Comme vous le savez, le café liégeois est un dessert froid à base de café légèrement sucré, de crème glacée parfumée au café et de crème chantilly.

Refroidissez un grand verre rempli de la valeur d'un café serré sucré au réfrigérateur, sans le glacer, avant d'y déposer juste avant de servir, les autres ingrédients (glace au café, glace à la vanille puis chantilly). On parsème fréquemment le dessus de la crème chantilly d'un grain de café concassé.

Ma fille et moi préférons les desserts au café. Hélas, c'est assez difficile d'en trouver. Donc, nous sommes bien obligées de le fabriquer. Mais, nous n'ajoutons pas de glace à la vanille….

Premièrement parce que ma fille n'en est pas du tout fan. Deuxièmement parce que si on fait un dessert au café, il faut qu'il soit tout café. Chez nous c'est comme cela.

D'ailleurs, j'adapte la plupart de mes recettes à notre goût… ou celui de ma fille qui est difficile. Mais, ce n'est pas de ma faute.

Comme nous avons supprimé le sucre depuis des lustres, très souvent, je ne mets pas du tout de sucre dans les recettes… nous contentant, en l'occurrence, du sucre de la glace au café.

Nous avons également supprimé le sel depuis longtemps; depuis qu'elle a été obligée d'avaler de grandes quantités de cortisone. Je dirais même plus: d'énormes quantités de cortisone.

Finalement, nous avons tellement supprimé le sucre et le sel que le plus souvent, nous consommons le produit cuit au naturel.

Je prépare actuellement pour ma chaîne Youtube “Paranormal, c'est normal“ une vidéo pour expliquer comment une assiette (lourde = 551 gr) avec une énorme tranche de jambon de Bayonne s'est mise à bouger toute seule sur notre table.

https://youtu.be/MulbBHls5Bs

Désormais et à notre grand regret, nous ne pouvons plus consommer de ce jambon: il nous apparait beaucoup mais alors, là, beaucoup trop salé. Dès que nous consommons saucissons ou autres charcuteries, nous devons nous abreuver d'au moins un litre d'eau tant le sel nous donne la pépie.

Quand je fais du cassoulet, je ne rajoute jamais de sel; le confit est un peu trop salé à notre goût. Mais, quand même, pour notre fameux plat toulousain, nous faisons un effort pas trop important; ça passe assez bien!

Même si nous devons boire du Château Lapompe en grande quantité ensuite.

Loin de notre sympathique bande dessinée qui nous fait préférer le sanglier, nous avions une très grande réputation. En effet, dans l'Europe balbutiante et ténébreuse, les gaulois sont réputés pour leurs charcuteries.

Comme de nos jours, il existe des Gaulois riches et des Gaulois pauvres. Les pauvres mangent à même le sol, sur des peaux de bêtes. Puis, on se modernise… certains ont la bourse un peu plus pleine et que font-ils? Ils achètent ou fabrique des tables creusées qui leur servaient d'assiettes, puis des escabeaux. On se fabrique quelques poteries à cuisiner.

Chez les riches Gaulois, on utilisait des poteries plus belles, ou en bronzes et cuivres.

Dans ces temps de barbares, comme il fallait se défendre, on avait un poignard et celui-ci, genre grand couteau est un objet personnel que l'on a sur soi et qui aide à couper les aliments.

Il y a tout de même une chose que les pauvres et riches Gaulois ont en commun: l'hospitalité. En fait, elle était considérée comme un culte sacré: si bien qu'un Gaulois, rencontrant quelqu'un, comme cela, sans chichi, lui proposait d'entrer chez lui boire ou manger. La première chose offerte qui ne devait pas se refuser était la cervoise, vous savez, la bière… il fallait obligatoirement que le passant invité trinque avec son hôte.

Peut-on dire que les Gaulois sont à l'origine du moment de l'apéritif?

Les gaulois avaient des tas occasions de faire des banquets festifs: les fêtes du solstice d'été où ils s'offraient des œufs; à celui d'hiver, ils brûlaient des feux sur les collines. A l'année nouvelle, ils cueillaient le gui, ils faisaient un festin collectif où ils s'échangeaient des étrennes.  Cela ne vous rappelle pas quelque chose?

