C'est le genre d'entremet, pas trop cher, que l'on faisait dans mon enfance et tellement facile que je le réalisais dès mes 8 ans. C'est un vrai dessert de famille française pas bien riche mais, il finissait le repas en lestant l'estomac. Ce qui est sûr, c'est que le vent d'autan ne nous emportait pas après chaque repas!

Gâteau de semoule

Pour à peu près 3-4 personnes

1 l de lait; 100 g de sucre; 150 g de semoule de blé dur plutôt fine;1 cuil à café d'extrait de vanille ou 1 bonne cuillère à café de vanille en poudre ou de la fleurs d'oranger ou quelques gouttes  d'essence d'amandes amères

Fruits confits ou cerneaux de noix ou noisettes concassées. Té, pour le rendre fun et moderne, j'y verrais bien des morceaux concassés de pop-corn

Versez le lait dans la casserole et faites chauffer à feu moyen; ajoutez le sucre en poudre et tournez jusqu'à ce que le sucre fonde. Faites en autant avec la vanille qui s'incorpore vite.

Versez la semoule en pluie et tournez fortement jusqu'à ce que la semoule soit bien épaisse et cuite, bien sûr. En général, ça va très vite et vous diminuez le feu pour sécher un peu l'ensemble.

Soit vous servez dans un moule familial, soit dans des ramequins. Dans ce cas, passez-les sous l'eau et remplissez sans les essuyer. Il m'arrivait souvent d'utiliser le moule à flan rayé pour faire un caramel et je versais la semoule dedans. Ce n'est pas facile à démouler!!!!

Dans tous les cas, essayez de passer la cuillère pour lisser la surface en appuyant un peu et passez au réfrigérateur durant 3 ou 4 heures.

Ensuite vous démoulez (comme vous pouvez mais passez un couteau à la mouillé entre les bords du moule) et présentez; soit, c'est assez sucré, sinon, comme ça bourre un peu, vous pouvez donner un semblant de légèreté en nappant d'un coulis de fruits rouges, d'une gelée de framboises ou fraises ou myrtille. Une boule de glace? Bref, à votre convenance.

Sinon, vous pouvez parfumer le lait avant d'y mettre la semoule: avec du chocolat en poudre, rajouter de la noix de coco râpée.

Té, une idée pour vos enfants: faites fondre des carambars dans le lait, cela donnera un goût caramel différent.

Chez les baveux, on appelle cela un marronnier… c'est-à-dire quelque chose qui revient sans fin dans l'actualité: la rentrée des classes, le départ des hirondelles, Pâques, la chandeleur… bref, tout le monde doit y aller de son papier, ça coco, c'est l'actu!

Pour une fois, je vous met les recettes de suite:

Chantilly de lait

Prenez une boite boîte de lait non-concentré sucré entier ou pas sucré; laissez la deux ou 3 heures au congélo ou trois jours au réfrigérateur. Versez dans un saladier et battez avec un fouet. Le lait va gonfler et monter en chantilly. Vous n'avez plus qu'à manger vite; la chantilly ne “tient“ pas longtemps.

Glace au lait

Si vous battez un peu moins, vous pouvez mettre ce mélange dans un plat en fer et le mettre à “prendre“ au frigo ou congélo. Cela devient glacé… si vous brisez avec la fourchette, vous avez un granité… si vous laisser prendre tranquillement, vous obtenez une glace que vous pouvez agrémenter, avant de fouetter, du parfum que vous voulez: chocolat, café, thé, fruits rouges écrasés… avec une boîte, vous faites un glace pour trois personnes; si vous rajoutez de la crème fraiche liquide ou un yaourt nature, vous aurez un dessert lacté pour trois ou quatre. Attention, dès que vous laissez à température ambiante, le lait reprend son aspect normal.

Confiture de lait

1 boîte de lait concentré sucré entier (397 g)

Déposer la boîte de lait concentré sucré entier sans l'ouvrir dans une casserole d'eau bouillante et faire bouillir 2 heures. Il va prendre un ton légèrement plus foncé.

Laissez refroidir et vous dégusterez sur une tranche de pain frais ou sur un toast de pain de mie tiède.

