Pour 1 personne :

1 poignée de salade frisée, 12 tranches de magret de canard fumé

80 g de haricots verts; 2 petits champignons de Paris

80 g de roquefort ; 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix concassés

1 cuillère à soupe de graisse de canard; 1 cuillère à soupe. d’huile de lin ou de noix ou de noisette; Sel et poivre

Faites cuire les haricots verts à la vapeur 8 à 10 min.

Coupez les champignons en tranches et les faire revenir à feu vif dans la graisse de canard. Ajoutez les haricots verts et faites sauter quelques minutes. Égouttez et laisser refroidir.

Dressez la salade en plaçant la salade frisée au fond, puis le mélange haricots-champignons, le roquefort émietté, les tranches de magret et les noix.

Salez, poivrez et arrosez avec une ou l'autre des huiles indiquées.

Pour avoir un plat encore plus sustantif: ajoutez un œuf dur; ou 80 g de gésiers confit ou foie de volaille confites (à dégorger du gras dans la poêle)

Vous pouvez aussi faire chauffer les noix dans une poêle sèche pour développer leur arôme.

Bien sûr, les épices peuvent ne pas être ajoutées à la recette si vous ne les aimez ou supportez pas.

Pour 4 personnes

20 cannellonis ronds; 1 morceau de Comté

Sel, poivre

2 cuisses de confit de canard, 3 champignons, 1 oignon jaune

2 rondelles de gingembre, zeste de citron vert

2 gousses d’ail, 1⁄2 c. à soupe de vinaigre

4-5 pincées de piment d'Espelette, Quelques brins de ciboulette

1 cuillère à soupe de graisse de canard

 Enlevez la peau puis effilochez les confits de canard. Prélevez la moitié du zeste du citron vert. Hachez très finement les zestes. Réservez.

Hachez finement l’oignon, le gingembre, l’ail et les champignons.

Dans une poêle en tôle noire, mettre une grosse cuillère de graisse de canard, faites dorer 4 à 5 min à feu vif les ingrédients ci-dessus.

Versez une demi-cuillère à soupe de vinaigre, puis passez sur feu doux et continuez la cuisson 15 à 20 min en remuant de temps en temps.

Mélangez la poêlée avec l’effiloché de confit de Ccanard, 4 ou 5 pincées de piment d'Espelette, les zestes hachés du citron, la ciboulette ciselée finement et 1 cuillère à soupe de poivre moulu.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et remplissez les cannellonis à la main ou avec une poche sans douille; arrosez de bouillon maison ou de sauce tomate maison un peu sucrée

Remplissez chaque pâte avec un peu de farce et disposez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin. Râpez un peu de Comté par-dessus. Enfournez et laissez gratiner pendant 25minutes.

BOUILLON MAISON

Quand vous faites un pot-au-feu ou une blanquette ou du confit aux lentilles, il faut prévoir largement du bouillon que vous retirez et installez dans un pot en verre et au congélo une fois refroidi. A utiliser ensuite à convenance: j'aime en faire la base de mon tourin toulousain

SAUCE TOMATE MAISON

Perso, j'achète des tomates bio et je fais cuire, après avoir pelées, dans une casserole émaillées avec curcuma, oignons cuits dans la graisse de canard; feuille de laurier, branchette de thym et de romarin du jardin; je rajoute un ou deux morceaux de sucre et je laisse cuire durant 20 mn à feu doux.

Vous cuisez les oignons découpés en cubes avec de la graisse de canard ou, si vous utilisez de la cansalade, cuire d'abord celle-ci afin qu'elle rende du jus et rajoutez les oignons en cubes… puis, ajoutez éventuellement, un peu de graisse de canard pour finir la cuisson.

RAPPEL: on achète de la poitrine salée et on coupe sa cansalade en lardons soi-même; vous verrez la différence au goût!

A la cansalade, champignons, et fromage

L'automne est là: on recommence les bons petits plats mijotés!

200 g de pâtes. 100 g de cansalade coupée en lardons.

N'achetez JAMAIS des lardons tous découpés en sachet plastique… c'est une horreur… dans la poêle, cela suinte de l'eau salée immonde… achetez chez votre boucher ou charcutier de la poitrine salée; demandez-lui de trancher en bandes de ½ centimètres d'épaisseur… vous n'aurez plus qu'à couper en petites lamelles.

33 cl crème fraîche liquide

200 g champignons de Paris. 80 g de chapelure; 60 ou 80 g de gruyère râpé.

Du sel et du poivre, pour l’assaisonnement.

Commencez par faire cuire vos pâtes dans une casserole remplie d’eau bouillante salée tout en respectant le temps indiqué sur le sachet. Une fois le temps écoulé, sortez vos pâtes et égouttez-les.

