Manger sainement, c’est aussi choisir des aliments dans un emballage qui préserve leurs qualités nutritives sans être nocif pour la santé.

Jus de fruits, bouteilles d’eau, conserves… Ces produits de grande consommation sont généralement vendus dans leurs emballages, qu’ils soient en plastique, en verre ou en métal. D'une manière générale, il est toujours préférable d'opter pour le vrac, c'est mieux pour la santé et c'est mieux pour la planète.

Si vous devez acheter des aliments pré-emballés ou si vous devez utiliser des emballages à la maison, voici quelques explications et conseils.

La bouteille de verre conserve mieux le jus de fruits que celle en PET

Une étude française a comparé l’évolution des jus de fruits multivitaminés dans des bouteilles en verre ou en plastique. Les chercheurs se sont intéressés au contenu en acide ascorbique (vitamine C), bêta-carotène et alpha-tocophérols (vitamine E) dans des bouteilles de verre ou de PET. Ils ont utilisé une boisson multifruits et multivitamine contenant de la pomme, de l’orange, du raisin, de la poire, de la pêche, de la mangue, de l’abricot, de la banane, du kiwi, du citron, de l’ananas et de la goyave.

Après avoir dilué la boisson dans de l’eau, les scientifiques ont ajouté du sucre, de l’acide citrique et un mélange de vitamines C, A, B1, B6 et B9. Le jus de fruits a été intentionnellement fortifié avec de la vitamine E (alpha-tocophérol) pour observer les interactions entre vitamine C et vitamine E. Ensuite, le jus a été emballé soit dans une bouteille de PET soit dans une bouteille en verre. Les bouteilles en plastique étaient fermées avec des bouchons de polyéthylène et de polypropylène sans joint interne et les bouteilles en verre par des bouchons métalliques. Les bouteilles étaient conservées à 20°C dans l’obscurité.

Après 97 jours, il y avait des changements significatifs dans les deux types de bouteilles, mais globalement le verre préservait mieux le contenu nutritionnel que la bouteille en PET. En effet, les chercheurs ont noté une importante dégradation de l’acide ascorbique après trois mois de conservation, allant jusqu’à 54 % et 72 % du contenu initial dans les bouteilles de verre et de PET, respectivement : la dégradation de l’acide ascorbique était clairement plus forte dans les bouteilles en PET. D’après les chercheurs, ce serait dû à l’infiltration de l’oxygène à travers le PET. De plus, le bêta-carotène était plus oxydé dans le PET que dans les bouteilles en verre : la concentration en isomères du bêta-carotène était plus élevée dans les bouteilles en verre.

Il est recommandé de manger les fruits entiers plutôt qu'en jus. Mais on peut consommer des jus de fruits de temps en temps. Le jus de fruits emballé dans des bouteilles en verre contient plus d’antioxydants représente une meilleure source de composés bioactifs.

Les substituts du bisphénol A ne valent pas mieux que celui qu'ils remplacent

Depuis le 1er janvier 2015, l’utilisation du bisphénol A dans les emballages est interdit en France. A la place, les industriels utilisent des cousins : le bisphénol S ou le bisphénol F. Mais ces substituts auraient les mêmes effets, selon des toxicologues français. Le professeur René Habert, toxicologue de la reproduction au CEA, et professeur à l’université Paris Diderot a présenté vendredi 22 janvier 2016, à l'Institut Pasteur de Paris, une synthèse des travaux sur les effets du Bisphénol A et de ses substituts, dans le cadre d'un colloque dédié aux perturbateurs endocriniens et organisé par l'Anses et le ministère de l'Ecologie.

Le bisphénol A (BPA) est un perturbateur endocrinien. Il a été synthétisé pour la première fois en 1891 et son activité œstrogénique a été découverte en 1936. Dans les années 50, on a découvert que le bisphénol A pouvait se polymériser pour former des plastiques de polycarbonate, un produit bon marché, léger, transparent et résistant. 70 % de la production de BPA sert à la production de plastiques de polycarbonate ayant de nombreuses applications (emballages, optique, médecine… ) et 20 % sont utilisés pour les résines epoxy utilisées par exemple comme revêtement des canettes métalliques. Les bisphénols S et F pourraient avoir des effets proches du BPA car leurs structures chimiques sont similaires.

Conseil : Si vous achetez des conserves, préférez les bocaux aux boîtes.

