Pour 4: 4 x 150 g de cabillaud épais, 1 cuil. à soupe huile olive, 80 g de chorizo en tranche, 1 oignon rouge émincé en cubes, feuille de laurier frais, branchette thym

1 bon verre à moutarde de vin blanc sec, 4 cœurs d'artichaut déjà cuit, 1 boite de pulpe de tomate ou 1,5 kg de tomates fraîches, 12 olives vertes ou violettes, 1 citron

1 cuil. à café de piment Espelette, sel, poivre

Si vous utilisez des artichauts frais, faites les cuire ¼ heure dans l'eau salée bouillante une fois débarrassé des feuilles et du foin; épluchez les tomates après les avoir trempées dans l'eau bouillante des artichauts.

Coupez les cœurs d'artichaut en 4; coupez en brunoise le chorizo et faites le sauter 3 minutes dans une poêle, faire cuire les morceaux de poissons poivrés et salée dans la graisse du chorizo et réserver sur une assiette, face le plus doré du poisson sur le dessus.

Dans la poêle avec de l'huile d'olive même l'oignon, le piment d'Espelette et faire cuire 20 mn bien bruns, ajoutez le vin blanc et faîtes bouillir, puis ajoutez la pulpe de tomate avec un morceau de sucre, les olives, 1 feuille de laurier frais et le thym; laissez cuire la sauce; goûtez et rectifiez; rajoutez les cœurs d'artichaut et le chorizo; laissez cuire encore 5 mn.

Disposez la sauce sur les morceaux de poisson grillés, arrosez d'un filet de citron.

Accompagnez de riz cuit à l'eau, sel, poivre, herbes aromatique et saupoudré du zeste de citron frais. Goûtez et rectifiez. Vous pouvez récupérer les olives violettes et les disposer autour du dôme de riz.

Servez avec beaucoup de pain de campagne pour tremper dans la sauce.

Pour un plat complet, rajoutez des œufs durs, des anchois ou des morceaux de poivrons à l'huile et pourquoi pas des cubes de fromage de brebis à l'huile

pour 4: 1 beau concombre, 300 g de fèves écossées, 8 tranches fines de chorizo piquant ou doux, cela vous regarde, des cébettes, quelques noisettes, 30 g, vinaigre de xérès ou bon vieux vinaigre de chez nous

Faites cuire vos fèves dans de l'eau bouillante salées puis quand elles sont tendres, plongez-les dans le l'eau très fraîche. Otez la peau blanche et mettre dans le saladier.

Ajoutez votre concombre coupés en petits dés et rajoutez au saladier. Coupez des cébettes en petits morceaux.

Retirez la peau du chorizo et coupez-le en brunoise. Faites griller sans huile dans une poêle, ajoutez des noisettes coupées et faites sauter ensemble; versez dans le saladier.

Salez, poivrez et ajoutez si vous voulez une vinaigrette à l'huile de noisette.

C'est une recette que je fais souvent.

Si le chorizo vous décourage, prenez du saucisson à l'ail ou le de la mortadelle.

Si vous n'avez pas des cébettes (oignons frais) prenez des petits oignons marinés.

Pour 4: 2 pâtes feuilletées pur beurre, 4 cuisses de poulet jaune du Gers, 100 g de foie gras, deux gousses d'ail haché, 1 oignon jaune, 300 g de carotte du printemps, 4 cuillère à soupe de persil et de coriandre, 1 de cannelle en poudre, une demi de gingembre, 1 jaune d'œuf, huile d'olive ou de canard, sel et poivre.

Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard, faire revenir l'ail et l'oignons en brunoise et faites bien dorer sur toutes la surface. Ajoutez les cuisses de poulet et faire revenir des deux côtés, ajoutez un fond de volaille de 10 cl et couvrez d'eau et faites cuire à petits bouillons durant une heure.

Préchauffez votre four à 180° ou th 6

Faites cuire les carottes entières durant 15 m à l'eau bouillante, égouttez-les et mixez.

A la fin de cuisson des cuisses de poulet, effilochez la chair et bien la hacher, et mélangez avec les épices dans un saladier avec les herbes. Laissez bien refroidir cette farce puis découpez en petits morceaux votre foie gras et rajoutez-le en mélangeant délicatement à la farce.

Prenez un moule à manqué (c'est un moule rond et profond), badigeonnez de beurre et disposez une première pâte feuilletée en remontant les bords. Versez le mélange, salez et poivrez. Disposez la 2^e pâte feuilleté et soudez les bords avec l'autre.

Passez un jaune d'œuf; si vous avez des chutes de pâtes, faites des dessins et collez-les avec du jaune d'œuf.

Enfournez pour 50 mn jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Idée: vous pouvez remplacez le poulet par du canard gras, du lapin ou autres volailles.

viandes cuites, 2 sucrines, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym, 2 cuil soupe de bière, autant d'hile olive, 2 citrons, persil, 8 tomates cerises, 1 petit piment, fond de volaille ou de veau, sel et poivre

Faites revenir dans l'huile d'olive la gousse d'ail, le thym, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite le fond de veau et la bière. Laisser confire à feu doux dans les 20 à 25 mn.

