Si vous retrouvez des recettes de vos grands-mères dans un cahier et que vous trouvez que, même en suivant la recette très précisément, votre gâteau n'a pas le même goût de votre enfance c'est parce que vous utilisez des ustensiles fabriqués avec de la pétrochimie…

Figurez-vous que le premier plastique (formica) n'est arrivé en France, dans les cuisines pauvres que vers 1960! La cuisine se faisait avec des ustensiles en bois, fer, alu (mais, ça, évitez) terre, verre.

Pour 2-3 gourmands

450 g de farine, 80 g de sucre, 15 cl de lait

80 g de beurre, 4 œufs, 1 sachet de levure de boulanger de préférence, sel

Nous utilisions le moule à baba souvent pour les grosses quantités ou le moule à flan (c'est un moule cannelé).

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et attendez 10 m', avant de vous en servir.

Dans un saladier en terre ou en verre, versez la farine, le sucre, une pincée de sel, et versez au centre la levure délayée. Mélangez en ajoutant peu à peu le lait. Ajoutez les œufs un à un, puis le beurre fondu, et enfin l'eau de fleur d'oranger (si vous en trouvez en flacon de verre, achetez. Le plus souvent, le verre est réservé aux eaux florales de beauté mais cela fait l'affaire en cuisine).

Mélangez délicatement avec une spatule en bois, (pas de nylon ni de plastique cancérigènes)  puis à la main (avec des ongles non-peints pour éviter les écailles de vernis chimiques dans votre pâte) afin d'obtenir une pâte lisse et élastique.

Couvrez le récipient avec un torchon propre (laissez tomber le papier plastique, cela vous fera moins de nitrites sur le gâteau) et mettez-le dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Laissez lever la préparation pendant au moins 2 heures.

Travaillez la pâte à nouveau à la main et déposez-la dans un moule rond en fer beurré et sucré. Dessinez un losange ou des croisillons sur le dessus avec un couteau.

Faire cuire à four moyen, thermostat 6 (180°C), pendant 40 minutes environ mais ne laissez pas brunir trop le gâteau.

Sortez du four, saupoudrez de sucre rémoulade et démoulez tiède sur un plat en porcelaine blanche.

Pour démouler facile, passez une lame de couteau entre le moule et le gâteau, enrobez le moule d'un torchon humide et retournez sur un plat de service en porcelaine blanche non peinte (pour éviter les vernis et peintures pétrochimiques).

Pour 4:

4 queues de porc, 300 g de lentilles, 2 oignons piqués de clous de girofle; quelques couennes (facultatif),1 gousse d'ail, deux carottes, bouquet garni, sel, poivre; eau ou bouillon de viande de bœuf

Mettre dans une très grande marmite les queues ou oreilles de porc (les couennes aussi) avec les oignons, gousse d'ail, carottes en gros tronçons, bouquet garni, sel et poivre; versez un litre de bouillon et laissez cuire sous couvercle environ 1 h 30 à feu moyen.

Écumez si nécessaire. Pour écumer, prenez un saladier plein d'eau, récupérez les impuretés à la surface de la marmite avec l'écumoire et lavez-la dans l'eau du saladier, recommencez autant de fois que nécessaire.

Triez les lentilles et laissez tremper une heure dans l'eau froide; faites les bouillir ensuite si vous voulez pendant 5 m'à part dans l'eau bouillante puis rajoutez dans la marmite, laissez cuire 20 à 20 minutes. Goutez, rectifiez l'assaisonnement.

Vous pouvez remplacer les lentilles par: haricots blancs secs, pois chiches ou fèves sèches (à Toulouse on dit: févettes. C'est donc un févoulet).

350 g de veau haché; 3 oignons rouge, 1 gousse d'ail, 1 œuf, persil, 1 kg de tomates bien mûres ou 1 boite, 5 à 6 morceaux de sucre, thym, laurier, sel, poivre, 150 g de mie de pain trempée dans du lait

Dans un saladier: mélangez le veau haché, du persil, la mie de pain et l'œuf battu. Faire des boulettes avec les mains mouillées pour ne pas que cela accroche aux doigts. Vous pouvez rajouter une échalote en brunoise crue dans le hachis et la gousse d'ail en hachis fin.

Si vous écrasez les boulettes en forme de steak haché, vous pouvez les cuire dans une poêle avec de l'huile… ou vous les amalgamez bien serrées dans des piques en bois pour faire des brochettes.

