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Ces aliments qui font de votre foie un "foie gras"

Pommes de terre, pain blanc, viennoiseries, corn flakes, pizzas, galettes de riz soufflé, aliments ultra-transformés, sucreries, sodas. Pris trop fréquemment, ces aliments peuvent surcharger le foie de graisses.

Il n'y a pas que les canards et les oies. L’accumulation de graisses dans le foie mais aussi dans les muscles est un phénomène très répandu dans nos sociétés modernes. L’infiltration du foie par les graisses est appelée maladie du foie gras non alcoolique (NAFLD). La NAFLD augmente avec l’âge, et favorise la résistance à l’insuline, le diabète et bien sûr le surpoids. Dans les pays développés,elle concernerait 10 à 40% de la population adulte et jusqu'à 20% des enfants. Elle peut évoluer vers la stéatose hépatique non alcoholique (en anglais : NASH). S’accompagnant d’inflammation et de fibrose, la NASH est la forme la plus sévère de maladie hépatique non alcoolique et une cause majeure de cirrhose pouvant conduire à une insuffisance hépatique et au cancer du foie. Et on commence à mieux connaître les aliments en cause.

Les aliments à index glycémique élevé, certains féculents

Pour les besoins d’une étude de 2016, 8 hommes en bonne santé (âge = 20,1 ± 0.4y, IMC = 23,0 ± 0,9 kg / m2) ont suivi pendant une semaine soit un régime à index glycémique (IG) élevé soit un régime à IG bas. L'index glycémique est une mesure de l'impact d'un aliment sur le sucre sanguin.

Dans cette étude, le nombre de calories et la part des macronutriments était identique. 4 semaines plus tard, les groupes ont été inversés : les participants ayant suivi le régime à IG haut ont été assignés à un régime à IG bas et inversement.

Les résultats montrent que la glycémie et les valeurs de pics et d’aires sous la courbe d’insuline étaient significativement plus élevés après un repas à IG élevé qu’après un repas à IG bas. Les concentrations de glycogène hépatique (sucre de réserve) ont augmenté plus après un repas à IG haut et étaient significativement plus élevées après 7 jours de ce régime qu’au début de l'intervention (P <0,05).

Les graisses hépatiques ont elles aussi sensiblement plus augmenté suite à l'intervention diététique à IG élevé qu’après celle à IG bas.

En résumé, les chercheurs conseillent de consommer des aliments à index glycémique modéré ou bas.

Le pain, les produits céréaliers, et par extension les pommes de terre dont l'index glycémique est élevé avaient déjà été mis en cause dans une étude de 2001 parue dans l’American Journal of Clinical Nutrition.

L’étude portait sur 18 volontaires obèses atteints de stéatose hépatique, qui ont suivi pendant deux semaines soit un régime hypocalorique, soit un régime pauvre en glucides. Le régime hypocalorique a permis de réduire de 42% le niveau des graisses du foie, mais le régime pauvre en glucides a entraîné une baisse de ces graisses hépatiques de 55%.

Les féculents sont souvent présentés comme des aliments qui apporteraient des "glucides complexes" ou des “sucres lents". En réalité, si certains féculents sont intéressants, "beaucoup de ceux consommés dans les pays développés sont riches en glucides dont la digestion est rapide – on dit qu’ils ont un index glycémique (IG) élevé" explique Elvire Nérin, ingénieur spécialiste de l’alimentation et co-auteur du Nouveau Régime IG (EXTRAIT ICI >>). " Les sédentaires qui suivent un régime à IG élevé ont plus de graisses corporelles, y compris au niveau du foie. A l’inverse, un régime à IG bas ou modéré permet de maigrir ou rester mince. "

Le fructose ajouté

Réduire la quantité de fructose consommée par les enfants permet de diminuer l’accumulation de graisses dans le foie et la transformation du sucre en graisse dans le foie.