Toujours est-il que je viens de recevoir durant 4 nuits un ami japonais. Le premier jour, c'était mon célèbre cassoulet. Mais, avant de commencer, nous avons bu comme il se doit, l'apéritif. C'était ce samedi 29 octobre. Donc, pour moi, un samedi, pas de souci, je bois souvent un petit rikiki.

Je lui propose donc mon vin cuit habituel, du Thuilié mais d'autres boissons et je lui montre une bouteille de pastaga. Ha! me dit-il, je connais le “Pastis“. Il faut dire que notre ami visite la France depuis plusieurs années, en long et en large et goûte toutes les spécialités locales. Macarel! Figurez-vous qu'il a “fait“ toutes les provinces françaises, jusqu'au moindre recoin de l'Hexagone. Je ne peux pas en dire autant. Je ne quitte pas souvent moun païs toulousain.

Je le sers et je lui explique ce que l'on fait à Toulouse avec le “Jaune“… Tomate, Perroquet, etc…. Il n'en revient pas! En fait, notre ami, lorsqu'il visite la France le fait en train. Et se trouve donc dans des hôtels (même s'il a été il y a quelques jours chez Michel Guérard) personne ne lui a expliqué ce que je lui ai indiqué plus haut. A 248 euros le repas, on ne vous fait pas la discussion sur le pastaga! Faut dire que l'on ne doit pas en servir beaucoup dans l'établissement de ce grand chef étoilé.

Notre ami n'a jamais eu la chance de se trouver dans une famille française. Il a appris beaucoup de choses chez nous. Je sais qu'il n'est pas très causant, japonais oblige… mais bon, ce jeune homme à vécu 12 ans aux USA…. il à l'esprit ouvert….pour nous plaire, il apprend le français… car, vous comprenez bien que moi et le japonais, c'est du chinois… quant à me mettre à l'angliche… je n'en vois pas l'utilité…. il y a bien assez de pompeux bobos qui s'en trémousse le popotin de bêtise à la télé et qui trouve plouc de s'adresser correctement aux français alors que leur salaire est souvent réglé par nos impôts ou par la pub qu'on doit avaler, contraints et forcés.

Il est fou de la gastronomie française. De plus, il ne vient pas seul… il reste tous les deux ans, quatre mois en France et ses parents viennent le rejoindre pour passer quinze jours. Il y a deux ans, ils étaient à Strasbourg. Cette année, ils vont écumer Paris. Cela fait des années que ce jeune homme (sans compter les parents) engraisse cafetiers et hôteliers français et pas un seul ne lui a fait risettes et racontés des histoires de français en pleine convivialité, en cuisine ou autour d'un BBQ.

Et après, on se plaint que les Japonais ne viennent  plus en France! Faudrait comprendre que ces personnes sont très pudiques et cachent leurs sentiments… ils sont très respectueux, ne se mettent jamais en avant…. discrétion de sioux. Si vous n'allez pas à leur rencontre en souriant de toutes vos dents, ils resteront discrètement posés sur le tabouret de votre bar, en souriant timidement.

Et les Gaulois, faudrait un peu réfléchir avant d'encaisser vos euros des touriste japonais qui osent s'aventurer dans nos contrées de plus en plus sauvages!….. Allez un petit coup de cervoise? ou bien d'hydromel?

Recette d'hydromel gaulois

Au commencement de la canicule, prenez de l'eau de source; ajoutez pour trois setiers d'eau, un setier de miel non écumé; mettez ce mélange dans des pots et faites-le remuer pendant cinq heures de suite par des jeunes enfants. Laissez-le reposer à ciel découvert, pendant quarante jours et quarante nuits. 

Rutilus Taurus AEmilianus, agronome gaulois du 5e siècle

Le corned-beef est une préparation culinaire de viande de bœuf qui se présente sous deux formes: soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite "demi-sel", qui a été préparée dans une saumure, soit en "menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d'un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel quel en tranches ne se déchiquetant pas "moulé en forme de pain.

La forme corn'd-beef est attestée dans les textes français, dès 1716, par Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot; Brillat-Savarin, qui utilise également cette graphie, précise dans la Physiologie du goût qu'il s'agit de bœuf à mi-sel.

Faire du bœuf salé ne semble pas très difficile.

