Queue de bœuf aux oignons

Pour 4 personnes environ

1,5 kg de queue de bœuf que vous faîtes couper en tronçons pas trop gros.

5 ou 6 gros oignons jaune, du paprika doux, au moins 1 cuillerée, 2/3 de bouillon, 2 cuillères de graisse de canard (ou d'huile d'olive si vous insistez) une petite boîte de concentré de tomate, bouquet garni, un peu de farine, 2 grosses cuillerées de crème fraîche épaisse, sel, poivre, branchette de thym, 2 clous de girofle.

Faites chauffer la graisse dans une cocotte, faites rissoler les morceaux de queue de bœuf de tous les côtés durant 5 mn, ajoutez les oignons coupés en gros cubes, faites rissoler encore, (surveillez bien qu'il y ait assez de matière grasse sinon, cela brûle) saupoudrez de farine, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez la cuillère à café de paprika, délayez la tomate à part et rajoutez, mettre la branchette de thym et clous de girofle, poivre. Portez à ébullition puis cuire à feu assez fort durant 1 heure (40 mn en cocote vapeur); salez ensuite à la fin, goutez, rajoutez du poivre.

Ensuite, versez la crème fraîche épaisse et mélangez bien, laissez cuire 5 mn supplémentaires, retirez le bouquet garni et servez avec du riz vapeur. Des pommes de terres, du blé, des pâtes, des salsifis, des petits pois à la parisienne....

Si vous trouvez la sauce un peu trop douce à votre goût, faites rissoler les oignons à part et ne les incluez qu'au moment où vous rajoutez la crème fraîche.

Ou bien, prenez dans un bol une demi louche de la sauce, délayez une grosse cuillère de moutarde maison et la crème fraîche épaisse et reversez le tout pour cuire encore quelques minutes.

Une vraie ménagère a toujours des idées pour transformer un plat afin qu'il soit comme nouveau!

Réservé autrefois aux grandes familles avec beaucoup d'enfants et pas bien riches. De nos jours, vous les faites pour utiliser des restes de toutes sortes de viandes,  (veau, bœuf, volailles, porc (saucisse et pâté) fromages et légumes, etc…. parce que vous êtes une ménagère avisée et que vous avez horreur du gaspillage.

J'ai déjà donné la recette des cannellonis farcis. Nous faisions très régulièrement des boulettes de viandes de cheval surtout, moins chère, pour déguster avec une simple sauce tomate (et un gratin ou de la purée) ou à rajouter dans des pâtes ou du riz. Voici la recette de l'ancien temps!

80 à  100 g de chair à saucisse par personne, 1 ou  2 œufs entiers selon le nombre de convives.

2 gousses d'ail, une petite boîte de sauce tomate concentrée, 1 cuillère à café de farine, persil, poivre et sel.

Il vous faut une poêle en fer et de l'huile ou de la graisse de canard. 1 feuille de laurier

Faire tremper au moins deux heures dans du lait le pain rassis après avoir retiré la croûte (vous la gardez pour faire de la chapelure).

Essorez la mie de pain, la mettre dans un saladier avec la chair à saucisse, rajoutez l'ail ciselé, le persil, les deux œufs battus ou non (si vous n'avez que des blancs d'œufs récupérés d'une précédente préparation, ne vous inquiétez pas; pour agréger la viande et la mie de pain ensemble, vous n'avez besoin que du blanc d'œuf. Rajoutez sel, poivre.

Mélangez bien avec les mains. Si vous trouvez que c'est trop humide, ajoutez de la chapelure ou d'autre mie de pain mouillée de lait.

Passez les mains sous l'eau tiède et récupérez la valeur d'une cuillère à soupe du farci et roulez bien entre les mains: le fait d'avoir les mains mouillés vous aidera à bien “tourner“ les boulettes sans que la viande de s'attache à vos doigts. N'oubliez pas de bien tasser vos boulettes afin qu'elles soient très compactes;

Faites chauffer la poêle, rajoutez l'huile et mettre les boulettes au fur et à mesure que vous les avez roulées. Faites les bien rôtir en le remuant puis, au bout de 8 mn environ, ajoutez la sauce tomate, un peu plus d'un quart de litre.

