Cuisson en cocotte-vapeur 1h 20, sous un feu: 2 h 30 minimum

Pour 4 personnes): 500 g de bœuf dans la macreuse, 1 os à moelle,  2 gros oignons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive ou graisse canard, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc, 4 à 6 carottes, 4 ou 5 cornichons assez gros (facultatif), branche de thym frais et poivre

Pelez et émincez les oignons en rondelles régulières. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive ou graisse de canard dans une marmite ou cocotte, ajoutez les morceaux de bœuf et faites cuire de tous les côtés sans oublier d’ajouter les oignons émincés et faites cuire doucement ensuite en remuant sans arrêt. Versez 2 cuillerées à soupe de vinaigre et 1 l de bouillon dans la marmite. Portez à ébullition et laissez bouillonner le mélange durant 2 h 30 à plus pour cuisson en cocotte couverte et 1 h 30 en cuisson cocotte-vapeur. Sortez la viande. Découpez le bœuf cuit en tranches régulières pas trop fines et rangez dans une poêle.

Remettez la poêle sur le feu et laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que les tranches de viande soient réchauffées. Passez le bouillon, récupérez carottes et oignons et verser dans la poêle. Ajoutez les cornichons émincés bien rincés; salez et poivrez. Servez très chaud.

Le miroton est assez facile à cuisiner si vous faites attention à le cuire de façon lente et délicate pour ne pas dessécher la viande. On peut ajouter une pointe de moutarde forte dans le mélange de bouillon et de vinaigre.

Pour 4: un poivron par personne, 1 œuf par personne, 5 ou 6 tomates, du basilic, paprika ou Espelette, sel, 1 ou 2 gousses ail

Découpez le poivron autour de la queue et retirez les graines. Lavez et pelez les tomates et coupez les en petits morceaux dans un petit saladier, ajoutez basilic, sel, poivre, 1 ou 2 gousses ail hachées; mélangez bien. Introduisez cette farce dans les poivrons.

Huilez un moule et déposez les poivrons. Cassez un œuf au dessus de chaque poivron.

Faites cuire une 20^e de minutes à four (th. 7 ou 210°).

Si vous n'en avez jamais consommé, vous ne connaissez pas le meilleur des délices de la vie!

On parle aussi de grattons pour le porc et le canard, certains Lyonnais préférant le mot “fritons“, pour les grattons de canard. Alors que les grattons classiques au porc sont assez gros (morceaux de 5 cm), les grattons d'oie se présentent sous la forme de boules irrégulières de 0,5 à 2 cm de diamètre, de couleur brun clair, composés de graisse et de peau d'oie agglomérés.

Rillons: ce morceau de poitrine de porc de quelques centimètres de côté, rissolé et confit dans la graisse. Le rillon est un mets traditionnel de la Touraine et dont l'origine remonte probablement au Moyen Âge. Il peut se manger tiède ou froid, en tourte ou en salade notamment.

J'ai déjà annoncé qu'il fallait récupérer la graisse du ma(i)gret de canard.

Je vous ré-explique: quand je fais griller un magret, je retire sa graisse. TOTALEMENT. C'est très facile de séparer la graisse de la viande. Tirez entre vos deux mains. Aidez-vous d'un couteau pour scier si nécessaire.

Vous partagez le magret dans le sens de la longueur pour l'amincir.

Vous le cuisez dans une poêle de fer très chaude. D'un côté vous mettez la viande et de l'autre côté de la poêle la tranche de gras qui va graisser votre poêle et donner ce goût inimitable à votre magret.

Vous cuisez et consommez votre magret.

Votre magret à commencé à fondre dans la poêle. Laissez-le finir son travail, à feu bas.

Lorsque la graisse a bien fondue, récupérez-la dans un pot en verre que vous visserez quand la graisse aura bien pris.

Il vous reste un rogaton de graisse. Vous le découpez avec des ciseaux de cuisine, vous absorbez le surplus de graisse dans un papier, vous les enrobez d'un peu de sel et vous dégustez à l'apéritif ces fritons que VOUS aurez fait vous-même.

Normalement, vous n'aurez qu'une petite dizaine de fritons; mais, comme je l'ai dis ci-dessus, vous les aurez faits vous-même.

Ils se conservent, à l'air libre, facilement trois semaines.....

Je range cette note dans Gastronomie parce qu'elle y a sa place,  croyez-moi!

Image: grattons lyonnais

Pour 4: 1 choux fleur; 1 oignon jaune; ¼ litre de lait; 1 cuillère à soupe de farine; 1 cuillère à soupe de noisettes; 1 cuillère à café de moutarde; noix de muscade, 50 g de graisse de canard

Otez les feuilles vertes et le trognon du choux fleur. Détachez les bouquets, le saler et poivrer. Faites bouillir de l'eau dans une grande marmite d'eau salées et faites cuire le chou-fleur environ 20 mn dans de l'eau moyennement bouillonnante.

