100 à 150g /jour pour une bonne santé (PNNS)

Avec un taux moyen de 20% de protéines, la viande joue un rôle essentiel pour l’organisme.

Le PNNS (Plan National Nutrition Santé) recommande aux adolescents, adultes et séniors de consommer entre 100g et 150 g de viande par jour au sein d’un ensemble "viande, poisson, œuf" à consommer de une à deux fois par jour. Quant aux plus jeunes, il est recommandé de leur fournir 10g d’un élément du groupe "viande, poisson, œuf" entre 6 et 8 mois, 20g entre 8 et 12 mois, et 30g entre 1 et 3 ans.

Avec une consommation en viande de boucherie (viande de boeuf, porc, mouton) estimée à 46 grammes en moyenne par jour et par habitant en 2007, la France fait figure de consommatrice modérée. (source: CREDOC – Centre de Recherche pour l’Étude et l’Observation des Conditions de Vie)

Portions recommandées

En moyenne, la portion recommandée est de 70g de viande cuite par jour. En cuisant, la viande perd de 20 à 30% de son poids. Il faut donc manger de 100 à 120g de viande pesée crue par jour.

Voici quelques exemples :

3 tranches d’agneau rôti, 80g cuit

2 côtelettes d’agneau grillées, 70-80g cuit

1 steak haché de bœuf de 160 g, 70-80g cuit

1 steak de faux filet grillé

Stéphane Walrand, Directeur de recherches du laboratoire de nutrition humaine à l’INRA de Clermont-Ferrand rappelle* qu’ "aucune des protéines végétales ne contient les neuf acides aminés contenus dans la viande et essentiels pour l’organisme pour fabriquer du muscle, des enzymes, des anticorps et des hormones". Il souligne un autre point également important: "la quasi-absence dans les protéines végétales des éléments minéraux clés, comme le fer et le zinc, alors que la viande en est une source importante".

Ainsi, si la viande est reconnue comme un produit vivifiant et fortifiant:

c’est d’abord pour son rôle clé qu’elle joue dans la constitution des muscles notamment : sa haute qualité nutritionnelle, ses nombreux composants protéiques – les acides aminés – sont spécifiques;

Avec des lipides canonnés à sa périphérie, la viande donne le choix. Choix aux gourmands de conserver des acides gras diversifiés (avec autant d’acide gras mono insaturés que d’acides gras saturés), choix aux ascètes de retirer le gras ou de choisir des morceaux spécialement maigre (le tende de tranche a moins de 2% de gras);

Avec un taux en fer remarquable, la viande participe à la résistance de notre corps aux agressions extérieures. Ce fer, dit héminique, est tout particulièrement bien assimilé par notre corps et participe, aux côtés du zinc ou du sélénium, à couvrir nos besoins quotidiens en oligo-éléments.

Avec des vitamines essentielles à notre vitalité, la viande est l’amie des gens actifs: nos besoins en vitamine B12, qui est propre aux produits d’origine animale, mais aussi en B3 et en B6, sont rapidement couverts par une consommation équilibrée en produits carnés.

Au sein de l’univers viande, la palette de morceaux permet de diversifier les plaisirs, et de tirer parti des atouts nutritionnels de chacun, tout en apportant une satiété bien utile pour éviter le grignotage.

La viande contient des protéines animales et de nombreux micro nutriments, tous essentiels au maintien d’une bonne santé tout au long de notre vie. Dans une alimentation équilibrée, il est essentiel d’introduire une portion modérée de viande, ainsi que des féculents, des fruits et légumes et des produits laitiers.

Combinée à une activité physique régulière, une alimentation adaptée contribue à prévenir toute prise de poids et d’éviter un certain nombre de problèmes de santé : le diabète de type 2, l’excès de cholestérol, les maladies cardiovasculaires, l’ostéoporose et bien d’autres maladies.

Si les viandes jouent une part importante dans une alimentation équilibrée saine, c’est parce qu’elle contiennent une grande variété de nutriments essentiels : des protéines, des sels minéraux, particulièrement du fer et du zinc, des vitamines B, y compris la vitamine B12 que l’on ne retrouve pas dans les légumes.

A savoir, il y a 5 grands groupes d’aliments: les fruits et légumes; les féculents; les viandes, poissons et œufs; le lait et les produits laitiers; les matières grasses et sucrées.

