Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et ont été retrouvés comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Seulement il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C, de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Résultat: Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes. Maria Guillen, directrice de l'étude, essaye de rassurer le public : "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison." Mais les chercheurs d'origine Espagnole sont obligés de se rendre à l'évidence : les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement Espagnol et sont déjà toxiques.

Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

Pour conserver une huile de friture:

La première chose à savoir: il ne faut pas utiliser la même huile pour frire du poisson ou d'autres aliments. Sauf, si vous cuisez vos poissons dans une friture et que ce sera sa dernière utilisation avant de la jeter.

Personnellement, je ne laisse jamais l'huile de friture dans la bassine. Je la filtre et la verse dans une conserve à vis. Je l'utilise pas plus de 5 ou 6 fois, voire moins. J'utilise uniquement de l'huile de pépins de raisin dont le goût est neutre.

Bien sûr, pour des beignets sucrés, vous utilisez l'huile neutre mais vous jetez immédiatement l'huile, donc ayez la main leste pour ce faire.

Après chaque usage, je filtre l'huile et je la verse dans ma terrine.

Vous trouverez une passoire en inox et son verseur inox dans mon site

www.tradi-cuisine.com

Alors que les élevages du Sud-Ouest "se vident" de leurs canards, au salon de l'agriculture, les producteurs de foie gras rassurent les clients. Il y aura bien du foie gras à Noël, mais il faudra certainement y mettre le prix.  

Aux stands des producteurs de foie gras, ce n'est pas la crise. L'épizootie de grippe aviaire dans les élevages du Sud-Ouest n'a pas fait fuir la clientèle. Bien au contraire. Certains viennent faire des réserves dans la perspective d'une pénurie car beaucoup de français s'interrogent. Y aura-t-il du foie gras à Noël? Bien sûr que oui, confirme Michel Monteil, transformateur de foie gras dans le Quercy (Lot) ... Mais son prix sera plus élevé.      

A partir du 11 avril, il n'y aura plus aucun canard dans les élevages du Sud-Ouest afin d'éradiquer la grippe aviaire et ce, pendant 4 semaines. La réintégration des canetons est prévue entre le 9 et le 16 mai. Après il faudra encore attendre 14 semaines, la durée du cycle d'élevage, pour que la production de foie gras reprenne son cours. Un vide sanitaire qui inquiète Daniel Oreja.

Cet éleveur du Gers, qui engraisse 4000 canards par an et vend ses foies gras au salon de l'agriculture, se dit inquiet pour son avenir et celle de la filière avicole.

Pour l'instant, on ne sait pas quelles vont être les conséquences économiques, mais il va y avoir une chute de la production de 30% au niveau national. Donc certainement des problèmes de trésorerie dans beaucoup d'exploitations du Sud-Ouest

Et quand on évoque l'aide de 130 millions d'euros promise par le gouvernement, il répond laconiquement:

"Est ce qu'elle suffira?"

La crise du foie gras dans le Sud-Ouest a aussi un impact sur les autres régions. En Alsace, par exemple, Francis Claude, un ancien cuisinier, transforme le foie gras depuis 9 ans. Les 2/3 de sa matière première proviennent des élevages de canards du Sud-Ouest, le tiers restant vient d'Alsace. Pour lui, la grippe aviaire aura des conséquences sur sa production.

Francis Claude espère contourner le problème en faisant davantage appel aux engraisseurs de canards d'Alsace avec qui il travaille déjà. Mais pour lui, cette crise du foie gras laissera de nombreux petits producteurs sur le carreau, au profit des industriels.

Voici les bonnes adresses pour faire ses courses sans emballage, réduire vos déchets et respecter l’environnement.

De plus en plus de gens reviennent aux bocaux à la place des emballages en plastique.

Liquide vaisselle, vin, litière pour chat… La tendance au zéro emballage et au zéro déchet s’installe à Toulouse. Mais où acheter en vrac dans la Ville rose?

Pour manger

Pâtes, riz, fruits secs…

Vous en trouverez dans toutes les biocoops et même dans de nombreux supermarchés, qui dédient désormais souvent un rayon aux produits en vrac.

