Selon Wikipédia, Les boulettes de viande sont une manière de préparer la viande en boulettes, qui se rencontre partout dans le monde.

Elles sont préparées le plus couramment à partir de bœuf ou de porc, mais d’autres viandes sont également utilisées.

Mais comment obtenir une "Cuisson sécuritaire des boulettes de viande", source Dennis O’Brien de l’ARS.

L’établissement d’un ensemble normalisé de temps et de températures pour la cuisson en toute sécurité des boulettes de viande est difficile.

Des chefs et des consommateurs les préparent à partir de différentes viandes, les stockent à des températures différentes (réfrigérées et congelées) et les cuisent à des températures différentes et à des moments différents. Ils utilisent même différents types d’appareils de cuisson.

Cependant, les boulettes de viande crues sont une source potentielle de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). Chaque année, les STEC causent environ 265 000 cas de maladies, 3 600 hospitalisations et 30 décès aux États-Unis, selon le Center for Disease Control and Prevention.

Des scientifiques de l’Agricultural Research Service (ARS) en Pennsylvanie ont déterminé des méthodes pratiques pour la cuisson en toute sécurité des boulettes de viande à la maison, dans les restaurants ou dans des cuisines de la restauration commerciale ou collective.

Anna C.S. Porto-Fett et John B. Luchansky, et leurs collègues ont inoculé de la viande de veau haché et de la viande hachée de bœuf avec un cocktail de sept souches de STEC, ont mélangé ces échantillons avec des œufs et de la chapelure et ont formé des boulettes de la taille d’une balle de golf. Certaines boulettes de viande ont été congelées (- 20°C) et d’autres conservées au réfrigérateur (4°C) pendant 18 heures avant d’être cuites.

Les boulettes de viande congelées et réfrigérées ont ensuite été cuites à 177°C, à la fois dans un four conventionnel et dans une friteuse à l’aide d’huile de colza, pendant une large plage de temps.

Ils ont constaté que la friture des boulettes de viande congelées pendant 9 minutes ou la cuisson au four pendant 20 minutes a réduit les niveaux de E. coli de 100 000 fois, une cible appelée la "réduction de 5 log" qui les rendent sûres à consommer. Les boulettes réfrigérées ont eu besoin de 5,5 minutes dans la friteuse et 12,5 minutes au four pour obtenir la même "réduction de 5 log".

Les résultats, rapportés dans le Journal of Food Protection, fournissent des paramètres clairs et pratiques pour des temps et des températures sûrs de cuisson pour les responsables de la sécurité des aliments, les cuisines de la restauration commerciale et collective et quiconque souhaite cuire des boulettes de viande à la maison.

En attendant, revoici la recette que je faisais en famille

Pour 6: 500 g de viande hachée de bœuf (ou de cheval), 30 g de persil ciselé, 3 œufs, de la chapelure, de la mie de pain trempée dans du lait; une boîte de tomates pelées au jus, 1 gros oignons jaune, sel, poivre. 2 gousses d'ail pelée et coupées en brunoise.

Mettre la viande hachée dans un saladier. C'est plus commode de demander au boucher de la viande hachée en vrac. Vous aurez fait tremper votre mie de pain dans du lait; cassez les trois œufs et battez en omelette, rajoutez dans le saladier sur la viande hachée; mélangez bien; essorez cette mie de pain entre vos doigts et rajoutez dans le saladier; ajoutez le persil frais ciselé. Poivrez, salez. Rajoutez l'ail et bien mélanger le tout avec les mains (propre s'entend).

Mouillez vos mains dans de l'eau propre s'entend, prenez une bonne cuillère à soupe du mélange, roules les boulettes dans la main.

Versez de l'huile de pépins de raison sur environ 3 cm dans votre poêle noire sans pet-anti-adhérant-qui-donne-le-cancer-de-l'estomac. Faites chauffer à feu moyen-fort; glissez les boulettes et faites rôtir de chaque côté.

Dans une sauteuse, préparez une sauce tomate en faisant brunir l'oignon dans de la graisse de canard et en versant les tomates que vous écrasez dans votre sauteuse (qui peut être céramique et pas du tout anti-adhérante si vous voulez vous éviter des tas de cancers digestifs et problèmes divers qui avarient votre belle jeunesse!); perso, j'y raoute une feuille de mon laurier-sauce et quelques branchettes de mon thym de jardin (on est bien servi bio que par soi-même)….versez-y les boulettes et faites cuire à feu moyen-bas durant une dizaine de minutes à couvert.

