Pour 4:

4 queues de porc, 300 g de lentilles, 2 oignons piqués de clous de girofle; quelques couennes (facultatif),1 gousse d'ail, deux carottes, bouquet garni, sel, poivre; eau ou bouillon de viande de bœuf

Mettre dans une très grande marmite les queues ou oreilles de porc (les couennes aussi) avec les oignons, gousse d'ail, carottes en gros tronçons, bouquet garni, sel et poivre; versez un litre de bouillon et laissez cuire sous couvercle environ 1 h 30 à feu moyen.

Écumez si nécessaire. Pour écumer, prenez un saladier plein d'eau, récupérez les impuretés à la surface de la marmite avec l'écumoire et lavez-la dans l'eau du saladier, recommencez autant de fois que nécessaire.

Triez les lentilles et laissez tremper une heure dans l'eau froide; faites les bouillir ensuite si vous voulez pendant 5 m'à part dans l'eau bouillante puis rajoutez dans la marmite, laissez cuire 20 à 20 minutes. Goutez, rectifiez l'assaisonnement.

Vous pouvez remplacer les lentilles par: haricots blancs secs, pois chiches ou fèves sèches (à Toulouse on dit: févettes. C'est donc un févoulet).

Quand nous faisions du poulet ou pintade rôties, les dimanches, dans les sixties, nous l'achetions au marché aux volailles vivantes à Toulouse, il était place St George; mais tuer et plumer une volaille dans un petit appartement, c'est point facile… donc, quand je me suis trouvée seule comme une grande dans mon chez moi, j'ai dû me contenter de poulet prêt à cuire.

Avec des volailles vivantes, nous pouvions récupérer le met le plus délicat du volatile, en les tuant: la sanquette! La volaille était égorgée au dessus d'un petit saladier et dès que le sang était tout récupéré, hop, une lampée de vinaigre qui l'empêchait de coaguler jusqu'au moment de la cuisson. Il n'y en avait pas beaucoup, bien sûr. Ensuite, la volaille était plumée et on en avait par toute la maison, des plumes!

Hélas, on ne trouve plus des sanquettes…. ne faites pas les dégoûté-es: vous ne savez pas ce que vous perdez si vous n'en avez jamais mangé.

Cuite à la poêle avec beaucoup d'ail et du persil, mise en sandwich dans un pain au levain bien croustillant ou servi avec une omelette!!! nos anciens savaient comment faire pour avoir du fer (et le boudin!) sans avoir à passer par des comprimés qui gênent plutôt la digestion, (tout le monde peut s'en rendre compte s'il a le malheur d'être un peu anémié).

Bon, revenons à notre poulet. Celui que je vous recommande, c'est le poulet jaune du Gers. Poulet fermier, label rouge, va s'en dire. Et puis, les gersois sont nos voisins.

Ce qui n'empêche pas, avant de le cuire, de le passer à la flamme du gaz pour brûler les dernières petites plumes… il en reste toujours un peu, quelles que soient les précautions prises.

Avant de le cuire au four, vous avez retiré les pattes, le cou, la tête, les poumons, le gésier… s'il vous plait, le foie se déguste cuit à la poêle, suffisamment cuit, avec ail et persil… mais, le gésier, si vous ne savez pas le confire (ha bon?) fait donc, partie des abats du poulet, de la dinde, de la pintade…

ALLEZ RECETTE!

Faire revenir des oignons émincés dans huile ou graisse, ajoutez 1 l d'eau, 1 cube de bœuf ou de volaille, mettez les abats, ail, sel, poivre et faites cuire au moins 30 mn' à bouillon.

Si vous passez le tout pour éliminer les abats (à donner au chien), votre bouillon de poulet, vous ne devineriez jamais est votre meilleur remède contre…. le rhume! ha, ha! vous ne saviez pas cela? et bien, les amerloques, eux, le savent! On le voit dans certains de leurs films....

Vous pouvez également rajouter du vermicelle, de la semoule, du tapioca, des perles du Japon…. cela vous fait un bon potage d'entrée avant le poulet rôti.

Si vous mettez dans votre préparation: carottes, céleri, navets en brunoises et un os de bœuf ou de veau, à moelle et que vous faites réduire, vous obtenez ce qu'on appelle le vraie bouillon de volaille, sorte de fumet, que vous utilisez un partout en cuisine et qui donne un sacré pep's à beaucoup de plat en sauce.

