuit mais finement coupés. Si les finances sont très basses, rajoutez dans la farce plus de chapelure pour avoir plus de quantités à distribuer.

     

  • Contes, légendes ou Histoire de Toulouse

    Reine Pédauque dite

    Reine aux pieds d’oison de Toulouse, capitale du royaume wisigoth

    Les récits populaires ne manquent pas à Toulouse. La poésie y coule à pleins bords; on y reconnaît la patrie bien-aimée des troubadours et des jongleurs. Parmi ces récits, il en est un qui a été brodé de cent façons: c’est la légende de la reine Pédauque, la reine aux pieds d’oison, fille d’un prince païen, que saint Saturnin convertit à la foi, et qui mourut victime de la colère de son père.

    On la nomme Pédauque, soit parce qu’elle aimait beaucoup les plaisirs du bain, soit parce qu’elle était d’une haute sagesse. Les pieds d’oie sont ici un symbole. Quoi qu’il en soit, il existait des restes de bains que l’on nommait les Bains de la Reine. Un aqueduc, dont on pouvait voir les ruines jusqu’en 1834, portait aussi le nom de Pont de la reine Pédauque.

    Les premiers textes anciens qui l'évoquent, à l'époque de la Renaissance, font état d'une "fille de Marcellus, cinquième roi de Toulouse, nommée Austris". Selon Nicolas Bertrand (de Tolosanum Gestis publié en 1515)3, Austris était pleine de douceur, de modestie et de bonté. "Dieu ne voulut pas qu'une créature aussi vertueuse embrassât le culte païen, aussi lui envoya-t-il une lèpre hideuse".

    Cachant sa maladie, Austris se tourna vers l'enseignement des saints Saturnin, Martial et Antonin d'Apamée (ou Antonin de Pamiers). Baptisée, elle guérit, mais cacha aussi sa guérison. Bertrand raconte que le roi son père lui fit construire au quartier dit la Peyralade, un magnifique palais dont une salle, dite bains de la reine, était directement approvisionnée en eau par un aqueduc. Le personnage de la reine Pédauque était semble-t-il connu des Toulousains depuis très longtemps, en ce début du XVIe siècle.

    Ce souvenir ne date pas d’hier. Rabelais dit, en parlant de personnes aux larges pieds, qu’elles étaient "pattées comme des oies, et, comme jadis à Toulouse, portait les pieds la reine Pédauque".

    Antoine Noguier, un autre historien toulousain, ajoute aux récits de son prédécesseur une description des bains de la reine Pédauque. Il raconte que le roi Marcellus capta une source dans l'actuel quartier Saint-Cyprien, puis fit bâtir un aqueduc pour amener ses eaux jusqu'à son palais. Il conclut en disant que Marcellus et Austris, qui est probablement la régine Pedauco, sont des personnages mythiques. Aucun Marcellus ne figure parmi les rois wisigoths de Toulouse, mais il pourrait être antérieur à leur arrivée (la chronologie est extrêmement douteuse, les trois saints cités n'étant pas contemporains). La source et l'aqueduc, aujourd'hui disparus, sont bien connus: l'aqueduc de Lardenne et le Pont Aqueduc ou Pont-Vieux. Un ensemble hydraulique (captage de sources et thermes), non loin du trajet de l'aqueduc, mais vraisemblablement indépendant, dont des vestiges subsistèrent jusqu'en 1834, s'appelait les "bains de la Régine", et plus tard "bains de la Régine Pédauque " (banhs de la regina Pedauca). Le nom gagna l'ensemble du dispositif : on parla alors de l'aqueduc de la reine Pédauque, et le pont-aqueduc qui traversait la Garonne devint le pont de la Reine Pédauque.

    Eutrapel dit dans ses contes, publiés par La Herissaye, que de son temps on jurait à Toulouse par la quenouille de la reine Pédauque. Les savants se sont exercés avec acharnement sur cette reine, peu connue dans l’histoire, comme le roi d’Yvetot. Les ruines qui portaient son nom, et dont l’origine est évidemment romaine, ont donné lieu à mille conjectures et à mille dissertations. On en vint à gravement discuter sur l’existence de la reine Pédauque, et ces débats ne furent pas ce qu’il y a de moins curieux dans ce souvenir du peuple.

    Selon Renée Mussot-Goulard, Pédauque est une princesse wisigothe, de la dynastie des Balthes, fille d'Alaric Ier, sœur du roi des Wisigoths Wallia et de la princesse Pélagie (femme du Comte Boniface puis d'Aetius). Elle est l'épouse de Théodoric Ier, roi des Wisigoths et lui donne deux fils Thorismond et Théodoric II, à leur tour rois des Wisigoths.

    Il faut reconnaître dans le roi Marcellus des textes anciens, une allusion au dieu Mars qui est une constante des fondements de la royauté tervinge et que l'on retrouve jusque dans les champs des guerriers. Il s'agirait donc d'une allusion au roi Alaric Ier, identifié à Mars. Même si tous les rois balthes seront qualifiés par les chroniqueurs contemporains, de Mars, comme Euric par Sidoine Apollinaire.

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  • Mouton aux haricots

    Cuisson dans une cocotte sur le feu 1 h 45 minimum, à feu moyen

    En cocotte vapeur: 25 minutes

    800 g de haut de côtelettes ou poitrine de mouton coupés en petits morceaux

    graisse de canard, 500 g de haricots secs trempés ou blanchis, 1 cuillère à soupe de farine ou plus

    1 litre de bouillon

    3 oignons, 1 gousse ail, bouquet garni, sel, poivre, persil haché

    épices: curcuma, paprika, 4 épices, piment en poudre… à votre goût; perso, j'utilise de la cannelle, du poivre, du paprika et du curcuma.

    Faites dorer la viande dans la cocotte avec la graisse de canard; quand c'est bien doré, retirer dans un plat et réservez.

    Coupez les oignons en gros morceaux et faites cuire dans la graisse de canard. quand ils sont bien bruns, rajoutez les morceaux de mouton; saupoudrez de toutes vos épices puis rajoutez la farine; remuez au moins 3 minutes, rajoutez le bouillon ou de l'eau et le bouquet garni.

    Rajoutez les haricots et faites cuire 1 h 45 minimum, à feu moyen.

    Vérifiez régulièrement s'il ne manque pas du bouillon, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

    Saupoudrez le plat de persil finement haché au moment de servir après avoir retiré le bouquet garni.

    Vous pouvez utiliser des pois chiches ou des lentilles. Vous pouvez ajouter 45 mn avant la fin de la cuisson des pommes de terre en gros cubes et des carottes en rondelle.

     

    Toulouse, toulousain, cuisine, recettes, gastronomie, occitanie