Pourquoi certains œufs s’écalent facilement et d’autres non? Une histoire de pH, de température et de chambre à air, répondent les scientifiques qui se sont penchés sur la question.

Cela nous arrive souvent d'essayer d’écaler un œuf dur, mais finir par le réduire en miettes tant la coquille s’accroche obstinément au blanc. Et ça peut être pire encore, quand l’œuf se retrouve couvert de petits morceaux de membrane.

Heureusement, la science offre des stratégies pour contourner le problème.

FACTEURS INFLUENÇANT LA FACILITE D’ECALAGE D’UN ŒUF

Les œufs se composent d’une coquille dure et poreuse, d’une membrane coquillière externe et d’une membrane coquillière interne, du blanc d’œuf (ou albumen), et d’un jaune enveloppé d’une membrane. On trouve également une chambre à air entre les deux membranes, juste sous la coquille.

SAVOIR

Dans les années 1960 et 1970, de nombreuses recherches ont été menées sur les facteurs influençant la facilité d’écalage des œufs après cuisson. L’un de ces facteurs est le pH du blanc d’œuf. Une étude des années 1960 a montré qu’un pH compris entre 8,7 et 8,9 — donc assez alcalin — facilitait l’épluchage des œufs.

La température de conservation joue également un rôle. Une étude de 1963 a révélé qu’un stockage à environ 22°C donnait de meilleurs résultats en matière d’épluchage qu’un stockage à 13°C, ou à des températures de réfrigérateur de 3 à 5°C.

Il faut bien sûr garder à l’esprit qu’un stockage à température ambiante élevée augmente le risque de détérioration

(L’Anses recommande de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface).

Les recherches ont également montré qu’un temps de stockage plus long avant cuisson — autrement dit des œufs moins frais — améliore la facilité d’épluchage.

CONSEIL N°1: EVITER LES ŒUFS FRAIS

Le fait que les œufs frais soient plus difficiles à éplucher est relativement bien connu. D’après les facteurs évoqués plus haut, plusieurs explications permettent de comprendre ce phénomène.

D’abord, dans un œuf frais, la chambre à air est encore très petite. En vieillissant, l’œuf perd lentement de l’humidité à travers sa coquille poreuse, ce qui agrandit la chambre à air à mesure que le reste du contenu se rétracte. Une chambre à air plus grande facilite le démarrage de l’épluchage.

Par ailleurs, même si le blanc d’œuf est déjà relativement alcalin au départ, son pH augmente encore avec le temps, ce qui contribue aussi à rendre l’écalage plus facile.

CONSEIL N°2: LA TEMPERATURE DE L’EAU

Plusieurs experts de la cuisson des œufs estiment que commencer avec de l’eau bouillante puis la ramener à un frémissement avant d’y déposer délicatement les œufs donne de meilleurs résultats. Il est alors recommandé d’utiliser des œufs à température ambiante pour éviter qu’ils ne se fissurent à cause d’un choc thermique. L’idée derrière cette méthode est qu’une exposition immédiate à une température élevée facilite la séparation entre la membrane, la coquille et le blanc d’œuf.

En outre, un démarrage à chaud favorise la dénaturation des protéines du blanc d’œuf (c’est-à-dire leur changement de structure sous l’effet de la chaleur), ce qui les incite à se lier entre elles plutôt qu’à adhérer à la membrane.

Après avoir fait bouillir les œufs pendant le temps désiré (généralement 3 à 5 minutes pour un jaune coulant, 6 à 7 minutes pour un jaune crémeux, et 12 à 15 minutes pour un œuf dur), on peut les plonger dans de l’eau glacée. Cela aide le blanc à se rétracter légèrement, facilitant ainsi l’épluchage.

Commencer la cuisson dans de l’eau bouillante peut faciliter l’épluchage, surtout si l’on plonge les œufs dans de l’eau glacée ensuite.

CONSEIL N°3 (PAS OBLIGATOIRE): AJOUTER DES INGREDIENTS A L’EAU

Parmi les autres astuces suggérées pour faciliter l’écalage, on trouve l’ajout de sel dans l’eau bouillante, mais les résultats sont à nuancer. Une étude a montré que cela pouvait effectivement améliorer l’épluchage, mais que cet effet disparaissait après une période de stockage prolongée des œufs.

