Faire tremper les pois chiches la veille avec thym et laurier

Cuisson: 2 h (si cuisson à la cocotte, 50 mn)

200 g de collier (coupé en gros dés) de mouton par personne; 1 cuil à soupe de farine

250 g de pois chiches, 4 gros oignons jaune, 1 à 2 poivrons rouge, graisse de canard, saindoux ou huile d'olive. 120 g de chorizo doux ou piquant, selon le goût

3 carottes; 2 gousses d'ail écrasées; paprika et curcuma, poivre, sel, laurier, thym

1,5 l de bouillon (si cuisson à la cocotte-minute, 1 l), une petite boîte de purée de tomate

Pendant ce temps, faites sauter les oignons coupés en cubes dans une cocotte avec graisse de canard ou huile. Quand c'est presque doré, rajouter les morceaux de mouton et faites-les dorer en remuant souvent. Au bout de 8 mn, saupoudrez de farine; remuez bien.

C'est le moment de mettre votre bouillon et de monter le feu.

Rincez les poids chiches et les mettre dans la cocotte à feu moyen et laisser cuire. Pelez les carottes en tronçons et rajoutez, coupez les poivres en cubes ou lanières larges et ajoutez à la cocotte avec le chorizo coupé en tronçons.

Ajoutez cucurma, l'ail écrasé, poivre, paprika, (poudre de cannelle ou 4-épices), sel…. remuez bien. Ouvrir la boîte de tomate en purée, et mélangez dans un bol avec du bouillon.

Rajoutez dans la cocotte. Baissez le feu et faites cuire à couvert le plus longtemps possible. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir bien chaud. Meilleur réchauffé, bien entendu.

Ceci est le ragout de base: pour les gros mangeurs, vous pouvez rajouter une ou deux pommes de terre par personne; si vous avez encore plus faim, rajoutez une saucisse par personne ou 6 à plus de saucisse que vous aurez fait griller dans une poêle à part.

Les recettes de mon blog sont, le plus souvent des recettes de cuisine des ouvriers toulousains entre 1950 et 1970... le temps de ma jeunesse....

Hé, ho. Non, je ne suis pas un dinosaure! Je suis plutôt, (je reste, en fait, comme j'ai toujours été,) une avantgardiste...

J'adore le futur: la preuve, c'est là-bas que j'ai décidé d’emménager pour y vivre!

Langue de veau ou bœuf, chaude en sauce ou froide en vinaigrette

C’est un plat qui s’est perdu. Dommage!

Une langue, du bouillon fait avec tablette, laurier, thym, sel, poivre, deux cuillerées à café de câpres, 1 verre vin blanc sec, 40 petits oignon blancs, 1 oignon jaune, 250 g champignons de Paris, 1 cuillère soupe de farine.

Graisse de canard ou saindoux.

Blanchir tout d'abord la langue durant 10 mn à l'eau bouillante salée. La retirer et le plus fastidieux commence: il faut peler la langue; retirer cette sorte de pellicule blanche. Ensuite coupez en morceaux assez gros.

Mettre le bouillon dans la marmite à feu moyen; coupez l'oignon en cubes et faite rissoler avec de la graisse de canard. Rajoutez les morceaux de langue, tournez et retournez à feu moyen 5 à 6 minutes; saupoudrez de la farine, cuire encore deux minutes, le temps d'enrober les morceaux de langue.

Mettre dans ¾ l bouillon juste à couvert de la viande, rajouter le verre de vin blanc, le laurier, du thym; faite cuire 1 h 30 en marmite sur le feu moyen.

Au bout de ce laps de temps, rajoutez les petits oignons blancs, les champignons de Paris et les câpres bien rincés et laissez mijoter encore 20 mn à feu doux.

Rectifiez l'assaisonnement avec poivre; saupoudrez de persil haché avant de servir chaud.