L'une des méthodes les plus courantes est de trancher la viande préalablement désossée, de la saler (à raison "d'un sixième de sel sur le poids de viande à saler"), d'y ajouter éventuellement des épices et du salpêtre qui lui conserve sa couleur, de la placer dans un tonneau fermé où le sel pénètre la chair qui rend un jus formant une saumure avec l'excédent de sel. Même système que pour faire des harengs ou des sardines qu'on appelle "saurs".

Le nœud "corned-beef".

Avant la cuisson, la pièce de viande est rincée et mise à tremper dans une grande quantité d'eau froide pour la dessaler. On peut ensuite la ficeler en utilisant un type de nœud particulier qui permet de resserrer le ficelage car le bœuf se rétrécit pendant la cuisson en bouillon.

Cette viande savoureuse a été utilisée, à la fin des années 1800, comme substitut au lard traditionnel par les immigrants irlandais à New York qui avaient appris de leurs voisins juifs l'existence de cette alternative moins coûteuse.

Accompagnée de chou, elle constitue toujours, au XXIe siècle et pour les Américains d'origine irlandaise, la base du repas traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick.

Je n'en prépare pas moi-même mais j'en achète quelques fois des boîtes. A déguster, froid, sur un pain bien grillé accompagné d'une tombée de choux et patates bouillies chaudes.

Suivi d'un bout de fromage et d'un fruit. Pas mal!

LAPIN A LA MOUTARDE

Préparation 20 mn – cuisson 1 h

Pour 4 personnes

1 beau lapin de 1,300 g – trois cuillères à soupe de votre moutarde – ½ l de vin blanc et 2 verres d'eau - 200 g de champignons de paris – quelques feuilles de menthe poivrée - sel –poivre – persil ciselé – 1 dl de crème fraîche – branchettes de thym

Faites couper le lapin en morceaux ou détaillez-le vous-même. Faites sauter les morceaux de lapin avec de l'huile neutre, pépin de raisin par ex.

Coupez les pieds terreux et brossez les champignons de Paris; découpez en rondelles et; faites sauter 10 mn; ajoutez le thym frais.

Mouillez du vin blanc à hauteur, assaisonnez et laissez cuire à feu moyen 40 mn.

Goûtez et rectifier l'assaisonnement; dans un bol, délayez avec du vin de la cocotte, la moutarde et rajoutez dans la cocotte. Laisser cuire 10 mn; rajoutez la crème fraîche liquide et laissez encore cuire 10 mn en remuant bien jusqu'à presque disparition totale du liquide.

Rectifiez l'assaisonnement; disposez les morceaux sur un plat et arrosez de la sauce; terminez en saupoudrant de menthe poivrée ou de persil ciselé.

Le curieux destin du Picon, boisson née en Méditerranée, et qui va devenir le digestif le plus consommé dans le nord de la France.

Le Picon nous renvoie à une page coloniale de l’histoire de France, celle où l’Algérie était intégrée au territoire national et où les soldats mouraient de dysenterie et d’eau contaminée. Dans le désert saharien, la soif est une contrainte perpétuelle. Et les eaux sont très souvent impropres et tuent les corps en transportant de nombreuses maladies. Envoyé en Algérie au début des années 1830, Gaétan Picon découvre le paludisme et les fièvres qui rongent de nombreux soldats.

Lui aussi contracte la maladie et tente alors de faire infuser quelques plantes pour en guérir. Né à Gênes en 1809, à l’époque sous domination de Napoléon 1er, il émigre à Marseille en 1815 lors de la chute de l’Empire. Il se forme au métier de distillateur et travaille à Aix et à Marseille, d’où il rejoint l’Algérie. Il se souvient alors que pour affronter le paludisme certaines recettes de grand-mères prévoyaient une infusion d’orange et de quinine. Il tente l’expérience pour lui-même en faisant infuser dans de l’alcool des oranges fraîches et séchées et de la quinine. Le résultat est concluant puisqu’il parvient à guérir.

La nouvelle se répand dans le cercle français, si bien qu’on lui demande de produire cette boisson digestive en de plus grandes quantités. Gaétan Picon s’exécute et crée ainsi cette nouvelle boisson, que l’on consomme mêlée à de l’eau. Titrant à 21° elle détruit les germes, elle facilite la digestion et elle étanche les soifs. Picon commercialise son digestif sous le nom d’ " amer africain " à partir de 1837. Une marque est née, qui se répand au-delà de l’Algérie. Il est élaboré à base de zestes d'oranges frais et séchés puis macérés dans une solution d'alcool puis mis en distillation. Le Picon nécessite également des racines de gentiane et du quinquina, tous deux macérés également. Du sirop de sucre et du caramel sont ajoutés par la suite.