Pour la sauce tomate: prendre la sauce tomate dans un petit saladier et ajoutez du bouillon de poulet ou de bœuf tiède; remuez bien et ajoutez la cuillerée de farine ou maïzena, salez et poivrez. Ajoutez une feuille de laurier. Et laissez diminuer doucement à feu moyen.

Versez sur les boulettes dans la poêle et cuire 10 mn à feu doux.

Vous pouvez remplacer la farine par de la chapelure pour épaissir la sauce. Vous pouvez rajouter une mi'ail toulousaine comme je faisais.

Deux gousses d'ail, de l'huile de noix ou d'olive, quelques petits bouts (il faut couper les cerneaux de noix, sinon, pour les piler, aie les rhumatismes!) de noix, et de la chapelure fine. Ecrasez les gousses d'ail dans le pilon, rajoutez et écrasez les noix, liez à l'huile, rajoutez suffisamment de la chapelure et versez dans la sauce tomate.

Pour faire moderne, rajoutez du parmesan: cela a l'avantage de lier tout en salant un peu si vous faites partie de la catégorie qui surveille leur hypertension.

Vous pouvez, sans la sauce tomate, versez ces boulettes dans des pâtes, du riz….

Si vous n'utilisez que de la viande de veau, de poulet ou de bœuf, vous roulez une énorme boule et vous l'aplatissez: vous aves fait un steak haché ou hamburger comme disent les amerloques..

Dans les légumes farcis, c'est la même préparation que vous entrez de force J dans le légume creusé.

Boulettes de fromage

Pour 4 personnes:250 g de brousse de brebis et autant de roquefort -vous pouvez tout aussi bien ne faire qu'avec du brousse. 300 g de vert de blettes ou d'épinards;  deux ou trois œufs;100 g de cansalade -ou poitrine (fumée ou non)-, deux cuillères de farine, autant de chapelure, un litre et demi de bouillon; 5 cuillères soupe d'huile d'olive ou pépin de raisin et beaucoup d'épices: poivre noir; thym, cumin par ex. et d'origan ou marjolaine sèche

Faites sauter les lardons dans un poêle à sec; démarrez à feu doux puis montez en chauffe quand vous voyez qu'ils ont commencé à rendre de l'huile; faites rissoler jusqu'à belle couleur dorée; faites bouillir de l'eau et blanchissez trois minutes votre verdure; là-sortir à l'écumoire, laissez égoutter et mettre sur une planche; découpez en fines julienne sans vous bruler.

Dans un saladier, mettre les fromages, écrasez bien; rajoutez les épices rajoutez des épices selon le goût. Ajoutez les lardons et les bettes hachées. Salez et goutez; dans un bol à part, battez deux œufs en omelette, versez sur le brousse; mélangez jusqu'à bonne consistance, si nécessaire, rajoutez un autre œuf; il ne faut cependant pas que l'ensemble soit trop mouillé.

Faire des boulettes avec des mains enfarinées ou mouillées d'eau, d'une très belle grosseur en tassant bien pour qu'elles soient très compactes; si vous avez beaucoup de temps, passez d'une cuillère à l'autre; si vous les plongez dans le bouillon; roulez dans la chapelure puis la farine. Faites bouillir du bouillon et plongez les boulettes; lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont cuites. Mais goûtez quand même. Disposez sur un plat avec salade ou bien dans une bonne sauce tomate et saupoudrez de persil et de fromage râpé.

Si vous souhaitez des boulettes frites; passez-les d'abord dans la farine puis la chapelure et faites cuire jusqu'à jolie couleur bronze dans beaucoup d'huile bien chaude. Là encore, nature, en accompagnement de charcuteries ou dans une sauce tomate ou dans des pates ou riz.

Idée: vous remplacez les lardons par des dés de jambon ou du poulet cuit mais finement coupés. Si les finances sont très basses, rajoutez dans la farce plus de chapelure pour avoir plus de quantités à distribuer.

