La pompe à l'huile

8 personnes

500 g de farine

25 g de levure

75 g de sucre

10 g de sel

150 g d'huile d'olive

1 citron

1 orange

Préparez un levain en mélangeant 200 g de farine, la levure et un verre d'eau tiède. Laissez lever 45 min. Incorporez ensuite l'huile d'olive, la farine restante, le zeste de c

itron et d'orange. Mélangez lentement le tout et laissez lever pendant 3 heures.

Étalez la pâte en forme de galette d'environ 30 cm de diamètre sur une plaque allant au four et laissez lever à nouveau 1 heure près d'une source de chaleur, puis cuire à four chaud (220°) pendant 15 min. Dès la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive.

Et oui, c'est gras, mais du bon gras!

Poulpes à l'espagnole

Pour 4:

900 g de poulpe en morceaux ou 1 très gros (voir le nettoyage ci-après), 450 g d'oignon (au minimum 3 gros), 1/2 l de vin rouge,3 verres d'eau ou fumet de poisson,                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             400 g de chorizo, huile d'olives, thym, romarin, une cuillère café de curcuma, poivre moulu et en grains, sel,

Vous pouvez utiliser cette recette pour les petites sèches ou piquillos ou des calamars.

Pour accompagner petits pois frais ou haricots verts frais.

Vous pouvez demander au poissonnier de nettoyer les poulpes; sinon, la veille, videz le poulpe: séparer les tentacules de la tête avec une paire de grands ciseaux très coupants (couper juste sous les yeux), retirer le bec du milieu des tentacules en le poussant avec le doigt de l'extérieur vers l'intérieur, puis vider la poche en arrachant à la main les ligaments qui la relie aux viscères.

Mettre les tentacules et la poche à congeler 1 nuit (la congélation permet d'attendrir la chair en cassant les fibres musculaires).

Mettre ensuite les morceaux dans de l'eau bouillante salée et cuire à feu bas pendant au moins 1 h avec thym, laurier, 1 clou de girofle dans un oignon jaune. Pour que le chorizo soit moins gras, vous pouvez le faire suer dans une poêle sèche, (oui, même en tôle en démarrant à feu très bas, ou sur un gril en fonte).

Coupez les deux autres oignons en cubes et faites-les brunir.

Rajoutez oignons et chorizo dans la casserole des poulpes, ajoutez le vin rouge et remettre à cuire une bonne demi-heure encore avec petits pois ou haricots verts du curcuma ou du gingembre en poudre (ou les deux).

Servez tiède saupoudré de ciboulette.

Peut servir de tapas

La morue salée, dans les années 50, c'était le poisson incontournable quand on voulait manger du poisson; le transport en frigorifique, ce n'était pas vraiment au point.

Morue à la tomate

Pour 4: dessalage 24 h

1 filet de morue salée par personne; 500 g de tomates fraiches ou une boîte de tomates entières pelées au jus; 150 g de feuilles de céleri branche; 2 oignons jaunes; 1 jus de citron; du poivre en grains; de l'huile d'olive et de l'aneth (facultatif): quelques olives vertes et 2 morceaux de sucre blanc.

Vous pouvez remplacer le céleri branche par du fenouil… ou mettre les deux.

Pour dessaler de la morue, vous devez la mettre dans une passoire à trous; posez cette passoire sur un saladier plein d'eau froide: la morue doit baigner dans l'eau et son sel va se déposer au fond du saladier, vous n'aurez plus qu'à sortir les filets, rincez sous l'eau courante et jeter la saumure.

Faite cuire les oignons en cubes dans l'huile d'olive; versez la boîte de tomates entières quand les oignons ont brunis; rajoutez les feuilles de céleri branche hachées, les olives vertes, le poivre en grains et l'aneth ciselé; laissez cuire 20 mn à feu moyen, à couvert.

Plongez les morceaux de morue et laissez cuire 12 minutes (retournez au bout de 6 minutes). Arrosez du jus de citron et laissez tranquille une bonne demi-heure afin de consommer tiède en été, avant de servir avec des pâtes, nouilles de riz, semoule, etc.

Ingrédients pour 6 personnes :

300 g de Roquefort et 200 g de fromage blanc ou faisselle égouttée ou 40 cl de crème fraîche liquide.

4 œufs, 1 pâte brisée, sel et poivre

Faites chauffer le four; beurrez le moule et chemisez à la farine; tapotez le moule pour sortir la farine en trop.

Écrasez le Roquefort et le mélange avec les œufs battus. Ajoutez de la crème liquide ou du fromage frais épais et salez et poivrez abondamment. Vous pouvez rajouter de la moutarde très forte dans le mélange, de la ciboulette, de la coriandre moulue.

Autre possibilité nouvelle cuisine, de mélange; l'appareil, faites sauter une poignée de graines de moutarde dans une poêle pour renforcer le goût avec la ciboule tranchée fine ou une échalote en brunoise, ou du gingembre pour maki au vinaigre mais bien essoré; ou bien, des pignons de pin, ou des noisettes ou noix cassées en petits cubes, des graines de pavot, de lin, de courge, de sésame…...

