Burger Story ou comment homo sapiens cesse de mastiquer et devient obèse

Mastiquer demande un effort qui limite la prise alimentaire. Il y a toutes les raisons de considérer que cette alimentation sans effort – les céréales, les jus de fruit, les hamburgers et leur pain de mie – est un facteur important d’obésité.

En 2011 un article publié aux journal PNAS faisait le constat d’une diminution progressive depuis 1,9 million d’années de la dimension des molaires. Pour ces chercheurs, cette diminution serait la preuve que H. erectus faisait déjà cuire ses aliments.

En 2016 par une expérimentation assez originale, publiée dans la revue Nature, des paléo-anthropologues de l’Université de Harvard ont cherché comment Homo erectus faisait pour consommer de la viande.

Pourquoi homo erectus ? Homo erectus date d’environ 2 millions d’années. Il est généralement admis que la maîtrise du feu, la cuisson des aliments (attestées par des traces de foyers) seraient apparues environ il y a 350 000 ans. H. erectus serait donc la dernière peuplade avant l’invention de la cuisine. Il apparaît en Afrique puis en Asie et en Europe.

Ce que démontre sa dentition

Il a un cerveau plus gros et il est carnivore surtout charognard c’est-à-dire consomme de la viande d’animaux morts. Sa dentition le démontre, tout comme la réduction de son abdomen, entraînée par une diminution de la taille de son intestin, laquelle est un effet direct d’un moindre apport végétal hautement fibreux à son alimentation quotidienne.

Les chercheurs de Harvard ont fait mâcher aux participants de l’étude des morceaux de viande de chèvre en morceaux de différentes tailles ainsi que de tubercules végétaux. Les mouvements de mastication et les pressions exercées par les dents étaient mesurés. Quand ils étaient considérés comme mâchés les morceaux de viande étaient recrachés et analysés. Leurs conclusions : la viande crue se mâchait bien mais même mâchée ne pouvait pas être avalée.

Ils en ont conclu que la consommation de viande n’était pas possible sans outils pour auparavant la disséquer. On imagine très bien nos ancêtres aller charogner munis de leur trousse à outils. Les chercheurs ont par ailleurs constaté que la consommation de viande nécessite 20 à 30 % de temps et d’énergie de moins que la consommation de tubercules ou autres légumes.

Les plus grands chasseurs de l’histoire

À la suite d’H. erectus (-350 000 ans) apparurent en Europe les hommes de Néandertal, les plus grands chasseurs de l’histoire (Marylène Pathou-Mathis), qui pratiquaient simultanément le charognage et la chasse. Pendant des époques glaciaires, la viande, provenant surtout de mammifères herbivores, constituait plus de 90% de leur régime. La taille de leurs mâchoires demeure intacte mais celle des dents diminue.

Leurs dents restent volumineuses mais la troisième molaire est déjà en voie de réduction, leurs incisives larges et en forme de pelles ne pouvaient servir à couper. Le système digestif de ces peuples s’était adapté à un régime carnivore mais leurs dents étaient celles d’un omnivore.  Ils n’avaient ni les griffes, ni la mâchoire ni même l’ouverture de la mâchoire d’un carnivore.

Comment faisaient-ils pour se nourrir de viande ?  Eh bien, ils maîtrisaient le feu et avaient inventé la cuisine. Une fois cuite, la viande ne leur posait plus les problèmes qu’elle posait à l’Homo erectus. Les carnivores stricts comme le chat dilacèrent la viande qu’ils avalent sans mâcher se servant de leurs molaires pour broyer les os. Les carnivores ne consacrent que très peu de temps (15 %) à se nourrir contre 75 % pour les herbivores. Un cheval mange et mastique 15 h par jour. Une vache mange 8 heures et rumine 8 heures.

Le temps libéré par l’homme grâce à sa consommation de viande a permis son évolution et l’accès à l’humanité. Nos ancêtres n’avaient pas de dents de carnivores mais nourris par la viande, leurs gros cerveaux allaient leur faire concevoir des outils et des armes qui au fil des siècles leur permirent de tuer et manger presque toute la faune du globe. Il y a 90 000 ans H. sapiens, l’homme moderne arrivait, et après une brève cohabitation éliminait sans retour les néandertals.