250 g de pâté de tête ou plus

Par personne:  une cuillère soupe de câpres, de cornichons en rondelles, de persil ciselé, d'huile à l'estragon, de vinaigre à l'estragon ou normal; 1 cuillère café de moutarde maison au piment ou 2 de moutarde normale

Faite une vinaigrette très forte: délayez la moutarde dans un bol avec l'huile, le vinaigre; rajoutez les câpres rincés à l'eau froide, les cornichons.

Coupez le pâté en cubes d'un cm, versez dessus la vinaigrette; remuez, goûtez pour l'assaisonnement; saupoudrez de persil frais. Laissez une demi-heure au frais. A déguster avec des tranches de pains tchintchés bien croustillantes. Et une salade amère: roquette, pissenlit, cresson.....

Remplacez le pâté de tête par des dés de jambon blancs ou de la viande bouillies coupée en gros dés.

Ou rajoutez des rondelles de saucisson à l'ail ou du chorizo ou du boudin noir.

Vous pouvez mélanger aussi à une boite de thon en miette au naturel que vous aurez bien rincée.

L'art de faire du farci et autres astuces à faire.

Réservé autrefois aux grandes familles avec beaucoup d'enfants et pas bien riches. De nos jours, vous les faites pour utiliser des restes de toutes sortes de viandes,  (veau, bœuf, volailles, porc (saucisse et pâté) fromages et légumes, etc…. parce que vous êtes une ménagère avisée et que vous avez horreur du gaspillage.

J'ai déjà donné la recette des cannellonis farcis. Nous faisions très régulièrement des boulettes de viandes pour déguster avec une simple sauce tomate (et un gratin ou de la purée) ou à rajouter dans des pâtes ou du riz. Voici la recette de l'ancien temps!

80 à  100 g de chair à saucisse par personne, 1 ou  2 œufs entiers selon le nombre de convives.

2 gousses d'ail, une petite boîte de sauce tomate concentrée, 1 cuillère à café de farine, persil, poivre et sel.

Il vous faut une poêle en fer et de l'huile ou de la graisse de canard. 1 feuille de laurier

Faire tremper au moins deux heures dans du lait le pain rassis après avoir retiré la croûte (vous la gardez pour faire de la chapelure).

Essorez la mie de pain, la mettre dans un saladier avec la chair à saucisse, rajoutez l'ail ciselé, le persil, les deux œufs battus ou non (si vous n'avez que des blancs d'œufs récupérés d'une précédente préparation, ne vous inquiétez pas; pour agréger la viande et la mie de pain ensemble, vous n'avez besoin que du blanc d'œuf. Rajoutez sel, poivre.

Mélangez bien avec les mains. Si vous trouvez que c'est trop humide, ajoutez de la chapelure ou d'autre mie de pain mouillée de lait.

Passez les mains sous l'eau tiède et récupérez la valeur d'une cuillère à soupe du farci et roulez bien entre les mains: le fait d'avoir les mains mouillés vous aidera à bien “tourner“ les boulettes sans que la viande de s'attache à vos doigts. N'oubliez pas de bien tasser vos boulettes afin qu'elles soient très compactes;

Faites chauffer la poêle, rajoutez l'huile et mettre les boulettes au fur et à mesure que vous les avez roulées. Faites les bien rôtir en le remuant puis, au bout de 8 mn environ, ajoutez la sauce tomate, un peu plus d'un quart de litre.

Pour la sauce tomate: prendre la sauce tomate dans un petit saladier et ajoutez du bouillon de poulet ou de bœuf tiède; remuez bien et ajoutez la cuillerée de farine ou maïzena, salez et poivrez. Ajoutez une feuille de laurier. Et laissez diminuer doucement à feu moyen.

Versez sur les boulettes dans la poêle et cuire 10 mn à feu doux.

Vous pouvez remplacer la farine par de la chapelure pour épaissir la sauce. Vous pouvez rajouter une mi'ail toulousaine comme je faisais.