Coupez le pied et effeuillez les sucrines pour récupérer des genres de barquettes.

Emincez les tomates cerise, l'oignon frais, le persil, un peu d'huile d'olive, l'ail et le piment épépinez. Mettre dans un bol avec le jus des citrons et une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez à convenance.

Effilochez la viande, disposez sur les barquettes de sucrine, arrosez de votre sauce.

Autre pour la sauce: écrasez des câpres au vinaigre et n'utilisez qu'un jus de citron.

Cuisson en cocotte-vapeur 1h 20, sous un feu: 2 h 30 minimum

Pour 4 personnes): 500 g de bœuf dans la macreuse, 1 os à moelle,  2 gros oignons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive ou graisse canard, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc, 4 à 6 carottes, 4 ou 5 cornichons assez gros (facultatif), branche de thym frais et poivre

Pelez et émincez les oignons en rondelles régulières. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive ou graisse de canard dans une marmite ou cocotte, ajoutez les morceaux de bœuf et faites cuire de tous les côtés sans oublier d’ajouter les oignons émincés et faites cuire doucement ensuite en remuant sans arrêt. Versez 2 cuillerées à soupe de vinaigre et 1 l de bouillon dans la marmite. Portez à ébullition et laissez bouillonner le mélange durant 2 h 30 à plus pour cuisson en cocotte couverte et 1 h 30 en cuisson cocotte-vapeur. Sortez la viande. Découpez le bœuf cuit en tranches régulières pas trop fines et rangez dans une poêle.

Remettez la poêle sur le feu et laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que les tranches de viande soient réchauffées. Passez le bouillon, récupérez carottes et oignons et verser dans la poêle. Ajoutez les cornichons émincés bien rincés; salez et poivrez. Servez très chaud.

Le miroton est assez facile à cuisiner si vous faites attention à le cuire de façon lente et délicate pour ne pas dessécher la viande. On peut ajouter une pointe de moutarde forte dans le mélange de bouillon et de vinaigre.

Pour 4: un poivron par personne, 1 œuf par personne, 5 ou 6 tomates, du basilic, paprika ou Espelette, sel, 1 ou 2 gousses ail

Découpez le poivron autour de la queue et retirez les graines. Lavez et pelez les tomates et coupez les en petits morceaux dans un petit saladier, ajoutez basilic, sel, poivre, 1 ou 2 gousses ail hachées; mélangez bien. Introduisez cette farce dans les poivrons.

Huilez un moule et déposez les poivrons. Cassez un œuf au dessus de chaque poivron.

Faites cuire une 20^e de minutes à four (th. 7 ou 210°).

Si vous n'en avez jamais consommé, vous ne connaissez pas le meilleur des délices de la vie!

On parle aussi de grattons pour le porc et le canard, certains Lyonnais préférant le mot “fritons“, pour les grattons de canard. Alors que les grattons classiques au porc sont assez gros (morceaux de 5 cm), les grattons d'oie se présentent sous la forme de boules irrégulières de 0,5 à 2 cm de diamètre, de couleur brun clair, composés de graisse et de peau d'oie agglomérés.

Rillons: ce morceau de poitrine de porc de quelques centimètres de côté, rissolé et confit dans la graisse. Le rillon est un mets traditionnel de la Touraine et dont l'origine remonte probablement au Moyen Âge. Il peut se manger tiède ou froid, en tourte ou en salade notamment.

J'ai déjà annoncé qu'il fallait récupérer la graisse du ma(i)gret de canard.

Je vous ré-explique: quand je fais griller un magret, je retire sa graisse. TOTALEMENT. C'est très facile de séparer la graisse de la viande. Tirez entre vos deux mains. Aidez-vous d'un couteau pour scier si nécessaire.

Vous partagez le magret dans le sens de la longueur pour l'amincir.

Vous le cuisez dans une poêle de fer très chaude. D'un côté vous mettez la viande et de l'autre côté de la poêle la tranche de gras qui va graisser votre poêle et donner ce goût inimitable à votre magret.

Vous cuisez et consommez votre magret.

Votre magret à commencé à fondre dans la poêle. Laissez-le finir son travail, à feu bas.

Lorsque la graisse a bien fondue, récupérez-la dans un pot en verre que vous visserez quand la graisse aura bien pris.

Il vous reste un rogaton de graisse. Vous le découpez avec des ciseaux de cuisine, vous absorbez le surplus de graisse dans un papier, vous les enrobez d'un peu de sel et vous dégustez à l'apéritif ces fritons que VOUS aurez fait vous-même.

Normalement, vous n'aurez qu'une petite dizaine de fritons; mais, comme je l'ai dis ci-dessus, vous les aurez faits vous-même.

Ils se conservent, à l'air libre, facilement trois semaines.....

Je range cette note dans Gastronomie parce qu'elle y a sa place,  croyez-moi!

Image: grattons lyonnais