Le successeur des phtalates: un perturbateur endocrinien

Le DINCH (1,2-cyclohexanedicarboxylic acid, diisononyl ester ) est un plastifiant couramment utilisé dans des objets qui entrent en contact étroit avec l’homme tels que des dispositifs médicaux, des jouets pour enfants ou des emballages alimentaires. Le DINCH a été choisi par l’industrie comme une alternative sans danger aux phtalates qui entrent dans la composition des plastiques et qui ont pour certains des effets biologiques inquiétants.

L’utilisation de certains phtalates a été bannie ou restreinte dans les produits à destination des enfants en Amérique du Nord et dans de nombreux pays d’Europe en raison de leurs effets sur la santé, notamment sur la reproduction.

Les chercheurs, qui ont travaillé sur les phtalates pendant des années, ont décidé d’étudier les effets du DINCH et de ses deux principaux métabolites (CHDA cyclohexane-1,2-dicarboxylic acid et MINCH and cyclohexane-1,2-dicarboxylic acid mono isononyl ester), grâce à des expériences en laboratoire sur du tissu adipeux de rat. Les chercheurs avaient d’abord utilisé le DINCH comme témoin car il était censé être sans danger mais ils ont constaté des résultats similaires à ceux obtenus avec les phtalates. Ils ont trouvé que le mode d’action du DINCH était particulièrement similaire à celui d’un type de phtalate appelé DEHP (di-2-ethylhexyl phthalate).

Les résultats de l’étude montrent qu’un des métabolites (produits de dégradation) du DINCH (MINCH) agit comme un perturbateur métabolique pouvant conduire au surpoids. Le MINCH pourrait aussi interférer avec le système endocrinien chez les mammifères.

Conseil: évitez les films d'emballage alimentaire, évitez aussi de réchauffer les aliments dans des barquettes et des plastiques, même dits "micro-ondables".

Les nanoparticules, nouvel ennemi invisible ?

Les nanoparticules sont des particules de taille extrêmement petite allant de quelques nanomètres à quelques centaines de nanomètres. Leur taille leur confère des propriétés physiques et chimiques particulières. Les nanoparticules existent depuis toujours dans l’environnement, elles sont produites naturellement par exemple par l’activité volcanique. Mais il existe un autre type de nanoparticules, celles que l’homme fabrique, ce sont les nanoparticules de synthèse. Elles sont utilisées dans les cosmétiques, les crèmes solaires, les produits de nettoyage…

L’industrie agroalimentaire souhaite désormais s’en emparer et explore les applications possibles des nanotechnologies : emballage plastique contenant des nanoparticules de silicate pour augmenter la fraîcheur des produits en maintenant l’oxygène à l’extérieur et en retenant l’humidité, des nanocapteurs permettant de détecter des toxines ou des bactéries nocives, des nanomatériaux aidant le consommateur à détecter des aliments avariés grâce à un changement de couleur de l’emballage et enfin des nanomicelles qui encapsulent les additifs alimentaires.

Est-ce sans risque? Dans un article paru dans EMBO reports, l’auteur fait le tour de la question en pointant l'absence de réglementation et le manque de données et d’études sur le sujet.

Malgré les bénéfices que semblent présenter l’utilisation des nanotechnologies dans l’industrie agro-alimentaire, certains émettent des réserves. En effet, des scientifiques estiment qu’il existe déjà suffisamment de preuves pour craindre les effets sur la santé de l’ingestion de nanoparticules. Dora Pereira (UK Medical Research Council Human Nutrition Research) explique "que certaines nanoparticules ne sont pas faciles à digérer, ce qui est particulièrement préjudiciable quand elles sont utilisées pour encapsuler les additifs alimentaires". Elle déplore également que de nombreuses études s’intéressent aux effets des nanoparticules sur les voies respiratoires (par inhalation), moins sur le système digestif (par ingestion).

Cuisson en cocotte-vapeur 1h 20, sous un feu: 2 h 30 minimum

Pour 4 personnes): 500 g de bœuf dans la macreuse, 1 os à moelle,  2 gros oignons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive ou graisse canard, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc, 4 à 6 carottes, 4 ou 5 cornichons assez gros (facultatif), branche de thym frais et poivre

Pelez et émincez les oignons en rondelles régulières. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive ou graisse de canard dans une marmite ou cocotte, ajoutez les morceaux de bœuf et faites cuire de tous les côtés sans oublier d’ajouter les oignons émincés et faites cuire doucement ensuite en remuant sans arrêt. Versez 2 cuillerées à soupe de vinaigre et 1 l de bouillon dans la marmite. Portez à ébullition et laissez bouillonner le mélange durant 2 h 30 à plus pour cuisson en cocotte couverte et 1 h 30 en cuisson cocotte-vapeur. Sortez la viande. Découpez le bœuf cuit en tranches régulières pas trop fines et rangez dans une poêle.

