Les champignons comestibles constituent une branche à part entière de la famille des légumes. Ce sont des organismes sans chlorophylle caractérisés par une forte teneur en glucides, dont le glucane, qu’on peut apparenter aux fibres.

Ils apportent des minéraux (à hauteur de 10% de la matière sèche) et surtout du potassium, qui participe à la restauration de l’équilibre acido-basique (indice PRAL des champignons: environ – 2). Ils apportent aussi du phosphore, du sélénium (un antioxydant qui joue un rôle protecteur dans le vieillissement cellulaire et contre certains cancers). Ils sont enfin une bonne source de vitamines du groupe B et en particulier de B2 et B3.

Les champignons colorés sont aussi une source importante de caroténoïdes, ces pigments qui s’opposent à l’oxydation cellulaire due aux radicaux libres. Ils sont notamment riches en canthaxanthine.

Attention, certains champignons peuvent renfermer des doses élevées de cadmium (agaric des bois, psalliote), de mercure (bolet tacheté, psalliote printanière, agaric des jachères ou boule-de-neige, éringi) et de plomb (psalliote, morille vulgaire, langue-de-boeuf, clitocybe nébuleux ou grisette, bolet à pied-jaune).

Certains champignons comme le shiitaké (lentin du chêne) ou le reishi pourraient moduler l’immunité. Ils ont des propriétés anti-inflammatoires et anti-tumeurs.

CERTAINS CHAMPIGNONS ONT UN EFFET ANTICANCER

Selon le docteur Sheldon Hendler (Université de Californie, San Diego), "les chercheurs s’intéressent aux propriétés de deux champignons asiatiques: le shiitaké (Lentinus edodes) et le reishi (Ganoderma lucidium).

Le premier possède des effets anti-tumeurs, anti-viraux et immuno-stimulateurs, probablement liés à la présence d’un polysaccharide, le lentinan. Cette substance augmente les productions d’interleukine-1 et d’interféron. Le shiitaké peut aussi diminuer le cholestérol et la tension artérielle.

Quant au reishi, il contient un autre polysaccharide qui augmente la production de cellules-T et exacerbe l’activité des macrophages. Le reishi a été utilisé avec succès dans le traitement d’hépatites virales. Il possède aussi une action anti-histaminique". Au goût, ces deux champignons n’ont absolument rien d’un médicament: ils sont délicieux, pauvres en calories, mais un peu chers.

Selon d'autres études, ce sont aussi les triterpènes du reishi qui expliqueraient son effet anticancer: ils induisent l'apoptose (mort cellulaire) des cellules tumorales (du sein et de la peau) de modèles animaux. Les polysaccharides du Ganoderma lucidium pourraient eux aussi protéger la peau du vieillissement cellulaire induit par les UVB.

Le Dr Chang-Yan Chen de l’École de Médecine de l’Université de Boston a publié en 2006 les résultats d’une étude portant sur les effets du champignon Phellinus linteus sur les cellules cancéreuses. Il a additionné des extraits de ce champignon à des doses de doxorubicine normalement trop faibles pour avoir un effet sur les cellules cancéreuses. Résultats: les cellules tumorales ont été détruites sans qu’aucune cellule saine ne soit endommagée.

Selon le chercheur, l’association du Phellinus linteus à la doxorubicine pourrait permettre de réduire les doses de composés chimiothérapiques utilisées dans les thérapies. L’effet soigneur serait le même, mais le traitement serait moins toxique et par conséquent moins contraignant à suivre.

Récemment, des travaux ont mis en lumière le potentiel anticancer du champignon de Paris Agaricus bisporus, qui est le champignon comestible le plus cultivé au monde. Des chercheurs californiens ont étudié les effets immunomodulateurs de la consommation de champignons de Paris sur le cancer de la prostate, chez la souris et chez des patients atteints de ce cancer qui participaient à un essai clinique randomisé de phase II. Résultats: chez la souris, le traitement avec les champignons de Paris a supprimé de manière significative la croissance tumorale et favorisé les réponses immunitaires antitumorales. Chez les patients qui ont consommé des comprimés de champignons de Paris pendant trois mois, les chercheurs avons observé une augmentation de certaines cellules du système immunitaire, suggérant que le champignon pourrait ralentir la progression du cancer de la prostate.

LE SHIITAKE STIMULE L'IMMUNITE

D’après une étude de l’université de Floride parue dans Journal of the American College of Nutrition en 2015, la consommation quotidienne de ce champignon permettrait d'améliorer l’immunité. Dans cette étude menée sur 52 personnes, la consommation de shiitaké pendant 4 semaines a conduit à une augmentation de la prolifération des lymphocytes T gamma-delta (60% en plus) et NK-T (deux fois plus), indiquant un meilleur fonctionnement de ces cellules immunitaires. Il y avait aussi une élévation des niveaux de l’interleukine IL-4, du facteur TNF-alpha et des niveaux d’IL-1alpha. En parallèle, l’inflammation semblait plus faible comme le suggérait la réduction de protéines inflammatoires (CRP et protéine inflammatoire du macrophage).

