Pour accompagner un rôti de porc, par exemple

Compter le même poids de céleri que de pommes de terre (un céleri épluché pèse environ 1,2 kg).

Crème fraîche liquide, sel, poivre, jus de citron pour éviter que le céleri noircisse; herbes aromatiques et épices selon le goût. (attention, si vous avez épicé votre rôti de porc, il vaut mieux utiliser les mêmes épices)

Après l’avoir épluché, le couper en morceaux, laissez tremper 15 mn dans de l’eau additionnée du jus d’un citron. Cuire ces morceaux dans de l'eau bouillante environ 45 mn. Piquez avec une lame de couteau afin de vérifier la bonne cuisson.

Cuire les pommes de terre dans la même casserole et ajoutez aux dernières 25 mn de cuisson du céleri-rave.

Mouliner les morceaux et ajoutez du beurre et lait. Rectifiez l’assaisonnement et ajouter du lait si nécessaire. Saupoudrez d'herbes aromatiques à votre goût et des épices que vous aimez.

Non, non, ce mélange n'est pas un goût prononcé... la pomme de terre et la crème fraîche adoucissent le goût de céleri-rave (au cas ou vous douteriez).

est "le" spiritueux en vogue, le chouchou des apéros d’été une fois noyé dans le tonic.

Comment fabriquer son propre gin, l’un des rares spiritueux qu’on peut créer à son goût sans le redistiller,

Vous pouvez craquer pour des agrumes insolites, des herbes rares ou des épices originales |

Arrachez une vodka à son triste destin

 Le gin n’est jamais qu’une vodka pomponnée au genièvre et, éventuellement, habillée d’herbes, écorces, zestes et épices. Alors on commence par le commencement, et on achète une bouteille de vodka, de préférence titrant entre 50 et 65% (si le pourcentage d’alcool est trop mou ou trop violent, l’extraction des composés aromatiques des botaniques vous arrachera une grimace).

Pourquoi une vodka et non un gin de base? Pour garder la maîtrise du dosage en genièvre, colonne vertébrale de votre gnôle de salle de bain. Et pour sauver une vodka de son triste destin sans saveur. Commencez modestement avec une bouteille, pas une baignoire.

Avant même de commencer, essayez d’avoir une idée du gin que vous avez envie de créer. De cette décision dépendra le choix et le nombre des botaniques. Au début, mieux vaut rester simple, presque binaire, et travailler avec deux ou trois ingrédients.

C’est le moment de craquer pour des agrumes insolites, des herbes rares ou des épices originales car vous les utiliserez en très faibles quantités, sans vous ruiner –pensez-y quand vous craquerez pour un gin à 50 euros, qui, lui, vous prend pour un gogo.

D’abord, le genièvre (et après on verra)

L’intensité en genièvre sculpte l’essentiel du caractère d’un gin. C’est donc l’étape à ne pas saborder. N’achetez pas de baies déshydratées: vous avez besoin du gras, des huiles essentielles qu’elles renferment. Et faites le tri pour écarter toutes celles qui ne sont pas bien lisses et rebondies. Impératif, car les baies fripées et rabougries apportent des notes de terre humide, de vieux sapin qui pourrit sur pied.

Baies de genièvre? ici: www.biotine-sep.com

Quelle quantité de baies? Tout dépend de votre interprétation du gin. Commencez pépère, avec 25 grammes de genièvre pour 70 centilitres de vodka. Si les baies sont entières, laissez macérer une journée ou au-delà, mais un conseil, goûtez très souvent –il faut parfois savoir se sacrifier quand la quête le mérite.

Si vous émiettez les baies pour en extraire les arômes huileux logés dans le cœur, quinze à trente minutes suffisent; au-delà, le boisé rafle la mise. Pour gagner en complexité, divisez la vodka diluée à différents degrés dans plusieurs récipients, en émiettant ou non le genièvre, et jouez sur plusieurs temps de macération pour créer ensuite un assemblage.