Remettez la poêle sur le feu et laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que les tranches de viande soient réchauffées. Passez le bouillon, récupérez carottes et oignons et verser dans la poêle. Ajoutez les cornichons émincés bien rincés; salez et poivrez. Servez très chaud.

Le miroton est assez facile à cuisiner si vous faites attention à le cuire de façon lente et délicate pour ne pas dessécher la viande. On peut ajouter une pointe de moutarde forte dans le mélange de bouillon et de vinaigre.

Pour 4: un poivron par personne, 1 œuf par personne, 5 ou 6 tomates, du basilic, paprika ou Espelette, sel, 1 ou 2 gousses ail

Découpez le poivron autour de la queue et retirez les graines. Lavez et pelez les tomates et coupez les en petits morceaux dans un petit saladier, ajoutez basilic, sel, poivre, 1 ou 2 gousses ail hachées; mélangez bien. Introduisez cette farce dans les poivrons.

Huilez un moule et déposez les poivrons. Cassez un œuf au dessus de chaque poivron.

Faites cuire une 20^e de minutes à four (th. 7 ou 210°).

Si vous n'en avez jamais consommé, vous ne connaissez pas le meilleur des délices de la vie!

On parle aussi de grattons pour le porc et le canard, certains Lyonnais préférant le mot “fritons“, pour les grattons de canard. Alors que les grattons classiques au porc sont assez gros (morceaux de 5 cm), les grattons d'oie se présentent sous la forme de boules irrégulières de 0,5 à 2 cm de diamètre, de couleur brun clair, composés de graisse et de peau d'oie agglomérés.

Rillons: ce morceau de poitrine de porc de quelques centimètres de côté, rissolé et confit dans la graisse. Le rillon est un mets traditionnel de la Touraine et dont l'origine remonte probablement au Moyen Âge. Il peut se manger tiède ou froid, en tourte ou en salade notamment.

J'ai déjà annoncé qu'il fallait récupérer la graisse du ma(i)gret de canard.

Je vous ré-explique: quand je fais griller un magret, je retire sa graisse. TOTALEMENT. C'est très facile de séparer la graisse de la viande. Tirez entre vos deux mains. Aidez-vous d'un couteau pour scier si nécessaire.

Vous partagez le magret dans le sens de la longueur pour l'amincir.

Vous le cuisez dans une poêle de fer très chaude. D'un côté vous mettez la viande et de l'autre côté de la poêle la tranche de gras qui va graisser votre poêle et donner ce goût inimitable à votre magret.

Vous cuisez et consommez votre magret.

Votre magret à commencé à fondre dans la poêle. Laissez-le finir son travail, à feu bas.

Lorsque la graisse a bien fondue, récupérez-la dans un pot en verre que vous visserez quand la graisse aura bien pris.

Il vous reste un rogaton de graisse. Vous le découpez avec des ciseaux de cuisine, vous absorbez le surplus de graisse dans un papier, vous les enrobez d'un peu de sel et vous dégustez à l'apéritif ces fritons que VOUS aurez fait vous-même.

Normalement, vous n'aurez qu'une petite dizaine de fritons; mais, comme je l'ai dis ci-dessus, vous les aurez faits vous-même.

Ils se conservent, à l'air libre, facilement trois semaines.....

Je range cette note dans Gastronomie parce qu'elle y a sa place,  croyez-moi!

Image: grattons lyonnais

Pour 4: 1 choux fleur; 1 oignon jaune; ¼ litre de lait; 1 cuillère à soupe de farine; 1 cuillère à soupe de noisettes; 1 cuillère à café de moutarde; noix de muscade, 50 g de graisse de canard

Otez les feuilles vertes et le trognon du choux fleur. Détachez les bouquets, le saler et poivrer. Faites bouillir de l'eau dans une grande marmite d'eau salées et faites cuire le chou-fleur environ 20 mn dans de l'eau moyennement bouillonnante.

Pendant ce temps préparez la sauce à l'oignon: coupez-le en cube et faites le brunir dans votre graisse de canard. Quand les cubes sont bien bruns, saupoudrez de farine et remuez vivement, à feu moyen. Quand les oignons sont bien enrobés, rajoutez peu à peu le lait sans cesser de remuer. Portez à ébullition et rajoutez la moutarde; goûtez et rectifiez. Retirez la sauce du feu et mettre en attente.