Nous servions cela avec des coquillettes au beurre, du riz blanc, des légumes au choix.

Vous l'avez compris, la viande des boulettes s'achète hachée et se consomme le jour-même!

Comme ceci, vous éviterez une bonne part des soucis décrit ci-dessus. Point à la ligne.

Pour 6 personnes: 1 bon poulet fermier du Gers; 50 g de graisse de canard; 2 gros oignons jaunes; 200 g de champignons (au choix); 2 tomates bien mûres que vous ferez cuire en sauce avec les oignons ou de la purée de tomate en boîte; 30 g de fécule de maïs.

Découpez votre poulet cru: on coupe les cuisses, les ailes, le cou, et on l'ouvre en deux après l'avoir flambé.

Dans la cocotte, mettre la graisse d'oie ou canard et faites dorer les morceaux; ajoutez les champignons apprêtés pour retirer la terre.

Assaisonnez à votre goût. Mettre la tomate. Laissez cuire couvert hermétiquement pendant 45 minutes, feu moyen, en surveillant.

Retirez les morceaux et disposez sur un plat. Faire une liaison avec la fécule et napper les morceaux de poulet.

125 g de pois chiches secs; 2 grosses carottes; 1 petit poireau

1 cuillerée à soupe de graisse de canard; 5 feuilles ou 8 g de gélatine en poudre

2 gousses d’ail: 2 à 3 cuillerées à soupe de jus de citron

Piment d'Espelette rouge en poudre; Cumin blanc, Coriandre (moulu)

Sel, poivre (moulu)

Laissez tremper, toute une nuit, les pois chiches dans un demi-litre d’eau froide. Le lendemain, les faire cuire pendant 2 heures dans trois quarts de litre d’eau salée. Vous pouvez pour aller plus vite utiliser des pois chiches en conserve de verre.

Épluchez les carottes et les couper en petits cubes. Nettoyer le poireau, le laver et le couper en petites lamelles. Faites revenir un court instant les légumes dans la graisse.

Ajoutez 3 cuillerées à soupe d’eau et laisser cuire 15 minutes. Relevez avec sel et poivre. Laissez refroidir les pois chiches cuits et les réduire en purée, dissoudre la gélatine ramollie.

Ajoutez l’ail pressé ou finement haché. Incorporez les carottes et le poireau et agrémentez avec sel, jus de citron, piment rouge en poudre, coriandre et cumin blanc.

Graissez bien un moule à cake (contenance d’un litre). Vous pouvez utiliser un moule recouvert de céramique au lieu de papier plastique. Tassez bien.

Versez votre préparation dans le moule et la laissez refroidir complètement sur le comptoir. Puis mettre au frais pendant 30 minutes.

Ces films très pratiques sont souvent fabriqués à base de PVC.

Pour le rendre souple, les fabricants lui incorporent des plastifiants. Ces plastifiants peuvent se retrouver dans les aliments.

Les plastifiants utilisés majoritairement dans les films souples sont des adipates. Au contact d’un aliment, ces plastifiants ont tendance à quitter le film pour se retrouver dans l’aliment. C’est surtout le cas pour les aliments gras.

Le principal adipate est le Di(2-éthylexyl) adipate ou DEHA. Il est souvent mélangé à des phtalates dans les films d’emballage.

Les films à usage ménager renfermeraient environ 20% d’adipates (DEHA essentiellement), mais les films à usage commercial peuvent enregistrer des valeurs supérieures (ces films sont en général plus épais, et la quantité de DEHA nécessaire est donc plus importante).

Le DEHA migre à des niveaux variables selon l’aliment emballé: plus l’aliment est gras, plus il reste emballé longtemps, plus la température est élevée et plus la migration est élevée.

Fruits et légumes en contiennent peu (sauf l’avocat) ;

Des taux modérés, pouvant occasionnellement être élevés sont retrouvés dans les viandes fraiches et volailles cuites ;

Les taux les plus hauts se trouvent dans les sandwiches et les fromages emballés;

La migration est importante lorsqu’un aliment filmé est chauffé au micro-ondes (sans parler des barquettes alu!).

Des chercheurs britanniques estiment que l’alimentation apporte environ 3 mg de DEHA par jour, l’apport maximum se situant autour de 8 mg.

La dose journalière tolérable en Europe est de 0,3 mg par kg de poids.