L’ajout d’acides et de bases a également démontré une certaine efficacité pour aider à retirer la coquille. Un brevet s’appuyant sur cette idée propose ainsi d’utiliser des substances agressives dans le but de dissoudre la coquille. Mais partant de ce principe, vous pourriez simplement tenter d’ajouter à l’eau de cuisson du bicarbonate de soude ou du vinaigre.

En théorie, ce dernier devrait attaquer le carbonate de calcium de la coquille, facilitant ainsi son retrait. Quant au bicarbonate, étant alcalin, il devrait aider à détacher la membrane de la coquille.

Bonus: quelques méthodes de cuisson alternatives

Il existe plusieurs façons de cuire des œufs durs en dehors de l’ébullition classique. Parmi elles: la cuisson vapeur sous pression, la cuisson à l’air chaud (avec un air fryer), et même le micro-ondes.

Dans le cas de la cuisson vapeur, certains avancent que la vapeur d’eau traversant la coquille aiderait à décoller la membrane du blanc d’œuf, ce qui rendrait l’épluchage beaucoup plus facile.

Des recherches récentes ont porté sur la cuisson à l’air chaud d’autres aliments, mais on ne sait pas encore précisément comment ce mode de cuisson pourrait influencer la coquille et la facilité d’écalage des œufs.

Enfin, une fois vos œufs épluchés, évitez de jeter les coquilles à la poubelle. Elles peuvent servir à de nombreux usages: compost, répulsif naturel contre les limaces et escargots au jardin, petits pots biodégradables pour semis… ou même contribuer à des applications bien plus poussées, notamment dans la recherche sur le cancer.

POURQUOI NE PEUT-ON PAS SE CHATOUILLER SOI-MÊME?

Lorsque vous vous grattez la plante de pied ou que vous frottez vos aisselles sous la douche, cela ne provoque probablement pas de réaction particulière en vous. Pourtant, si cette même stimulation tactile venait de quelqu’un d’autre, elle serait perçue comme une chatouille. Ce phénomène, bien connu de tous, soulève une question intrigante: pourquoi est-il si difficile de se chatouiller soi-même?

À première vue, cette interrogation peut sembler anodine, mais elle révèle un mécanisme fondamental du système nerveux: la prédiction. Le cerveau n’est en effet pas un simple récepteur passif d’informations sensorielles. Il anticipe activement l’état du monde extérieur ainsi que l’état interne du corps afin de sélectionner les actions les plus appropriées. Cette capacité prédictive lui permet de filtrer les informations: les sensations inattendues, susceptibles de signaler un danger ou une nouveauté, retiennent particulièrement notre attention, tandis que les sensations prévisibles sont ignorées.

La difficulté à se chatouiller soi-même illustre parfaitement ce principe de cerveau prédictif. Pour réaliser un mouvement, le cerveau envoie une commande aux muscles et, simultanément, une copie de cette commande (appelée" copie d’efférence") est transmise à d’autres aires cérébrales, notamment le cervelet. Ce dernier anticipe alors les conséquences sensorielles du mouvement en créant une sorte de simulation interne, quelques centaines de millisecondes à l’avance, de façon inconsciente mais extrêmement précise. Cette prédiction permet de différencier une sensation prévisible, générée par le corps lui-même, d’une sensation inattendue.

Par exemple, si vous manquez une marche en descendant les escaliers, la discordance entre le contact anticipé et la réalité permet de corriger le mouvement très rapidement, avant même que votre pied ne touche le sol. Les prédictions du cerveau filtrent ainsi les perceptions sensorielles en sélectionnant les stimuli pertinents, évitant à notre capacité attentionnelle – très limitée – d’être submergée par une surcharge d’informations.

Si vous échouez à vous chatouiller vous-même, c’est donc parce que votre cerveau prédit parfaitement la sensation cutanée à venir et l’atténue. En revanche, lorsqu’une autre personne vous chatouille, le stimulus n’est pas anticipé de façon aussi précise: l’information sensorielle passe à travers le filtre et est donc perçue avec plus d’intensité.