Merci: vous êtes très nombreux à venir lire mes recettes… parce qu'elles ne sont pas compliquées, par chères et, en plus, parce que je donne des tas de conseils pour les réaliser… tellement détaillés me dit-on encore que les photos ne sont pas nécessaires.

Merci, cela m'arrange de ne pas faire des photos…. je n'ai pas le temps! Merci également d'être fidèle à mon blog culinaire!

Utilisez le même procédé de cuisson que la langue de bœuf dont j'ai donné la recette précédemment.

Bon, la flegme d'aller vérifier? Voilà la méthode de cuisson

Plongez la langue dans une bassine d'eau vinaigrée et froide; laissez tremper une dizaine d'heure, brossez et faites blanchir la viande au moins 10 mn à l'eau bouillante.

Égouttez la langue et ôtez la peau rugueuse.

Coupez la langue en gros morceaux et faites-la cuire dans beaucoup d'eau avec une garniture: 1 carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, un petit verre de vinaigre, sel, poivre bouquet garni.

Faites cuire environ 2 heures à feu moyen et servez avec la sauce poulette.

Faites une béchamel* avec de l'eau de la viande plutôt que du lait; faites un roux blanc avec 30 g de farine dilué de deux cuillères à soupe d'huile neutre, pépins de raisin; quand la farine est bien enveloppée d'huile et commence à légèrement blondir, versez le bouillon en remuant sans cesse, salez, poivrez et hors du feu, incorporez un jaune d'œuf, un peu de crème fraîche épaisse et un filet de jus de citron.

Bien évidemment, la sauce poulette est une sauce tiède à froide.

Changez de sauce pour une sauce tomate, une vinaigrette bien moutardée, une sauce madère ou une sauce gribiche.

Plat pas cher du tout.

*la prochaine fois, la petite histoire de la Béchamel

Pour 4: 1 kg de pomme de terre, 400 g de tomates entières bien mûres, 3 poivrons verts, 2 oignons jaunes, 1 ou 2 gousse d'ail, sel, poivre, bouquet garni, 1 grand verre d'eau ou de bouillon cube, 1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard. 1 andouillette par personne (au porc ou au canard)

Ébouillantez les tomates pour les peler facilement, coupez-les en gros cubes et pressez-les pour les écraser en jus, épépinez les poivrons, épluchez pommes de terre et oignons.

Dans une cocotte, faire dorer avec la graisse de canard les oignons et les poivrons verts coupés en cubes. Rajoutez tous les ingrédients ci-dessus, en commençant par le verre de bouillon puis la tomate, les pommes de terre en cubes, les andouillettes…

Faites cuire à feu moyen en surveillant bien. Quand les pommes de terre sont cuites, vous pouvez éteindre ou laissez mijoter à petit feu jusqu'au moment du repas (en surveillant que cela ne brûle pas, bien sûr!)

Les andouillettes prennent du jus: vous pourrez les piquer pour qu'elles rendent du jus et augmentent ainsi la saveur de votre préparation.

Afin que les légumes ressemblent à la piperade toulousaine, vous pouvez battre un œuf en omelette pour le rajouter 10 mn avant la fin de la cuisson.

Si vous faîtes le régime, pas d'andouillette mais conservez l'œuf…. il ne faut pas manquer de protéines si on ne veut pas avoir de la fatigue ou des muscles ramollo en faisant un régime.

Oh put.... que c'est bon!

Le mieux et le bon, c'est de cuire la veille pour consommer lendemain

1,5 kg de joue de bœuf, 2 cuillères à soupe de graisse de canard, 150 g d'oignons grelots (ce sont de très petits oignons blancs, Yoshi) 1 cuillère à soupe de farine, 1 petite boîte de purée de tomate concentrée, 150 g de cansalade en cubes, sel, poivre.

Marinade: ½ litre de bon vin rouge de chez nous: Cahors, Gaillac rouge, Corbière, St Chinian… du rouge bien costaud, SVP;

3 gousses d'ail, 1 citron jaune, 1 carotte en rondelle et poivres en grain.

Faites une marinade avec les légumes et laissez toute la nuit; si vous pouvez, remuez de temps en temps pour que la viande s'imprègne bien.

Le lendemain, sortez la viande et ficelez-la en rôti; faites-la dorer dans la graisse de canard de tous côtés; retirez les légumes de la marinade et ajoutez dans la cocotte. Mélangez sur feu moyen et laissez 2 mn, ajoutez la marinade, la tomate concentrée que vous avez diluée dans un verre d'eau chaude, le bouquet garni, poivre et ne salez pas encore. Mélangez bien et faites monter en ébullition quelques minutes, pour retirer l'acidité du vin.