Les risques:

Le DEHA entraîne des anomalies des fœtus dont les mères ont reçu des doses élevées pendant la gestation. Le DEHA aurait des effets tératogènes à haute dose

Des études chez la souris femelle (mais ni chez la souris mâle, ni chez le rat) montrent un risque accru de cancers hépatiques.

L’Agence internationale de recherches sur le cancer (IARC) considère que le DEHA ne peut être classé cancérogène, en raison du manque de données chez l’homme et des preuves limitées chez l’animal.

Limitez et même supprimez totalement, l’usage de films ménagers, surtout si vous attendez un enfant ou si vos enfants sont très jeunes. Les études chez l’animal montrent que les effets toxiques sont plus marqués sur les organismes en développement.

Demandez au commerçants de ne pas filmer les aliments gras que vous achetez (surtout les fromages). Apportez un récipient à cet effet.

Si vous ne pouvez pas éviter les aliments filmés, vous pouvez réduire votre exposition en éliminant avec un couteau une couche fine de l’aliment qui a été au contact du film. Conservez ensuite l’aliment dans un récipient inerte (verre, céramique).

On trouve du PVC (et des plastifiants) dans les emballages plastiques des biscuits et chocolats conditionnés, les emballages des barres chocolatées, certaines bouteilles.

On en trouve aussi dans les cosmétiques: huiles pour bain, fard à paupières, eaux de toilette, fond de teint, rouge à lèvres, crèmes hydratantes, fard à joues, auto-bronzants…

Eliminer les emballages plastiques permettrait de réduire considérablement l’exposition aux produits chimiques.

Alors que les risques liés au bisphénol A (BPA) et aux phtalates sont au cœur des débats, une nouvelle étude publiée dans le journal  Environmental Health Perspectives conseille aux consommateurs de supprimer les emballages plastiques de leur alimentation afin de réduire leur exposition à ces composés.

Pour évaluer le lien entre l’utilisation d’emballages alimentaires plastiques et le taux de BPA et de DEHP dans l’organisme, les auteurs ont mis cinq familles (20 personnes) au défi de supprimer durant 3 jours les emballages plastiques de leur alimentation et de privilégier les produits frais stockés dans du verre ou de l‘acier inoxydable. Les taux urinaires de BPA et de DEHP (phtalates) des participants ont été mesurés avant, pendant ainsi qu’à l’issue de l’étude.

La suppression des emballages plastiques entraîne une diminution moyenne de 66% du taux de BPA et de 55% du taux de DEHP. Ces résultats montrent clairement que les emballages alimentaires représentent la principale source d'exposition à ces composés.

Référence:

Rudel RA, Gray JM, Engel CL, Rawsthorne TW, Dodson RE, Ackerman JM; Food Packaging and Bisphenol A and Bis(2-Ethylhexyl) Phthalate Exposure: Findings from a Dietary Intervention. Environ Health Perspect,  doi:10.1289/ehp.1003170.

… ce “magma“ au fond de la poêle quand on fait des patates sautées à la graisse de canard?…. j'adore, que c'est bon! hélas, il parait que c'est cancérogène!!!

Savez-vous que les fritures vous font vieillir?

Les aliments trop cuits, portés à haute température apportent des composés toxiques appelés produits de glycation avancés ou AGE qui accélèrent le vieillissement et exposent au risque de maladie chronique, dont le diabète.

Trop d'AGE, et vous cuisez à petit feu!

L'état des connaissances sur la nutrition et votre santé et un message: bouilli, c'est mieux que rôti ou frit.

On croit avoir tout tenté. Tout essayé pour prévenir et guérir les maux de l’alimentation moderne. Avec deux maîtres mots: nutriments et apports. Lipides, glucides et calories sont les piliers fondateurs de l’alimentation santé. Et pourtant!

Depuis le début du 20e siècle et l’avènement de l’industrie alimentaire les maladies liées à l’alimentation s’aggravent et se multiplient. Et si on s’était trompé? Et si la clé de notre santé, ça n’était pas ce qu’on mange, mais la façon dont on le prépare?

Les pommes frites croustillantes, le pain grillé, potentiellement cancérogènes

L’Agence de sécurité alimentaire du Royaume-Uni met en garde contre les aliments glucidiques trop chauffés, qui peuvent augmenter le risque de cancer via l'acrylamide.

