Si vous n'en avez jamais consommé, vous ne connaissez pas le meilleur des délices de la vie!
On parle aussi de grattons pour le porc et le canard, certains Lyonnais préférant le mot “fritons“, pour les grattons de canard. Alors que les grattons classiques au porc sont assez gros (morceaux de 5 cm), les grattons d'oie se présentent sous la forme de boules irrégulières de 0,5 à 2 cm de diamètre, de couleur brun clair, composés de graisse et de peau d'oie agglomérés.
Rillons: ce morceau de poitrine de porc de quelques centimètres de côté, rissolé et confit dans la graisse. Le rillon est un mets traditionnel de la Touraine et dont l'origine remonte probablement au Moyen Âge. Il peut se manger tiède ou froid, en tourte ou en salade notamment.
J'ai déjà annoncé qu'il fallait récupérer la graisse du ma(i)gret de canard.
Je vous ré-explique: quand je fais griller un magret, je retire sa graisse. TOTALEMENT. C'est très facile de séparer la graisse de la viande. Tirez entre vos deux mains. Aidez-vous d'un couteau pour scier si nécessaire.
Vous partagez le magret dans le sens de la longueur pour l'amincir.
Vous le cuisez dans une poêle de fer très chaude. D'un côté vous mettez la viande et de l'autre côté de la poêle la tranche de gras qui va graisser votre poêle et donner ce goût inimitable à votre magret.
Vous cuisez et consommez votre magret.
Votre magret à commencé à fondre dans la poêle. Laissez-le finir son travail, à feu bas.
Lorsque la graisse a bien fondue, récupérez-la dans un pot en verre que vous visserez quand la graisse aura bien pris.
Il vous reste un rogaton de graisse. Vous le découpez avec des ciseaux de cuisine, vous absorbez le surplus de graisse dans un papier, vous les enrobez d'un peu de sel et vous dégustez à l'apéritif ces fritons que VOUS aurez fait vous-même.
Normalement, vous n'aurez qu'une petite dizaine de fritons; mais, comme je l'ai dis ci-dessus, vous les aurez faits vous-même.
Ils se conservent, à l'air libre, facilement trois semaines.....
Je range cette note dans Gastronomie parce qu'elle y a sa place, croyez-moi!
Image: grattons lyonnais