Autrefois, la tourte se faisait cuire dans une tourtière, un ustensile spécial de cuisson en fonte, muni de pieds pour aller dans la cheminée et d'un couvercle hermétique mais creux, pour recevoir les braises. La cuisson était menée ainsi “feu dessus et feu dessous“. La tourte est souvent aussi appelée tourtière du nom du plat. Vous pouvez la préparer avec toutes autres volailles (pigeon, dinde, perdreau…) mais aussi avec du veau, du lièvre.
C'est un plat "bourgeois" que l'on pourrait dire aussi gastronomique... on en fait beaucoup dans le Quercy.
four préchauffé à 180°
Pour environ 8 personnes
1 gros poulet fermier d'environ 1,800 kg, autant de salsifis
500 g de farine, 2 ou 3 œufs, 200 g de graisse de canard, 2 citrons, 2 oignons, 2 tomates, 1/e cuillerée de sel, 20 cl de vin blanc sec, vinaigre, poivre;
Faites une pâte en mettant la farine et le sel dans une terrine, creusez un puit et ajoutez 2 œufs entiers, de la graisse de canard en noisette (90 g) et bien amalgamer pour obtenir une boule que vous laisserez reposer deux heures sur le comptoir, recouverte d'un chiffon propre; il faut que la pâte perde de son élasticité.
Pendant ce temps, faites un blanc en délayant 100 g de farine avec le jus des deux citrons et 20 cl d'eau puis délayez cette pâte dans deux litres d'eau dans une grande casserole: attention aux grumeaux. Portez à frémissement.
Epluchez les salsifis, plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau vinaigrée, les laver soigneusement, les couper en tronçons de 4 cm et les jetez dans le blanc frémissant. Laissez cuire 30 minutes.
Coupez le poulet en morceaux, les faire revenir longtemps dans de la graisse de canard pour qu'ils soient bien dorés, dans une sauteuse. Ajoutez les oignons coupés en cubes, les tomates pelées grossièrement concassées bien mélanger pour faire fondre les oignons. Poudrez avec un peu de farine et mélanger quelques minutes pour faire cuire.
Mouillez avec le vin blanc et 20 cl d'eau (pas trop, la sauce doit être épaisse), ajoutez l'ai, le persil haché, salez, poivrez et laissez cuire 30 mn à couvert sur feu très doux.
Quant les salsifis sont cuits, les égoutter soigneusement puis les faire revenir 10 mn à la poêle dans de la graisse de canard. Les introduire dans la cocotte où mijote le poulet et poursuivre la cuisson 20 mn' à feu très doux.
Divisez la pâte en deux dans la proportion deux tiers, un tiers. Abaisser la grande et en garnir une tourtière préalablement graissée avec de la graisse de canard, en laissant remonter la pâte sur deux cm. Y étalez les morceaux de poulets; recouvrez avec l'autre morceau de pâte abaissé en couvercle et soudez la pâte en la collant avec un jaune d'œuf battu, utilisez le restant d'œuf pour dorer toute la pâte.
Vous pouvez découper des motifs dans un restant de pâte et les coller avec l'œuf sur le dessus de la tourte. N'oubliez pas la cheminée en enfonçant un bristol blanc roulé.
Enfermez à mi-hauteur dans un four préchauffé et faites cuire 30 mn à thermostat moyen (th5-6 ou 180°).
Démoulez sur un plat, découpez comme un gâteau, à consommer brûlant.
Bonne idée: désossez le poulet, cela facilitera la dégustation.
Pour faciliter l'opération, vous pouvez faire cuire le poulet en pot-au-feu… le goût ne sera pas le même.