La FSA, l'Agence de sécurité alimentaire du Royaume-Uni lance une campagne d'information à destination de la population britannique pour informer des risques liés à l'acrylamide, une substance cancérogène qui se forme à haute température dans certains aliments. Cette campagne fait suite à une étude de novembre 2015 qui montre que le pain trop toasté, les pommes de terre trop dorées renferment des niveaux élevés d’acrylamide. Selon le Pr Guy Poppy, directeur scientifique de la FSA, " les niveaux d’acrylamide auxquels nous sommes exposés par l’alimentation pourraient augmenter le risque de cancer."

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lorsqu’ils sont cuits à haute température: friture, cuisson au four, rôtissage... Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé réaction de Maillard; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments.

Pommes de terre croustillantes, chips, frites, pain grillé, biscottes

L'acrylamide se retrouve dans des produits tels que les chips de pomme de terre, les frites, le pain, les biscuits ou encore le café. Il a été détecté pour la première fois dans des aliments en avril 2002, mais il est présent depuis que l’homme cuit ses aliments. L'acrylamide est également présent dans la fumée de tabac.

L’étude britannique de 2015 a analysé des échantillons d’aliments préparés par 50 familles britanniques et mesuré la quantité d'acrylamide en laboratoire.

Plus les pommes de terre sont croustillantes, plus le pain est grillé, plus le niveau d'acrylamide qu'ils contiennent est élevé. Les pommes de terre ne doivent pas avoir une couleur plus soutenue que le doré, et le pain toasté devrait avoir la couleur la plus claire possible.

En juin 2015, l’EFSA, l’agence de sécurité alimentaire européenne a conclu, sur la base d’études expérimentales que l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes: ils endommagent l'ADN et provoquent le cancer. Pour l’instant, les études sur l’homme sont limitées et non concluantes.

L'acrylamide étant présent dans un large éventail d'aliments consommés au quotidien, tous les consommateurs sont exposés, mais les enfants plus que d’autres groupes d’âge proportionnellement à leur poids corporel.

Les catégories alimentaires qui contribuent le plus à l'exposition à l’acrylamide sont les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits, les biscuits salés, les pains grillés, les biscottes et le pain. Étant donné que tout niveau d'exposition à une substance génotoxique pourrait potentiellement endommager l'ADN et provoquer un cancer, les scientifiques de l'EFSA ont conclu qu'ils ne pouvaient pas définir de dose journalière tolérable (DJT) pour l’acrylamide dans les aliments.

L'étude britannique montre une énorme variation de la quantité d'acrylamide présent dans les aliments selon la durée de cuisson.

Les niveaux d’acrylamide dans le pain peu grillé et encore pâle sont en moyenne de 9 microgrammes par kg, tandis que le pain le plus grillé en contenait 167 mcg/kg, une valeur considérable. La même chose a été observée avec les chips: 1052 mcg/kg pour les plus cuites, 50 fois moins pour les moins cuites. Enfin, la FSA a relevé 490 microgrammes d'acrylamide par kg dans les pommes de terre rôties, soit 80 fois plus que dans les moins cuites.

En plus de limiter les temps de cuisson, les chercheurs conseillent d’éviter de secouer les pommes de terre dans la poêle pour les rendre plus croustillantes, et de stocker les pommes de terre non cuites dans des endroits secs par opposition à un réfrigérateur car de basses températures peuvent augmenter la quantité de sucre de la pomme de terre, ce qui peut conduire à un surcroît d’acrylamide.

On déconseille les fritures et les cuissons élevées, et on recommande de ne pas manger les parties roussies ou carbonisées des aliments.

De plus, il faut savoir que:

Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et ont été retrouvés comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Seulement il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C, de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Résultat: Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes. Maria Guillen, directrice de l'étude, essaye de rassurer le public: "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison." Mais les chercheurs d'origine Espagnole sont obligés de se rendre à l'évidence: les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement Espagnol et sont déjà toxiques.