Moelleux aux marrons

60 g de lait en poudre (écrémé, demi-écrémé ou entier)

500 g de crème de marrons; 50 g de poudre d'amandes

3 œufs - 80 g de beurre fondu

1 sachet de levure chimique - 1 cuillérée à café de rhum

Mélanger les œufs, le lait en poudre et le beurre fondu.

Ajouter la poudre d'amandes, la levure, le rhum et la crème de marrons. Beurrer et fariner un moule à manqué. Remplissez le moule avec la préparation.

Faites cuire à four chaud à 180°C pendant 35 minutes.

Laissez tiédir et démoulez.

Il en reste encore un peu dans nos villes modernes, mais encore enfant, nous avions des marchand de marrons grillés à tous les coins de rue. Oui, d'accord, il s'agit de châtaignes mais, j'aime les marrons, j'aime beaucoup les marrons qu'ils soient grillés, bouillis avec la volaille, en glace –mais, impossible d'en trouver, je dois me la fabriquer moi-même- et le must de préparation que j'aime, les marrons glacés. Là aussi, j'aime bien me les fabriquer moi-même… en fait, j'ai arrêté de consommer du sucre à tire-larigot depuis…. 72 ou 73. Alors, comme on n'est jamais mieux servi que par soi-même, je fabrique, je fabrique...

Fruit emblématique de l'automne par excellence, la châtaigne se mange aussi bien grillée à la poêle, ou au four que cuite à l'eau. Elle trouvera facilement une place dans vos recettes. Retrouvez toutes les astuces pour l'accommoder à toutes les sauces !

Astuce: Trempez les châtaignes avant de les cuire, écartez celles qui surnagent, elles sont probablement creuses ! Les fruits sains plus denses ne flottent pas.

On peut congeler ses châtaignes pour les conserver.

Pour une cuisson future à l'eau: Il faut les congeler après avoir enlevé la première peau. La cuisson à l'eau se fait sans décongélation préalable. La deuxième peau s'enlève à chaud après quelques minutes de cuisson.

Pour les griller:

La châtaigne congelée est idéale à griller. Pour cela, incisez la coque avant congélation. Vous pouvez les utiliser sans les décongeler en les grillant immédiatement. Le temps de cuisson sera quelque peu allongé.

Vous connaissez la poêle à châtaigne: elle est trouée et on la posait direct sur le foyer de la cuisinière au charbon. Maintenant, ils ont inventé un four à griller les châtaignes… A vous de voir si vous en avez l'utilité… et les euros dans le porte-monnaie.

Si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre, après cuisson vous pouvez les mettre à congeler une fois cuites, vous pouvez alors simplement les décongeler et les cuisiner en les incorporant à vos recettes.

Éplucher ses châtaignes à l'eau: Avec un couteau aiguisé, incisez la partie bombée de la coque assez profondément pour atteindre la seconde peau, puis ébouillantez les châtaignes 3 à 5 minutes. Épluchez à chaud par petites quantités en soufflant sur vos doigts, of course!

Astuce: Une cuillerée d'huile dans l'eau assouplira son écorce et facilitera l'épluchage.

Cuire ses châtaignes à l'eau si elles sont achetées déjà épluchées ou si vous avez trouvé une bonne âme pour ce faire: une fois épluchées, plongez-les dans une casserole remplie d'eau. Laissez bouillir à petit feu durant 20 à 30 minutes. Il suffit ensuite de les égoutter et de les sécher dans une serviette.

Trouvée en vrac et non épluchées: les mettre telles quelles, sans entaille, dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 45 minutes.

Astuce, et parce que c'est vous: pour vérifier la cuisson, la pointe d'un couteau doit entrer facilement dans les châtaignes.

Griller ses châtaignes à l'ancienne:  Il faut une poêle à trous avec un long manche et un feu. Entaillez les châtaignes horizontalement ou en croix, sur la partie bombée et faites les griller environ 15 minutes en secouant la padéno plus que souvent pour qu'elles grillent de partout.

Astuce encore, car vous le valez bien. Pour faciliter l'épluchage, dés leur sortie du feu, laissez les suer quelques minutes dans un torchon humide.