L’effet inattendu de la cuisine

Ma petite fille vient de se faire extraire ses quatre dents de sagesse. Sa mâchoire ne leur offrait plus assez de place. La réduction des capacités masticatrices du genre homo a en effet poursuivi son cours. Plusieurs hypothèses sont possibles pour expliquer cette régression de l’appareil masticateur. Diminution du muscle temporo-mandibulaire pour permettre l’expansion de la boite crânienne, remplacement des dents comme outil par les mains libérées grâce à la bipédie. Peut-être est-ce l’invention de la cuisine qui a rendu la mastication trop facile, presque superflue.

Autrefois – il n’y a pas si longtemps – les parents intimaient à leurs enfants  "mâche bien". Maintenant c’est très tôt que les petits d’homme apprennent à se nourrir sans mâcher. Le petit déjeuner des enfants ne comprend plus des tartines et de la confiture mais des céréales. La seule différence entre les céréales et la tartine c’est que les céréales s’avalent sans mastiquer. Il est " sain " d’ajouter au petit déjeuner non un fruit mais un jus de fruit ce qui dispense d’avoir à mastiquer le fruit.

L’être humain va passer successivement du lait maternel aux petits pots pour bébé puis aux céréales prémâchées et aux fruits pressés. Adulte il va poursuivre son rêve infantile de nourriture la plus liquide possible. Il ne va pas affronter le combat contre le steak à mains nues. Face à la viande, il a compris la leçon de ses lointains ancêtres. Nos paléo-anthropologues avaient conclu que, sans denture de carnivore, il fallait à nos ancêtres l’aide d’un outil pour pouvoir manger de la viande.

L’invention du hamburger

Alors l’homme moderne a d’abord inventé le couteau, et le 28 janvier 1829 il a breveté un hachoir qui lui a changé la vie en lui prémâchant son steak. Il n’avait plus ni à couper ni à mâcher, juste à avaler comme un vrai carnivore, comme son chat. L’homme moderne avait inventé le Hamburger.

L’année dernière en France 1,2 milliard de burgers ont ainsi été consommés (40 par seconde) dans 1700 restaurants. Mais l’histoire n’est pas tout à fait finie. Privé de la raison alimentaire de la mastication l’homme lui a trouvé un substitut : le chewing-gum, inventé comme par hasard en 1872, presqu’en même temps que le hamburger. Mâcher pour mâcher… Il se serait vendu au monde 3 milliards de kg de chewing-gum (Planetoscope).

Mastiquer demande un effort qui limite la prise alimentaire. Il y a toutes les raisons de considérer que cette alimentation sans effort – les céréales, les jus de fruit, les hamburgers et leur pain de mie – est un facteur important d’obésité.

Pierre Silberzahn est Biologiste, Docteur Vétérinaire et Docteur-es-Sciences.

A faire partout???

Dordogne : le futur abattoir de volailles grasses du Périgord noir devrait ouvrir dans deux ans

Par Antoine Balandra, France Bleu Périgord

Le futur abattoir de volailles grasses du Périgord noir devrait ouvrir d'ici deux ans à la borne cent-vingt, entre Proissans et Saint Crépin et Carlucet. Il emploiera une quinzaine de personnes, dont sept ou huit travailleurs handicapés de l'ESAT de Prats de Carlux.

Le futur abattoir de volailles grasses du Périgord noir devrait ouvrir d'ici deux ans, fin 2021. Six éleveurs ont créé il y a quelques jours une société coopérative d'intérêt collectif agricole, une SCICA après la réalisation d'une étude économique.

Avec un objectif: créer un nouvel abattoir de volaille grasses près de Sarlat. Histoire de remplacer les petites salles d'abattage à la ferme et le vieil abattoir de l'ESAT de Prats de Carlux.

Le coût total est estimé à 4 millions d'euros financé à environ 40%par la région, le département et les collectivités, le reste étant bien sûr à la charge des producteurs.

L'idée, c'est véritablement d'enraciner la filière volailles grasses en sarladais et donc en Dordogne trois ans après les épisodes de grippe aviaire.

