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19/02/2015

Au secours j’ai acheté une corde de piment d’Espelette!

ben... qu'est que j'en fais, maintenant!

Comme beaucoup de visiteurs en Pays Basque vous avez rapporté, de vos vacances estivales, cette belle guirlande rouge vermillon et vous ne savez pas quoi en faire! On les regarde: ils sont beaux, brillants… à croquer… mais

La corde de piment d’Espelette de 20 piments est la survivante de cette tradition qui consistait à faire subir une première déshydratation naturelle sur la façade de l’etxalde*. Elle est donc destinée à être réduite en poudre.

Pour obtenir une poudre parfumée il faut transformer la corde de piment d’Espelette avant le mois de Mars de l’année qui suit sa récolte (Récolte 2013, transformation avant Mars 2014).

Après une déshydratation naturelle dans un endroit bien ventilé d’une quinzaine de jours minimum, il faut séparer le pédoncule (partie verte et ligneuse) du fruit, il est bon en même temps de déchirer l’enveloppe du piment.

Attention, pour les personnes sensibles, il est conseillé de mettre des gants et d’évité de se toucher les yeux et les muqueuses…

Mettre les piments idéalement sur une grille assez fine, autrement mettre le lèche frite en dessous à cause des graines, dans un four à 90°C et en abaissant la température à 50°C aussitôt enfourné et en laissant le four légèrement entrouvert.

 Il ne s’agit pas ici de cuire mais de sécher, le must, à mon avis, étant d’obtenir une poudre sèche et non grillée, porteuse de parfums fruités.

 Le temps de séjour dans le four est difficile à estimer, le bon repère est quand le piment pris entre deux doigts casse comme du verre. A ce moment-là sortir le piment d’Espelette du four et le piler ou le concasser dans un moulin à café, un mixer… Attention la poudre est très volatile et peut faire éternuer assez violemment.

Pour le conserver n’hésitez pas à le mettre dans une verrine type foie gras propre, plutôt que dans un bocal à confiture, les joints de ce type de contenant étant très fin il risque de ne pas assurer une étanchéité suffisante, a moins d’être neuf. Gardez à l’abri de la lumière et dans un endroit frais et transférez dans la cuisine dans un autre contenant au fur et à mesure de vos besoins.

*Etxalde: ferme.

Une sauce avec un nom à coucher dehors alors qu'on a un billet de logement dans la poche .

:-)

Mais, en fait, je la réalisais sans savoir le nom…. comme dab! parce que moi, et le Roquefort, on est mariés depuis ad vertan aeternam que je me souviens que c'était d'abord le préféré de mon papa!

 

SAUCE (dite  Xuri ta Urdin)

1/5e Purée de piment d’Espelette

4/5e Crème fraîche épaisse

25 g Roquefort

 

En accompagnement d’une fondue bourguignonne ou simplement sur les toasts dans du riz, des viandes ou volailles, enfin, du chaud, du froid... où vous voulez!

Soyez pas sectaire!

 

Toulouse, toulousain, cuisine, gastronomie, recette, occitanie

 

 

 

 

 

 

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