Focus Nutrition

Protéines

La viande rouge est une source importante d’excellentes protéines. Les protéines sont essentielles à la croissance, au maintien d’un corps en bonne santé et bien sûr, elles fournissent de l’énergie.

La viande rouge contient en moyenne 20-24 g de protéines par 100g de viande crue ou 27-35 g de protéines pour 100 g de viande cuisinée.

Graisses

Dans un certain nombre de pays occidentaux, la consommation de viande rouge a diminué, en partie en raison d’une préoccupation de sa teneur en matières grasses. Au cours des 40 dernières années de grandes avancées dans le domaine de l’élevage et des techniques de boucherie ont abouti à une importante réduction des graisses.

La teneur en matières grasses d’une viande maigre est bien inférieure à ce que beaucoup de personnes pensent. Elle se situe entre 5 et 10 % par 100 g.

Nous pouvons encore réduire la teneur en matières grasses en utilisant des méthodes de cuisson tel que le grill ou en se servant de poêle anti adhésives. Il peut être utile également de dégraisser la viande avant de la faire cuire.

Oméga 3 & acides gras

Les Omégas 3 et acides gras polyinsaturés sont indispensables au bon fonctionnement du système cardio vasculaire, particulièrement pour les personnes devant surveiller leur système cardio vasculaire. En dehors des poissons gras; on trouve ces substances en plus faible quantité, dans les viandes.

Plus d’informations sur www.lessentieldesviandes.org et sur www.mangerbouger.fr

 (*)  Revue de l’association 60 millions de consommateurs n° 522, Janvier 2017, p 30 à 32.

On a dit que la viande était cancérogène: les substances nocives sont dans le GRAS  des bêtes!

FAUT PAS CONFONDRE: LARD (BLANC) ET CANSALADE!

La crépine, aussi appelée coiffe ou toilette ailleurs que chez nous, ou crépinette par ici, est le péritoine du cochon, c'est-à-dire la membrane qui renferme ses viscères. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les pâtés, les crépinettes, les paupiettes, les rôtis, etc. On enveloppe les divers morceaux de viandes, fruits ou légumes pour garder leur texture moelleuse et éviter le dessèchement.

Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l'eau fraîche et froide avant de l'utiliser au moins 15 mn dans de l'eau vinaigrée. Elle sera plus facile à manipuler. Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter une trop grande consommation de graisse animale.

LE LARD (blanc)

Le lard est la graisse située sous la peau du porc.

Le lard gras appelé “bardière“ par certains toqués de la toque, se situe entre la chair et la couenne du porc. Cette bardière sert à préparer le saindoux, et le lard, proche de la couenne, fournit les bardes pour les rôtis, les volailles ou les pâtés.

Le lard maigre ou ventrèche est constitué par la poitrine de porc que nous appelons par chez nous: cansalade. Elle peut se présenter roulée ou plate. JAMAIS DE LA VIE, la cansalade plate est fumée…. nos ancêtres occitans ont bien compris que le fumage deviendrait un jour une peinture de produits chimiques, alors, ils ont eût le bon sens de ne pas nous enseigner ce goût fumé qu'on aime ailleurs… tout là-bas, dis, que ce n'est pas occitan, si tu veux savoir la vérité!

Le lard maigre est utile pour larder les viandes maigres et piquer les rôtis, pour cuisiner les sautés, les ragoûts, les civets. Les lardons issus de ce lard maigre sont souvent associés aux préparations d'omelettes, de quiches, pour accompagner les salades...

Lorsque les lardons sont coupés très fins, ils sont appelés lardons allumettes.

Conservation:

La température de conservation des produits figure sur leur emballage. Mais, en fait, si vous êtes malin-gnes vous achetez de la cansalade chez un bon boucher ou charcutier et vous découpez vous-mês; vous goûtez les vrais lardons que vous avez coupés vous-mêmes et vous ne pourrez plus vous en passer car ceux qui sont emballés dans des sacs plastiques, nonobstant les produits chimiques que vous ingurgitez en plus, sont pleins d'eau (ils vous acheter les lardons les plus chers pour éviter cela) et ils sont tombés dans la salière; pas bon pour le cholestérol!

Bon, si vous achetez emballés malgré mes avertissements, sachet(z) qu'ils doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.