Car il y a 3 ans, les producteurs du sarladais luttaient encore pour survivre. Aujourd'hui, leur projet de nouvel abattoir ultra moderne avance. Le lieu est déjà trouvé, au bord de la D704 à la borne 120 entre Proissans et Saint Crépin et Carlucet.

Du temps à consacrer à la commercialisation

Le futur établissement pourra abattre 270.000 têtes par an. Un tel outil, tout près des fermes, cela fera gagner beaucoup de temps explique Dominique Laleu producteur à Valojoulx. "L'objectif, c'est d'avoir des canards abattus au bon moment, pas besoin de s'occuper de cette main-d'œuvre chez nous" dit-il

Le nouvel abattoir fera travailler une quinzaine de personnes dont 7 à 8 salariés handicapés de l'ESAT de Prats de Carlux. Et viendra remplacer le vieil abattoir de la commune, trop vieux, et qui avait atteint sa capacité maximum (60.000 têtes par an, soit environ 600 par jour). Ne pas abattre dans les exploitations fera gagner aussi de l'argent explique Bernard Mazet, producteur de canards gras à Saint Geniès :

"Le coût de revient chez nous, cela nous coûte 5 euros 50, à l'abattoir, selon l'étude économique, on sera à 2 euros 85" explique le président de la SCICA "La plume du Périgord noir"

L'idée est donc que les producteurs puissent avoir plus de temps à consacrer à la commercialisation de leurs produits. Et de développer l'activité locale dans la filière.

"Il nous fallait un outil collectif, où chaque producteur apportera ses animaux et les récupérera dans la journée, abattus et découpés. C'est un projet qui démarre. On espère que cela va faire tâche d'huile. On veut redevenir la capitale du foie gras en France. Nous allons cultiver cette image-là" explique Yannick Francès, président de l'association CRDA, création dynamique agricole en Périgord noir

“"Nous avons traversé une grave période de crise après l'épidémie d'influenza et nous avons décidé de faire de tous nos écueils des atouts pour l'avenir" poursuit Yannick Francès”

Le lieu choisit pour l'implantation de l'abattoir est par ailleurs un lieu où est déjà installée une zone d'activité pour éviter d'éventuelles nuisances. La première pierre devrait être posée fin 2020 et la capacité d'abattage pourra éventuellement être augmentée jusqu'à 400.000 têtes par an, deux à trois ans après l'ouverture.

Jaune de quinoléine (E104). Ce colorant jaune se trouve surtout dans les sodas et confiseries mais aussi dans certaines confitures et dans les boissons alcoolisées. Il est interdit aux Etats-Unis et en Australie parce que c’est un agent mutagène, potentiellement cancérogène. Le jaune de quinoléine est aussi susceptible de provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles.

Azorubine / carmoisine (E122). Ce colorant synthétique rouge que l’on trouve essentiellement dans les charcuteries est interdit en Australie, en Norvège, en Suède et aux États-Unis.

Amarante (E123). Ce colorant rouge est autorisé uniquement dans les vins apéritifs, spiritueux, y compris les boissons spiritueuses de moins de 15 % d'alcool en volume et les œufs de poisson. Il est interdit aux Etats-Unis, en Norvège, en Russie et en Autriche. Des chercheurs japonais ont établi que l’amarante est génotoxique. (modifie l'ADN)

Rouge Ponceau 4R / rouge cochenille (E124). Ce colorant est utilisé en pâtisserie fraîche ou sèche, entremets, flans, fruits au sirop, confiserie, bonbons, chewing-gum, chorizo. Ce colorant est probablement génotoxique.

Erythrosine (E127). Ce colorant n’est autorisé que autorisé pour les cerises pour cocktail, cerises confites ou bigarreaux au sirop. Le potentiel cancérogène de l’érythrosine est connu depuis de nombreuses années.

Rouge “allura” AC (E 129). On le trouve dans les sodas, les apéritifs, les saucisses et les viandes pour hamburger. Ce colorant est probablement génotoxique.