Fromage, beurre, crème, œufs

Direction le marché, où il suffit d’apporter sa boîte à œufs, son bocal ou son tupperware.

Yaourts

Les pots en verre de La P’tite Ferme (ferme à Caussade) que l’on trouve notamment chez Ferme Attitude, peuvent être rapportés en magasin pour qu’ils soient remplis à nouveau chez le producteur.

23, Rue d’Astorg

Miel

Dans la boutique Famille Mary, on trouve du miel de châtaignier des Landes, du miel d’eucalyptus et du miel d’oranger. Il suffit d’apporter son pot!

37, rue Lafayette

Huile d’olive et vinaigre

On en trouve au marché des Carmes et à la Boutique des Saveurs, également aux Carmes (1, rue Ozenne) et au Paradis gourmand (en flacons rechargeables), qui propose également un très grand choix d’épices ou encore des gousses de vanille (45, rue des Tourneurs). Le Comptoir de l’huile d’olive, à Castanet-Tolosan, vend aussi en vrac cinq huiles d’olives et sept vinaigres (6 rue du Stade, Castanet-Tolosan).

Pour boire

Café moulu ou en grains

On remplit sa boîte à café à la Brûlerie des Filatiers (28, Rue des Filatiers) ou à la biocoop des Minimes, où on peut acheter le café en grains et le moudre sur place (4, Avenue Frédéric Estèbe).

Vins

La cave à vin Semalou, à Castanet-Tolosan (8-10, rue du Stade) propose un large choix de vins, tout comme La Caveaudoise à Plaisance-du-Touch (51, avenue des Pyrénées).

Herbes

La Pharmacie de la gare, dans le quartier Matabiau, propose à la vente des plantes en vrac, de production locale et principalement issues de la culture biologique.

60, rue de Bayard

Pour la maison

Produits ménagers

Pour la lessive, l’adoucissant, le liquide vaisselle et le nettoyant multi-usages, direction Ki Vie Bio (408, avenue de Fronton) ou la droguerie Marty Roubichou, qui vend également des pastilles vaisselle, des pinces à linge en bois, des joints ou encore de l’eau de Cologne (41, rue du Languedoc).

Litière

Les magasins Truffaut vendent en vrac de la litière pour votre chat dans leurs magasins de Balma (route de Lavaur) et de Colomiers (route d’Auch).

Faites une purée très épaisse avec des pommes de terre; vous pouvez l'épicer avec du poivre, du gingembre moulu, de la cannelle, de la noix de muscade. Si vous en avez, rajoutez des brisures de truffe ou bien de l'huile de truffe.

il vous faut 60 à 80 g de foie gras de canard du Sud-Ouest, 2 œufs, 100 g de farine, 100 de chapelure, huile de pépin de raisin pour la friture, du sel, du poivre.

Faites chauffer votre bain d'huile.

Farinez vos mains et prenez de la purée pour former une boulette et glissez au centre un gros morceau de foie gras. Fermez bien en serrant dans vos mains.

Fouettez deux œufs dans un bol; mettre la farine dans un autre bol et la chapelure dans un 3^e; pannez les boulettes (ou cromesquis, cela dépend de la forme que vous voudrez donner) et plongez les une par une dans la friture chaude.

Faites cuire entre 4 et 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Épongez avec du papier absorbant, salez et servez.

N'oubliez pas de regarder aussi ma recette de cannellonis au foie gras que vous trouverez à l'aide de la boîte à outils Recherche

Tarte aux pêches

Dans un plat à tarte bien beurré et recouvert de sucre, déposez une pâte feuilletée.

Hachez 4 pêches bien mûres, ajoutez 1 cuillère d'amidon de maïs et deux cuillères d'huile de maïs ou tournesol ou du beurre, une pincée de sel, une tasse de pain rassis émietté et trempé dans du lait.

Passez à la poêle pour faire dorer.

Versez sur la pâte feuilletée et mettre au four à 200° durant 20 mn environ (selon votre four que vous connaissez mieux que moi).

Si avant d'enfourner vous posez une autre pâte feuilletée, vous obtenez une sorte de tourte.

Vous pouvez aussi faire cuire à la manière tatin: les pêches en-dessous, la pâte par-dessus.