C’est en 1862 que la marque connaît un succès majeur. Londres organise une exposition universelle où de nombreux produits alimentaires sont testés et primés. Le gouvernement impérial encourage les industriels et les producteurs français à y envoyer leurs produits.

Picon refuse d’y faire concourir son amer (bitter en anglais), en dépit des sollicitations du sous-préfet de Philippeville. Face à ce refus, le sous-préfet décide d’envoyer une caisse à l’exposition, sans prévenir son inventeur. La boisson y gagne une médaille de bronze, ce qui accroît fortement sa renommée et ses ventes.

Picon multiplie le nombre de ses usines, en Algérie comme en métropole. Sa boisson n’est plus bue avec de l’eau mais entre dans la composition de nombreux cocktails. Et, sommet de la renommée, elle est citée dans plusieurs films, ce qui renforce sa popularité.

Dans Marius, le Picon est le héros de la célèbre scène des quatre tiers: le Picon citron curaçao de la maison. Un tout petit tiers de curaçao, un tiers de citron, un bon tiers de Picon et un grand tiers d’eau.

Dans un Singe en hiver, c’est au Picon bière que Jean-Paul Belmondo s’enivre dans le bar de Tigreville, avant de ressasser ses souvenirs d’Espagne. Le Picon bière est d’ailleurs l’usage principal qui est désormais fait de ce digestif. Mélangé à de la bière blonde ou brune, il apporte une touche d’amertume et d’orange qui en rehausse le goût.

Le Picon est un amer de couleur caramel qui accompagne traditionnellement la bière dans l'Est et le Nord de la France, en Belgique, au Luxembourg ainsi qu'en Suisse.

Dans Le Père Noël est une ordure, Marie-Anne Chazel joue Zezette dont l’amant s’enivre au Picon bière.

En 1995, la marque a lancé le Picon club, destiné à être bu en cocktail avec du vin blanc.

Le Picon du sud au nord

C’est aujourd’hui dans le nord de la France que ce digestif est le plus consommé, puisqu’il accompagne la bière, très prisée dans cette région. Curieux destin pour une boisson née en Méditerranée et destinée au soleil algérien que de se retrouver star des bars du Nord. La gastronomie réussit toujours ce tour de force de s’ancrer dans les terroirs et de s’affranchir des frontières.

Liste de cocktails au Picon

Le texte gagnerait à être rédigé sous la forme de paragraphes synthétiques, plus agréables à la lecture.

Picon-Grenadine: Picon et grenadine

Picon bière: bière blonde, Picon

Picon-café: Picon et café

Picon et demi: bière blonde ou brune, Picon, sirop de citron

Picon "avec" (Alsace): Picon bière "avec" un trait de sirop de citron

Amérissime: vermouth blanc, sec, Picon

Cosaque: sirop de grenadine, bière, Picon

Henry: rhum blanc, liqueur de poires, liqueur de cerises, Picon

Irish Picon: sirop de grenadine, Picon, Guinness

Mary: vermouth rouge, Suze, Picon

Micheland: vermouth rouge, armagnac, liqueur d'abricots, Picon

Picon club: vin blanc sec, Picon

Picola: cola, Picon

Piconeau: eau, Picon

Piconade: limonade, Picon, rondelle de citron, glaçons (créé à Nancy)

P.C.B. (Picon Citron Bière): bière blonde 25 cl, Picon 3 cl, un trait de sirop de citron

Super Picon (50 cl): Picon, sirop de grenadine

Picon Royal ou JMF: champagne et Picon

P.O.B (Picon sirop d'orange et bière blonde)

P.O.Box: Picon, whiskey, sucre de canne, limonade, jus de citron

Stoptou: Picon et pastis

Picojito: rhum (6 cl), feuilles de menthe, citron vert, Picon (3 cl), glace pilée, eau (15 cl)

Picon Chasseur: Picon, bière, vin blanc

Piconcon: Picon, gin, tranche de concombre

Petit Kabyl: Picon, bière et la petite victime2 (une olive dénoyautée accrochée à un sucre)

Ptit Piconnard: Picon, Ricard, Perrier

Picobelle (Lorraine): Picon, mirabelle (alcool), mirabelle (fruit)

JJ: Picon, liqueur de jasmin, Jägermeister

Pisconis: Picon, pastis, eau fraîche, glaçons

Picoron: Picon, gin, amaretto

Picard: Picon, Ricard (inventé au RC Metz)

Le métisse: Picon, Lait.