Noir brillant BN (E151). Ce colorant se trouve dans les harengs fumés. Il est interdit aux Canada, aux État Unis, en Finlande, Japon, en Norvège. C’est un agent mutagène et génotoxique.

Les additifs au phosphate à proscrire

Compte tenu des études défavorables qui s’accumulent chaque jour, et qui lient l’excès de phosphore à des risques cardiovasculaires, rénaux et maintenant de cancer, nous conseillons de ne plus consommer d’aliments qui renferment ces additifs, afin d’obliger les industriels à changer leurs pratiques. En voici la liste :

• Acide orthophosphorique (E338)
• Orthophosphates de sodium (E 339)
• Orthophosphates de potassium (E 340)
• Orthophosphates de calcium (E 341)
• Orthophosphates de magnésium (E343)
• Diphosphates (E 450)
• Triphosphates (E 451)
• Polyphosphates (E 452)

Les autres additifs indésirables

Nitrate de sodium (E251) et nitrite de sodium (E205). Ce sont des conservateurs très présents dans les charcuteries et les viandes traitées façon charcuteries (volailles…). Ils sont classés comme des cancérogènes probables par le Centre international de recherches sur le cancer (Lyon) en présence d’amines ou d’amides apportés par les viandes ou les poissons.

Remplacer les nitrites est certes compliqué; en plus de la belle couleur qu'ils donnent au jambon, ils sont surtout là pour prévenir le développement de la bactérie à l'origine du botulisme (Clostridium botulinum). Il existe des alternatives : probablement plusieurs substances naturelles devront être mises ensemble à contribution (CCMP, lactates, antioxydants...). Comme cela entraînerait un coût supplémentaire pour les producteurs, et une modification des méthodes de production, rien n'avance du côté de la recherche de solutions plus sûres.

N'achetez JAMAIS DE JAMAIS des charcuteries sous emballages plastiques!

SURTOUT et NOTAMMENT, la charcuterie fumée!

BHA (E320). Cet antioxydant de synthèse est considéré comme un cancérogène potentiel par le National Toxicology Program des Etats-Unis.

Glutamate monosodique (E621). Cet exhausteur de goût se retrouve dans de nombreux plats cuisinés et soupes. Une partie de la population et certains asthmatiques y est sensible et réagit par des symptômes regroupés sous le nom de "syndrome du restaurant chinoi ". Les acides aminés excitateurs comme l’acide glutamique et l’acide aspartique sont soupçonnés d’être toxique pour les neurones et de favoriser des maladies dégénratives comme Parkinson.

Hexaméthylènetétramine (E239). Ce conservateur de synthèse utilisé dans certains fromages contient du formaldéhyde, produit chimique toxique. Il n’est pas autorisé en Australie et Nouvelle-Zélande.

Orthophénylphénol (E231). Conservateur de synthèse autorisé pour le traitement externe des agrumes, interdit en Australie et Nouvelle-Zélande. Il peut être à l’origine de réactions cutanées et d’inflammation des muqueuses.

Parabènes (E214-E219). Ces conservateurs pour cosmétiques sont également utilisés comme additifs alimentaires. Certains peuvent se comporter comme des hormones femelles. Plusieurs parabènes alimentaires sont interdits en Australie. A éviter chez les enfants et pendant grossesse et allaitement.

Les conseils pour faire un gratin dauphinois parfait

La pomme de terre ne doit pas partir en miettes... Prenez de la Monalisa, de la Charlotte qui -elle- forme une liaison très moelleuse lors de la cuisson dans la crème.

Evitez surtout les pommes de terre dites "à purée". Surtout, ne les lavez pas après les avoir épluchées, elles perdraient l'amidon qui sert à créer la cohésion du gratin. Mais, vous les frottez avec un torchon propre si vraiment elles sont très sales (du jardin?).

Les pommes de terre devront ensuite être coupées en tranches très, très fines, appelées taillons comme disent les toqués de la toque. Il est très important d’avoir des tranches très fines. On doit -presque- voir à travers!

Pour le reste, il n’y a en réalité pas des tonnes d’autres ingrédients: le lait, la crème et le sel. Voire le poivre et l’ail. Les recettes d'autrefois étaient sans muscade, ni d’ail, et pas de poivre non plus. Bref, la muscade ou l’ail font donc partie de la diversité des interprétations du gratin.