La date limite de conservation est généralement de plusieurs semaines.

Les produits non pré-emballés ou après ouverture doivent être consommés rapidement (dans les 48 heures). Perso, j'en congèle, découpés en petits morceaux pour en avoir toujours sous la main.

Si vous en mettez au fond d'une terrine, disposez en croix ou superposez dans tous les sens de la terrine.

Pour barder les angles, découper la barde de telle manière qu'ils soient complètement recouverts. Il est important que la farce soit entourée de barde de tous les côtés.

Les concepteurs de La Carafe sont originaires de Toulouse. Leur ambition est que le vin soit toujours à bonne température.

Il ne faudrait pas gâcher un bon vin par une température pas adaptée. C'est en partant de cette idée que des Toulousains ont créé La Carafe, un appareil qui permet la mise en bonne température de la boisson. Ils lancent un financement participatif.

"Il y a toujours une préconisation de température sur les bouteilles de vin, mais rien ne permet d'atteindre cette température", explique Anthony Boule. Partant de constat, le Toulousain a commencé à réfléchir il y a six ans à un système qui le permettrait. Aujourd'hui, rejoint par neuf personnes, il lance un financement participatif pour industrialiser la production de La Carafe.

"Avec quelques degrés de trop par rapport à la température préconisée, l'alcool prend le pas, expose Anthony Boule. Avec quelques degrés de moins, il est totalement muet." La Carafe a donc l'ambition de ramener la température du vin à celle préconisée, "mais surtout de la maintenir à cette température". L'ambition du projet est que La Carafe se pose sur la table, et non pas dans un coin de la cuisine. C'est pour ça qu'ils ont misé sur l'esthétisme.

Un financement participatif a été lancé pour permettre la production de La Carafe. / © DR 

Un financement participatif a été lancé pour permettre la production de La Carafe. / © DR

Près de 15 000 euros récoltés

La Carafe pourrait être commercialisée dès juin 2018, en France, mais aussi ailleurs dans le monde. "On a des contacts et des premiers accords à l'étranger", explique Anthony Boule, qui parle déjà de plus d'une vingtaine de pays.

Les initiateurs du projet, tous originaires de Toulouse, ont décidé de passer par un financement participatif plutôt que par les banques. "On a une volonté de solliciter la foule, explique Anthony Boule. Pour nous, ça permet de savoir si notre projet est un bon projet." Mardi, La Carafe avait reçu sur Ulule près de 15 000 euros sur un total de 45 000.

Perso, je vends presque tout pour le vin, c'est ici:

www.tradi-cuisine.com

Petits Rocamadour au four

Pour 4 personnes

4 fromages de Rocamadour, 1 aubergine, 2 tomates, Huile d’olive, Herbes du jardin

Tranchez les aubergines et les tomates en 8 mm d’épaisseur, les faire dégorger au sel 5mn, les rincer, les éponger sur papier absorbant.

Poêlez les tranches à feu vif avec un peu d’huile d’olive.

Dans un plat en verre épais, allant au four, procéder au montage: une tranche d’aubergine bien dorée, une tranche de tomate, un Rocamadour, une tranche de tomate et une tranche d’aubergine. Enfournez environ 8 mn à 200°.

 Décorez avec les herbes du jardin et servez tiède ou chaud, avec une petite salade.

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 Comment conserver mon fromage dans les meilleures conditions ?

Le fromage est un aliment délicat, vivant, qui nécessite un soin particulier pour être conservé dans de bonnes conditions. Notez toutefois que les différents types de fromages appellent différents modes de conservation :

Les fromages frais sont à placer dans le réfrigérateur.

Les fromages à pâte dure peuvent être conservés dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine, ou dans un endroit frais, sous cloche.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie (Camembert, Neufchâtel...) tout comme les fromages à croûte lavée (Epoisses, Munster...) seront de préférence conservés plusieurs jours dans un endroit frais, dans leur emballage d’origine ou sous une cloche.

Pour une bonne conservation de 7 jours en moyenne, nous vous conseillons d’opter pour le placement de tous vos fromages dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sa fraîcheur modérée et son humidité leurs permettront de ne point trop sécher.

Quelles sont les erreurs à éviter ?

N’exposez pas le fromage au froid ou à une chaleur intenses, ni à d’importantes variations de températures.