Couvrez à feu moyen et laissez cuire 1 h 30.

Vérifiez que c'est bien cuit et faites de belles tranches une fois la viande refroidie. Filtrez et nappez la viande de la sauce au vin.

Au moment du repas, faites sauter les oignons avec les cubes de cansalade et la graisse de canard que vous rajouterez au moment de servir.

Vous pouvez aussi faire sauter des cèpes avec oignons et lardons.

Servez avec pomme de terre vapeur ou purée maison, des pâtes fraiches, du riz….

Queue de bœuf aux oignons

Pour 4 personnes environ

1,5 kg de queue de bœuf que vous faîtes couper en tronçons pas trop gros.

5 ou 6 gros oignons jaune, du paprika doux, au moins 1 cuillerée, 2/3 de bouillon, 2 cuillères de graisse de canard (ou d'huile d'olive si vous insistez) une petite boîte de concentré de tomate, bouquet garni, un peu de farine, 2 grosses cuillerées de crème fraîche épaisse, sel, poivre, branchette de thym, 2 clous de girofle.

Faites chauffer la graisse dans une cocotte, faites rissoler les morceaux de queue de bœuf de tous les côtés durant 5 mn, ajoutez les oignons coupés en gros cubes, faites rissoler encore, (surveillez bien qu'il y ait assez de matière grasse sinon, cela brûle) saupoudrez de farine, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez la cuillère à café de paprika, délayez la tomate à part et rajoutez, mettre la branchette de thym et clous de girofle, poivre. Portez à ébullition puis cuire à feu assez fort durant 1 heure (40 mn en cocote vapeur); salez ensuite à la fin, goutez, rajoutez du poivre.

Ensuite, versez la crème fraîche épaisse et mélangez bien, laissez cuire 5 mn supplémentaires, retirez le bouquet garni et servez avec du riz vapeur. Des pommes de terres, du blé, des pâtes, des salsifis, des petits pois à la parisienne....

Si vous trouvez la sauce un peu trop douce à votre goût, faites rissoler les oignons à part et ne les incluez qu'au moment où vous rajoutez la crème fraîche.

Ou bien, prenez dans un bol une demi louche de la sauce, délayez une grosse cuillère de moutarde maison et la crème fraîche épaisse et reversez le tout pour cuire encore quelques minutes.

Une vraie ménagère a toujours des idées pour transformer un plat afin qu'il soit comme nouveau!

Réservé autrefois aux grandes familles avec beaucoup d'enfants et pas bien riches. De nos jours, vous les faites pour utiliser des restes de toutes sortes de viandes,  (veau, bœuf, volailles, porc (saucisse et pâté) fromages et légumes, etc…. parce que vous êtes une ménagère avisée et que vous avez horreur du gaspillage.

J'ai déjà donné la recette des cannellonis farcis. Nous faisions très régulièrement des boulettes de viandes de cheval surtout, moins chère, pour déguster avec une simple sauce tomate (et un gratin ou de la purée) ou à rajouter dans des pâtes ou du riz. Voici la recette de l'ancien temps!

80 à  100 g de chair à saucisse par personne, 1 ou  2 œufs entiers selon le nombre de convives.

2 gousses d'ail, une petite boîte de sauce tomate concentrée, 1 cuillère à café de farine, persil, poivre et sel.

Il vous faut une poêle en fer et de l'huile ou de la graisse de canard. 1 feuille de laurier

Faire tremper au moins deux heures dans du lait le pain rassis après avoir retiré la croûte (vous la gardez pour faire de la chapelure).

Essorez la mie de pain, la mettre dans un saladier avec la chair à saucisse, rajoutez l'ail ciselé, le persil, les deux œufs battus ou non (si vous n'avez que des blancs d'œufs récupérés d'une précédente préparation, ne vous inquiétez pas; pour agréger la viande et la mie de pain ensemble, vous n'avez besoin que du blanc d'œuf. Rajoutez sel, poivre.

Mélangez bien avec les mains. Si vous trouvez que c'est trop humide, ajoutez de la chapelure ou d'autre mie de pain mouillée de lait.