Ceci dit, certains mettent une pointe d’ail. L’important, c’est de bien doser pour que le plat soit équilibré.

Par contre, il est clair qu’on ne met ni fromage, ni œufs dans le vrai gratin dauphinois.  Les puristes du coin disent  que, surtout, n'ajoutez pas d'œufs ni de fromage. Sinon ce n'est plus le gratin dauphinois. Les œufs privent le gratin du moelleux et de l'onctueux qui sont ses caractéristiques, en y laissant des caillots qui en gâtent l'aspect et la finesse. Le fromage enlève la délicate saveur du lait crémeux.

Avec du fromage, ce serait un gratin savoyard… peut-être excellent, mais ce n’est pas la vraie recette. Mais sûrement pas le saupoudrage de fromage râpé. Comme le disait Robuchon, “demandez à 100 dauphinois leur recette du gratin… Vous aurez 100 recettes différentes". Les variantes de la recette sont tout à fait acceptées, mais avec l'intransigeante constance des deux ingrédients interdits. (voir ci-dessus)

Pour la cuisson, il y a plusieurs écoles. D’abord, la façon de faire typique du Vercors, qui consiste à faire cuire les pommes de terre avant la cuisson au four, pour un résultat extra-moelleux.

Les gens du Dauphiné font un mélange de crème à 35% et de lait, moitié-moitié. Ils font bouillir ce mélange, et ajoutent les lamelles de pomme de terre. Laissez cuire sur le feu tout doucement, avec juste un frémissement, pendant 45 min. Ensuite, rajoutez un peu de crème dans le fond d’un plat à gratin, puis les pommes de terre avec la crème et le lait. Remettre alors encore un peu de crème par dessus et je mets au four à 180°C, pendant 30 minutes environ.

Votre plat va colorer doucement. La crème, en cuisant, va gratiner et dorer bien joliment, et ce, sans un gramme de fromage. C’est ça le miracle du gratin dauphinois: cela reste hyper moelleux.

En revanche, si l’huile se sépare du reste pour rester à la surface, c’est très mauvais signe. Votre crème devait avoir un petit problème…

Ou bien, mettez directement les pommes de terre dans le plat à gratin en terre ou en grès ou en verre. Beurrez généreusement le plat. Frottez-le avec une gousse d’ail. Remplissez le plat avec les 1,5 kg de pommes de terre en lamelles, au fur et à mesure salez, poivrez, et ajoutez un peu d’ail. Recouvrez de 600 g de crème et 800 g de lait. Et faites cuire 1h30 à 140/150°C.

Il faut cuire lentement, doucement, tranquillement, pour que la crème imprègne bien les patates et que le résultat soit fondant et doux au palais.

Certains sont partisans du gratin cuisiné avec uniquement de la crème. D'autres, avec uniquement du lait sans une goutte de crème... On peut aussi le préparer la veille, et le faire saisir le lendemain. C’est valable pour beaucoup de recettes traditionnelles, cela permet d’avoir beaucoup plus de moelleux.

Ma recette du gratin dauphinois

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre; 40 cl de crème entière

40 cl de lait; Une gousse d’ail; Sel, poivre

Préchauffez le four à 150°C.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en très fines tranches, avec une mandoline de préférence.

Beurrez un plat à gratin et frottez-le avec la gousse d’ail.

Disposez une couche de pommes de terre, salez, poivrez. Puis une autre, salez et poivrez de nouveau. Après la dernière couche de pommes de terre, recouvrez tout ça avec la crème et le lait. Encore un peu de sel et de poivre, et c'est le moment d'enfourner votre gratin, pour environ 1h30 de cuisson.

Vous pouvez plantez un couteau dans le gratin pour vérifier la texture des pommes de terre. Et le plat doit être parfaitement doré avant de sortir du four.