Étendre ce mélange sur la pâte et faites cuire 30 minutes au four à 180°C.

Saupoudrez de germes de blé pour les fous de diététiques avant de servir chaud ou tiède.

Pour un plat complet, rajoutez de fines tranches de jambon de Bayonne ou du saumon fumé, des tomates-cerises ou des œufs durs et/ou de la roquette ou du pissenlit en salade.

C'est exactement la même préparation que la piperade toulousaine, qui est un de nos plats emblématiques et que j'ai déjà mis sur ce blog; trouvez la recette avec la boîte à outils du blog.

Quand tous les légumes sont cuits: tomates, aubergines, oignons, poivrons et juste avant de rajouter les deux œufs battus en omelette, rajoutez un hachis de jambon de Bayonne (une brunoise très fine); vous ajoutez vos œufs et vous cuisez en remuant tout pas plus de 3 minutes car vous devez “goûter“ le bon goût du jambon cru de Bayonne

Pour l'Espelette, à vous de doser… quand à l'ail, c'est pareil, mais, franchement, plus vous mettez de gousses d'ail écrasé, plus votre piperade aura le goût de notre Sud-Ouest!

Cette basquaise est faite pour la marier avec un bon poulet fermier de grain, rôti, genre poulet du  Gers, label Rouge surtout!

Hier, j'ai réalisé cette recette que j'aime bien.....

Pour 2: une belle tranche de thon rouge d'environ 400 g; 2 oignons jaune; 250 g de cansalade; 1 bouteille de purée de tomates (en bouteille de verre de 75 cl) plus deux ou trois tomates bien mûres; poivre, 3 gousses d'ail hachées, persil frais ciselé, huile d'olive, thym, laurier, romarin frais (de mon jardin!)

Faites revenir le cubes d'oignon dans l'huile d'olive et rajoutez la cansalade.

Versez un ou deux verres de purée de tomate et coupez les tomates en cubes dans votre sauteuse. (perso, j'ai utilisé la dernière bouteille de sauce tomates à l'oignon que j'avais réalisée l'an passé avec les tomates du jardin!)

Ajoutez laurier, thym, romarin frais, 2 morceaux de sucre; faites cuire à feu moyen 12 à 15 m".

Poussez les tomates et plongez la tranche de thon; laissez cuire à l'étouffée 8 à 10 m' de chaque côté, selon l'épaisseur de la tranche. Servez en retirant les herbes aromatiques mais en saupoudrant de persil ciselé...

Parce que c'est vous: j'ai fais cette photo, juste avant de saupoudrer de persil... vous apercevez dans un coin les feuilles de laurier, de thym, de romarin, que j'ai retirées ensuite.

Le vin, j'en bois rarement, sauf au restaurant; ce Corbières, en fait, je m'en sert pour me faire des fraises au vin!

Marinade

1/2 bouteille de vin rouge corsé, 2 oignons coupés en rondelles, 4 clous de girofle,1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 demi-verre d'huile, thym, laurier.

Laisser baigner la viande dans cette marinade de 12 h minimum à 3 jours, au frais. Couvrez, pensez à remuer la viande de temps en autre afin qu'elle baigne bien.

Civet de lapin d'élevage, (ou de chevreuil) ou lapin de garenne

Pour 6: il faut 2 lapins de garenne coupés en 6 (ou lièvre) ou 1 gros lapin de 1,5 kg

Le temps de cuisson d'un lapin d'élevage est plus court qu'un lapin de garenne ou un lièvre.

Faites mariner la viande au moins 14 à 20 h avec la marinade ci-dessus

Il faut aussi pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge, bouquet garni, 2 carottes, 2 gousses d'ail écrasé; clous de girofle, laurier, branche de thym

400 g de petits oignons, 50 g de graisse de canard ou oie; 1 cuillerée à soupe farine ou fécule maïs, environ 100 g de cansalade roulée (1 tranche de 1 cm  d'épaisseur vous fera les lardons nécessaires)

Pour les petits oignons, vous pouvez les faire sauter avec oignons et cansalade ou les rajouter entier au moment de la cuisson du civet.

Cuisson de la viande en deux temps.

Passez la marinade pour retirer les aromates; épongez les morceaux de lapin et roulez-les dans de la farine. Rajoutez 2 verres de la marinade filtrée et faites cuire à couvert 15 à 20 m“ a feu moyen. Sortir et réserver. Égouttez et éponger la viande.

Coupez les oignons et la cansalade, faites roussir à brun, rajoutez la viande, faites-là roussir puis ajoutez la sauce passée. Ajoutez les petits oignons blancs. 1 verre à liqueur d'Armagnac si souhaité.

Laissez cuire une autre bonne demi-heure, assaisonnez à votre goût. Vérifiez la cuisson avant d'éteindre, bien sûr. Présentez sur le plat de service saupoudré de persil haché.

Vous pouvez accompagner avec des pommes de terre grenaille à la vapeur, du riz ou des pâtes.

Civet d'oie