Recette réalisée à la cocotte-minute.

Plat très roboratif pour les costauds et "Forts" des halles

Pour 4: 250 g de haricots secs (coco ou lingots), 4 andouillettes, 2 carottes, 1,5 litre de bouillon maison, 6 pommes de terre Bintje ou BF15, 1 belle demoiselle (carcasse du canard, c'est-à-dire les restes d'un canard dépecé), 200 g de cansalade coupée en cubes, 2 oignons, thym, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier sec, une petite boîte de concentré de tomate

Faites blanchir les haricots blancs pendant dix minutes à la cocotte-minute (cela évite de devoir les faire tremper toute la nuit).

Après cette pré-cuisson, changer d'eau et remettre avec le bouillon maison, dans la cocotte sur le gaz et ne fermez pas la cocotte. Rajoutez-y: thym, laurier, clous de girofle, carottes coupées en rondelles.

Ouvrez la boîte de purée de tomate, versez dans un bol, délayez avec du bouillon de la cocotte et reversez dans cette dernière.

Récupérez la viande de canard sur la demoiselle et intégrez dans la cocotte avec les deux andouillettes. Bien nettoyée de sa viande, la demoiselle peut passer au four, dix minutes à 200°, disposée sur un lit de gros sel puis sera servie, craquante et en petits bouts, à l'apéritif.

Laissez cuire à feu vif pendant que vous préparez soigneusement la suite de la recette.

Dans une poêle noire, versez la cansalade à sec; faites rissoler une dizaine de minutes, versez dans la cocotte-minute; pelez et coupez en gros cubes les oignons et faites les rissoler afin qu'ils deviennent bien bruns dans la graisse de la cansalade (la vraie, rend de la graisse, les lardons sous plastiques rendent de l'eau ragougnasse).

Si vous n'avez pas assez de graisse pour cuire les oignons, rajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard. Les oignons doivent absolument être bien bruns et pas du tout translucides à la “toqué de la toque“… les oignons bruns donnent un bon goût caramélisé.

Quand ils sont bruns, ajoutez à la cocotte qui bouille. Vérifiez s'il ne faut pas écumer le bouillon et faites-le si nécessaire.

Goûtez et salez éventuellement.

Fermez le couvercle, ajoutez la soupape et mettez à cuire une heure à feu baissé pour éviter que la soupape ne tourne violemment.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes, laissez-les dans l'eau le temps que les haricots fassent la cuisson d'une heure.

Ouvrez la cocotte, rajoutez les pommes de terre et remettre à cuire 20 mn à gros bouillons, sans avoir mis le couvercle et soupape.

Quand les “patates“ sont cuites, laissez frémir sur le gaz pour que les haricots restent chauds jusqu'au moment du repas.

Vous pouvez remplacer les haricots secs par des pois chiches ou des lentilles.

Assez facile mais, 5 semaines pour la fermentation

Pour 1 L

300 g de pommes et 200 g de sucre de canne (moins la pomme est sucrée plus il faut du sucre)

Bien laver les pommes. Les couper en petits dés et les écraser à la main ou au mixeur. Les disposer dans un bocal avec le sucre de canne et l’eau. Ne pas remplir complètement le bocal, laisser deux gros centimètres. Mélangez. Fermez le bocal à l’aide d’un linge ou d’une gaze et conservez à l’abri de la lumière dans un endroit chaud pendant 15 jours.

Mélangez la préparation de temps en temps durant ces deux semaines. Une “mère“ de vinaigre peut se former.

A propos de la fameuse “mère“; elle n'est pas du tout nécessaire. Le vin en contact avec l'air vire vinaigre grâce aux bactéries de l'atmosphère. Si vous utilisez une partie d'une “mère“ qu'on vous a donné, votre vinaigre sera âcre et pas bon.

Je fais mon vinaigre moi-même dans un pot en grès, avec robinet et couvercle. En fait, je n'utilise que très peu du vinaigre pour les salades; nous n'aimons pas le goût acide.

Donc, un litre de mon vinaigre dure au moins un an, à plus. Quand je vois qu'il ne m'en reste que pour quatre mois, je remplis mon vinaigrier  d'un demi-verre de mon vinaigre maison (ça aide) et d'une bouteille de Cahors et je laisse durant trois à quatre semaines le pot sans son couvercle. Oui, cela sent… le pinard.