Le fructose est le sucre que l’on trouve dans les fruits et dans le miel à l’état naturel. Sous cette forme, il ne pose pas de problème à l’organisme. Mais il est utilisé par l'industrie pour sucrer de nombreux aliments, pur ou associé à du glucose (sirop de glucose-fructose, sirop de maïs à haute teneur en fructose). On le trouve dans de nombreuses boissons sucrées. Il a remplacé peu à peu le sucre "normal" - le saccharose composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose- en raison de son plus grand pouvoir sucrant pour un coût inférieur.

Ce fructose ajouté est métabolisé dans le foie. Il induit une résistance à l'insuline, un stress oxydant et une infiltration graisseuse du foie, trois événements qui peuvent conduire au surpoids, à l'augmentation du sucre sanguin (glycémie) et au diabète.

Dans une étude, les chercheurs ont recruté 40 enfants obèses –garçons et filles- âgés de 9 à 18 ans qui mangeaient régulièrement des aliments riches en sucre, bonbons, boissons aux fruits, boissons. Leur apport moyen en fructose était d’au moins 50 g par jour. Les enfants présentaient au moins un trouble de syndrome métabolique.

Les chercheurs ont fourni les repas des enfants pendant 10 jours en maintenant leurs apports caloriques habituels mais en remplaçant les sucres ajoutés par d’autres glucides. Après 10 jours de restriction en fructose, la conversion du sucre en graisse dans le foie a diminué de plus de 40% et le niveau d’accumulation de graisses dans le foie a diminué de plus de 20%.

" Il y a 2 principales conclusions à cette étude. La première est que, même lorsque l’apport en calories et le poids ont été maintenus constants, la restriction en fructose améliore la synthèse et le stockage des graisses au niveau du foie. La deuxième est que cette amélioration se produit très rapidement, dans les 10 jours, ce qui nous a beaucoup surpris " explique le Dr Robert H. Lustig, professeur de pédiatrie à l’Université de Californie (San Francisco). " Supprimer les boissons et les aliments transformés qui contiennent du fructose est un moyen très efficace pour améliorer les lipides sanguins et diminuer les effets néfastes sur la santé. Eliminer les aliments et les boissons avec sucre ajouté pourrait potentiellement avoir des avantages importants en termes de santé publique, améliorer les perspectives de santé des enfants ainsi que leur espérance de vie ".

Les aliments riches en acides gras trans

Les graisses trans sont des graisses monoinsaturées ou polyinsaturées produites au cours de l'hydrogénation partielle des huiles. Il y en a dans les aliments frits industriels ou de la restauration rapide car elles se forment à température élevée; on en trouve aussi dans les aliments ultra transformés car dans ce cas elles sont ajoutées au produit pour augmenter sa durée de vie.

Les graisses cis et trans

Les graisses trans augmentent la résistance à l'insuline au niveau du foie; chez l'animal qui en consomme de grandes quantités, des lésions de type NASH se développent avec augmentation du volume du foie. Lorsqu'on élimine ces graisses de l'alimentation des animaux, on voit l'état du foie s'améliorer. 

Il faut noter que la place des graisses trans industrielles dans nos assiettes a fortement diminué depuis le début des années 2000.

Il y a aussi des acides gras trans dans les produits laitiers et les viandes, naturellement issus de la digestion des ruminants. Certains chercheurs pensent que ces acides trans n'ont pas les inconvénients des acides gras trans industriels, mais les études ne permettent pas de trancher. Quoi qu'il en soit, le niveau de leur consommation est probablement trop faible pour qu'elles soient impliquées dans la maladie du foie gras, et jusqu'ici rien ne permet de les lier au risque de stéatose hépatique.

Sources

Bawden S, Stephenson M, Falcone Y, Lingaya M, Ciampi E, Hunter K, Bligh F, Schirra J, Taylor M, Morris P, Macdonald I, Gowland P, Marciani L and Aithal G. Increased liver fat and glycogen stores after consumption of high versus low glycaemic index food: A randomized crossover study, Diabetes Obes Metab, 2017;19(1):70–77.​

Browning JD, Baker JA, Rogers T, Davis J, Satapati S, Burgess SC. Short-term weight loss and hepatic triglyceride reduction: evidence of a metabolic advantage with dietary carbohydrate restriction. Am J Clin Nutr. 2011 Mar 2. [Epub ahead of print] PubMed PMID: 21367948.