Bien que de plus en plus d’alternatives soient mises à disposition sur le marché, le lait animal demeure l’un des produits les plus consommés au monde. Si aujourd’hui des méthodes de plus en plus modernes permettent de le récolter, ce n’est pourtant pas un produit d’apparition récente. En effet, des archéologues de l’université de York (Angleterre) ont découvert que la consommation de lait animal remontait au moins au Néolithique.

Des chercheurs ont découvert les premières preuves directes de consommation de lait dans le monde, en analysant des dents de fermiers britanniques préhistoriques. Cette étude représente la plus ancienne identification de la protéine de lactosérum de lait à ce jour. L’équipe de recherche, dirigée par des archéologues de l’Université de York, a identifié une protéine du lait, appelée bêta-lactoglobuline (BLG), incorporée dans la plaque dentaire minéralisée de sept individus ayant vécu pendant la période néolithique il y a environ 6000 ans.

Les échantillons de plaque dentaire humaine de l’étude sont les plus anciennes à avoir été analysées à ce jour pour des protéines anciennes. La période néolithique en Grande-Bretagne allait de 4000 à 2400 avantJC et a vu l’émergence de l’agriculture, avec l’utilisation d’animaux domestiques tels que les vaches, les moutons, les porcs et les chèvres, ainsi que de cultures telles que le blé et l’orge.

Les archéologues ont également découvert des preuves de pratiques culturelles complexes, les communautés néolithiques construisant de grands sites monumentaux et funéraires. Les restes humains anciens testés dans l’étude proviennent de trois sites néolithiques différents : Hambledon Hill et Hazleton North dans le sud de l’Angleterre et Banbury Lane dans les East Midlands.

Consommation de lait animal: une pratique alimentaire répandue?

Les individus des trois sites ont montré la présence de protéines de lait provenant de vaches, de moutons ou de chèvres, suggérant que les gens exploitaient plusieurs espèces pour les produits laitiers. La plaque dentaire peut offrir un aperçu unique du régime alimentaire des peuples anciens, car elle contient des protéines alimentaires lorsqu’elle est minéralisée par des composants de la salive pour former un tartre ou " calcul dentaire".

L’auteur principal de l’étude publiée dans la revue Archaeological and Anthropological Sciences, Sophy Charlton, du Département d’archéologie de l’Université de York, déclare: "Le fait que nous ayons trouvé cette protéine dans le calcul dentaire de personnes de trois sites néolithiques différents peut suggérer que la consommation de produits laitiers était largement répandue dans les pratiques alimentaires du passé".

"Il serait intéressant de poursuivre les recherches en explorant davantage d’individus et de déterminer s’il est possible d’identifier un schéma en ce qui concerne la consommation de lait dans le passé archéologique — peut-être que la quantité de produits laitiers consommée ou les animaux utilisés variaient avec le sexe, l’âge ou le statut social".

L’adaptation à l’intolérance au lactose et son évolution génétique

La découverte de protéines de lait est particulièrement intéressante car des études génétiques récentes suggèrent que les personnes qui vivaient à cette époque n’avaient pas encore la capacité de digérer le lactose dans le lait. Pour résoudre ce problème, les anciens agriculteurs ont peut-être bu de petites quantités de lait ou en ont transformé d’autres aliments, tels que le fromage (qui élimine la majeure partie du lactose), indiquent les chercheurs.

La " tolérance au lactose“, qui permet de continuer à consommer du lait à l’âge adulte, est le résultat d’une mutation génétique dans une section de l’ADN qui contrôle l’activité du gène de la lactase. Cependant, les mécanismes derrière et comment cette capacité a évolué restent un mystère. Charlton ajoute: " Parce que boire plus que de très petites quantités de lait aurait rendu les gens de cette période très malades, ces premiers agriculteurs ont peut-être transformé le lait, éventuellement en un aliment tel que le fromage, afin de réduire sa teneur en lactose".

"L’identification de personnes plus anciennes présentant des preuves de BLG dans le futur peut fournir des informations supplémentaires sur la consommation et la transformation du lait dans le passé, et améliorer notre compréhension de la façon dont la génétique et la culture ont interagi pour produire la tolérance au lactose ".

Sources : Archaeological and Anthropological Sciences

Une amie médecin m'a envoyé ces deux vidéos... mais, quelle horreur!

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