Deux gousses d'ail, de l'huile de noix ou d'olive, quelques petits bouts (il faut couper les cerneaux de noix, sinon, pour les piler, aie les rhumatismes!) de noix, et de la chapelure fine. Écrasez les gousses d'ail dans le pilon, rajoutez et écrasez les noix, liez à l'huile, rajoutez suffisamment de la chapelure et versez dans la sauce tomate.

Pour faire moderne, rajoutez du parmesan: cela a l'avantage de lier tout en salant un peu si vous faites partie de la catégorie qui surveille leur hypertension.

Vous pouvez, sans la sauce tomate, versez ces boulettes dans des pâtes, du riz….

Si vous n'utilisez que de la viande de veau, de poulet ou de bœuf, vous roulez une énorme boule et vous l'aplatissez: vous aves fait un steak haché ou hamburger comme disent les amerloques..

Dans les légumes farcis, c'est la même préparation que vous entrez de force J dans le légume creusé.

Boulettes de fromage

Pour 4 personnes:250 g de brousse de brebis et autant de roquefort -vous pouvez tout aussi bien ne faire qu'avec du brousse. 300 g de vert de blettes ou d'épinards;  deux ou trois œufs;100 g de cansalade -ou poitrine (fumée ou non)-, deux cuillères de farine, autant de chapelure, un litre et demi de bouillon; 5 cuillères soupe d'huile d'olive ou pépin de raisin et beaucoup d'épices: poivre noir; thym, cumin par ex. et d'origan ou marjolaine sèche

Faites sauter les lardons dans un poêle à sec; démarrez à feu doux puis montez en chauffe quand vous voyez qu'ils ont commencé à rendre de l'huile; faites rissoler jusqu'à belle couleur dorée; faites bouillir de l'eau et blanchissez trois minutes votre verdure; là-sortir à l'écumoire, laissez égoutter et mettre sur une planche; découpez en fines julienne sans vous bruler.

Dans un saladier, mettre les fromages, écrasez bien; rajoutez les épices rajoutez des épices selon le goût. Ajoutez les lardons et les bettes hachées. Salez et goutez; dans un bol à part, battez deux œufs en omelette, versez sur le brousse; mélangez jusqu'à bonne consistance, si nécessaire, rajoutez un autre œuf; il ne faut cependant pas que l'ensemble soit trop mouillé.

Faire des boulettes avec des mains enfarinées ou mouillées d'eau, d'une très belle grosseur en tassant bien pour qu'elles soient très compactes; si vous avez beaucoup de temps, passez d'une cuillère à l'autre; si vous les plongez dans le bouillon; roulez dans la chapelure puis la farine. Faites bouillir du bouillon et plongez les boulettes; lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont cuites. Mais goûtez quand même. Disposez sur un plat avec salade ou bien dans une bonne sauce tomate et saupoudrez de persil et de fromage râpé.

Si vous souhaitez des boulettes frites; passez-les d'abord dans la farine puis la chapelure et faites cuire jusqu'à jolie couleur bronze dans beaucoup d'huile bien chaude. Là encore, nature, en accompagnement de charcuteries ou dans une sauce tomate ou dans des pates ou riz.

Idée: vous remplacez les lardons par des dés de jambon ou du poulet cuit mais finement coupés. Si les finances sont très basses, rajoutez dans la farce plus de chapelure pour avoir plus de quantités à distribuer.

Estoufade de haricots blancs à l'andouillette

Ne croyez pas que si vous faites cuire à la cocotte, cela n'est pas un plat mitonné; la cocotte réduit confortablement le temps de cuisson. Vous pouvez ensuite, laisser doucement cuire jusqu'au moment de servir, c'est cela le mijotage.

Sachez que la bonne façon d'utiliser une cocotte-minute c'est le chuintement: en effet, ne faites jamais tourner la soupape à fond; l'économie vient du fait que la soupape ne tourne pas mais laisse couiner la vapeur sans jet fort; de plus, vous économisez bien plus si vous comptez dans le temps de cuisson le fait que, justement, ayant coupé le feu, la vapeur s'en va toute seule. Le plat continue à cuire pendant au moins un petit quart d'heure; c'est le principe de la marmite norvégienne.