À cette étape, laissez votre imagination poser les limites. Le gin, c’est le truc le plus facile à créer, car il n’y a pas de règles, on dispose d’une liberté totale. Et c’est aussi ce qu’il y a de plus difficile à faire, car il n’y a pas de règles, on dispose d’une liberté totale. Jusqu’à quel point user ou abuser de cette liberté? Allez, un peu d’aide.

Vous pouvez laisser macérer tous vos ingrédients dans le même saladier de vodka ou les travailler un par un ou à plusieurs en vue d’un futur assemblage. Avec l’avantage de ne pas tout balancer si vous vous ratez sur une infusion; et l’inconvénient de devoir goûter régulièrement (j’insiste, le timing est crucial) chaque macération.

Pour élaborer un gin dry et frais, jouez sur les zestes (non séchés) d’agrumes, la coriandre fraîche (30 à 40 minutes de macération dans l’alcool suffisent), le concombre tranché, le thé vert genre maicha…

 Pour un boisé tempétueux, privilégiez une macération longue des baies de genièvres non émiettées. Et misez sur une infusion rapide de thé noir dans l’alcool, du rooibos, de la réglisse pour calmer l’astringence. Les fleurs de jasmin séchées apporteront en sus un toucher de bois ciré précieux.

Thés? fleurs de Jasmin? Réglisse? http://www.biotine-sep.com/phyto/index.html

Un gin floral appréciera un genièvre délicat, des fleurs de jasmin fraîches, d’acacias, d’oranger, des pétales de rose, du gingembre frais émincé (en macération rapide), de la bergamote…

Pour un gin méditerranéen, forcez sur le genièvre et piochez dans le répertoire frais et anisé: les écorces d’agrumes, les herbes de Provence (estragon, basilic, thym, romarin), une pointe d’anis étoilé, qui déposera nonchalamment un peu de profondeur en fin de bouche.

Fleurs ici: http://www.biotine-sep.com/fleurs/index.html

Alerte vigilance, certains ingrédients se montrent un peu traîtres à travailler. La gourmande vanille est de ceux-là. Faites-la toujours macérer à part. La cannelle et le girofle deviennent très vite astringents; ne les quittez pas d’un œil. Quand ils macèrent trop longtemps, le basilic vire à l’estragon, la lavande à la lessive et la menthe à la pisse de chat. De rien…

Pour électriser un gin en berne, rien de tel que des graines de cardamome (sorties de leur cosse) ou du poivre du Sichuan. Pour une patine chaleureuse, quelques grains d’orge. Pour apporter de la tension, des écorces d’agrumes, dont la macération se compte en minutes seulement.

Epices: http://www.biotine-sep.com/epices/index.html

Les astuces qui font la différence

Terminé? Filtrez le contenu du saladier dans un banal filtre à café pour stopper net l’activité des plus petites graines (cardamome ou miettes de genièvre); laissez reposer. Puis, procédez à la réduction à la Volvic si votre vodka titrait à plus de 40%. Diluez lentement, sur une semaine si possible, en oxygénant à chaque fois le mélange. Cette étape va donner de la cohésion à l’assemblage.

Embouteillez dans un joli flacon sombre si la robe jaune orangé due aux macérations vous plonge dans le désarroi. Si les 70 centilitres de vodka de départ remplissent tout juste une bouteille de 50 centilitres de votre gin maison, pensez à espacer les étapes de contrôle qualité..... la prochaine fois.

De rien!

Depuis l'été dernier, il me restait un bol entier et la moitié d'un autre, dans mon congélateur, remplis de mûres, framboises et petites fraises Mara des bois. Ils prenaient de la place et depuis quelques temps, j'avais l'idée d'une recette pour “leur faire une vie“.

Comme il y avait plus de mûres que de framboises et que je supputais trop d'acidité pour un dessert gourmand, il me fallait mettre pas mal de crème fraîche. J'ai mis mes bols à décongeler sur le comptoir arrosé de sucre cassonade. C'est un truc que vous devez connaître si vous avez besoin de décongeler des fruits: il faut les couvrir de sucre en poudre, ainsi, ils conservent leur forme et ne se transforment pas trop en bouillie.