Sinon, faites rissoler vos boulettes et ajoutez les oignons en brunoise pour les faire rissoler et la tomate, le sucre, thym, laurier, laissez cuire à petit feu pendant 20 mn; goutez, rectifiez l'assaisonnement.

Pour renforcer le goût, vous pouvez également ajouter de la cansalade en lardons et/ou des champignons des bois.

Et pour ceux qui l'aiment chaud, ajoutez du piment d'Espelette ou un piment sans les graines ou de l'harissa.

Servez bien chaud, saupoudré de persil haché.

A la place du veau, vous pouvez en faire autant avec de la chair de saucisse de Toulouse, du bœuf, ou de la viande de volaille.

Servez avec des pommes cuites à la vapeur ou des légumes…. plus vous mangez de frites plus vous aurez un jour ou l'autre de graves problèmes qui peuvent aller jusqu'à très graves, si vous voyez ce que je veux dire. Cherchez dans la boîte à outil du blog le mot; acrylamide.

ou “à la teutone“ comme disait mon père car la bière remplace le vin ou le bouillon (et j'espère que ce nom ne dérangera pas les esprits chagrins car, bon sang, on ne peut plus parler en France sans se retrouver en correctionnelle pour insulte envers je ne sais quel foutriquet qui se croirait autorisé à être vexé! Merde à la repentance!). Pourquoi cette désignation? parce qu'il y a de la bière. Et puis, je vous signale que mon père a été emprisonné dans une ferme qui servait les nazis du camp d’Auschwitz pendant 4 ans et qu'il est revenu à l'état de squelette; il était dans le tout dernier convoi de retour des prisonniers de guerre de la Croix-Rouge internationale, (en fin 45 ou début-46) alors, je peux bien lui laisser la paternité de ce nom et même de le revendiquer pour Lui!

Pour 4: 1 kg de collet ou de poitrine de mouton; 2 gousses d'ail, 300 g d'oignons en cubes, 1 kg de pommes de terre, ½ de bière (mais, si vous avez des gosses, utilisez plutôt du bouillon de volaille) 4 carottes, 2 navets pas trop vieux, bouquet garni, sel, poivre, et graisse de canard ou huile arachide, coriandre moulue, un peu de cannelle en poudre ou du piment rouge Espelette si vous avez...sec en poudre piquant ou doux. 1 cuillère de fécule maïs ou pomme de terre ou de farine.

Pelez tous les légumes et coupez en tronçons, gardez les pommes de terre entières ou coupées, comme vous voulez.

D'abord, mettez à rissoler les oignons dans de la graisse.

Il faut couper la viande en gros cubes de 4 cm et l'ajouter aux oignons pour la faire rissoler en tournant de tous les côtés, saupoudrez de farine, mélangez bien et réservez de coté.

Dans une cocotte en fonte bien huilée, disposez en couches successives oignons et viande, puis légumes: carottes, navets et pommes de terre et finir par oignon-viande. Ajoutez les épices au fur et à mesure que vous posez vos couches. Recouvrez de bière brune, ajoutez l'ail, le bouquet….

Si vous faites en cocotte-vapeur, ne pas immerger entièrement la viande et cuire 40 mn après le chuintement de la soupape.

Si vous mettez au four, mettre à cuire durant presque 2 heures à four à 180°; pour que la viande soit moelleuse, vous pouvez lutter la cocotte et donc, vous mettez un peu moins de bière.

Lutter? faire une pâte très épaisse avec de l'eau et de la farine; façonnez en long boudin et entourez la cocotte avec ce boudin pour sceller le couverte hermétiquement.

Cette barbe de farine, c'est du pain, donc, inutile de la jeter. Elle sera sèche et dure mais vous pourrez la rajouter dans la soupe à l'œuf des ouvriers dont j'ai déjà donné la recette.

Bien évidemment, il vaut mieux que l'extérieur de votre cocotte soit propre… mais, comment pourrait-on ranger une cocotte sale à l'extérieur dans son placard?

Bon, pour toutes les personnes qui viennent voir mes recettes et sont basées à l'étranger, "lycée de Versailles" est une expression imagée pour dire "crêpe à la saucisse."

Ce plat est bourratif mais excellent et très bon pour vos finances; de plus, c'est super entre copains… mettez-les à la pâte!