Si vous n'avez pas de poêle à trou-trous, allez hop, au four: comme à la poêle, il faut les inciser puis les disposer sur une plaque de cuisson. Laissez cuire environ 25 minutes à 220°C, thermostat 6-7 en les remuant régulièrement.

Astuce et j'espère qu'elles vous servent au moins mes astuces: un ramequin d'eau dans le four les rend plus moelleuses. Allez-va: mettez de l'eau chaude!

Dernier truc si vous n'avez pas la padéno, virez-les sur le barbecue: disposez les châtaignes incisées en croix sur une grille au-dessus des braises et laissez cuire en remuant régulièrement pendant 20 minutes.

Au fait, il y a peu, j'ai entendu dire qu'une famille avait perdu sa maison dans les flammes parce que la femme n'a pas su se débrouiller avec sa padéno: non mais, qué coudeno, aquel tabes

Pour finir, sachez que castanhe e Vin novèl font pissat los dròlle en tonèl

Ce que chez moi on appelait “la soupe au choux au gras“ est, en réalité une spécialité ariégeoise qu'ils appellent “azizat“. Chez nous, la “soupe au chou“ était la soupe fourre-tout où on mettait tous les légumes d'hiver et la volaille confite ou la charcuterie du charcutier, puisque dans les années de ma prime enfance, il y avait pas mal de boutiques où on ne vendait que de la charcuterie. On voyait aussi, sur le fronton des boutiques: triperie. Et cela ne choquait personne. Ce qui était un peu moins cher que de la viande de bœuf à bouillir. IL y avait aussi des boucheries qui ne vendait que de la viande de cheval: boucherie chevaline, le nom des boutiques.... Bien que nous fûmes que des ouvriers fauchés, nous avons eu, environ 3 fois par semaine de la "viande hachée de cheval", que nous consommions crue. Je n'arrive plus trop à en trouver.... c'est pourtant une excellente viande qui a l'avantage d'être bien moins calorique que celle du bœuf.

Perso, la viande hachée, chez moi, c'est crue: vous ne risquez aucun problème, vraiment aucun qui vous la consommez avec beaucoup de moutarde et de poivre: ces deux épices sont antibiotiques, de même que si vous mettez de l'oignon ou de l'ail. Aucun risque croyez-moi. Il faut penser à bien mélanger... s'il y a des salmonelloses ou autres bizarres invisibles saletés, vous aurez moins de problèmes si vous y mettez les épices qui précèdent que de consommer du hachis mal cuit. Je dis cela mais, je n'en mettrai pas ma main à couper.

Sauf que ce n'est pas de salmonellose cela que je suis atteinte, j'ai juste beaucoup de malchance dans la vie, suivant la tradition familiale.... il ne faut jamais faire mentir son papa qui disait que "nous, dans la famille, on peut faire ce qu'on veut, on n'a jamais de chance!"; hé, comme il a eu raison!

Voici un des recettes de “la soupe au chou“ de mon passé enfantin.

Heu… si vous croyez que je ne la cuisine plus, vous vous trompez du tout au tout! J'ai déjà dis ici: moi, pas miss micro-ondefindusienne!

C'est pour 4 ou 5 personnes

1 gros chou vert;  Je trahi un peu: je n'utilise plus le chou vert qui sent un peu trop, je prends du chou chinois…. au moins, je parfume moins ma maison!

750 g de pommes de terre (on prenait des BF15 qui, en ce temps-là n'étaient lavées, toutes terreuses, elles nous obligeaient à un sacré lavage de main après épluchage.

2 saucissons de couennes; du confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons) ou, quand on était fauchés, ce qui était hyper-l'habitude, de la poitrine de bœuf et deux gros os à moelle, deux navets et des poireaux en sus.

4 morceaux de coustellou salé (si vous mettez du fumé, c'est que vous êtes nordiste!) mais, si vous n'êtes pas bête, vous achetez du non salé, il n'y a plus de problème de conservation avec les frigos de nos jours.

C'est quoi, les coustellous? facile, cherchez dans la boîte de dialogue du blog!