Emballez les fromages individuellement, afin qu’il conservent leur saveur propre.

Les emballages plastiques empêchent le fromage de respirer et risquent fort de le détériorer, tout comme les contenants hermétiques (sauf dans le cas du fromage frais). Préférez-leur donc l’emballage fourni par votre fromager.

La plupart des fromages se conservent mieux entiers, aussi évitez de les entamer si vous pensez ne plus y toucher pendant plusieurs jours.

Si je conserve mon fromage au réfrigérateur, combien de temps dois-je l’en sortir avant la dégustation?

Un fromage froid n’exhalera pas tous ses arômes et sera trop ferme pour être dégusté dans de bonnes conditions. Aussi nous vous recommandons de le sortir au moins une heure avant, de manière à ce qu’il soit servi à vos convives à température ambiante.

Dois-je absolument utiliser une cloche à fromage si je conserve ceux-ci à l’extérieur ?

Vous pouvez tout à fait vous en passer, cependant la cloche est un instrument présentant de nombreux avantages : elle empêche la vermine de venir corrompre le fromage, conserve l’humidité pour éviter qu’il s’assèche et contient les odeurs.

Placez toujours des branchettes de thym frais pour atténuer les odeurs dans les boîtes au réfrigérateur ou en dehors.

Personnellement, je mets mes fromages sur la fenêtre en hiver. C'est rare qu'il gèle à Toulouse l'hiver.

Pour changer de votre éternelle pizza, à faire vous-même ce plat bien français! A dévorer tiède ou emporter pour le pique-nique. Le poireau est l'asperge des pauvres! Avec des poireaux sauvages, un régal digne de gastronomie!

Pour: 4 personnes 

Pâte sablée: 120 g de farine de blé T65, 70 g de farine de seigle T130

80 g de beurre, coupé en dès, 5 cl d’eau; 4 poireaux (environ 700 g); 3 cuillerées à soupe d’huile pépins de raisin, 2 gros œufs

8 cl de lait d’avoine (ou de vache); 2 tranches de truite fumée, de jambon de pays ou de magret séché, sel, poivre

Mélangez les deux farines et le beurre. Emiettez du bout des doigts pour avoir une consistance sableuse. Ajoutez l’eau, bien malaxer et ramassez la pâte en boule. Entourez-la d’un  linge propre et laissez-la 1h au réfrigérateur.

Lavez les poireaux, coupez les feuilles dans le sens de la longueur, jusqu'au blanc pour les écarter et retirer la terre si vous avez des poireaux du jardin; retirez l’excédent de vert et émincez, le vert et le blanc en fines rondelles ou lanières. Faites-les cuire dans une sauteuse environ 20 min, avec l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Feu moyen à chaud mais en remuant constamment.

Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Ajoutez le lait, le sel, le poivre, la truite, le jambon ou le magret coupé en lamelles et les poireaux.

Etalez la pâte sur une plaque de cuisson largement beurrée et farinée. (pas de papier cuisson qui est bisphénolé). Déposez la garniture au centre et rabattez les bords. Faites cuire 30 à 35 min dans le four préchauffé à 180°C.

Décollez votre tarte délicatement à l'aide de deux spatules et glissez dans le plat de service. Servez avec fromages et pain de seigle, du foie gras, un entremet, des fruits...

Votre repas simple, rapide et sain! (et oui, même le foie gras! -petite quantité posée sur un pain de seigle grillé à la cheminée ouverte, l'enfer du bonheur sur terre!

Principes actifs et propriétés

Il est à noter que les bienfaits reliés à la consommation d’aliments riches en acides gras monoinsaturés proviennent de données obtenues avec des aliments d’origine végétale comme l’huile d’olive ou le beurre d’arachide. Actuellement, il n’existe pas d’études portant sur l’effet d’aliments riches en acides gras monoinsaturés d’origine animale tel le canard. Le canard est une viande grasse; sa teneur en gras atteint 50 % de son contenu en énergie (calories), dont un tiers sont des acides gras monoinsaturés et un peu plus d’un tiers sont des acides gras saturés. Consommé avec modération, le canard peut très bien s’intégrer à une alimentation saine qui mise sur la variété et un plus grand apport en acides gras monoinsaturés.