Jean-Marc Schwarz, Susan M Noworolski, Michael J Wen, Grace Marie Jones, Ewan Sinclair, Artem Dyachenco, Viva Tai, Moises Velasco Alin, Ayca Erkin-Cakmak, Alejandro Gugliucci, Kathleen Mulligan, Robert H Lustig. Isocaloric Fructose Restriction for 10 Days Reduces Hepatic De Novo Lipogenesis and Liver Fat in Obese Latino and African American Children, ENDO 2015.

Perito ER, Rodriguez LA, Lustig RH. Dietary treatment of nonalcoholic steatohepatitis. Curr Opin Gastroenterol. 2013 Mar;29(2):170

Principes actifs et propriétés

Il est à noter que les bienfaits reliés à la consommation d’aliments riches en acides gras monoinsaturés proviennent de données obtenues avec des aliments d’origine végétale comme l’huile d’olive ou le beurre d’arachide. Actuellement, il n’existe pas d’études portant sur l’effet d’aliments riches en acides gras monoinsaturés d’origine animale tel le canard. Le canard est une viande grasse; sa teneur en gras atteint 50 % de son contenu en énergie (calories), dont un tiers sont des acides gras monoinsaturés et un peu plus d’un tiers sont des acides gras saturés. Consommé avec modération, le canard peut très bien s’intégrer à une alimentation saine qui mise sur la variété et un plus grand apport en acides gras monoinsaturés.

Les données ci-dessous proviennent donc d’études ayant évalué les effets des acides gras monoinsaturés en général, et non les effets spécifiques de la consommation de canard.

Santé cardiovasculaire. La tendance actuelle est de favoriser la consommation d’aliments riches en gras monoinsaturés afin de prévenir les maladies cardiovasculaires. Une alimentation riche en ces gras améliorerait, en effet, le profil lipidique en diminuant les concentrations sanguines de cholestérol total et de triglycérides¹. Lors d’une étude effectuée chez des hommes en santé, mais qui présentaient des antécédents familiaux de troubles cardiovasculaires, la substitution partielle des acides gras saturés par 13 % d’acides gras monoinsaturés a permis de réduire significativement les concentrations sanguines de cholestérol total et de cholestérol-LDL (mauvais cholestérol)².

Il est à souligner que certaines études ont démontré qu’un régime riche en acides gras monoinsaturés permettait d’obtenir des effets bénéfiques sur le profil de risque cardiovasculaire qui étaient comparables et parfois même supérieurs à ceux habituellement observés avec une alimentation beaucoup plus faible en matières grasses^3,4. De plus, un régime riche en acides gras monoinsaturés pourrait être plus facile à suivre à long terme, comparativement à un régime très faible en matières grasses qui est souvent perçu comme étant trop restrictif.

La consommation de gras monoinsaturés agit aussi sur d’autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Cela contribuerait, entre autres, à une diminution du stress oxydatif dans les lipides sanguins. Dans une étude d’intervention menée auprès de jeunes adultes⁵, il a été démontré qu’une alimentation riche en acides gras monoinsaturés réduisait l’oxydation du cholestérol-LDL (mauvais cholestérol). Une équipe de chercheurs a aussi noté cette résistance accrue à l’oxydation lors d’études effectuées in vitro⁶. La consommation de ces gras permet aussi de diminuer l’agrégation plaquettaire qui est associée au risque de thrombose⁷.

Canard, dinde ou poulet?

Environ 50 % des calories de la viande de canard rôti sans la peau proviennent des gras. Ce qui est bien plus élevé que les 16 % et 33 % habituellement retrouvés dans la dinde et le poulet. Toutefois, le canard peut être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation santé puisque qu’il fournit de précieux gras monoinsaturés.

