Ma famille maternelle est de l'Aude, d'accord… mais, ma famille paternelle est venue d'Espagne en 1915… ce qui me permet de modifier le Chichoulet (cassoulet à base de pois chiche) comme je veux!

N'oubliez pas que le Chichoulet, le vrai de vrai, c'est moi qui l'ai inventé… attention aux droits d'auteur…

Cuisson en cocotte minute (soupape qui chuchote = 1h30 à plus)

Cuisson en marmite sur le feu = 2h30 à plus

Plus c'est long, plus c'est bon!!!

Par personne: 80g de pois chiches secs; 1 cuisse de canard confite; attention, je parle de cuisses du boucher; les cuisses en boîtes deviendront de la bouillie de viande si vous les cuisez longtemps. Évitez les cuisses sous cellophane, c'est trop affreux!

1 morceau de saucisse de Toulouse d'environ 50 g

30g de chorizo doux ou piquant, à votre goût

1 très grosse tomate très, très mûre; ½ poivron rouge (presque noir) que vous aurez passé sur la gazinière et pelé

1 branche de thym, une petite boîte de tomate concentrée

1 grosse cuillère de paprika doux ou de poudre de piment d'Espelette (sauf si vous en avez assez mis dans votre graisse de canard piquante -voir ma recette précéente)

½ litre d'eau ou de bouillon de viande (que vous avez conservé -au congélo- d'un autre cassoulet, par exemple)

1 à deux gousses d'ail,

Pour plus de personnes:

Environ 30 g de graisse de canard piquante (une grosse cuillère à soupe)

du bouillon ou de l'eau

Faire tremper les pois chiches, la veille, dans de l'eau en bouteille, avec du thym, romarin, herbes de Provence dans un très grand saladier en verre.

Le lendemain, prenez une marmite haute, en inox. Versez les pois chiches, le bouillon nécessaire au nombre de personnes (au minimum 1 litre pour deux et un litre ou deux en plus si vous voulez congeler du bouillon pour cuire un autre plat mitonné ou, par exemple, faire un délicieux Tourin toulousain!). Ajoutez les gousses d'ail, pelées et coupée en deux.

Vous pouvez rajouter le concentré de tomate: ouvrez le tube ou la boîte, versez dans un bol, ajoutez un peu du bouillon pour diluer, puis encore plus du bouillon pour liquéfier et versez dans la marmite où cuisent les pois chiches. Longtemps, longtemps, longtemps, (après que les poètes ont disparu…. chanson des années soixante….).

Dans un sautoir (sauteuse à fond plat) sans téfal ou autres trucs chimiques… si ça attache, tant pis: cela arrivera et ce n'est pas bien grave, veillez cependant à ne pas faire cuire feu trop chaud et à remuer souventes fois…

Evitez que cela crame: le cramé, c'est cancérogène.

Mettre le confit à dorer pour que la graisse de canard accrochée aux cuisses, fonde. Soit vous conserverez celle-ci, soit vous la mettez de côté et utilisez de la graisse piquante maison déjà faite. Une fois les cuisses bien dorées, mettez en attente dans un plat creux en verre.

Sinon, vous cuirez votre chorizo dont vous avez retiré la peau et coupé en rondelles, durant 20mn dans la graisse, feu fort. Il faut mettre ce dernier ensuite, en attente. Faites cuire le morceau de saucisse de Toulouse dans la même graisse. Mettre en attente dans le plat creux en verre.

Coupez le demi-poivron (pelé) en lanières après avoir retiré les graines et bien lavé et rajoutez-le dans la graisse de canard (au goût de chorizo piquant). Quand le (ou les) poivrons sont bien cuits, passez la graisse car il y en a trop -sans doute-

(à récupérer dans votre pot habituel) pour garder le poivron et ajoutez la (ou les) tomate bien mûre, coupée en quartiers.

Faites cuire les deux légumes (pendant ce temps-là, vos pois chiches cuisent tous seuls, à côté).

Dans le sautoir (fond plat) vous mélangez les légumes et le chorizo; saupoudrez de paprika doux et/ou de piment d'Espelette. Pour contrer l'acidité de la tomate, rajoutez un morceau de sucre (pas plus sinon votre plat risque de ressembler à du questechupe la sauce américaine qui contient trop de sucre et qui va directement sur vos hanches!).

Ajoutez une louche du bouillon de cuisson des pois chiches, remettre 5 mn pour remonter en chaleur et versez le tout dans la marmite des pois chiches.

Laissez cuire à feu moyen une bonne heure et plus. Goutez pour vérifier MAIS NE RAJOUTEZ PAS DE SEL: le confit est salé.

Le feu doit être moyen sous la marmite. 40 minutes avant d'arrêter, ajoutez d'abord le confit et dix minutes avant d'éteindre, la saucisse de Toulouse. Dans un grand plat creux, disposez en premier les pois chiches puis le confit et la saucisse de Toulouse.