Vous pouvez proposer la langue, une fois cuite avec simplement une vinaigrette bien relevée, à la diable: avec câpres, filets anchois…

A la place de la vinaigrette, on pourrait aussi napper avec une sauce tomate bien relevée au basilic ou, mieux encore, une mousseline verte de cresson-oseille que l’on aura juste blanchis avant de les mixer avec une cuiller de crème.

Il ne faut pas jeter le bouillon de cuisson. La langue est fade, d’accord, mais son bouillon a un petit goût épatant. On le laisse refroidir et la gélatine dans la langue va figer les gras sur le dessus. Le lendemain, on ôte cette croûte sans intérêt et on obtient un bouillon vraiment pas comme les autres.

Si l'on ne peut pas hacher soit même sa langue, le faire faire par son boucher le plus tard possible dans l'achat. Préparer le jour-même de préférence.

Rajouter sel, poivre, de la coriandre fraîche, du basilic ciselé lui aussi et des tomates séchées hachées ainsi que des copeaux de parmesan. Rajouter 1 jaune d'œuf mais ne prévoir ni ail ni oignons. Il faut rester dans le délicat.

Servir ce tartare sur un bon lit de salades mélangées et fraîches, absolument, avec un jet d'huile d'olive au final.

En fait, c'est très simple:

Cherchez ma recette de blanquette à l'ancienne, réalisez-là et rajoutez des marrons (surgelé ou en boîte) comme légumes supplémentaires, juste avant de mettre le riz.

A savoir: le riz prend un couleur marron clair (bien sûr)

La sauce devient plus épaisse. Pensez à mettre beaucoup de bouillon avec de faire la fameuse sauce blanche.

Il faut, évidemment, aimer le goût du marron mais, cuits ainsi, il ne sent pas trop.

Mais, croyez-moi, cela cale bien et peut vous aider lorsque vos hommes reviennent de la salle de sport ou pour bloquer une canine d'adolescent en super forme!

La blanquette plus diététique, se réalise avec des salsifis à la place du riz; c'est vraiment un bon et excellent paliatif aux calories du riz.

Deux verres de pois chiche par personne ou des pois chiche cuits; 1 oignon rouge, un œuf dur par personne; 1 filet de poisson blanc par personne, 1 citron, 1 poivron rouge, huile d'olive, sel, poivre, deux gousses d'ail, câpres au vinaigre

Faites tremper les pois chiche toute la nuit, jetez l'eau, les mettre dans la cocotte minute. Ajoutez poivre, cumin,  1 cuillère à café de curcuma, deux branches de thym, 1 de romarin frais et faire cuire 30 mn à chuchotement de la soupape. Après cuisson, ouvrir la cocotte, poser les poissons dans le panier dans la cocotte très vite et laisser cuire dans la fin de la vapeur un quart d'heure minimum

Pelez et videz le poivron rouge, émincer l'oignon; faites cuire les œufs 12 mn puis écalez les vite après les avoir refroidis dans l'eau glacée. Zestez le citron et conservez le zeste

Dans le saladier, faire la vinaigrette assez aromatique avec huile, jus de citron, du basilic ciselé, l'ail pelé et écrasé ou réduit en purée; de la moutarde si vous aimez, du raifort si vous aimez… goûtez et rajoutez des câpres au vinaigre selon quantité souhaitée.

Versez les pois chiches rincés à l'eau froide; mélangez, rajoutez le poivron en brunoise, mélangez, rajoutez l'oignon émincé, mélanger, rajoutez les œufs écrasés, mélangez, rajoutez les zestes, mélangez, rajoutez le poisson détaché en miettes, mélangez.

Mélangez, mélangez, goûtez, assaisonnez selon le goût, mettre à rafraîchir et dégustez après avoir rajouté un filet d'huile d'olive pimentée ou à l'ail ou au thym.