Un truc que vous trouverez dans mon site: www.tradi-cuisine.com

Lorsque tout a été décongelé, je les ai mixé sans autre forme de procès. Mais, avant, j'avais mis dans une grande casserole (en inox) 50 cl de crème fraîche allongée d'un verre de lait entier. J'ai mis le tout à chauffer, à feu doux.

 Pendant ce temps, j'ai mis à tremper dans l'eau froide 5 feuilles de gélatine et lorsqu'elles furent bien ramollies, je les ai versées dans la casserole avec la crème fraîche et j'ai fermement remué avec le fouet métallique (en inox). Inutile de faire bouillir, la gélatine se fond bien dans un liquide où l'on peut tremper son doigt sans se brûle, à condition de bien fouetter. Si vous aimez archi-sucré, vous en rajoutez; nous, on se contente du sucre des fruits en principe, sauf le saupoudrage (misérable) que j'ai fais pour avoir des fruits se “tenant“ mieux. Mais, bon, comme j'ai tout mixé, ils n'avaient pas besoin d'être présentables, vieux réflexe.

 J'ai rajouté mon coulis de fruits bien mélangé le tout et j'ai versé le mélange dans deux bols (en verre; en fait, les deux bols qui contenaient les fruits rouges congelés et qui étaient au congélo, si vous avez de la mémoire; il restait un peu de jus frais des fruits rouges); donc, j'ai rempli au trois-quarts et dans deux grands pots de yaourt (en verre). Chez moi, tous les ustensiles sont ou en inox, ou en verre, ou en céramique, terre, fonte… etc. Les bons vieux matériaux qui ont la noblesse de ne pas relarguer les produits de pétrochimie qui nous empoisonnent depuis les années soixante.

 J'ai mis mon petit monde de bols et verres au réfrigérateur pour que cela se solidifie et puis, basta ya, on a dégusté les bols le soir et les pots de yaourt le lendemain… et le roi n'est pas mon cousin! (si vous ne connaissez pas cette expression, posez-moi la question!).

La mairie de Toulouse s’attaque aux "commerces communautaires

Besoin d'une sacrée bonne viande à déguster sans s'inquiéter de problèmes? Allez chez Pilou, boucher à Gagnac sur Garonne…. C'est mon boucher!

Dans le cadre de son opération "Commerce d'avenir", Toulouse veut soutenir la diversité du commerce de proximité. Entretien avec Jean-Jacques Bolzan, élu en charge du commerce.

La mairie de Toulouse entend soutenir la diversité du commerce de proximité, notamment à Arnaud-Bernard.

C’est ce qu’on appelle ne pas y aller avec le dos de la cuillère. Jean-Jacques Bolzan, adjoint au maire de Toulouse, entend mettre un frein au développement des "commerces communautaires". L’élu vise notamment le quartier Arnaud-Bernard, ses kebabs et ses boucheries halal.

Dans un entretien accordé à Actu Toulouse, Jean-Jacques Bolzan dit vouloir s’appuyer sur l’opération "Commerce d’avenir" – lancée en 2010 – pour favoriser la diversité du commerce de proximité. Interview.

Actu Toulouse : L’opération "Commerce d’avenir" a été lancée en 2010. Avec quel objectif? 

Jean-Jacques Bolzan: "La mairie utilise son droit de préemption. Un Établissement public foncier local (EPFL) achète pour le compte de la ville des locaux commerciaux, les rénove, avant de les proposer à la location à des commerçants. Cela représente, en moyenne, un investissement de 70 000 euros. Cette opération était destinée aux quartiers du centre-ville en cours de réaménagement (Arnaud-Bernard, Bayard, Belfort, Romiguières, Pargaminières). On l’étend aujourd’hui à tous les cœurs de quartier pour amener de nouveaux commerces et compléter l’offre.

L’objectif de la mairie est de pouvoir orienter l’activité commerciale pour dynamiser, diversifier et renouveler l’offre de commerces. Dans le quartier Arnaud-Bernard, par exemple, il y a un nombre important de ‘commerces communautaires’ avec la présence de boucheries halal et de kebabs. L’opération ‘Commerce d’avenir’ permet d’apporter un peu de diversité : des commerces complémentaires à l’offre déjà existante ".