Rectifiez le goût.

C'est meilleur le lendemain!

Tant que vous y êtes, faites la soupe de pain

Dans un saladier en verre, coupez du pain dur. Saupoudrez de fromage râpé. Versez plusieurs louches du bouillon de pois chiches: repas presque complet!

Fromage? Entremets, fruits ou autres….

Vins rouge du pays: Cahors, Corbières, Gaillac, Fitou…. pas trop, vous savez bien!

La carte des 127 restaurants fermés pour raison d’hygiène par les services de protection des populations depuis 2018

Les restaurants sont inspectés par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Suite à cette inspection, un niveau d’hygiène (de 1 à 4) est attribué et publié en ligne.

En cas de niveau 4, l’établissement est jugé mettre en danger la santé des consommateurs et cela entraîne sa fermeture administrative immédiate et la suspension ou le retrait de l’agrément sanitaire délivré au restaurateur.

Cette carte présente les restaurants fermés pour cause d’hygiène en France en 2018 – 2019

Des établissements ont pu depuis être repris par de nouveaux propriétaires. Nous avons supprimé ces établissements lorsque nous en avions connaissance.

Cliquer pour obtenir les détails sur l’établissement

https://www.alim-confiance.gouv.fr

Bien sûr, tu va faire un procès??? ... le fric, c'est chic!

Une végane "traumatisée à vie" par… un feuilleté à la saucisse

Une jeune anglaise, Sharleen Ndungu, a fait sensation sur les réseaux sociaux et exige des excuses publiques.

"Traumatisée à vie". Une Anglaise de 20 ans a fait sensation sur les réseaux sociaux, et notamment Twitter, après avoir croqué "accidentellement" dans une feuilleté à… la saucisse. Problème, Sharleen Ndungu est végane.

La jeune femme a ainsi raconté sur les réseaux sociaux comment un employé de la chaîne de boulangerie britannique Greggs lui a servi par erreur ce fameux feuilleté à la viande alors qu’elle venait de demander la version végane.

[…]

RMC

C'est une idée à moi: donc, si vous l'utilisez pour votre blog ou site, vous devez mentionner la provenance (adresse de mon blog) obligatoire.

Si vous êtes chef, demandez-moi la permission.

Merci de respecter mon droit d'auteur

Je précise cela car j'ai trouvé un blog qui m'a piqué le nom "chichoulet"...

Le pauvre! il a remplacé le mot pois chiches des haricots lingots de la recette (frauduleuse) du site internet de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary...quand on y connaît rien, il vaut mieux passer au large, non???

devraient lire ce blog, ces gens-là.. ou m'appeler!!!! :-)

Sert à cuisiner beaucoup de choses, notamment des champignons, des pommes de terre en cubes ou tranches épaisses, etc… Je l'utilise toujours dans mon Chichoulet à l'Espagnole (un autre de mes recettes inventées par moi) dont je vous mets la recette ici, bientôt

Méthode

100 à plus de graisse de canard

 (je vous ai déjà dis comment la récupérer: conservez celle qui entoure les cuisses confites lors de la préparation du cassoulet: vous posez un entonnoir inox à confiture avec, à l'intérieur de celui-ci, une passoire à très fines mailles, qui retiendra les impuretés -dans un pot en verre avec couvercle à visser et conservé au réfrigérateur).

Environ 250g à 300g de chorizo PIQUANT

Retirez la peau de votre chorizo piquant, coupez-le en tronçons ou rondelles épaisses. Mettre ces dernières dans un sautoir (fond plat) et faites revenir à feu moyen le temps qu'elles rendent leur graisse.

Ajoutez la graisse de canard (ou d'oie) et faites confire le chorizo piquant, à feu moyen, sans couvercle bien sûr!, durant ½ heure.

Passez pour conserver le chorizo et filtrez pour la conservation (voir plus haut).

Bon, d'accord, votre graisse est un peu rouge… si vous ne la trouvez pas assez piquante, poivrez-là avant de la laisser se figer ou rajoutez du piment d'Espelette au moment de la fabrication du chorizo confit.

Découpe de la graisse

La façon dont nous préparons nos aliments peut aider à nous protéger de maladies et à vivre plus longtemps.

Peu de personnes sont crudivores et pour beaucoup nous mangeons des aliments cuits chaque jour. La cuisson a un intérêt sanitaire, pour limiter les contaminations avec des micro-organismes qui causent des intoxications alimentaires (salmonelloses…). Elle donne aussi plus de goût et d’arômes aux plats. Mais toutes les cuissons ne sont pas équivalentes du point de vue de la santé.