Diabète. Les acides gras monoinsaturés pourraient diminuer la résistance à l’insuline qui est associée à plusieurs maladies comme l’obésité, le diabète de type 2 ou le syndrome métabolique (syndrome X). Une étude d’intervention a démontré une amélioration de 8 % de la sensibilité à l’insuline chez des sujets en santé qui consommaient 37 % de leur énergie sous forme de lipides, dont plus de la moitié provenait des gras monoinsaturés⁸. Une autre étude effectuée chez des patients souffrant de diabète de type 2 a démontré une amélioration de la glycémie à jeun dans le cadre d’un régime riche en acides gras monoinsaturés⁹. À la lumière de ces résultats, il serait intéressant de vérifier si la consommation de chair de canard modifie de façon positive certains facteurs de risque du diabète en comparaison avec d’autres viandes.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

 Phosphore. Le canard est une excellente source de phosphore Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe, entre autres, à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires.

 Fer. Le canard est une excellente source de fer pour l’homme et une bonne source de fer pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs.

 Zinc. Le canard est une excellente source de zinc pour la femme, mais seulement une bonne source de zinc pour l’homme, étant donné leurs besoins différents. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

 Cuivre. Le canard est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

 Sélénium. Le canard est une excellente source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

 Vitamine B2. Le canard est une excellente source de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

 Vitamine B3. Le canard est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

 Acide pantothénique. Le canard est une excellente source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

 Vitamine B1. Le canard est une bonne source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'une coenzyme nécessaire à la production d'énergie à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

 Vitamine B6. Le canard est une bonne source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

 Vitamine B12. Le canard est une bonne source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

 Vitamine E. Le gras de canard est une bonne source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Section Profil santé
Recherche : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Rédaction : Lucie Fillion, Dt.P. M.Sc., nutritionniste
Révision scientifique : Sophie Desroches, Dt.P., M.Sc., candidate au doctorat, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval et Hélène Gagnon, étudiante en nutrition, Université Laval
(décembre 2005)

Il y a 11 ans, nous étions ma fille et moi à un repas des malades de l'AFM.... Grandes et immenses tables.... Mets bien de chez nous: confit de canard pommes de terre "sarladaise", etc...

En entrée, salade au chèvre chaud

Je me suis trouvée assise à côté d'un couple, grand-parents d'un petit garçon myopathe qui habitaient la région parisienne et étaient venus pour le téléthon. C'était à Carmaux.

La dame était très heureuse en regardant sa belle cuisse de confit et me dit: "et bien, c'est un vrai repas gastronomique!

J'ai ri: "mais non, c'est habituel chez nous!

"Ha bon?!! vous mangez comme cela, du confit dans ces repas?

"Oui, tout le temps. D'ailleurs, vous allez en cafétéria, il y a souvent des cuisses confites en plat du jour, surtout en hiver... (vous savez que le téléthon a lieu en décembre).

La dame était effarée; pour enfoncer le clou, je rajoute: "on a souvent aussi du foie gras... de canard, bien sûr! sur les salades genre "quercynoise ou autres" ou carrément en assiette, des tranches belles comme ça" (geste à la parole).

"A Paris, le confit, le foie gras, c'est pour les fêtes... mais c'est très cher!

"Oui, ais-je dit, je m'en doute... il faut très longtemps pour que le canard arrive tout seul sur ses pattes et qu'on lui fasse hara-kiri dans une charcuterie!".

Rires général de tous les présents!

Gésiers de poulet confits en bocaux

1 kg de Gésiers et cœurs, Graisse de canard ou d’oie,

Aromates (thym, laurier, ail...), 1 kg de gros sel.

La veille nettoyer les gésiers si ce n'est pas déjà fait quand vous les achetez,

Déposez les dans une terrine et saupoudrez les de gros sel, laissez-les dégorger toute la nuit

Le lendemain, rincez les gésiers en prenant soin de bien les sécher ou les essuyer au torchon, (je les coupe en morceaux prêts pour la salade)

Placez les gésiers dans une grande casserole avec les aromates (si vous souhaitez en mettre), Versez la graisse de canard par-dessus,

Porter à ébullition pendant 1h,

Répartissez dans les bocaux (gésiers + graisse) en les remplissant jusqu'à 2 cm du bord,

Fermez les bocaux hermétiquement et stériliser pendant 1h à 90°

Conservez dans un placard ou une pièce noire à l'abri de la lumière.