Pendant ce temps préparez la sauce à l'oignon: coupez-le en cube et faites le brunir dans votre graisse de canard. Quand les cubes sont bien bruns, saupoudrez de farine et remuez vivement, à feu moyen. Quand les oignons sont bien enrobés, rajoutez peu à peu le lait sans cesser de remuer. Portez à ébullition et rajoutez la moutarde; goûtez et rectifiez. Retirez la sauce du feu et mettre en attente.

Passez l'eau du chou-fleur le mettre dans un plat à four; nappez de sauce et parsemez de noisettes en morceaux et d'un peu de beurre et noix muscade.

Faites dorer 10 mn' à four moyen et servez aussitôt.

Servir avec de la saucisse de Toulouse bien grillée.

Pour 4 personnes: deux cuisses confites de canard, 500 g de cubes de tomates, 2 oignons jaune en cubes, deux cuillères à soupe de persil, 400 à 500 g de tagliatelles fraîches, 2 feuilles de laurier fraîches, huile d'olive (si vous insistez) ou graisse de canard, parmesan à volonté, sel, poivre, deux gousses ail

Selon que vous avez acheté du confit en boîte, ou frais du boucher ou congelé, faites retirer le gras en trop. Pour le confit du boucher, il faudra le faire cuire longtemps; déchirez la viande confite. Faites brunir l'oignon avec la graisse récupérée ou de la graisse que vous aviez récupérée en faisant cuire un magret (depuis le temps que je vous dis de récupérer cette graisse… vous devez en avoir trois ou quatre pots d'avance!).

Une fois le déchiré et les oignons bien cuits, ajoutez les cubes de tomates frais, en boîte ou congelés. Rajoutez les feuilles de laurier déchirées à la main. Et les gousses d'ail écrasées. Vérifiez qu'il ne faille pas ajouter un verre de bouillon….

Rajoutez un morceau de sucre et laissez cuire à feu bas, à couvert sans oublier de saler et poivrez si nécessaire; (n'oubliez pas que les confits sont toujours très salés).

Faites cuire vos tagliatelles dans beaucoup d'eau bouillante salée. Cuire selon le temps indiqué sur le paquet en remuant parfois.

Égouttez les pâtes et plongez-les dans la sauce; si elle ne vous parait pas assez liquide, rajoutez un bon verre de bouillon chaud.

Servir sur un plat chaud, saupoudrez de persil haché.

Je vous met cette vidéo très instructive.

Cependant, toutes ces infos sont aussi sur mon site:

www.tradi-cuisine.com

qui reçoit, tout de même entre plus de 900 à 1200 visites quotidiennes

Mon ami du Japon me dit qu'il a des quantités extraordinaires de citron cette année. Il m'a demandé des recettes, je lui en ai envoyé par mal.... J'ai récupéré celles-ci pour vous les proposer.

Vin de citron

Pour 5 litres :

5 litres de vin blanc (ou rosé) à 12°,

1 kg de sucre en poudre,

7 citrons non traités lavés, essuyés et coupés en morceaux,

1 bâton de vanille,

1 litre d'eau de vie à 45°.

Laisser macérer 7 jours. Agiter la bonbonne chaque jour. Filtrer et mettre en bouteilles.

Servir très frais.

La liqueur d’citron ou de citron

1 citron entier

500 g de sucre en poudre

1 litre d'alcool à 45°

1 gousse de vanille

un brin de safran

Recouvrir entièrement le citron avec le sucre, mettez la au frais et patientez un mois.

La plonger ensuite dans l'alcool en y ajoutant la vanille et le safran, laissez macérer un mois.

Faire un sirop de sucre (650 g sucre/ litre) ou utilisez du sirop de canne, que vous ajouterez pour adoucir la liqueur à votre goût.

Ratafia de citrons

Levez le zeste de 4 citrons; lavez-les, mettez-les dans un bocal avec 2 litres d'eau-de-vie;

faites infuser 3 à 4 semaines; mêlez alors à l'infusion un demi-litre de sirop froid, à 30 degrés; décantez et filtrez.

Le Cocktail Liqueur de citron

Ingrédients :

2 litres d'eau-de-vie à 40°

1 grosse pincée de cannelle

2 clous de girofle

1 kilo de sucre

25 cl d'eau

4 citrons frais

Préparation

Couper les rubans ajoutez les clous de girofle écrasés. Couvrir et laisser macérer 24 heures.

Au bout de ce temps, presser les citrons. Verser le jus dans un grand faitout.

Ajouter l'eau et le sucre puis porter à ébullition, faire bouillir 1 min puis laisser refroidir ce sirop. Filtrer l'eau-de-vie et mélanger-la au sirop refroidi.

Mettre en bouteilles et fermer hermétiquement. Laisser reposer 2 semaines avant consommation.