Les aliments cuits à haute température ont tendance à accélérer le vieillissement cellulaire, à cause de certaines molécules, comme les AGE (produits de glycation avancés). Les AGE se forment lorsque des glucides réagissent avec des portions de protéines et de graisses lors de la réaction de Maillard. Les viandes chauffées, comme le bacon frit, produisent beaucoup d’AGE.

Qu'est-ce que la glycation?

Les AGE peuvent favoriser la glycation des protéines de notre organisme et des maladies liées à l’âge comme les troubles cardiovasculaires. Ils se lient à des protéines de l’organisme, altèrent leur structure et leur fonction, ce qui fait que les tissus fonctionnent moins bien et vieillissent prématurément. Même chez des personnes en bonne santé, les AGE favorisent le stress oxydatif et l’inflammation.

Prenons comme exemple la glycation d’une protéine importante à l’organisme: l’hémoglobine. Un test pour évaluer le contrôle de la glycémie consiste à mesurer le pourcentage d’hémoglobine glyquée dans les globules rouges. Quand ce pourcentage est inférieur à 5,5%, il est normal, mais quand il dépasse 6% le risque de maladie cardiovasculaire est accru. Les diabétiques ont des niveaux de glucose élevés dans le sang, ce qui se traduit par la glycation des protéines. Les AGE augmentent les complications du diabète.

La cuisson à haute température des viandes conduit également à la formation de molécules cancérogènes, comme les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces molécules peuvent endommager notre ADN et accroître le risque de cancer. Par exemple, les hommes qui mangent beaucoup de viandes très cuites ou de viandes rouges grillées augmentent respectivement de 52% et 63% leur risque de cancer avancé de la prostate.

De nombreuses études chez l’homme ou chez l’animal montrent qu’en évitant les AGE dans son alimentation on peut réduire son risque de maladies chroniques. Une étude a montré que en réduisant les AGE chez des patients diabétiques, on diminue les marqueurs de stress oxydatif et de l’inflammation.

Chez l’animal, quand des souris consomment un régime riche en AGE, elles ont plus de risque de maladie rénale. En limitant leurs AGE, on peut prévenir ces problèmes.

De manière générale, les grillades, les fritures,  le fait de saisir la viande ou de la rôtir, favorisent la formation des AGE, AHA et HAP dans les aliments. Ainsi, le saumon grillé qui peut sembler un bon choix pour la santé cardiovasculaire contient bien plus d’AGE qu’un saumon cuit au micro-ondes. De même les exsudats de début de cuisson, les jus de viande dans la poêle peuvent renfermer des quantités élevées de AHA. Il est préférable d’éviter de consommer ces "jus". Évitez de même les parties carbonisées des viandes et volailles rôties qui renferment d’autres AHA, ainsi que la cuisson au barbecue horizontal qui nous fournit largement en hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérogènes.

Il est préférable de cuire les aliments à basse température, dans un milieu humide. Par exemple, au four, évitez les températures supérieures à 220 °C. Pour limiter la formation des AGE en cuisine, préférez la cuisson à la vapeur, faites bouillir ou mijoter les aliments en ragoûts. On peut aussi, avant la cuisson, mettre l’aliment dans un milieu acide, dans une marinade contenant du vinaigre ou du jus de citron qui va limiter la formation des AGE. Ces marinades, fréquentes dans l'alimentation méditerranéenne, ont aussi comme avantage de parfumer les aliments.

Une de mes façons de cuire le poulet, les côtes d'échine, etc…

Je les recouvre d'Herbes de Provence

Achetez en kilo, c'est plus économique des herbes garanties 100% bio

www.biotine-sep.com

Je saupoudre de curcuma  que vous trouverez de même sur mon site

Je les" englue" de jus de citron: j'ai toujours du jus de citron bio; cela attendrie la viande et donne un goût extra.

Je badigeonne d'huile d'olive. Je laisse macérer plus de deux heures et ensuite je mets directement dans ma poêle en fer.

Avec de l'oignon, si c'est du poulet et ma moutarde maison au moment du repas;

Avec de l'ail, toute la tête, et moutarde dans l'assiette!

A faire une cuisson normale ou un peu diététique, sans graisse, pour ceuss et icelles qui veulent faire attention aux bourrelets!

Pour 4 personnes:

4 cuisses de lapin d'environ 150 g chacune, 2 cuillères à soupe de moutarde maison (vous trouverez des graines pour faire votre propre moutarde sur mon site

www.biotine-sep.com

catégorie "graines"

2 oignons dits "jaunes" ou "paille" en cubes, sel et poivre, branchettes de thym frais,

3 branches d'estragon ou de sarriette

300 g ou plus de champignons de Paris, ou, mieux encore, d'un mélange forestier (parfois, j'utilise des champignons noirs chinois)

1 verre  à 2 de bouillon de légumes ou autre bouillon maison ou de l'eau (100 à 150 ml) et un cube; (vous pouvez mettre du vin blanc sec)

Si vous faites une cuisson “légère“ au four, 4 à 6 belles tomates mûres.