Pekon: Picon, Peket.

Le Biche: Picon, Eau gazeuse.

En jaune ce que j'ai vu boire...

Cette recette peut d'adapter aux autres volailles ou lapin  ....

Du canard de ferme et même poids en poitrine de porc

De la graisse d'oie ou de canard, 15g sel/kilos de viande, 6 g de poivre /kilos de viande

1 feuille de laurier

Videz et flambez la volaille; dans une grande gamelle faites cuire le canard entier, rajoutez la poitrine de porc sans la couenne - sel poivre 1 feuille de laurier - faire cuire pendant au moins 6 h voire plus si votre canard ou votre oie sont vieux.

Laisser tiédir, retirer la viande a l'aide d'une écumoire (la viande se détache seule des os)

Retirez la peau du canard et toutes les parties qui seraient restées a 'intérieur du canard

Maintenant va commencer un travail long: pas question de passer la viande à la machine. Vous devez malaxer à la main jusqu'a obtenir un hachis a votre convenance, tout en laissant  quelques petits morceaux.

Malaxez à la main la viande et retirez tous les os que vous sentirez sous vos doigts aussi petits soit ils; malaxer le canard et le porc ensemble pendant un bon moment (la viande ne doit pas passer au hachoir) le malaxage va hacher lui même la viande

Rajoutez de la graisse de canard si vous sentez que la farce est sèche, salez et poivrez à votre gout (si nécessaire).

Continuez à malaxer: il faut que cela vous fasse une pate de viande (si vous ne voulez pas que vos rillettes soient trop fines vous pouvez malaxer moins longtemps il restera des morceaux de canard et de porc, ce qui ne gâchera rien)

Une fois le malaxage terminé,  mettez en bocaux avec un peu de graisse de canard au dessus (pas trop; en effet pendant la stérilisation, le pâté va rejeter encore de la graisse) Essuyez les bords, mettre le caoutchouc et stérilisez pendant 1h30 a 100°.

Consommez au bout de trois semaines. Bien entendu, la quantité des bocaux dépendant de la quantité de viande choisie.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 sachet de fèves surgelées épluchées (ou 450 g de fèves fraîches épluchées)

150 g de cansalade roulée coupée en dés (de poitrine nature)

1 cuillère d'huile d'olive, 2 Carrés Frais, 1/2 verre de vin blanc, 1 jaune d'œuf

1 branche de thym frais, sel et poivre

Malgré ce que l'on croit généralement, les fèves fraîches cuisent très vite. Plongez-les encore surgelées ou une fois débarrassées de leur peaux dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez le feu très fort. Quand l'eau revient à ébullition, compter 1 min, puis sortir et  égouttez les fèves, et les plonger dans un bain d'eau glacée ce qui conservera leur belle couleur et leur croquant.

Faire revenir les dés de cansalade (lardons) dans très peu d'huile et dans une marmite à fond épais. Quand ils sont blonds, ajoutez les fèves et le thym. Laissez cuire 5 min à feu moyens. Oui, pour une fois, il faut que la cansalade ne soit pas trop brune afin que les lardons ne fassent pas trop contraste. Vous pouvez bien sûr, vouloir le contraire et les laisser devenir bruns.

Ajouter les Carrés Frais émiettés à la fourchette et le vin blanc, puis laissez cuire à feu moyen environ 5 min, en remuant pour faire une sauce onctueuse. Salez et poivrez à votre convenance. Rajoutez un verre de bouillon si trop épais et ajoutez le jaune d'œuf battu hors du feu, puis bien mélanger. Servir aussitôt car se mange chaud.

Idée: vous pouvez préparer ainsi une fondue de poireaux.

Vous pouvez également saupoudrer de cacahouètes concassées (sans sel bien sûr) pour encore plus de croquant;