Faites revenir vos lardons dans une poêle avec ou non une cuillère rase de graisse de canard;  coupez vos champignons en lamelles et faire cuire doucement à brunissement 10 mn

Mélangez les pâtes, les lardons et les légumes et disposez le tout dans un plat à gratin. Versez la crème fraîche sur tout votre gratin et saupoudrez de gruyère râpé (la quantité est variable en fonction de vos préférences). Saupoudrez de chapelure, mettre quelques pluches de beurre.

Mettez votre gratin au four à 200°c pendant 20 minutes tout en surveillant. Lorsque le dessus prend une couleur dorée, sortez le gratin du four.

Vous servez pour accompagner une bonne saucisse de Toulouse bien grillée.

15 min temps de repos pour la pâte)

Pour 6 crépettes

45 g de flocons d'avoine; 100 g de fromage blanc

2 œufs; 50 ml de lait (n'importe lequel)

Mélangez très bien tous les ingrédients (vous pouvez aussi mixer avec un mixeur plongeant).

Laissez reposer la pâte 15 min (il est possible de la préparer la veille et de la placer au frais).

Graissez légèrement une poêle avec une huile neutre (pépin de raisin, normalement), étalée avec blanche main bien propre; le papier absorbant absorbe justement trop d'huile… économie, économie…

Perso, j'utilise une poêle revêtue de céramique… après avoir lavé votre poêle, pensez à la badigeonner d'huile de temps à autre, cela fait du bien à la céramique.

Une fois la poêle bien chaude, cuire en versant un peu de pâte au centre de celle-ci.

Une fois que quelques bulles apparaissent en surface, retournez la crépette et poursuivre la cuisson une minute.

Rien ne vous empêche d'aromatiser avec de la vraie vanille en poudre, du café très fort, du chocolat amer en poudre (et pas de ces mélanges affreux que l'on vend et qui sont pleins de sucre), quelques gouttes d'amande amère ou de la fleur d'oranger mais veillez à ce que la pâte reste assez épaisse.

Si vous souhaitez un goût sucré, ajoutez sucre ou miel. Bien sûr, on peut faire ces crépettes salées, poivrées, etc...

Par exemple: ajoutez 50 g de cansalade grillée au mélange avant de faire cuire. En épaississant avec la farine, cela vous fait une sorte de pain plat à consommer avec charcuteries, fromages, crudités, etc...

Ou bien prenez des légumes déshydratés et passez-les au moulin à café pour les réduire en poudre et rajoutez à la pâte.

L'imagination en cuisine, sacré pouvoir!

Une étude italienne récente, parue en août 2020, a analysé une quarantaines de composés issus du laurier. Les auteurs ont eu cette idée car une étude précédente, datant de 2008, avait trouvé que l’huile de laurier présente des propriétés antivirales contre le virus SARS-CoV, responsable de la maladie SRAS (syndrome respiratoire aigu sévère) : l’huile essentielle de laurier inhibe la réplication du virus in vitro.

Dans cette nouvelle étude, les auteurs ont voulu savoir si des molécules du laurier pouvaient inhiber une protéase très importante pour le virus SARS-CoV-2 (responsable de la Covid-19), M pro (ou 3CL pro), jouant un rôle dans la réplication du virus. Des traitements utilisés contre la COVID-19, comme l’association lopinavir/ritonavir, sont d'ailleurs des inhibiteurs de protéase. La protéase du SARS-CoV-2 a 96 % de similitude avec celle du SARS-CoV.

44 molécules dérivées du laurier ont été analysées, neuf d’entre elles avaient une affinité pour la protéase du virus SARS-CoV-2. Ces neuf molécules appartenaient à trois familles : les laurusides (six molécules), les lactones sesquiterpènes et les tétrahydroxyflavones. La molécule qui avait le plus d’affinité pour la protéase virale était le lauruside 5. Les laurusides sont des dérivés de glucosides.

Les auteurs préviennent que " néanmoins, avant de proposer des laurusides comme antiviraux ou les applications par inhalation de l'huile de Laurus nobilis pour améliorer l'état de santé des patients COVID-19, la toxicité des composés et le potentiel allergénique de l'huile essentielle de laurier doivent être soigneusement évalués".

En cuisine:

Avant de couper des feuilles de laurier pour les cuisiner, assurez-vous qu’il s’agit bien de laurier sauce et non de laurier rose car ce dernier est toxique

Vous pouvez faire sécher des feuilles de laurier et les conserver dans un bocal à l’abri de la lumière. Mélangées avec d’autres aromates (thym, romarin, estragon…), broyées, ces feuilles peuvent vous servir à préparer un mélange d’herbes de Provence "maison".

Les feuilles de laurier s'utilisent dans les marinades, elles parfument des plats de viandes, de poissons, des ragoûts, potées, courts-bouillons, soupes…