Badigeonnez les cuisses de lapin de votre moutarde maison. Faites-les dorer avec un peu de matière grasse, en les retournant. Faites aussi rissoler les oignons bien bruns.

Ajoutez sel, poivre, thym, estragon et les champignons émincés. (si champi de Paris, ou réhydrater dans de l'eau tiède des champignons secs

-au fait, après avoir fait gonfler des produits déshydratés, on ne jette pas l'ensemble dans une passoire: on attrape les produits avec ses mains sinon, vous récupérez la terre ou cailloux avec la passoire!

Mouillez avec du bouillon ou de l'eau. Vous pouvez cuire sur le feu, directement dans votre sautoir ou mettre un plat au four; Laissez cuire à four moyen 40 à 45 min à feu pas très fort, sous couvercle pour la cuisson au sautoir;

Cuisson au four: 180° durant 35 à 40 mn et:

De temps en temps, retournez les cuisses et arrosez-les de jus de cuisson qui proviendra de tomates concassées (si vous voulez éviter d'utiliser de la graisse). Du coup, pas d'oignons à rissoler ni de champi; on utilise des oignons émincés, on fait un lit de champi et on ajoute des tomates mûres concassées dans le plat allant au four.

Vous pouvez préparer de la même manière 4 morceaux de poulet ou de pintades ou des cuisses de dinde coupées en deux.

Il faut d'abord et surtout dire qu'il est produit par les plantes et que son extraction, sa purification, par l’industrie du sucre conduit à ... du sucre de table. 

Car le sucre de table, ce produit blanc cristallisé, c'est effectivement du saccharose à plus de 99 pour cent. C'est un produit inévitable dans l'alimentation, car il est présent dans tous les végétaux que nous consommons.

Quand la sève brute monte vers les feuilles, elle permet, avec le dioxyde de carbone de l'air et l'énergie lumineuse du soleil, la synthèse du saccharose, parmi d'autres sucres tels que le fructose et le glucose.

Puis ces sucres, ainsi formés dans ces usines naturelles que sont les feuilles, redescendent dans la plante, où ils servent d'énergie à la fois d'énergie à  cette dernière, comme l'essence pour une voiture, mais aussi de briques pour la constitution des plantes, et de réserves pour les embryons.

Il y a donc du saccharose dans toutes les plantes, et c'est parce que les sucres, notamment le saccharose, sont dans les tiges, les racines, les tubercules ou les fruits, que  nos aïeux lointains ont consommé des tissus végétaux : le sucre, c'est l'énergie dont ils avaient besoin pour vivre. Et c'est ainsi que les grands singes continuent aujourd'hui de mâcher des tiges, ou que les enfants aiment le sucre, comme les animaux.

Le sucre dans les plantes? Il suffit de cuire doucement des oignons ou des carottes avec très peu d'eau, pour s'apercevoir que le jus récupéré est très sucre: il contient effectivement tant de sucre que l'on peut même faire des confitures d'oignons.

Faut-il alors ajouter du sucre aux plats? L'idée un peu bobo de lutter contre les "sucres ajoutés" revient en quelque sorte de faire un bond un siècle en arrière, pour extraire les sucres au lieu d'utiliser celui, très pur, de l'industrie du sucre.

Donc l'industrie du sucre produit du sucre, et ses efforts consistent à extraire le sucre de végétaux, le plus souvent des betteraves ou des cannes à sucre, par des méthodes qui s'apparentent absolument à la cuisson de carottes ou d'oignons dans un bouillon;  puis il faut concentrer les liquides, évaporer l'eau.

Lors de cette opération, on obtient des jus très impurs, et l'industrie utilise une technique de cristallisation pour avoir plus de pureté: quand des molécules  d'une sorte s'empilent  régulièrement en cristaux, les autres molécules, qui ne sont pas de la même sorte, ne sont pas acceptées dans l'édifice cristallin. C'est comme quand on empile des petits cubes : l'édifice  ne se forme pas s'il y a des cubes d'une autre taille.

De fait, quand on cristallise le saccharose, et que l'on obtient des grains de sucre blanc, est rejeté un liquide qui contient tous les composés qui ne sont pas du saccharose... et c'est un fait que le sucre blanc est l'une des matières les plus pures  - moléculairement parlant- que l'on trouve en cuite

Evidemment,  par les temps qui courent, il y aura toujours les marchands de cauchemars pour dire que quelque chose de très pur peut être dangereux: si l'on en mange trop, on devient obèse et l'on a des caries. Mais, au fait,  qui nous force à en manger trop?

D'après une lecture sur hervethis.blogspot