Pour 4: 4 petits perdreaux ou 2 gros. 50 g de graisse de canard, 4 bardes de lard, 250 g de noix décortiquées, 100 g de raisins secs blonds; 1 verre d'huile, 2 petits verre à liqueur d'Armagnac ou autres; bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon; 4 tranche de pain de mie ou de seigle, sel, poivre.

Quelques heures avant, faites macérer les raisins dans l'armagnac et les noix décortiquées dans un peu d'huile (elles s'éplucheront plus facilement)

Ensuite, écrasez grossièrement les noix au pilon ou rouleau à pâtisserie; faites-les revenir un instant sur feu doux avec un peu de beurre ou graisse de canard.

Rajoutez le foie et cœurs des perdreaux bien hachés à part et ajoutez les raisins égouttés et les noix et mélangez le tout hors du feu. Salez et poivrez bien et fourrez-en les perdreaux.

Ficelez-les avec une barde de lard, salez, poivrez, faites-les dorer dans une marmite ou cocotte dans le corps gras bien chaud; ajoutez une carotte coupée en quatre, un oignon, le bouquet garni.

Faites cuire à feu moyen à couvert 25 à 30 m'.

Préchauffez votre four

½ magret par personne; 20 g de miel liquide au thym de préférence, 1 cuillère à café de réglisse en poudre, 50 g de beurre, sel et poivre. 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et un demi-verre de fond de volaille.

Retirez la peau du magret en tirant fort entre la viande et le gras, aidez-vous d'un couteau.

Faites des incisions dans la chair, cela évite au magret de se gondoler devant votre inexpérience! Salez et poivrez avec du poivre trouvé sur www.cuisine-aphrodisiaque.com

Mettre un peu de beurre avec de l'huile de pépin de raisin dans la poêle et cuisez vos magrets; laissez cuire à feu vif 2 minutes de chaque côté puis réservez au chaud dans un plat à four.

Dans la même poêle, déposez le gingembre râpé, la poudre de réglisse, le miel et le fond de volaille, du poivre mignonette. Laissez fondre 5 mn en remuant à feu doux. Roulez-y les magrets et remettez-les dans le plat à four. Dans la poêle, déglacer avec une goutte d'eau et versez le jus dans le plat.

Enfournez 20 mn à 180° et servez ensuite accompagné de la poêlée de marrons aux cèpes de la note précédente.

• 1 homard cru
• 1 tranches de pain d’épice
• 1 mangue
• 50 g de beurre mou
• 2 cuil. a soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. a soupe de vinaigre balsamique
• 1 pincée de gingembre
• Sel d’Hawaï perle noir & poivre or blanc
Sel en vente sur mon site
www.cuisine-aphrodisiaque.com

Coupez les 2 homards dans le sens de la longueur et ôtez la poche à graviers.
Posez-les, côté carapace sur la plaque de cuisson du four puis, salez et poivrez la chair.
Mixez les tranches de pain d’épice avec le beurre. Badigeonnez la chair des homards avec la moitié du mélange puis faites-les cuire 15 min sous le gril du four. Ajoutez le reste du mélange au pain d’épice à mi-cuisson.
Préparez une sauce vinaigrette en émulsionnant l’huile avec le vinaigre, 1 pincée de gingembre, de sel et de poivre. Pelez et émincez les mangues en lamelles.
Servez les homards dès la sortie du four avec la salade de mangues aromatisées de
vinaigrette au gingembre.

Par personne: 1 pavé,

Plus 1 kg de purée pomme terre, du bouillon de veau, 6 mandarines, 80 g de sucre,

20 cl de vin blanc, 15 cl de crème fraiche liquide entière et autant de lait entier, 30 g de beurre

un peu de vanille liquide en poudre ou fraîche; huile d'olive et sel et poivre.

Mettre la purée, la crème, le lait et la vanille dans une casserole et faites chauffer. Pendant ce temps-là, lavez les mandarines, récupérer les zestes, pressez-en 4 et récupérez les suprêmes des deux autres (les suprêmes sont la chair débarrassés des fils et peaux).

Faites un caramel blond avec l'eau et le sucre, ajoutez le vin blanc, du liquide de fond de veau, la moitié du zeste des mandarines, salez, poivrez et laissez réduire de moitié. Vous la battrez avec du beurre; battez fort.

Faites cuire les pavés de viande (surtout, retirez la graisse des magrets!) avec huile d'olive ou beurre dans la poêle de 3 à 5 mn de chaque côté (nourrissez-les bien d'huile ou de beurre pendant qu'ils cuisent…. nourrir, cela veut dire penchez la poêle, récupérez du jus pour arroser la viande).

Posez dans un plat, et arrosez de la sauce (à laquelle vous aurez rajouté les suprêmes et fait cuire trois minutes);

Servez nappé de sauce mandarine et accompagné de la purée à la vanille qui sera également parsemée des derniers zestes mis de côté: n'oubliez pas de poivrer et de saler.

Cela donne à peu près ceci: pavé d'autruche

Entrée de lentilles au foie gras et magret

Se présente en verrine ou bien faites en un plat individuel ou disposez dans une très jolie assiette fortement creuse au milieu...

Pour 4 personnes

60 g de lentilles vertes; 80 g de foie gras frais en escalopes; Poivrons de piquillo: 80 g de Magret de canard fumé; 1 échalote; ½ carotte; 1 brin de céleri branche: Persil et ciboulette

Vinaigre de vin vieux: Huile de pépins de raisins; Cerfeuil pour la décoration et sel en gros, poivre.

Triez, lavez et faites blanchir 8 minutes les lentilles, jetez l'eau et les faire cuire 10 à 12 minutes supplémentaires les rafraichir dans de l'eau bien froide pour les garder croquantes.

Faites ensuite une bonne vinaigrette avec l’échalote hachée et faites une brunoise fine composée d’une demi carotte, d’un brin de céleri branche, de persil frais et de ciboulette hachée.

Ajouter le vinaigre de vin vieux en fut de chêne ou votre vinaigre maison, l’huile de pépin de raisins. Pensez à assaisonner de grains de sel et de poivre gris.

Bien mélanger avec les lentilles refroidies.

Dans une verrine, ou un plat individuel, disposez la salade de lentilles puis le poivron de piquillo ciselé et le magret de canard fumé.

Au dernier moment, déposez une petite escalope de foie gras poêlée. Décorez d’une pluche de cerfeuil.