Pour 200 gr de foies de volaille environ (150 gr ou 250 gr c'est pareil)

Dans une poêle faites fondre tout doux un oignon émincé pendant 5 mn

Ajoutez quelques dés de volailles, du sel, du poivre, du thym. Faites dorer

Ajoutez une lichette de muscat ( le muscat apéro c'est très bien ) et une tasse à café de bouillon de volaille ( et si vous en avez pas de l'eau ça ira très bien)

Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 mn; Versez dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une mousse assez lisse.

Ajoutez dans le mixeur 100 gr de beurre frais ramolli, mixez encore.

Mettre dans un pot et réservez au frais 5/6 h minimum.

Dégustez avec du pain frais ou du pain grillé et évidemment des cornichons

Pour 4 personnes: 1 escalope par personne, sel et poivre, huile d'olive, un peu de vin blanc sec, 1/2 litre de crème fraîche, 150 g de fromage de chèvre (sans la croûte), 2 à 4 cuillères à soupe de moutarde aux graines de moutarde.

Assaisonnez les escalopes avec sel et poivre. Cisaillez-les si elles sont trop épaisses et laissez dorer des deux côtés dans l'huile d'olive, (graisse de canard) dans une poêle à feu moyen. Surveillez la cuisson. Faire cuire 7 à 10 minutes de chaque côté selon épaisseur.

Une fois les escalopes cuites, enlevez-les de la poêle, et mettez-les de côté dans un plat couvert pour qu'elles restent tendre.

Déglacez la poêle au vin blanc, en laissant réduire quelques instants et en récupérant tous les sucs. Ajoutez la crème fraîche, et laissez également réduire.

Ajoutez le fromage de chèvre brisé. Dès que celui-ci aura fondu, ajoutez la moutarde. Bien mélanger sur feu moyen en remuant. Vérifiez l'assaisonnement, et laissez encore mijoter quelques instants en y ajoutant les escalopes pour qu'elles se réchauffent.

Vous pouvez utiliser des râbles de lapin.

Canard frais (magret ou cuisses), 1 céleri rave, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de miel, 1 citron, 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, sel, poivre.

Prélevez le zeste du citron. Coupez-le en fines lanières et ébouillantez-le 3 mn. Rafraîchissez et égouttez.

Épluchez le céleri. Détaillez-le en bâtonnets comme des frites. Mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Retirez aussitôt du feu puis égouttez soigneusement.

Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle. Mettez les morceaux de canard à revenir en tournant. Salez, poivrez. Réservez au chaud. Jetez la graisse de cuisson. Déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique et le jus de citron. Ajoutez le miel et les zestes de citron blanchis. Remettez les morceaux de canard avec leur jus dans cette sauce. Faites dorer les frites de céleri 2 à 3 mn dans un bain de friture à 180°C. Égouttez, salez.

Pour 4: 40 cl de crème fraiche liquide

4 escalopes de poulet assez fines; n'hésitez pas à les aplatir avec le dos d'un couperet ou le rouleau à pâtisserie.

40 g de beurre ou de graisse canard ou huile olive, 4 tranches de cansalade plate salée

1 bouquet de basilic frais, 1 tomate moyenne bien mûre; 1 gousse d'ail, sel et poivre

Ciselez les feuilles de basilic, coupez la tomate en dés,

Salez et poivrez les escalopes sur les 2 faces

Disposez au centre une tranche de cansalade plate et un peu de basilic ciselé

Roulez les escalopes sur elles même et le maintenir avec des piques en bois

Dans une poêle faire fondre graisse de canard ou huile olive et l'ail haché et mettre les escalopes à dorer pendant environ 15 mn.

Mélangez le reste du basilic avec de la crème fraîche et les dés de tomates

Ajoutez le tout dans la poêle et poursuivre la cuisson 5 mn supplémentaire à feu doux

Vous pouvez aussi ajouter à la sauce des champignons des bois ou de paris.