"Priorité aux indépendants"

Pour quel bilan?

J.-J.B.: "Au total, dix locaux commerciaux sont aujourd’hui occupés par de nouveaux commerces. Il y a de belles réussites. Je pense notamment à l’auberge végétarienne Zinzin à Arnaud-Bernard et à la boucherie Desroches, rue Bayard. Ces commerces sont en phase avec l’évolution du quartier.

D’autres commerces sont actuellement proposés à la location. C’est une opportunité pour qui souhaite ouvrir un magasin à Toulouse, sans engager trop de frais. Un appel d’offres est en cours. Nous proposons notamment un local de 157m2 au 29 rue de la Chaîne et un local de 57m2 au 21 rue Arnaud-Bernard. À plus long terme, la mairie souhaite que les commerçants puissent acheter les murs".

L’offre est-elle réservée aux commerçants indépendants? Une chaîne de magasins peut-elle candidater? 

J.-J.B : "La priorité est donnée aux commerçants indépendants. Mais nous n’avons pas d’idée préconçue sur le sujet. Nous ne sommes pas contre les chaînes, mais nous prônons de la diversité!".

Alors que la mode du sans gluten n’en finit plus de se répandre, des voix commencent à se faire entendre, interrogeant le bien-fondé de cette nouvelle tendance. Ainsi, un article du Huffington Post, intitulé "La revanche du gluten, accusé de tous les maux ", ironise sur " ces stars et autres auteurs de best-sellers" devenus obsédés par les prétendus méfaits du gluten".

On trouve même maintenant des préservatifs sans gluten", s’amuse le journaliste Grégory Rozières, qui poursuit: " On lit un peu partout que se libérer de ce composant va améliorer notre santé, par exemple en réduisant le risque de maladies cardiaques. Une croyance qui vient du fait que les personnes atteintes de maladie cœliaque ont un risque plus élevé́ de problèmes de ce type".

"En cinq ans, l’industrie du sans gluten a convaincu près de 30% de la population américaine que le gluten était mauvais ", constate pour sa part le docteur Laurent Alexandre dans L’Express. Dans sa chronique, il s’insurge avec raison contre ces "épidémies de comportements alimentaires irrationnels promus par les marchands de peur " qui " éloignent la population des vrais enjeux de santé publique". En premier lieu l’obésité́, à l’origine d’une baisse de l’espérance de vie outre-Atlantique qui affecte même la population blanche peu diplômée.

Un régime à risques

Si ce n’est que d’après plusieurs études scientifiques, l’éviction du gluten pour les personnes qui ne sont pas réellement intolérantes pourrait au contraire poser de sérieux problèmes.

Telles sont les conclusions d’une étude parue début mai 2017 et réalisée sous la direction du Dr Andrew Chan de la Harvard Medical School de Boston (Mas- sachusetts). Son équipe a travaillé à partir des données issues de la Nurses’ Health Study et de la Health Professionals Study, deux vastes études prospectives conduites aux Etats-Unis sur 110000 personnes, dont 64000 femmes et 45000 hommes, pendant 24 ans (entre 1986 et 2010).

Sur les 6600 cas environ de maladies cardiovasculaires recensés au cours de cette période, les chercheurs constatent que le risque de maladie coronarienne est signicativement plus faible chez les plus grands consommateurs de gluten, avec un écart de 13% par rapport à ceux qui en consomment le moins.

Ce qui s’expliquerait par les déséquilibres alimentaires induits par l’exclusion du gluten. Les auteurs concluent en effet que les plus basses consommations de gluten étaient associées à des niveaux de consommation peu élevés de céréales complètes, connues pour leur effet protecteur contre le risque cardiovasculaire. Et d’ajouter: " La promotion de régimes sans gluten chez les personnes sans maladie cœliaque ne devrait pas être encouragée".