Par personne, 2, 3 ou 4 chipolatas que vous devez faire griller

1 oignon jaune, pâte à crêpes: tout le monde connait la pâte à crêpes, donc, je ne vais pas m'attarder dessus. Mais, s'agissant d'une recette salée, ce serait un peu bête de faire une pâte à crêpes salée!

Vous pouvez faire cuire dans une sauce champignons à la crème ou sauce béchamel ou Mornay; la Mornay est une béchamel à laquelle vous rajoutez: 1 jaune d'œuf, 1 noix de beurre et du gruyère râpé.

Et oui, en mettant du râpé dans votre béchamel, vous faisiez, en réalité, une Mornay! :-)

Bon, c'est simple pour cette recette de mon invention:

On cuit les chipo et pendant qu'elles cuisent, on fait une pâte à crêpe, salée bien évidemment;

Beurrez largement un plat à four (que vous avez ou pas mis à chauffer; mais s'il est chaud, vous cuirez plus vite)

Sans vous brûler, enroulez une chipo dans une crêpe…. bien sûr, si la crêpe est aussi large que la chipo, c'est plus joli… sinon, coupez les bouts. Rangez dans le plat et versez par-dessus la sauce que vous avez choisie.

Avec une Mornay, il suffit de saupoudrer de râpé et de faire cuire au four à 220° bien chaud, durant ¼ heure. Vous pouvez mettre de la chapelure pour petit gratinage.

Oui, oui, vous pouvez remplacer par de la pâte filo ou des feuilles de riz…ça vous regarde… et même, vous pouvez saupoudrer de piment d’Espelette ou de toutes les épices qui vous passe par l'esprit.

Blanquette de dinde aux champignons

Rien ne vous empêche de remplacer par un poulet, un canard, un lapin….

donc, 1 kg de volaille. Pour la dinde, prenez du haut d'épaule… ce n'est vraiment pas cher du tout… si vous y tenez, vous pouvez changer le titre de toutes mes recettes… en fait, c'était entendu ainsi entre nous: rata, ragoût ou blanquette ou estouffade…

Yoshi, mon ami japonais vient de m'écrire que les Japonais n'aiment pas le riz en sauce crémeuse avec des champignons; ma sauce préférée! les pauvres… mais bon, ils ont d'autres recettes et puis, leur présentation des plats! on se sent tout petit quand on voit l'architecture de leurs plats!

Je comprends ainsi pourquoi, ils s'obstinent à manger avec des baguettes… comment peut-on saucer avec des baguettes?

Rien à faire pour leur faire manger du cassoulet: eux, les haricots, ils les préparent au sucre!!!! Heu, pourquoi pas? il parait qu'ils en mettent dans toutes leurs pâtisseries..

Il y a un chef japonais à Auxerre qui a reçu des étoiles Michelin (au juste je ne sais si c'est une ou deux); ce chef, adore la cuisine française, même un peu revisitée… je sais maintenant pourquoi il ne s'est pas installé au Japon!

Mais, je peux affirmer que ce chef ne fait pas des pin's: il fait pratiquement les bonnes recettes de chez nous… avec des légumes qu'il a fait venir de chez lui… par exemple,des choux qu'on ne connait pas ici, mais un chou, c'est un chou! comme disent les auvergnats!

RETOUR A LA RECETTE

Il faut a peu-près 25 m par kg de viande de cuisson

500 g de champignons: faites un mélanger forestier, il n'y a pas que les champignons de couche (pour ne pas faire de la pub à Paris! mais, ce sont les mêmes)… vous pouvez prendre des cèpes ou morilles déshydratées… suivez le mode d'emploi pour les requinquer mais, surtout, rincez-bien sinon, ça graviotte… ne faites pas comme Jaimy Oliver, que j'aime bien d'ailleurs, qui dit d'utiliser l'eau des champignons en pot! Catastrophe annoncée sur votre dentier.

Si vous ne mettez que des champignons blancs et pas de carotte, appelez-cela de la blanquette…. si vous mettez des champignons marrons ou noirs et deux ou trois carottes coupées en tronçons, youpie, vous venez de réaliser un ragoût à la crème

40 g de graisse de canard, si vous n'en avez pas, mon pauvre, prenez de l'huile d'olive ou pépin de raisin…

30 cl de crème fraîche  liquide, 1 cuillère fécule de maïs; 2 œufs, sel, poivre, thym, du bouillon. Persil haché pour la déco.