Des études expérimentales confirment ce mécanisme: lorsque des participants se chatouillent eux-mêmes par l’intermédiaire d’un bras robotisé qui reproduit exactement leurs mouvements, la sensation de chatouille est atténuée. Cependant, si le mouvement du dispositif est légèrement décalé (par un délai ou une rotation), la sensation de chatouille devient plus intense. Ces résultats, fondés sur le ressenti subjectif des participants, sont également corroborés par des données d’imagerie cérébrale.

Ainsi, pour un même stimulus tactile, l’activité du cortex somatosensoriel (zone du cerveau responsable de la perception du toucher) est plus élevée lorsque la stimulation est externe que lorsqu’elle est auto générée. Ce contraste suggère que le cervelet anticipe nos propres gestes et atténue l’intensité des sensations qui en découlent.

Ce schéma illustre le protocole expérimental ayant permis de mettre en évidence l’atténuation sensorielle dans le cas des chatouilles. Les participants manipulent un levier avec la main gauche, tandis qu’un bras robotisé reproduit le mouvement en touchant doucement la paume de leur main droite, soit de manière identique (cas I), soit avec un léger décalage (cas II). Lorsque le mouvement est correctement anticipé (cas I), la sensation est atténuée.

En revanche, elle est perçue avec davantage d’intensité en présence d’un décalage (cas II). François Dernoncourt

L’ATTENUATION SENSORIELLE FAÇONNE NOTRE PERCEPTION

Le principe d’atténuation des sensations produites par nos propres mouvements est omniprésent dans notre interaction avec le monde. Restons tout d’abord dans le domaine des perceptions somesthésiques – notre sens du toucher et du mouvement. Il a été démontré que l’atténuation sensorielle nous conduit à sous-estimer la force que nous exerçons. Ce biais perceptif pourrait contribuer à" l’escalade de la violence" que l’on observe parfois entre deux enfants qui chahutent. En effet, deux enfants qui jouent à la bagarre sous-estiment chacun la force qu’ils déploient, et ont l’impression que leur partenaire répond avec une intensité supérieure. Dans une logique de réciprocité, ils vont avoir tendance à progressivement augmenter la force de leurs coups, pensant seulement répliquer la force de l’autre.

Le second exemple concerne cette fois le sens de la vision. Bien que nos yeux soient constamment en mouvement, nous percevons un monde stable. Pourtant, les seules informations visuelles ne permettent pas de faire la distinction entre le scénario où l’on balaie un paysage du regard et le scénario où le paysage tourne autour de nous alors que nous gardons le regard fixe – ces deux situations produisent des images identiques sur la rétine. Le fait que nous percevons un monde stable s’explique par le fait que le système nerveux anticipe les changements d’images induits par les mouvements oculaires et filtre les informations autogénérées.

Pour l’expérimenter, fermez un œil, et appuyez légèrement sur le côté de l’autre œil en le gardant ouvert (à travers la paupière bien sûr). Cette manipulation crée une légère rotation de l’œil qui n’est pas générée par les muscles oculaires, donnant l’impression que le monde extérieur se penche légèrement.

Cette illustration montre que la rotation du paysage autour de nous et la rotation de nos yeux produisent toutes deux la même image sur la rétine. Pour différencier ces deux situations, le cerveau" soustrait" le mouvement qu’il sait être dû à nos propres yeux, car il a lui-même envoyé une commande motrice à nos muscles oculaires. Ainsi, lorsque la rotation est autogénérée, nous continuons à percevoir le monde extérieur comme fixe et stable. François Dernoncourt

MIEUX COMPRENDRE CERTAINES PATHOLOGIES?

Le modèle du cerveau prédictif offre un cadre conceptuel intéressant pour comprendre certaines pathologies. En effet, une défaillance dans la capacité du système nerveux à prédire et atténuer les conséquences sensorielles de ses propres actions pourrait contribuer à des symptômes observés dans certaines maladies mentales. Par exemple, il a été constaté que l’atténuation sensorielle est souvent moins marquée chez les patients schizophrènes – et qu’ils sont d’ailleurs capables de se chatouiller eux-mêmes, dans une certaine mesure. Cela pourrait expliquer pourquoi ces patients perçoivent parfois leurs propres mouvements comme provenant d’une source externe, dissociée de leur volonté. De même, des monologues intérieurs qui ne sont pas suffisamment atténués pourraient être à l’origine des hallucinations auditives, où la voix perçue semble venir de l’extérieur.