1/2 fond de jambon du pays (attention, salé!); et/ou de la saucisse de foie sèche (300 g) (ça, c'est la recette ariégeoise mais nous, on mettait une carcasse de canard ou d'oie ou autre volaille, c'est-à-dire, ce qui reste lorsque toute la viande a été retirée).

2 gros oignons; 4, ou plus, carottes; 1 feuille de laurier, 4 clous de girofle

Poivre en grains mais pour le sel, attention à la charcuterie salée. Si vous ne voulez pas avoir de l'hypertension.

Coupez le tronçon du chou, séparer les feuilles et lavez le chou à plusieurs eaux, notamment s'il vient du jardin. Quand on utilise du bio, la dernière eau de rinçage doit être bien vinaigrée pour tuer les petites bestioles du jardin. Cela me fait penser aux cuisines de Marseille: les cuistots ne savaient même pas comment préparer les légumes bio!!!

Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Mettre dans une marmite. Si vous faites avec du bœuf bouilli, rajoutez le entier… c'est quand il est bien cuit qu'il se coupe facile, et n'oubliez pas vos os à la moelle, le bouillon sera délicieux.

Dans une sauteuse, faites dorer le confit pour récupérer la graisse, retirez à part.

Faites roussir des oignons émincés dans la graisse de canard. Rajoutez les coustellou (lavé et débarrassé de l'excès de sel), les saucissons de couennes, le fond de jambon, la feuille de laurier; couvrir de 2,5 l d'eau, poivrer et porter à ébullition.

N'oubliez pas de peler, couper en tronçon les  carottes et les rajouter au bout de 2 heures, moment où vous ajoutez aussi les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en morceaux et saisie à la poêle, le confit dégraissé.

Vous allez poser le “farci“ par-dessus et cuire encore à feu doux 10 minutes.

Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière que vous pouvez servir tel que ou après y avoir fait cuire du vermicelle ou encore vous le versez sur du pain sec, coupés en morceaux et saupoudrés largement de fromage râpé. Du vrai râpé, pas du parmesan!

Le plus dur, c'est de récupérer le farci et de ne pas le casser; vous le posez dans un plat à part et l'ajoutez à la soupe de chou, sur les légumes, avant de servir.

En Ariège, donc, ils font une “rouzole“, je vous mets la recette plus bas. Et je vous indique le “farci“ de la “soupe au chou“ maison tout de suite.

Pour 4 ou 5: 400 g de chair à saucisse, de la mie de pain trempée, deux œufs battus en omelette, 3 cuillère à soupe de persil, 2 gousses d'ail.

Vous battez les œufs en omelette que vous versez sur la chair de saucisse, rajoutez ail, persil. Rajoutez l'ail haché, mélangez bien avec les doigts.

Versez dans une poêle très chaude et faites cuire comme une très grosse omelette sur feu moyen durant 5 mn d'un côté et vous retournez la galette de farci pour faire cuire 5 mn de l'autre côté.

Donc, vous mettrez ce farci sur la soupe au chou afin qu'elle prenne le goût du bouillon. Si vous avez peur de casser la galette, versez une ou deux bonnes louches sur la galette de farci dans la poêle et une fois le farci bien trempé de bouillon, vous le poserez –ou pas, dans un grand plat accompagnés ou non de moutarde et de cornichons de câpres,- selon votre idée- sur le plat creux de service de la “soupe au chou“.

Quant à la Rouzole ariégeoise, voici la recette.

150 g de lard, le vrai lard de cochon, 150 g de jambon cru ou on dit: jambon de pays;

3 œufs; un brin de menthe; persil; 2 grains d'ail; un bol de pain dur trempé.

Hachez et bien amalgamer tous les ingrédients pour en former une grosse galette que l'on poêle de façon à faire roussir les deux faces.

C'est la même chose que notre “farci“ familial qui lui est moins gras et vous le présentez pareil: soit dans la soupe soit dans un plat, arrosé du bouillon.