S'il vous reste des morceaux de viande cuite, faites un hachis parmentier; pour que la viande ne soit pas trop sèche, après l'avoir bien émiettée, faites la tremper une heure dans un peu de lait, s'il y en a trop, faudra essorer la viande avant de la mettre sur la purée de pomme-de-terre.

Détendez la purée avec de la crème liquide. Disposez une couche de viande cuite (restes de pot-au-feu ou de poulet rôti, confit de canard émietté, viande hachée en sauce…) au fond d’un plat à gratin.

Couvrez avec une couche épaisse de purée et terminez par du fromage râpé. Parsemez de beurre ou saupoudrez de chapelure fine.

Faites gratiner pendant 15 minutes à 200 °C et dégustez avec une salade.

Vous pouvez aussi utiliser la viande ou volaille émiettée en faisant des rillettes ou un pâté de viandes.

Faites cuire dans une sauce tomate et pour les gros mangeurs, vous pouvez rajouter dans la sauce tomate, une cuillère plus ou moins grosse, de Maïzena qui donnera un côté soyeux à votre sauce tomate. Rajoutez des pâtes ou du riz bien safrané.

Si vous ne voulez pas de la sauce tomate, faites un sauce crème fraiche et champignons.

Que faire avec un reste de purée? pour ne rien jeter

1/ Des croquettes au fromage

Mélangez un bol de purée froide bien épaisse avec 1 bol de fromage râpé au choix (comté, cantal, gruyère, beaufort…) et 3 jaunes d’œufs. Vous pouvez rajouter quelques gouttes d'HE de cumin ou de basilic... en principe pas plus d'une goutte à rajouter dans les œufs battus.

Sur un plan de travail légèrement fariné, formez des croquettes ou des galettes. Passez-les dans les blancs d’œufs battus puis dans de la chapelure pour une panure dite " à l’anglaise ". Faites-les dorer à la poêle dans de l’huile très chaude.

2/ Une omelette

Mélangez un bol de purée avec 6 œufs battus, 2 poignées de fromage râpé, ½ verre de lait, 2 gousses d’ail hachées et un bouquet de ciboulette ciselée. Rajoutez deux gouttes d'HE de cannelle ou 1 goutte d'HE de noix muscade.

Faites chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle. Versez la pâte et faites cuire à feu moyen, sur chaque face, de façon à ce que l’omelette soit bien dorée.

3/ Un soufflé

Mélangez un bol de purée froide avec 4 jaunes d’œufs, 1 belle poignée de fromage râpé au choix et 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement ciselées.

Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

Remplissez aux trois-quarts des ramequins généreusement beurrés. Passez sous le grill pendant 5 minutes puis faites cuire pendant 20 minutes à 210 °C.

Dégustez immédiatement avec une salade.

4/ Des galettes épaisses –mais attention aux poignées d'amour!

Mélangez 200 g de purée froide bien épaisse avec 80 g de beurre mou, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique et 75 ml de lait. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’1,5 cm.

Taillez des disques à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièces, puis posez-les sur une plaque bien huilée.

Faites-les cuire pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 200 °C ou dans une poêle avec assez d'huile,  5 minutes de chaque côté. Coupez-les en deux encore chauds et tartinez-les avec du beurre demi-sel.

Ou remplissez avec du saumon fumé, des lamelles de jambon fumé...

Avec un reste de foie gras: incorporez dans avec du pâté de foie de canard, saupoudrez de chapelure pour épaissir puis fourrez des cannellonis, des gros pâtes à farcir, des lasagnes ou raviolis maison.

Il vous reste des champignons, faites une omelette aux champignons

Il vous reste des petits bouts de légumes, faites une soupe en les mettant dans une casserole d'eau bouillante salée avec un cube. Rajoutez à volonté: crème fraiche, oignons rissolés, une poignée de riz ou de pâtes, du fromage râpé.

Il vous reste des petits fours?

Mettez-les dans un boîte en métal avec un pomme bien lavée et bien séchée

Ceci est une astuce de mon site www.tradi-cuisine.com