pensez aux conserves pour l’hiver – méthode à l'ancienne

La conservation par le sel, aussi appelé salage, consiste à soumettre un produit alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en l’immergeant dans une solution d’eau salée (saumurage) : un procédé naturel et écologique qui permet de freiner ou de bloquer le développement microbien.

Le matériel et les ingrédients pour la recette

un saloir en grès ou des bocaux en verre

des haricots verts bio

du sel (beaucoup)

Effilez les haricots verts et les laver. Faites-les bouillir dans un grand récipient de l’eau salée. Y plonger les légumes.

Quand l’ébullition reprend, les sortir, les égoutter et les faire sécher à plat sur un ou plusieurs torchons propres en fonction de la quantité de haricot verts à disposition.

Mettre les haricots verts ainsi blanchis et séchés dans le pot en grès.

Versez de l’eau de façon à ce que tous les haricots soient immergés mais pas plus haut, et étalez un torchon propre par dessus.

Couvrir ce torchon d’un lit de gros sel (environ 1/2 cm d’épaisseur pour la première couche. Refermez le couvercle jusqu’à la prochaine cueillette.

À noter que si vous mettez un peu trop de sel, ce n’est pas grave: l’eau ayant la particularité de saturer en sel, tout ce qu’elle ne pourra pas absorber restera sur le torchon.

Après la cueillette suivante, ôtez le torchon et récupérez le sel s’il en reste, puis déposer la nouvelle fournée de haricots verts bio effilés, lavés, blanchis et séchés, comme décris précédemment.

Ajoutez un peu d’eau si besoin (le liquide doit toujours rester à hauteur) puis remettre le torchon que l’on couvrir à nouveau d’un lit de sel (un peu moins que la première fois). Refermez avec le couvercle du saloir. Procédez de la même manière jusqu’à ce que la cueillette soit finie ou que le saloir plein.

Deux mois après le dernier remplissage, vous pourrez commencer à consommer vos haricots verts au sel.

COMMENT DESSALER LES CONSERVES AU SEL ?

La veille au soir, équipé d’une pince en bois, récupérez dans le saloir la quantité de haricots voulue. Plongez-les haricots dans un grand récipient rempli d’eau chaude.

Pour cela comptez dix volumes d’eau pour un volume de haricots verts. L’eau doit être chaude pour que le sel se dissolve plus facilement (que dans l’eau froide), mais pas bouillante pour ne pas cuire les légumes. Laissez dessaler toute la nuit.

Le lendemain matin, videz l’eau, puis remplissez à nouveau avec le même volume d’eau chaude, laissez dessaler 1h de plus et égouttez. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les haricots verts. À la reprise de l’ébullition, comptez 3 min et égouttez.

Les haricots verts sont prêts à être cuisinés à la vapeur, avec un peu de matière grasse ou simplement en salade. Grâce à la conservation au sel, les haricots restent fermes et délicieux. ce procédé fonctionne aussi pour beaucoup d’autres légumes: céleri, cornichons, concombres, choux de Bruxelles, choux-fleurs, tomates entières, oignons blancs, minis carottes, petits épis de maïs, etc.