Ainsi, une question aussi simple et amusante que celle des chatouilles peut, lorsqu’on la prend au sérieux, révéler des mécanismes profonds de notre cerveau, et contribuer à une meilleure compréhension de notre rapport au monde.

Auteur:  François Dernoncourt -  Doctorant en Sciences du Mouvement Humain, Université Côte d’Azur

The Conversation - CC BY ND

Trop grasses –et caloriques- pour quelqu'un qui surveille son poids depuis 1965!

Afin de succomber aux nouveautés culinaires, qui font florès partout (et aux demandes incessantes et répétées de ma fille) j'ai cherché sur le net afin de trouver LA friteuse électrique qui me semble idéale pour moi

Une friteuse, sans rajout de cuillère à soupe d'huile,

Assez grande pour faire de bonnes quantités

Et avec un "coffre" recouvert par de la céramique et PAS D'ANTI-ADHERANT CHIMIQUE!

Impossible jusqu'à ce jour où,  début novembre 2024, j'ai enfin trouvé mon "bonheur" sur un site appelé discount et avec la 3^e lettre de l'alphabet devant, un site qui est Français, je crois

Mais, la friteuse n'est pas de marque française, ce qui m'a fait hésité longtemps… et puis, basta! Il me fallait de la céramique, l'anti-adhérant le moins dangereux au niveau diététique

Commandée le dimanche 17 elle m'est bien parvenue le mercredi suivant, je pensais qu'elle serait lourde, et non… juste 5 kg! Et elle ne prend pas tellement de place (même s'il a fallu en faire car j'ai une micro-cuisine, hélas!).

Dès le soir, j'ai préparé ma 1^er cuisson, après avoir pris les précaunisations d'usage du fabriquant: faire chauffer la friteuse un quart d'heure pour nettoyer l'appareil des "huiles" d'origines et, bien sûr, laver le panier, à l'eau chaude savonneuse.

Pour cuire divers aliments, il y a un menu, pas compliqué, mais, j'avoue que je n'ai rien compris la 1^e fois. J'ai don fait cuire, au pif, un magret de canard, accompagné de 500g de pommes de terre grenaille, déjà cuites mais qu'il fallait réchauffer.

12 mn à 180°: au repas, la cuisson était parfaite, il aurait fallu quelques minutes de plus pour bien réchauffer les pommes de terre mais, sur le modeste livret de recettes, il est indiqué qu'il faut couper les pommes de terre en cubes… J'ai pensé sans réfléchir, que mes grenailles étaient pas très grosses: erreur!

Le 23 novembre, j'ai fais donc cuire des frites, (pommes de terre surgelées, 600g, pour aller plus vite) et j'ai mis en route, après avoir décongelé ces dernières dans un plat creux (ma propriété depuis 1972!) mais je ne les ai pas salées car chacune rajoute son sel à table. J'ai juste "pistché" un peu d'huile d'olive avec vaporisateur.

Hop, tout dans le panier et cuisson "frites" comme l'indique le menu, cuisson à 180° 35 mn.

Dans cette friteuse, il y a un large hublot, qui permet de vérifier la cuisson et justement, j'ai choisi ma friteuse AVEC le hublot, qui facilite bien car, le minutage est un peu trop long et, en fait, j'ai arrêté la cuisson au bout de 27 mn. Je n'aime pas les frites trop bronzées.

Pas de bruit, pas d'odeur!

ATTENTION: le panier en céramique se lave à l'eau savonneuse chaude et

SURTOUT PAS DE JAVEL: si ce n'est pas bien nettoyé, on laisse tremper jusqu'à résipiscence.

PAS DE GRATTAGE

ET CUILLERS EN BOIS obligatoires avec la céramique

D'après ce que je comprends, je pourrais faire certains gâteaux (oreillettes, pain, churros) et aumônières de fromage, poulet entier (panier prévu jusqu'à 10 personnes) rotis divers, poisons…

Bref, je vais pouvoir m'amuser.