Passez les mains sous l'eau tiède et récupérez la valeur d'une cuillère à soupe du farci et roulez bien entre les mains: le fait d'avoir les mains mouillés vous aidera à bien “tourner“ les boulettes sans que la viande de s'attache à vos doigts. N'oubliez pas de bien tasser vos boulettes afin qu'elles soient très compactes;

Faites chauffer la poêle, rajoutez l'huile et mettre les boulettes au fur et à mesure que vous les avez roulées. Faites les bien rôtir en le remuant puis, au bout de 8 mn environ, ajoutez la sauce tomate, un peu plus d'un quart de litre.

Pour la sauce tomate: prendre la sauce tomate dans un petit saladier et ajoutez du bouillon de poulet ou de bœuf tiède; remuez bien et ajoutez la cuillerée de farine ou maïzena, salez et poivrez. Ajoutez une feuille de laurier. Et laissez diminuer doucement à feu moyen.

Versez sur les boulettes dans la poêle et cuire 10 mn à feu doux.

Vous pouvez remplacer la farine par de la chapelure pour épaissir la sauce. Vous pouvez rajouter une mi'ail toulousaine comme je faisais.

Deux gousses d'ail, de l'huile de noix ou d'olive, quelques petits bouts (il faut couper les cerneaux de noix, sinon, pour les piler, aie les rhumatismes!) de noix, et de la chapelure fine. Ecrasez les gousses d'ail dans le pilon, rajoutez et écrasez les noix, liez à l'huile, rajoutez suffisamment de la chapelure et versez dans la sauce tomate.

Pour faire moderne, rajoutez du parmesan: cela a l'avantage de lier tout en salant un peu si vous faites partie de la catégorie qui surveille leur hypertension.

Vous pouvez, sans la sauce tomate, versez ces boulettes dans des pâtes, du riz….

Si vous n'utilisez que de la viande de veau, de poulet ou de bœuf, vous roulez une énorme boule et vous l'aplatissez: vous aves fait un steak haché ou hamburger comme disent les amerloques..

Dans les légumes farcis, c'est la même préparation que vous entrez de force J dans le légume creusé.

Boulettes de fromage

Pour 4 personnes:250 g de brousse de brebis et autant de roquefort -vous pouvez tout aussi bien ne faire qu'avec du brousse. 300 g de vert de blettes ou d'épinards;  deux ou trois œufs;100 g de cansalade -ou poitrine (fumée ou non)-, deux cuillères de farine, autant de chapelure, un litre et demi de bouillon; 5 cuillères soupe d'huile d'olive ou pépin de raisin et beaucoup d'épices: poivre noir; thym, cumin par ex. et d'origan ou marjolaine sèche

Faites sauter les lardons dans un poêle à sec; démarrez à feu doux puis montez en chauffe quand vous voyez qu'ils ont commencé à rendre de l'huile; faites rissoler jusqu'à belle couleur dorée; faites bouillir de l'eau et blanchissez trois minutes votre verdure; là-sortir à l'écumoire, laissez égoutter et mettre sur une planche; découpez en fines julienne sans vous bruler.

Dans un saladier, mettre les fromages, écrasez bien; rajoutez les épices rajoutez des épices selon le goût. Ajoutez les lardons et les bettes hachées. Salez et goutez; dans un bol à part, battez deux œufs en omelette, versez sur le brousse; mélangez jusqu'à bonne consistance, si nécessaire, rajoutez un autre œuf; il ne faut cependant pas que l'ensemble soit trop mouillé.

Faire des boulettes avec des mains enfarinées ou mouillées d'eau, d'une très belle grosseur en tassant bien pour qu'elles soient très compactes; si vous avez beaucoup de temps, passez d'une cuillère à l'autre; si vous les plongez dans le bouillon; roulez dans la chapelure puis la farine. Faites bouillir du bouillon et plongez les boulettes; lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont cuites. Mais goûtez quand même. Disposez sur un plat avec salade ou bien dans une bonne sauce tomate et saupoudrez de persil et de fromage râpé.

Si vous souhaitez des boulettes frites; passez-les d'abord dans la farine puis la chapelure et faites cuire jusqu'à jolie couleur bronze dans beaucoup d'huile bien chaude. Là encore, nature, en accompagnement de charcuteries ou dans une sauce tomate ou dans des pates ou riz.

Idée: vous remplacez les lardons par des dés de jambon ou du poulet cuit mais finement coupés. Si les finances sont très basses, rajoutez dans la farce plus de chapelure pour avoir plus de quantités à distribuer.