Pour limiter la toxicité des huiles chauffées il est important de jeter l'huile après chaque friture. Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

Des chercheurs de l’Inra et leurs partenaires1 ont étudié les effets d’une exposition orale au dioxyde de titane, un additif alimentaire (E171) utilisé de façon courante, en confiserie notamment. Ils montrent pour la première fois chez l’animal que le E171 pénètre la paroi de l’intestin et se retrouve dans l’organisme. Des troubles du système immunitaire liés à l’absorption de la fraction nanoparticulaire de l’additif ont été observés. Par ailleurs, les chercheurs montrent qu’une exposition orale chronique au E171 induit de façon spontanée des lésions prénéoplasiques dans le côlon, un stade non malin de la cancérogenèse, chez 40% des animaux exposés. De plus, le E171 accélère le développement de lésions induites expérimentalement avant exposition. Ces résultats témoignent d’un effet initiateur et promoteur des stades précoces de la cancérogenèse colorectale, sans toutefois permettre d’extrapoler ces conclusions à l’Homme et pour des stades plus avancés de la pathologie. Ces résultats sont publiés dans Scientific Reports le 20 janvier 2017.

  Utilisé dans divers domaines (cosmétique, crèmes solaires, peintures et matériaux de construction), le dioxyde de titane (ou TiO2) est aussi un additif très courant dans l’industrie agroalimentaire (connu sous le nom E171 en Europe) pour ses propriétés de colorant blanc et d’opacifiant. Il est utilisé dans des bonbons, des produits chocolatés, biscuits et chewing-gums, ainsi que dans des compléments alimentaires. Il est également présent dans des dentifrices et des produits pharmaceutiques. Composé de micro- et de nanoparticules, le E171 n’est cependant pas soumis à l’étiquetage " nanomatériau " puisqu’il n’est pas composé à plus de 50% de nanoparticules (en général 10 à 40%). Une évaluation du risque a été réalisée par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) pour une exposition par inhalation au dioxyde de titane (exposition professionnelle) ; elle a conduit au classement dans le groupe 2B, c’est-à-dire cancérigène possible pour l’Homme.

Aujourd’hui, une préoccupation de la société concerne l’exposition orale au E171, en particulier chez l’enfant dont l’exposition est importante en raison d’une forte consommation de confiseries. Les chercheurs de l’Inra ont étudié le produit dans son ensemble (c’est-à-dire un mélange de micro- et de nanoparticules) et ont aussi évalué l’effet de la seule fraction nanométrique par comparaison avec une nanoparticule modèle.

Le dioxyde de titane franchit la barrière intestinale et passe dans le sang

Les chercheurs ont exposé des rats au E171 (exposition orale) à une dose de 10 mg par kilogramme de poids corporel et par jour, proche de l’exposition alimentaire humaine (données European Food Safety Agency, septembre 20162). Ils montrent pour la première fois in vivo que le dioxyde de titane est absorbé par l’intestin et passe dans la circulation sanguine. Les chercheurs ont en effet retrouvé des particules de dioxyde de titane dans le foie des animaux.

Le dioxyde de titane altère la réponse immunitaire intestinale et systémique

Des nanoparticules de dioxyde de titane sont présentes dans la paroi de l’intestin grêle et du côlon, et se logent dans le noyau des cellules immunitaires des plaques de Peyer, un site inducteur des réponses immunitaires dans l’intestin. Les chercheurs montrent un déséquilibre des réponses immunitaires, allant d’un défaut de production de cytokines dans les plaques de Peyer au développement d’un terrain micro-inflammatoire dans la muqueuse du côlon. Dans la rate, représentative de l’immunité systémique, l’exposition au E171 augmente la capacité des cellules immunitaires à produire des cytokines pro-inflammatoires lorsqu’elles sont activées in vitro.

L’exposition orale chronique au dioxyde de titane a des effets initiateurs et promoteur des stades précoces de la cancérogenèse colorectale

Les chercheurs ont soumis les rats à une exposition orale chronique au dioxyde de titane, dans l’eau de boisson et pendant cent jours. Dans un groupe de rats préalablement traités avec un cancérogène expérimental, l’exposition a conduit à l’augmentation de la taille des lésions prénéoplasiques. Dans un groupe de rats sains exposés à l’additif E171, 4 animaux sur 11 ont spontanément développé des lésions prénéoplasiques sur l’épithélium intestinal. Les animaux non exposés n’ont présenté aucune anomalie à la fin des cents jours de l’étude. Ces résultats indiquent un effet initiateur et aussi promoteur du E171 sur les stades précoces de la cancérogenèse colorectale chez l’animal.

Ces études démontrent pour la première fois que l’additif E171 est une source de nanoparticules de dioxyde de titane pour l’intestin et le reste de l’organisme, avec des effets sur les fonctions immunitaires et sur le développement de lésions prénéoplasiques dans le côlon. Ces premiers résultats justifient une étude de cancérogénèse selon les lignes directrices de l’OCDE, afin de compléter ces observations à un stade plus avancé de la pathologie. Ils fournissent de nouvelles données pour l’évaluation du risque de l’additif E171 pour l’Homme.