UNE BONNE SOURCE DE PREBIOTIQUES

Les champignons s’avèrent, selon les chercheurs, des alliés intéressants du microbiote. Ce sont les polysaccharides qu’ils renferment qui expliquent cet effet bénéfique sur la flore intestinale, les bêta-glucanes en particulier. Ces polysaccharides nourrissent les " bonnes bactéries " intestinales comme les Bifidobactéries. Idéalement, les champignons doivent être consommés crus pour avoir un effet sur le microbiote. Les champignons et les polysaccharides qui en sont extraits permettraient ainsi d’améliorer les paramètres du syndrome métabolique caractérisé par un surpoids, une hyperglycémie, une hypertension et un mauvais profil lipidique.

DES CHAMPIGNONS MAGIQUES AUX MEDICAMENTS DE POINTE

L’amanite tue-mouches (Amanita muscaria) est un champignon toxique très répandu en Europe et sur le continent américain. Il est traditionnellement utilisé par les chamans des tribus indiennes du nord-ouest des États-Unis pour entrer en contact avec les esprits. Mastiqué ou consommé en extrait, il entraîne excitation, hallucinations, et augmentation de la libido. Ces effets sont dus à une substance, le muscimol, dont un analogue, le THIP est étudié pour son activité analgésique, proche de la morphine.

L’ergot de seigle est un champignon parasite des céréales, dont la consommation fit de terribles ravages au Moyen-Âge. Les victimes du " Feu sacré " périssaient de gangrène. Les plus chanceux étaient estropiés à vie. L’ergot contient des alcaloïdes dérivés de l’acide lysergique qui provoquent une contraction des fibres lisses réglant le calibre des vaisseaux (vasoconstriction). Cette contraction peut-être intense et provoquer une brusque dimminution de l’irrigation des tissus, entraînant une gangrène. Par hydrogénation, les alcaloïdes de l’ergot perdent ces propriétés, et acquièrent des effets vasodilatateurs. Ils sont aujourd’hui utilisés pour traiter hypertension, migraine et troubles du système nerveux à l’instar de la dihydroergotoxine. L’acide lysergique de l’ergot de seigle a été utilisé par deux chimistes des laboratoires suisses Sandoz - Stoll et Hofmann - pour donner naissance dès les années 1930, à une série de 27 corps de synthèse. Le vingt-cinquième vit le jour en 1938. Il s’agissait du diéthylamide de l’acide D-lysergique, ou... LSD 25.

Parce qu’ils avaient l’habitude de ramener en Suisse un peu de la terre de leur lieu de villégiature, les chimistes des laboratoires Sandoz furent un jour amenés à se pencher sur la découverte d’un des leurs, de retour du plateau de Hardangger, en Norvège. Le champignon en question, Tolypocladium inflatum contenait un antibiotique faiblement actif. Mais cette molécule devait se révéler capable de déprimer de manière impressionnante le système immunitaire de la souris par une action sur les cellules-T. Dans les années 1980, sa structure était établie. Elle devait donner naissance à la ciclosporine, un médicament de premier plan pour minimiser les phénomènes de rejet après une greffe.

COMMENT CHOISIR, CONSERVER ET PREPARER LES CHAMPIGNONS?

Pour les champignons de Paris

Premier critère, la couleur: blanche ou dorée, la couleur d’un champignon frais est uniforme, sans tâche. 2e critère: le chapeau doit être bien fermé autour du pied. Si le pied a été coupé, la coupe doit être récente (pas de brunissement).

La taille du champignon varie selon ce que vous souhaitez faire avec: les plus gros sont délicieux farcis (mais pas très bons frais en salade), les moyens en salade ou poêlés, et les plus petits seront fondants dans les plats mijotés.

POUR LES CÈPES

Choisissez de préférence des cèpes dont le chapeau est d’un beau brun uniforme, sans trou (pour éviter les vers), dont le pied est bien attaché au chapeau et dont la taille est petite ou moyenne, garantissant un goût plus parfumé et une texture plus tendre.

COMMENT LES CONSERVER?

Les champignons doivent être consommés rapidement après achat ou cueillette. Ils peuvent se conserver néanmoins entre 2 et 4 jours au frais.

CONSEILS DE PREPARATION ET DE CUISSON

Voici comment préparer les champignons sans altérer leur saveur: laver les champignons rapidement sous l’eau pour enlever le sable ou la terre, sans jamais les faire tremper. Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer les champignons sans les abîmer. Couper les pieds puis les sécher délicatement à l’aide d’un tissu propre et sec ou d’un papier absorbant. Pour des préparations crues, mieux vaut arroser les champignons d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir. Le cèpe doit impérativement être cuit, il ne se consomme pas cru.

Les champignons, pour la plupart, nécessitent une cuisson rapide, pour ne pas perdre de leur saveur ou de leur texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer les champignons sans les dessécher.

Les champignons se cuisinent avec de nombreux aliments et ingrédients. Ils s’harmonisent particulièrement avec:

certains alcools (cognac, madère)

les volailles (oie, canard) et le gibier

les herbes aromatiques (laurier, ciboulette, persil, ail),

les épices (coriandre, poivre, paprika),

la tomate, les haricots verts, la carotte, l’échalote

les noix, les pâtes fraîches, les œufs (omelette)

MA SAUCE PREFEREE

Des champignons de couche (pleurotes, cèpes, etc….) de la cansalade en lardon, de la crème fraîche liquide….

Faites rissoler cansalade et champi, (vous pouvez aussi faire rissoler un oignon coupé en cubes) ajoutez de la crème fraîche, salez, poivrez, faites cuire à feu modéré durant trois minutes, saupoudrez de persil haché frais au moment de servir.