Mais, bien sur, certains aliments, comme un steack, je le ferai cuire avec de l'huile dans mes poêles noirs (bien culottées, depuis le temps que je les ai) et ma cocotte-mimute (inox) pour mes confits aux lentilles, ma blanquette, etc…

Il est des choses où la cuisson à l'ancienne reste indispensable!

Bref, je mettrai de temps en temps, ici, mes recettes réalisées avec mon nouvel appareil!

Ne manquez pas les caricatures des Français!

Toulouse a ses petites spécificités...

Expressions, habitudes du quotidien, mode de vie, gastronomie… Voici les choses que l'on voit ou entend à Toulouse et (quasiment) nulle part ailleurs, boudu!

Quelle image se fait-on de Toulouse lorsque l’on ne connait que très peu la ville? On pense à la Ville rose (mais on ne sait pas pourquoi), au Capitole, à Claude Nougaro, au rugby, au cassoulet, (un peu) au TéFéCé…

Et après? Ça donne quoi lorsque l’on y met les pieds? Lorsqu’on s’y installe pour de bon?

Petit tour d’horizon des choses que l’on voit ou entend à Toulouse et (quasiment) nulle part ailleurs.

#1. Chocolatine, poche, ratchou…?!

Méfiance à l’heure du petit-déjeuner… Tout le monde le sait, absolument tout le monde. Mais un mauvais réflexe est tellement vite arrivé…

Alors, lorsque l’on rentre dans une boulangerie et que l’on demande un pain au chocolat ou pire, un petit pain au chocolat, la catastrophe n’est pas jamais bien loin.

"Quoi? Vous voulez quoi?!"

"Un pain au ch… Euh, une chocolatine! " et l’ambiance redevient cordiale… Mais c’était moins une.

A deux doigts de déclencher un conflit interrégional… pour un pain au chocolat.

Mieux vaut faire tourner sept fois sa langue dans sa bouche avant d’aller faire des courses également. Tout est une histoire de réflexe, encore une fois. Une plaquette de beurre, du dentifrice et trois patates, ça rentre dans un sac? A Toulouse, non. Par contre, ça rentre dans une poche. Deuxième conflit interrégional évité!

Et lorsque le soir on vous demande de payer la première tournée et que vous n’avez plus un rond, on vous balance que vous êtes un ratchou! Et là, c’est le pompon… Bref, toujours réfléchir avant de l’ouvrir, boudu!

#2. Une histoire de politesse

Prendre le bus à Toulouse, c’est un peu comme affronter le boss final de la politesse. Celui qui te prend par surprise, mais qui te laisse quand même plusieurs choix. On monte dans le bus, le trajet avance, les arrêts passent et la fin du voyage approche (trop?) rapidement.

Le bouton rouge est activé, le moment de descendre n’est plus très loin. Le stress monte, une goutte de sueur apparait sur le front… Le moment fatidique est là.

Un passager descend: "Au revoir, merci!",

un second lui emboîte le pas: "Au revoir, merci!", puis un groupe d’amis, en chœur: "Au revoir, merciii!".

Une politesse remarquable et "suspecte" lorsqu’elle est étrangère à l’oreille. Que doit-on faire? Ne rien dire et prendre le risque de passer pour "un gars de la capitale" ou s’adapter et se faire trahir par son absence d’accent? Dans le doute, on murmure un discret "merci, bonne journée", mais c’est loin d’être convaincant. Passable, on fera mieux au prochain trajet.

Actu Toulouse

autant rester chez nous!

Nous parlons le meilleur Français!

Ces cartes exceptionnelles sont l’œuvre colossale du linguiste Mathieu Avanzi, chargé de recherche à l’Université catholique de Louvain (Belgique), et ont été créées dans le cadre du projet-blog de crowdsourcing Français de nos régions, qui se consacre à la variation du français à travers le monde. Et comme l’explique l’auteur dans son article original, ces cartes " ont été réalisées à partir des résultats d’enquêtes conduites sur le web, auxquelles près d’une dizaine de milliers d’internautes ont pris part ".

Bien que ces cartes soulignent avec brio la richesse linguistique qui subsiste en France, certains sites populaires ont saisi cette occasion pour condamner les régions où le français est "mal" parlé. En choisissant un titre sensationnaliste à caractère prescriptif, et sans aucun doute pour attirer les clics des internautes, le journaliste de BuzzFeed, par exemple, a préféré raviver un débat qui n’a pas lieu d’être, celui de savoir qui, dans l’Hexagone, parle le meilleur français.