Au fait, la “soupe au chou“ avec le farci, comme je fais, je l'ai dégustée dans un café-resto familial, dans les Pyrénées, pas loin de Pau en direction de Mimizan, un jour de vacances. Quand j'ai vu cela en plat du jour, zyou, j'en ai commandé et l'on était en été!!…. Souvenez-vous de la poule au pot d'Henry IV: supprimez les diverses charcuteries et viande, mettez une poule qui a fini son travail de pondeuse et vous avez la recette du bon Roy béarnais. Vous mettez du farci ou pas, ça vous regarde! mais, vous pouvez farcir la viande, c'est aussi bien. Dans ce cas, n'oubliez pas de le faire au foie, gésier de la bête avec un peu de chair à saucisse et de bourrer la poule  du farci cuit,avant de la mettre dans la marmite.

Image: la poule au pot

Faire tremper les pois chiches la veille avec thym et laurier

Cuisson: 2 h (si cuisson à la cocotte, 50 mn)

200 g de collier (coupé en gros dés) de mouton par personne; 1 cuil à soupe de farine

250 g de pois chiches, 4 gros oignons jaune, 1 à 2 poivrons rouge, graisse de canard, saindoux ou huile d'olive. 120 g de chorizo doux ou piquant, selon le goût

3 carottes; 2 gousses d'ail écrasées; paprika et curcuma, poivre, sel, laurier, thym

1,5 l de bouillon (si cuisson à la cocotte-minute, 1 l), une petite boîte de purée de tomate

Pendant ce temps, faites sauter les oignons coupés en cubes dans une cocotte avec graisse de canard ou huile. Quand c'est presque doré, rajouter les morceaux de mouton et faites-les dorer en remuant souvent. Au bout de 8 mn, saupoudrez de farine; remuez bien.

C'est le moment de mettre votre bouillon et de monter le feu.

Rincez les poids chiches et les mettre dans la cocotte à feu moyen et laisser cuire. Pelez les carottes en tronçons et rajoutez, coupez les poivres en cubes ou lanières larges et ajoutez à la cocotte avec le chorizo coupé en tronçons.

Ajoutez cucurma, l'ail écrasé, poivre, paprika, (poudre de cannelle ou 4-épices), sel…. remuez bien. Ouvrir la boîte de tomate en purée, et mélangez dans un bol avec du bouillon.

Rajoutez dans la cocotte. Baissez le feu et faites cuire à couvert le plus longtemps possible. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir bien chaud. Meilleur réchauffé, bien entendu.

Ceci est le ragout de base: pour les gros mangeurs, vous pouvez rajouter une ou deux pommes de terre par personne; si vous avez encore plus faim, rajoutez une saucisse par personne ou 6 à plus de saucisse que vous aurez fait griller dans une poêle à part.

Les recettes de mon blog sont, le plus souvent des recettes de cuisine des ouvriers toulousains entre 1950 et 1970... le temps de ma jeunesse....

Hé, ho. Non, je ne suis pas un dinosaure! Je suis plutôt, (je reste, en fait, comme j'ai toujours été,) une avantgardiste...

J'adore le futur: la preuve, c'est là-bas que j'ai décidé d’emménager pour y vivre!

Langue de veau ou bœuf, chaude en sauce ou froide en vinaigrette

C’est un plat qui s’est perdu. Dommage!

Une langue, du bouillon fait avec tablette, laurier, thym, sel, poivre, deux cuillerées à café de câpres, 1 verre vin blanc sec, 40 petits oignon blancs, 1 oignon jaune, 250 g champignons de Paris, 1 cuillère soupe de farine.

Graisse de canard ou saindoux.

Blanchir tout d'abord la langue durant 10 mn à l'eau bouillante salée. La retirer et le plus fastidieux commence: il faut peler la langue; retirer cette sorte de pellicule blanche. Ensuite coupez en morceaux assez gros.

Mettre le bouillon dans la marmite à feu moyen; coupez l'oignon en cubes et faite rissoler avec de la graisse de canard. Rajoutez les morceaux de langue, tournez et retournez à feu moyen 5 à 6 minutes; saupoudrez de la farine, cuire encore deux minutes, le temps d'enrober les morceaux de langue.

Mettre dans ¾ l bouillon juste à couvert de la viande, rajouter le verre de vin blanc, le laurier, du thym; faite cuire 1 h 30 en marmite sur le feu moyen.

