Photo: Boudin à la viande
Le boudin noir est préparé avec du sang et du gras de porc. Il est ensuite assaisonné avant d’être enveloppé dans du boyau puis cuit dans un bouillon. Le boudin blanc est constitué de maigre et de gras de porc additionnés le plus souvent de lait, de crème et d’œufs. Le tout est assaisonné, enveloppé dans des boyaux, poché et refroidi. Je trouve que c'est impropre de l'appeler “boudin“… dans mon enfance, on le consommait plutôt le soir du réveillon de Noêl ou jour de l'an.
Chaque région dispose de sa propre recette. Boudin noir aux pommes, aux oignons... De toute petite, à Toulouse, je n'ai connu que ce boudin que l'on appelle désormais: à la viande… le boudin aux oignons est apparu après 1974-75, ce me semble… Comme il n'est vraiment pas cher du tout, on peut en acheter au moins une fois par mois -car il contient beaucoup de fer- et puis, comme il est déjà cuit, cela vous sort vite de la cuisine!
Dans la généalogie des aliments, le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Bien que tous les deux soient des charcuteries cuites et qu’ils aient la même forme et le même nom, les boudins noir et blanc sont deux produits très différents au niveau de leur goût, leur consistance et leur élaboration.
Comme ce sont tous les deux des charcuteries déjà cuites, je l'ai déjà dis, il suffit juste de les réchauffer soit à la poêle, au grill ou au four. Mais attention, on réchauffe, on ne fait pas cuire et recuire!
Perso, je le fait cuire à la poêle en fer, avec un hachis d'ail et de persil, deux minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude et un feu moyen; je sers ensuite avec des pommes de terre sautées ou une purée de pomme de terre arrosée du jus du boudin.
Concernant le boudin aux oignons, on peut le cuire aussi mais, perso, je le préfère cru, si l'on peut dire car sa fabrication le propose déjà cuit, je le consomme donc, cru avec du bon pain frais, comme on le ferait d'un saucisson. Les pauvres gens qui n'habitent pas Toulouse incorporent de la pomme dans le boudin ou le consomment avec de la pomme! N'importe quoi!!! je ne sais qui est le toqué de la toque qui a inventé la cuisine sucré-salé mais je la trouve totalement…. berk!
Pour éviter que le boyau qui les enveloppe ne se déchire à la cuisson, piquez-le légèrement avec les pointes d’une fourchette.
FEUILLETES APERO EN SPIRALES AU BOUDIN
Préchauffez le four à 220°C.
Pour 4 personnes environ
1 morceau de boudin noir à l'ancienne (à la viande)
1 pâte feuilletée au beurre, de forme rectangulaire si possible
10 g de farine (moins d'une cuillère à café), 1 jaune d'œuf
1 petit pot de confit d'oignon maison: c'est très simple à faire, j'ai déjà mis la recette ici: couper en cubes de gros oignons, les faire bien brunir à la poële avec de l'huile, à la fin de la cuisson, arroser d'un bon filet de bon vinaigre de vin vieux. Prolonger la cuisson dix minutes. Pas besoin de mettre du sucre: on n'en met pas dans le confit de canard!
Retirez le boyau du boudin. Écrasez-le à la fourchette. Faites-le revenir dans une poêle 5 minutes à feu doux. Réservez et laissez refroidir.
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Étalez dessus le boudin et réformez le rouleau, en serrant bien. On n'utilise pas de film plastique! Réfrigérez une trentaine de minutes pour faciliter le découpage.
Coupez la pâte en tranches d'un centimètre de large. Déposez les spirales sur une plaque allant au four recouverte d'un nappage d'huile, fait avec un pinceau ou le bout des doigts. Dorez à l'aide d'un pinceau au jaune d'oeuf.
Enfournez 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Servez tiède.
Accompagnez du confit d'oignon.