Il vaut mieux le faire en été quand les fenêtres sont ouvertes. Je rajoute, -après l'avoir passé pour que éviter les graines de coriandre  ne bouchent le robinet-, le vinaigre des cornichons, des petits oignons… Cela vous fait un vinaigre parfumé.... mais parfumé!!!

Revenons au vinaigre de cidre maison

Passez alors au tamis la préparation (pour récupérer le liquide). Conservez ce liquide dans une bouteille en verre bien propre, fermée elle aussi à l’aide d’un tissu et d’un élastique pour que l’air puisse pénétrer.

Laissez fermenter ce vinaigre au moins 3 semaines.

Deux gourmands ou quatre personnes

Avocat aux crevettes

2 avocats; 20-25 petites crevettes roses décortiquées.

Quelques feuilles de salade de votre choix. De la mayonnaise maison bien sûr

Le jus d’un citron. Du sel et du poivre.

Coupez vos avocats en deux et retirez les noyaux.

Retirez la chair de vos avocats en prenant soin de ne pas casser la peau (pour cela utilisez des avocats à peau granuleuse) et coupez-la en dés. Arrosez le tout de citron.

Mélangez les dés, avec les crevettes décortiquées et ajoutez moitié la mayonnaise. Mélangez de nouveau.

Garnissez vos avocats de votre salade, décorez avec quelques crevettes, et terminez par une cuillère de mayonnaise joliment dressée. Mettre à rafraîchir jusqu'au moment de la dégustation

Vous pouvez faire la même préparation comme une salade, donc dans votre saladier en ajoutant une boîte de maïs (label rouge et non OGM, bien sûr)

L'avocat est gras, et n'a pas besoin de vinaigrette.

Achetez, toujours, des avocats du Pérou: ce sont les seuls qui mûrissent bien

Poulardes, chapons de haut-niveau sont -encore- vendus enveloppés dans un linge… à votre avis pourquoi? Réponse ci-après.

Quant aux dindes, il fallait soi-même les envelopper d'un torchon propre parce que, étant plus grandes, le torchon coûtait un peu cher aux volaillers… de toutes manières, nos grands-parents habitaient tous la campagne et avaient tous un poulailler et des tas de lapins, canards, dindes, etc…

Autrefois, on faisait cuire les grosses volailles dans de l'eau frémissante  (avec carottes, thym, laurier, clous de girofle et autres bouquet garni) durant une bonne heure dans son enveloppement et, ensuite on la mettait dans un grand plat avec graisse adéquate pendant deux heures avec arrosage systématique toutes les dix minutes pour avoir une peau bien craquante. Le torchon servait à maintenir la viande en place.

Il était donc inutile de mettre de l'eau dans la lèchefrite ou un bol d'eau pour avoir de l'humidité dans le four: la volaille était suffisamment humide, la chaleur du four séchait la viande mais la volaille restait ainsi savoureusement moelleuse et pas sèche!...

Dans mon enfance, quand mon papa gagnait aux boules de lyonnaise avec sa quadrette un concours, on avait souvent une dinde ou une oie. On faisait cuire dans la marmite avec le bouillon sur le rond du foyer et ensuite, deux heures trente dans le four de la cuisinière à charbon.

Les vendeurs moderne vous donnent des recettes de cuisson très, très longues, sans même savoir pourquoi leurs volailles sont enveloppées... navrant! (vu ce matin un reportage aux halles de Paris).

Ingrédients (pour 30 pièces)

100g de gaufrettes; 225g de crème épaisse au chocolat maison

400g de chocolat au lait; 150g de noisettes en poudre

30 g de noisettes entières et 80g de praliné concassé

Pour la crème au chocolat

125 g de chocolat noir cassé en morceaux; 40 cl de lait

35 cl de crème fraîche liquide, 6 jaunes d’œufs

100 g de sucre en poudre; 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Mixez légèrement les gaufrettes pour qu'il reste de petits morceaux.

Dans un saladier en verre, versez les gaufrettes mixées, la poudre de noisette et la crème épaisse au chocolat maison.

Mélangez bien à l'aide d'une cuillère à soupe, puis travaillez la pâte avec les mains (propres et sans vernis à ongles, bien sûr!).

Façonnez de petites boules et glissez au milieu une noisette entière. Formez une boule. Laissez durcir au congélateur 30 minutes.

Faire fondre le chocolat au lait. Y verser le praliné concassé. Trempez les boules dans ce mélange et les déposer sur une plaque chemisée au beurre et sucre en poudre. Laissez durcir au réfrigérateur une heure.