Au bout de ce laps de temps, rajoutez les petits oignons blancs, les champignons de Paris et les câpres bien rincés et laissez mijoter encore 20 mn à feu doux.

Rectifiez l'assaisonnement avec poivre; saupoudrez de persil haché avant de servir chaud.

Vous pouvez proposer la langue, une fois cuite avec simplement une vinaigrette bien relevée, à la diable: avec câpres, filets anchois…

A la place de la vinaigrette, on pourrait aussi napper avec une sauce tomate bien relevée au basilic ou, mieux encore, une mousseline verte de cresson-oseille que l’on aura juste blanchis avant de les mixer avec une cuiller de crème.

Il ne faut pas jeter le bouillon de cuisson. La langue est fade, d’accord, mais son bouillon a un petit goût épatant. On le laisse refroidir et la gélatine dans la langue va figer les gras sur le dessus. Le lendemain, on ôte cette croûte sans intérêt et on obtient un bouillon vraiment pas comme les autres.

Si l'on ne peut pas hacher soit même sa langue, le faire faire par son boucher le plus tard possible dans l'achat. Préparer le jour-même de préférence.

Rajouter sel, poivre, de la coriandre fraîche, du basilic ciselé lui aussi et des tomates séchées hachées ainsi que des copeaux de parmesan. Rajouter 1 jaune d'œuf mais ne prévoir ni ail ni oignons. Il faut rester dans le délicat.

Servir ce tartare sur un bon lit de salades mélangées et fraîches, absolument, avec un jet d'huile d'olive au final.

En fait, c'est très simple:

Cherchez ma recette de blanquette à l'ancienne, réalisez-là et rajoutez des marrons (surgelé ou en boîte) comme légumes supplémentaires, juste avant de mettre le riz.

A savoir: le riz prend un couleur marron clair (bien sûr)

La sauce devient plus épaisse. Pensez à mettre beaucoup de bouillon avec de faire la fameuse sauce blanche.

Il faut, évidemment, aimer le goût du marron mais, cuits ainsi, il ne sent pas trop.

Mais, croyez-moi, cela cale bien et peut vous aider lorsque vos hommes reviennent de la salle de sport ou pour bloquer une canine d'adolescent en super forme!

La blanquette plus diététique, se réalise avec des salsifis à la place du riz; c'est vraiment un bon et excellent paliatif aux calories du riz.

Deux verres de pois chiche par personne ou des pois chiche cuits; 1 oignon rouge, un œuf dur par personne; 1 filet de poisson blanc par personne, 1 citron, 1 poivron rouge, huile d'olive, sel, poivre, deux gousses d'ail, câpres au vinaigre

Faites tremper les pois chiche toute la nuit, jetez l'eau, les mettre dans la cocotte minute. Ajoutez poivre, cumin,  1 cuillère à café de curcuma, deux branches de thym, 1 de romarin frais et faire cuire 30 mn à chuchotement de la soupape. Après cuisson, ouvrir la cocotte, poser les poissons dans le panier dans la cocotte très vite et laisser cuire dans la fin de la vapeur un quart d'heure minimum

Pelez et videz le poivron rouge, émincer l'oignon; faites cuire les œufs 12 mn puis écalez les vite après les avoir refroidis dans l'eau glacée. Zestez le citron et conservez le zeste

Dans le saladier, faire la vinaigrette assez aromatique avec huile, jus de citron, du basilic ciselé, l'ail pelé et écrasé ou réduit en purée; de la moutarde si vous aimez, du raifort si vous aimez… goûtez et rajoutez des câpres au vinaigre selon quantité souhaitée.

Versez les pois chiches rincés à l'eau froide; mélangez, rajoutez le poivron en brunoise, mélangez, rajoutez l'oignon émincé, mélanger, rajoutez les œufs écrasés, mélangez, rajoutez les zestes, mélangez, rajoutez le poisson détaché en miettes, mélangez.

Mélangez, mélangez, goûtez, assaisonnez selon le goût, mettre à rafraîchir et dégustez après avoir rajouté un filet d'huile d'olive pimentée ou à l'ail ou au thym.