Ces travaux ont été menés dans le cadre du projet NANOGUT, financé par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) dans le cadre du Programme national de recherche en environnement-santé-travail (PNR EST) et coordonné par l’Inra.

Le contrat de thèse d’Université de Sarah Bettini a été financé par le Labex SERENADE.

1Les partenaires de l’Inra pour ces travaux : Anses, CEA-Université Grenoble-Alpes, Synchrotron SOLEIL, Luxembourg Institute of Science and Technology.

2Re-evaluation of titanium dioxide (E 171) as a food additive. EFSA Journal 2016;14(9):4545.

Contact(s)

Contact(s) scientifique(s) :

◾        Eric Houdeau / Coordonnateur du projet NANOGUT   Unité mixte de recherche Toxalim (Centre de recherche en toxicologie alimentaire)

◾        Fabrice Pierre         Unité mixte de recherche Toxalim (Centre de recherche en toxicologie alimentaire)

Contact(s) presse : Inra service de presse (01 42 75 91 86) Département(s) associé(s) : Alimentation humaine      Centre(s) associé(s) : Toulouse Midi-Pyrénées     

Référence

Sarah Bettini, Elisa Boutet-Robinet, Christel Cartier, Christine Coméra, Eric Gaultier, Jacques Dupuy, Nathalie Naud, Sylviane Taché, Patrick Grysan, Solenn Reguer,Nathalie Thieriet, Matthieu Réfrégiers, Dominique Thiaudière, Jean-Pierre Cravedi, Marie Carrière, Jean-Nicolas Audinot, Fabrice H. Pierre, Laurence Guzylack-Piriou & Eric Houdeau Food-grade TiO2 impairs intestinal and systemic immune homeostasis, initiates preneoplastic lesions and promotes aberrant crypt development in the rat colon, Scientific Reports, 7:40373, DOI: 10.1038/srep40373

Si vous n'avez pas le Saint Frusquin nécessaire pour des boudins normeaux, pas de souci: faites des conserves... mettez en verrines de 150 g.

200 g. de saindoux (graisse de porc); 1 kg d’oignons jaunes; 200 g. de blanc de poulet; 200 g. de lard blanc; 200 g. de mie de pain: 200 ml de lait 1/2 écrémé

200 ml de crème fraîche liquide; 4 jaunes d’œufs; beurre; sel et poivre du moulin

Un peu de noix de muscade; du thym; laurier; persil

Des boyaux de porc si vous avez le matériel, sinon vous tassez dans des verrines et vous passez au bain-marie durant 2 h30 à gros bouillon.

Tout d’abord, mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Puis, pendant ce temps, découpez les oignons en dés puis faites-les blanchir dans du beurre avant de les mettre à cuire dans le saindoux.

Pilez bien au mortier si possible le blanc de poulet et la mie de pain trempée. Comme c'est assez dur, vous pouvez également passer le tout au hachoir avec une grille dont les trous font 12 à 16 mm (selon que vous aimiez le boudin avec des gros morceaux ou pas). Le but est d’obtenir une pâte.

Ajoutez les jaunes d’œufs battus dans la crème et mélangez soigneusement. Vous pouvez vous servir d’un malaxeur à viande si vous en avez un.

Salez, poivrez, ajoutez le thym, le laurier, le persil et râpez un peu de noix de muscade.

Maintenant, versez cette préparation sur les oignons qui ont eu le temps de cuire.

Re-mélangez bien le tout et laissez cuire environ 15-20 minutes en remuant de temps en temps.

Il ne reste plus qu’à mettre en boyaux. Vous pouvez utiliser un poussoir à viande ou adapter un entonnoir à votre hachoir. En général, on choisit un entonnoir de 30 mm de diamètre pour du gros boyau.

Pour pouvoir les séparer facilement pensez à faire deux nœuds entre chaque boudin.

Enfin, cuisez-les 45 minutes dans l’eau bouillante et n’oubliez pas de piquer légèrement ceux qui remontent à la surface pendant la cuisson (à cause de l’air) avant qu’ils éclatent.

Si vous n'êtes pas équipé, utilisez un bouillon à conserves et stérilisez au moins deux heures. A déguster sur du pain de campagne, trois semaines après.