C'est quoi la marmite norvégienne? vous préparez votre recette de viande et vous la laissez dans un plat de terre, une cocotte en fonte, alu, inox, un simple saladier en verre épais; dès que la température est très élevée, vous arrêtez la cuisson, enveloppez le plat dans des couvertures et vous laissez dans un coin toute la journée si nécessaire: le soir, toute la viande est cuite sans une dépense importante d'énergie. C'est la  vraie cuisson à l'étouffée. Mettez ce truc derrière votre oreille pour le moment où l'énergie sera tellement chère que cela deviendra un luxe de manger chaud.

Vous n'avez donc pas à supprimer l'énergie en ce moment et donc, vous allez cuire de 1h 35 à 40 en marmite sous le feu; 45 mn à la cocotte-minute sans compter 10 mn de blanchissage.

Par personne: une andouillette, 1 verre et demi de haricots coco et deux carottes moyennes, 1 bout de couenne

Pour le plat: deux oignons jaunes, de la cansalade, sel, poivre, 1 petite boîte de tomate concentré, thym et/ou coriandre en poudre

Facultatif: du chorizo doux ou fort

Pour ne pas à avoir à faire tremper les haricots toutes la nuit, il faut les faire blanchir; mettez-les dans la cocotte avec la couenne. Si vous n'avez pas de cocotte minute, n'oubliez pas d'écumer durant les 10 mn de blanchiment des haricots-couenne.

Bien évidement, le blanchiment peut se faire à la cocotte minute;

Jetez l'eau et remettez à cuire dans trois-quarts de litre d'eau pour la cocotte-minute ou 1,5 litre pour une cocotte normale et cuisson à feu moyen, à couvert. Laissez s'échapper un peu la vapeur, sinon, risque de débordement. Puis, coupez oignons et pelez et coupez en tronçons les carottes.

Faites sauter dans une poêle  avec de la graisse de canard vos oignons en cubes, votre chorizo (si vous en mettez), votre cansalade en cubes et vous rajoutez dans la marmite qu'elle soit simple ou cocotte-minute. Ajoutez aussi vos andouillettes, et les carottes, salez, poivrez, mettez du thym ou de la coriandre concassée. J'aime bien donner encore plus de fumet en mettant deux cotes de céleri-branche.

Prélevez une louche de bouillon et dans un bol, délayez avec la purée de tomate concentrée. Goûtez pour rectifier selon votre goût, l'assaisonnement. Et laissez cuire durant le temps indiqué

Sachez qu'il existe des andouillettes de canard; que vous pouvez réaliser l'estouffade avec de la saucisse de Toulouse ou du boudin, mais, lui, vous l'ajoutez que 3 mn avant la fin de la cuisson, sinon il va s'ouvrir tout du long.

Si vous cuisez dans la cocotte-minute, éteignez le feu au bout de 45 minutes et la chaleur résiduelle finira le mijotage et tiendra au chaud.

Par exemple, à la cocotte-minute, pour le repas de 12 h 30, vous commencez la préparation à 10 h 50-55 et vers les 11 heures, vous en êtes à la mise sous vapeur. Et vous avez le temps pour vous ou pour préparer un dessert ou mettre la table. A 12 h 30, vous êtes à table.

Le soir, pour manger entre 19 h 30 et 20 h; vous préparez votre repas à un peu plus de 18 h 30…

Si vous préparez le matin pour le soir, ou le soir pour lendemain midi, c'est encore plus bon!

Et puis, remplacez les coco par des pois chiches, des lentilles, des févettes, bref, vous trouverez à changer la légumineuse comme vous avez envie.

Bien des années après la fin de la guerre de 39, il y avait encore des tickets de rationnement. En fouillant un jour dans les papiers de ma famille pour un dossier, j'ai trouvé des tickets au nom de mon frère aîné et au mien datés de 1952-1953… Ainsi, deux produits que l'on ne cuisine plus aujourd'hui, du moins pour le mou, vous ferait dresser les cheveux sur la tête. Pourtant, le mou a été très souvent consommé et je suis persuadée que cela a bien été souvent le seul et unique moyen pour beaucoup de nos ancêtres qui, eux, mangeaient ce qu'ils pouvaient.