Direct dans la cocotte, vous mettez la graisse, les morceaux de dinde, les champignons, faites frire le tout assez longtemps; saupoudrez de farine, ajoutez la branche de thym frais, sel, poivre, versez le bouillon et faites cuire une bonne heure: de toutes les façons, vous devez goutter et vérifier la cuisson en plantant la fourchette dans un morceau de viande, ou un couteau, mais c'est pareil… si c'est cuit, vous le saurez.

Rangez les morceaux dans un plat creux chaud.

Battre dans un saladier les deux œufs, rajoutez de la crème fraiche liquide et versez une louche du bouillon et fouettez bien, puis reversez le tout en mélangeant sans cesse pour ne pas que cela brûle ou cuise les œufs façon grumeaux…

Versez le tout sur la viande, saupoudrez de persil haché. C'est fait.

Mangez bien chaud, bien sûr... avec beaucoup de pain pour la sauce.

Si vous avez vu trop large pour la sauce, vous l'utilisez au repas suivant comme base de potage ou soupe.

Quand nous faisions du poulet ou pintade rôties, les dimanches, dans les sixties, nous l'achetions au marché aux volailles vivantes à Toulouse, il était place St George; mais tuer et plumer une volaille dans un petit appartement, c'est point facile… donc, quand je me suis trouvée seule comme une grande dans mon chez moi, j'ai dû me contenter de poulet prêt à cuire.

Avec des volailles vivantes, nous pouvions récupérer le met le plus délicat du volatile, en les tuant: la sanquette! La volaille était égorgée au dessus d'un petit saladier et dès que le sang était tout récupéré, hop, une lampée de vinaigre qui l'empêchait de coaguler jusqu'au moment de la cuisson. Il n'y en avait pas beaucoup, bien sûr. Ensuite, la volaille était plumée et on en avait par toute la maison, des plumes!

Hélas, on ne trouve plus des sanquettes…. ne faites pas les dégoûté-es: vous ne savez pas ce que vous perdez si vous n'en avez jamais mangé.

Cuite à la poêle avec beaucoup d'ail et du persil, mise en sandwich dans un pain au levain bien croustillant ou servi avec une omelette!!! nos anciens savaient comment faire pour avoir du fer (et le boudin!) sans avoir à passer par des comprimés qui gênent plutôt la digestion, (tout le monde peut s'en rendre compte s'il a le malheur d'être un peu anémié).

Bon, revenons à notre poulet. Celui que je vous recommande, c'est le poulet jaune du Gers. Poulet fermier, label rouge, va s'en dire. Et puis, les gersois sont nos voisins.

Ce qui n'empêche pas, avant de le cuire, de le passer à la flamme du gaz pour brûler les dernières petites plumes… il en reste toujours un peu, quelles que soient les précautions prises.

Avant de le cuire au four, vous avez retiré les pattes, le cou, la tête, les poumons, le gésier… s'il vous plait, le foie se déguste cuit à la poêle, suffisamment cuit, avec ail et persil… mais, le gésier, si vous ne savez pas le confire (ha bon?) fait donc, partie des abats du poulet, de la dinde, de la pintade…

ALLEZ RECETTE!

Faire revenir des oignons émincés dans huile ou graisse, ajoutez 1 l d'eau, 1 cube de bœuf ou de volaille, mettez les abats, ail, sel, poivre et faites cuire au moins 30 mn' à bouillon.

Si vous passez le tout pour éliminer les abats (à donner au chien), votre bouillon de poulet, vous ne devineriez jamais est votre meilleur remède contre…. le rhume! ha, ha! vous ne saviez pas cela? et bien, les amerloques, eux, le savent! On le voit dans certains de leurs films....

Vous pouvez également rajouter du vermicelle, de la semoule, du tapioca, des perles du Japon…. cela vous fait un bon potage d'entrée avant le poulet rôti.

Si vous mettez dans votre préparation: carottes, céleri, navets en brunoises et un os de bœuf ou de veau, à moelle et que vous faites réduire, vous obtenez ce qu'on appelle le vraie bouillon de volaille, sorte de fumet, que vous utilisez un partout en cuisine et qui donne un sacré pep's à beaucoup de plat en sauce.

Merci: vous êtes très nombreux à venir lire mes recettes… parce qu'elles ne sont pas compliquées, par chères et, en plus, parce que je donne des tas de conseils pour les réaliser… tellement détaillés me dit-on encore que les photos ne sont pas nécessaires.

Merci, cela m'arrange de ne pas faire des photos…. je n'ai pas le temps! Merci également d'être fidèle à mon blog culinaire!