Des propos que confirme le Dr Jean-Louis Thillier, spécialiste en hépato-gatro-entérologie: "Le blé et les produits à base de blé apportent en effet une contribution substantielle à l’apport alimentaire en protéines, en fibres alimentaires, en minéraux (en particulier en fer, en zinc et en sélénium), en vitamines, en phytochimie et en énergie. (...)

Nous sommes nombreux à pointer les risques potentiels de carences ou de problèmes de transit pouvant découler d’une diète sans gluten, surtout issue de l’industrie agroalimentaire ", note le spécialiste. Nicoletta Bianchi, diététicienne à la consultation de nutrition clinique du CHUV, à Lausanne, met en garde contre certains additifs, tels que des produits liants, des gommes de guar ou de xanthane, principalement utilisés " pour remplacer l’élasticité que confère le gluten à la texture d’un aliment ".

Enfin, d’après l’observation d’une récente étude de chercheurs espagnols présentée au 50e congrès de la Société européenne de gastroentérologie, hépatologie et nutrition pédiatrique, de très nombreux produits sans gluten sont plus gras, plus sucrés et ont une composition nutritionnelle plus faible que leur équivalent avec gluten.

Toutes ces différences pourraient expliquer pourquoi le risque de diabète est, lui aussi, plus important chez les personnes consommant peu de gluten. C’est en tout cas ce que suggère une étude rendue publique par l’Americain Heart Association en mars dernier.

https://www.agriculture-environnement.fr/dossiers/sante/regime-sans-gluten-a-risque

mais, c'est bien sûr! Dans ma famille, la glace-chantilly c'est sacré,

toute l'année!

Des glaces économiques

Pour permettre à vos enfants d'avoir, quand même, une glace en cette fraiche saison estivale, ou toute l'année comme une gourmande que je suis! voici quelques idées moins chères et rapides.

LE SORBET DE LAIT:

Placer au réfrigérateur une boite de lait concentré sucré ou non sucré durant trois à quatre jours. Puis ouvrez la boite, versez dans un grand saladier et battez le lait jusqu'à ce qu'il mousse.

Rajoutez votre saveur préférée: café liquide, vanille, cannelle, chocolat, caramel, chicorée liquide ou si vous en possédez, quelques fraises, myrtilles, mûres, framboises écrasées. Tous les fruits plus ou moins peuvent convenir. Mettre dans un moule en fer ou plastique et laisser congeler dans le freezer. Vous obtiendrez un délicieux dessert glacé, pas calorique et pas cher.

Si vous battez très longtemps votre lait, il prendra la consistance de CHANTILLY et cela pourra vous dépanner en cas de manque de crème fraiche ou si vous trouvez ce produit trop cher pour votre budget.

Vous pouvez faire une GLACE DE YAOURT: comme pour le sorbet de lait mais avec un yaourt par personne.

Vous pouvez mettre un verre d'eau dans la moitié de verre de CONFITURE; battez longtemps et mettre dans les bacs glaçons. Vous pouvez exprimer LE JUS D'ORANGE, DE PAMPLEMOUSSE, DE MANDARINE ou CITRON, ajouter un peu de sucre, un peu d'eau et mettre dans le bac à glaçons.

Vous faites un granité: un verre de café pas très fort par enfant et mettre au congélateur en le sortant tous les quart d'heure pour le gratter avec une fourchette. Si vous mettez du café, chocolat en poudre, vanille, enfin toutes les saveurs que vos enfant aiment dans un yaourt par personne dans un moule au réfrigérateur, vous pouvez le gratter avec une fourchette tous les quart d'heure pendant au moins deux heures.

Faites vous même vos pâtes! et le roi ne sera pas votre cousin!

Farfalles (ou autres pâtes) aux rillettes

Pour 4 personnes

170 g de rillettes, 400 g de pâtes Farfalle (ou autres)

Sel; Poivre

Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée. Les égoutter.

Versez les pâtes dans un saladier, préalablement chauffé. Ajoutez les rillettes émiettées et les mélanger aux pâtes. Poivrer. Servir aussitôt.

Aussi simple que cela!