Passez l'eau du chou-fleur le mettre dans un plat à four; nappez de sauce et parsemez de noisettes en morceaux et d'un peu de beurre et noix muscade.

Faites dorer 10 mn' à four moyen et servez aussitôt.

Servir avec de la saucisse de Toulouse bien grillée.

Plusieurs molécules disponibles en compléments alimentaires peuvent favoriser la fonction barrière de l’intestin.

La muqueuse intestinale joue un rôle important dans la digestion, l’absorption des aliments, mais aussi comme barrière: elle empêche pathogènes et antigènes d’entrer dans l’organisme. Elle est composée de cellules, les entérocytes, "collés" les uns aux autres, grâce à des structures cellulaires, les "jonctions serrées". Ces jonctions serrées limitent l’espace entre deux entérocytes adjacents. Si elles sont défaillantes, l’intestin devient hyperperméable, ce qui favorise différents troubles, comme les maladies auto-immunes.

Quels compléments pourraient favoriser la fonction barrière de l’intestin et éviter qu’il devienne une vraie passoire?

La glutamine

La glutamine est un acide aminé abondant dans les fluides corporels. Elle est importante pour que la barrière intestinale joue son rôle: un manque de glutamine se traduit par la diminution des protéines de la jonction serrée et une perméabilité intestinale augmentée. La complémentation en glutamine peut inverser ces effets.

Pour connaître le mécanisme moléculaire de ce phénomène, des chercheurs chinois ont utilisé des entérocytes de cochons nouveaux-nés qu’ils ont mis en présence de solutions contenant 0 ou 2 mmol/L de glutamine.

Par rapport aux témoins, la solution contenant 2 mmol/L de glutamine a stimulé la croissance cellulaire et diminué la perméabilité de 20 à 40 % en 36 à 60 h. La solution de glutamine a aussi augmenté l’abondance de protéines transmembranaires comme l’occludine, la claudine-4, les protéines JAM-A, ZO-1, 2 et 3. Les protéines des jonctions serrées sont localisées au niveau de la membrane des cellules intestinales et permettent de restreindre l’espace entre les entérocytes: c’est ce qui permet de maintenir l’intégrité et la sélectivité de la barrière intestinale. Les dysfonctionnements de ces complexes protéiques sont associés avec l’augmentation de la perméabilité intestinale et le développement de troubles intestinaux. Les jonctions serrées ne sont pas statiques, mais dynamiques; elles sont remodelées en fonction de différents stimuli, dont l’alimentation.

Par conséquent la glutamine améliore la fonction de barrière intestinale chez les entérocytes en augmentant la quantité de protéines de la jonction serrée et en les dirigeant vers la membrane. Cet effet est modulé par une voie de signalisation (CaMKK2-AMPK). L’absence de calcium dans le milieu ou la présence d’un inhibiteur de CaMKK2 annule l’effet de la glutamine sur la barrière intestinale.

Les spécialistes conseillent la L-glutamine à raison de 500 à 2000 mg par jour. Il existe des contre-indications, consultez un professionnel de santé.

Des prébiotiques

Les prébiotiques sont des sucres impossibles à digérer qui favorisent la croissance des bactéries de l’intestin ; ils peuvent donc modifier la composition de la flore intestinale, qui fait partie du microbiote et joue un rôle important dans l’immunité et le contrôle des allergies.

Dans une étude sur la prévention des allergies alimentaires, les chercheurs ont testé les effets de l'utilisation de prébiotiques. Pour cela, ils ont administré à des souris en gestation un complément contenant des galacto-oligosaccharides et de l’inuline. Ils ont poursuivi cette complémentation pendant l’allaitement. Trois semaines après le sevrage, les petits ont été exposés à des protéines de blé allergisantes, par voie intrapéritonéale et orale.

Résultats: le mélange de prébiotiques a modifié la flore intestinale des mères et des souriceaux. Les souriceaux dont les mères avaient eu des prébiotiques réagissaient moins que les autres aux allergènes. La complémentation en prébiotiques a également diminué la perméabilité intestinale des petits.

On trouve des prébiotiques en pharmacies, magasins diététiques et sur Internet. Les prébiotiques peuvent être déconseillés aux personnes qui souffrent de côlon irritable (dans ce cas, il faut leur préférer les probiotiques).