Pour les linguistes, qui ne voient pas les langues comme immuables et unifiées mais plutôt comme des systèmes variables en changement constant, il est insensé qu’un locuteur puisse prononcer sa langue maternelle "mal" ou "correctement " : toutes ces variantes sont légitimes par le fait même qu’elles existent (contrairement à ce qu’insinuent les dictionnaires ou les grammaires normatives). L’attitude privilégiée par cet article va donc complètement à l’encontre de la raison d’être de la plate-forme linguistique Français de nos régions, qui ne cherche qu’à décrire et expliquer la variation linguistique et non à prescrire comment les gens devraient parler. Et, au final, ce type de propos aura des répercussions désastreuses : il ne fera que décourager l’usage de français régionaux.

Pourquoi? Parce qu’à un stade avancé l’insécurité linguistique – le sentiment que ressent un locuteur lorsqu’il n’a pas confiance en la façon dont il maîtrise sa langue maternelle puisqu’il considère qu’il ne la parle (ou ne l’écrit) pas "correctement" – peut mener une langue à devenir en voie de disparition: des locuteurs qui se font constamment juger sur leur façon de parler auront tendance, à la longue, à vouloir modifier leur langue.

Pour en revenir à la prononciation de rose (et de jaune, drôle ou saute), il faut noter que BuzzFeed cherche en fait, malgré son titre contradictoire, à légitimer le français parlé au sud de la France. En effet, il faut lire l’article jusqu’à la toute fin pour découvrir que les gens qui prononcent rose avec le O ouvert de dormir respectent en fait " la loi de position " du système des sons du français qui détermine ses règles de prononciation.

Ce qui est problématique c’est lorsque le journaliste de BuzzFeed explique que les gens qui prononcent rose avec le O fermé de beau sont donc " dans l’erreur " puisque dans ces contextes c’est la prononciation avec le O ouvert qui serait la plus " naturelle ". Le journaliste confond ici règle de prononciation et règle de grammaire : quand Mathieu Avanzi parle de règle ou de loi, il fait référence à la façon cognitive dont la langue française tend à structurer ses syllabes et non à une règle prescrite par le Bon Usage de Grevisse.

Le journaliste de BuzzFeed a cru bon de modifier la carte géographique de Mathieu Avanzi.

Voir la 1ere carte

Par ailleurs, ces mêmes mots (rose, jaune, etc.) sont prononcés en français québécois d’une troisième façon : avec une diphtongue (une succession de deux voyelles qui appartiennent à la même syllabe), un peu comme rau-ouse ou jau-oune. Il suffit d’y penser quelques secondes pour se rendre compte qu’il serait ridicule de demander à des Français du nord de la France ou à des Québécois francophones si leur propre prononciation de rose leur paraît " contre nature ".

Enfin, voici comment BuzzFeed termine son article :

    " Merci à Mathieu Avanzi, dont les travaux permettent enfin d'affirmer que les gens du Sud prononcent mieux le français que les Parisiens. "

Il y a fort à parier que Mathieu Avanzi n’est pas particulièrement ravi que ses travaux soient interprétés ainsi…

Brain Magazine a également repris ces cartes dans un article qui va, en guise de conclusion, jusqu’à souhaiter la sécession du Sud-Ouest pour que ses locuteurs puissent "tranquillement bouffer leurs chocolatines et prononcer les S à la fin des mots". Bien que Brain soit un blog ouvertement satirique et provocateur, ce genre d’attitude ne peut qu’avoir des conséquences néfastes.

On doit bien sûr se réjouir que des travaux linguistiques d’une telle portée soient diffusés dans les médias grand public, cependant il est déplorable qu’un site comme BuzzFeed, qui jouit d’une immense popularité, ait utilisé sa tribune pour propager le mythe que certains locuteurs parlent leur langue "mieux que d’autres". Pourrait-on pour une fois prendre plaisir à découvrir la richesse des français régionaux plutôt qu’aliéner ceux qui ne parlent pas exactement comme nous?