Qu'est-ce donc que ce mou?

Il s'agit des poumons d'une bête. C'est une matière rougeâtre et molle. Cela ne valait que 3 francs six sous mais, au moins, c'était dans l'ordinaire de beaucoup de gens.

Je pense que nous en avons trouvé dans les boucheries jusque dans les années 1960-62.

Voici comment nous le préparions

Le mou, nous le lavions plusieurs fois et faisions tremper dans de l'eau vinaigrée. Pour nous 6, il fallait compter au moins 2 kg: le mou se ratatine en cuisant. Après l'avoir lavé, on le coupait en gros cubes de  5-6 cm.

Puis, il était mis dans la marmite avec deux litres d'eau et demi, des carottes, des poireaux, des pommes de terre, des navets, parfois une couenne, du laurier, du sel, du poivre, clous de girofle et une petite boîte de concentré de tomate pour colorer le bouillon.

Mis à cuire assez longtemps pour les légumes, le moût cuit vite. Si on avait des morceaux de poulets, surtout la tête, le gésier, les ailerons, c'était parfois rajouté… ou la carcasse de la volaille après avoir retiré toute la viande.

On peut aussi rajouter une ou deux poignées de riz ou quelques grammes de pois chiches ou haricots cuits, des restes….

Vous savez, le mou, ce n'est pas aussi gerbant que vous le pensez; c'est un morceau caoutchouteux et de toutes façons, je préfère avaler 500 g de cette potée que 100 g d'insectes grillés… chacun son truc !

C'est le genre d'entremet, pas trop cher, que l'on faisait dans mon enfance et tellement facile que je le réalisais dès mes 8 ans. C'est un vrai dessert de famille française pas bien riche mais, il finissait le repas en lestant l'estomac. Ce qui est sûr, c'est que le vent d'autan ne nous emportait pas après chaque repas!

Gâteau de semoule

Pour à peu près 3-4 personnes

1 l de lait; 100 g de sucre; 150 g de semoule de blé dur plutôt fine;1 cuil à café d'extrait de vanille ou 1 bonne cuillère à café de vanille en poudre ou de la fleurs d'oranger ou quelques gouttes  d'essence d'amandes amères

Fruits confits ou cerneaux de noix ou noisettes concassées. Té, pour le rendre fun et moderne, j'y verrais bien des morceaux concassés de pop-corn

Versez le lait dans la casserole et faites chauffer à feu moyen; ajoutez le sucre en poudre et tournez jusqu'à ce que le sucre fonde. Faites en autant avec la vanille qui s'incorpore vite.

Versez la semoule en pluie et tournez fortement jusqu'à ce que la semoule soit bien épaisse et cuite, bien sûr. En général, ça va très vite et vous diminuez le feu pour sécher un peu l'ensemble.

Soit vous servez dans un moule familial, soit dans des ramequins. Dans ce cas, passez-les sous l'eau et remplissez sans les essuyer. Il m'arrivait souvent d'utiliser le moule à flan rayé pour faire un caramel et je versais la semoule dedans. Ce n'est pas facile à démouler!!!!

Dans tous les cas, essayez de passer la cuillère pour lisser la surface en appuyant un peu et passez au réfrigérateur durant 3 ou 4 heures.

Ensuite vous démoulez (comme vous pouvez mais passez un couteau à la mouillé entre les bords du moule) et présentez; soit, c'est assez sucré, sinon, comme ça bourre un peu, vous pouvez donner un semblant de légèreté en nappant d'un coulis de fruits rouges, d'une gelée de framboises ou fraises ou myrtille. Une boule de glace? Bref, à votre convenance.

Sinon, vous pouvez parfumer le lait avant d'y mettre la semoule: avec du chocolat en poudre, rajouter de la noix de coco râpée.

Té, une idée pour vos enfants: faites fondre des carambars dans le lait, cela donnera un goût caramel différent.