Des oméga-3 et des huiles de poisson

Ici, les chercheurs ont nourri des souris avec de la graisse de porc (saindoux) ou de l'huile de poisson pendant 11 semaines et ont suivi leur évolution métabolique. Dans un premier temps, ils voulaient voir comment l'alimentation influençait la composition de la flore intestinale.

Résultats: la consommation de saindoux a favorisé la croissance de bactéries du genre Bilophila. Celles-ci ont été liées à l'inflammation de l'intestin. A l'inverse, le régime riche en huiles de poisson a augmenté la présence de la bactérie Akkemansia muciniphila, qui est connue pour réduire la prise de poids et améliorer le métabolisme du glucose chez la souris. Les différences entre les deux groupes de souris peuvent être en partie attribués à la composition du microbiote.

Dans la deuxième partie de l'étude, les chercheurs ont procédé à des transferts de microbiote pour savoir si les micro-organismes du régime à l'huile de poisson pouvaient améliorer la santé des souris nourries au saindoux et vice-versa. Les souris qui ont reçu les microbiotes de souris nourries au saindoux ont augmenté leur adiposité et leur inflammation. En revanche, le transfert de microbiote de souris nourries aux huiles de poisson a calmé l'inflammation induite par la graisse de porc. Les résultats semblent donc confirmer des recherches précédentes indiquant que les bactéries Akkermansia muciniphila favorisent la santé.

Akkermansia muciniphila réduit l'infiltration des macrophages du tissu adipeux blanc et améliore la fonction de barrière de l'intestin.

Les oméga-3 sont issus de l'huile de poisson ou de source végétale (pour les végétariens). Les spécialistes conseillent 500 mg à 2000 mg par jour.

Sources

Wang B, Wu Z, Ji Y, Sun K, Dai Z, Wu G. l-Glutamine Enhances Tight Junction Integrity by Activating CaMK Kinase 2-AMP-Activated Protein Kinase Signaling in Intestinal Porcine Epithelial Cells. J Nutr. 2016 Mar;146(3):501-8. doi: 10.3945/jn.115.224857.

Bouchaud G, Castan L, Chesné J, Braza F, Aubert P, Neunlist M, Magnan A, Bodinier M. Maternal exposure to GOS/inulin mixture prevents food allergies and promotes tolerance in offspring in mice. Allergy. 2015 Oct 1. doi: 10.1111/all.12777.

Robert Caesar, Valentina Tremaroli, Petia Kovatcheva-Datchary, Patrice D. Cani, Fredrik Bäckhed, Crosstalk between Gut Microbiota and Dietary Lipids Aggravates WAT Inflammation through TLR Signaling, Cell Metabolism, 27 août 2015, ISSN 1550-4131. DOI: 10.1016/j.cmet.2015.07.026

Pour 4 personnes: deux cuisses confites de canard, 500 g de cubes de tomates, 2 oignons jaune en cubes, deux cuillères à soupe de persil, 400 à 500 g de tagliatelles fraîches, 2 feuilles de laurier fraîches, huile d'olive (si vous insistez) ou graisse de canard, parmesan à volonté, sel, poivre, deux gousses ail

Selon que vous avez acheté du confit en boîte, ou frais du boucher ou congelé, faites retirer le gras en trop. Pour le confit du boucher, il faudra le faire cuire longtemps; déchirez la viande confite. Faites brunir l'oignon avec la graisse récupérée ou de la graisse que vous aviez récupérée en faisant cuire un magret (depuis le temps que je vous dis de récupérer cette graisse… vous devez en avoir trois ou quatre pots d'avance!).

Une fois le déchiré et les oignons bien cuits, ajoutez les cubes de tomates frais, en boîte ou congelés. Rajoutez les feuilles de laurier déchirées à la main. Et les gousses d'ail écrasées. Vérifiez qu'il ne faille pas ajouter un verre de bouillon….

Rajoutez un morceau de sucre et laissez cuire à feu bas, à couvert sans oublier de saler et poivrez si nécessaire; (n'oubliez pas que les confits sont toujours très salés).

Faites cuire vos tagliatelles dans beaucoup d'eau bouillante salée. Cuire selon le temps indiqué sur le paquet en remuant parfois.

Égouttez les pâtes et plongez-les dans la sauce; si elle ne vous parait pas assez liquide, rajoutez un bon verre de bouillon chaud.

Servir sur un plat chaud, saupoudrez de persil haché.