Les données ci-dessous proviennent donc d’études ayant évalué les effets des acides gras monoinsaturés en général, et non les effets spécifiques de la consommation de canard.

Santé cardiovasculaire. La tendance actuelle est de favoriser la consommation d’aliments riches en gras monoinsaturés afin de prévenir les maladies cardiovasculaires. Une alimentation riche en ces gras améliorerait, en effet, le profil lipidique en diminuant les concentrations sanguines de cholestérol total et de triglycérides¹. Lors d’une étude effectuée chez des hommes en santé, mais qui présentaient des antécédents familiaux de troubles cardiovasculaires, la substitution partielle des acides gras saturés par 13 % d’acides gras monoinsaturés a permis de réduire significativement les concentrations sanguines de cholestérol total et de cholestérol-LDL (mauvais cholestérol)².

Il est à souligner que certaines études ont démontré qu’un régime riche en acides gras monoinsaturés permettait d’obtenir des effets bénéfiques sur le profil de risque cardiovasculaire qui étaient comparables et parfois même supérieurs à ceux habituellement observés avec une alimentation beaucoup plus faible en matières grasses^3,4. De plus, un régime riche en acides gras monoinsaturés pourrait être plus facile à suivre à long terme, comparativement à un régime très faible en matières grasses qui est souvent perçu comme étant trop restrictif.

La consommation de gras monoinsaturés agit aussi sur d’autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Cela contribuerait, entre autres, à une diminution du stress oxydatif dans les lipides sanguins. Dans une étude d’intervention menée auprès de jeunes adultes⁵, il a été démontré qu’une alimentation riche en acides gras monoinsaturés réduisait l’oxydation du cholestérol-LDL (mauvais cholestérol). Une équipe de chercheurs a aussi noté cette résistance accrue à l’oxydation lors d’études effectuées in vitro⁶. La consommation de ces gras permet aussi de diminuer l’agrégation plaquettaire qui est associée au risque de thrombose⁷.

Canard, dinde ou poulet?

Environ 50 % des calories de la viande de canard rôti sans la peau proviennent des gras. Ce qui est bien plus élevé que les 16 % et 33 % habituellement retrouvés dans la dinde et le poulet. Toutefois, le canard peut être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation santé puisque qu’il fournit de précieux gras monoinsaturés.

Diabète. Les acides gras monoinsaturés pourraient diminuer la résistance à l’insuline qui est associée à plusieurs maladies comme l’obésité, le diabète de type 2 ou le syndrome métabolique (syndrome X). Une étude d’intervention a démontré une amélioration de 8 % de la sensibilité à l’insuline chez des sujets en santé qui consommaient 37 % de leur énergie sous forme de lipides, dont plus de la moitié provenait des gras monoinsaturés⁸. Une autre étude effectuée chez des patients souffrant de diabète de type 2 a démontré une amélioration de la glycémie à jeun dans le cadre d’un régime riche en acides gras monoinsaturés⁹. À la lumière de ces résultats, il serait intéressant de vérifier si la consommation de chair de canard modifie de façon positive certains facteurs de risque du diabète en comparaison avec d’autres viandes.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

 Phosphore. Le canard est une excellente source de phosphore Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe, entre autres, à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires.

 Fer. Le canard est une excellente source de fer pour l’homme et une bonne source de fer pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs.

 Zinc. Le canard est une excellente source de zinc pour la femme, mais seulement une bonne source de zinc pour l’homme, étant donné leurs besoins différents. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

 Cuivre. Le canard est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

 Sélénium. Le canard est une excellente source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

 Vitamine B2. Le canard est une excellente source de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

 Vitamine B3. Le canard est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

 Acide pantothénique. Le canard est une excellente source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

 Vitamine B1. Le canard est une bonne source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'une coenzyme nécessaire à la production d'énergie à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

 Vitamine B6. Le canard est une bonne source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

 Vitamine B12. Le canard est une bonne source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

 Vitamine E. Le gras de canard est une bonne source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Section Profil santé
Recherche : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Rédaction : Lucie Fillion, Dt.P. M.Sc., nutritionniste
Révision scientifique : Sophie Desroches, Dt.P., M.Sc., candidate au doctorat, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval et Hélène Gagnon, étudiante en nutrition, Université Laval
(décembre 2005)

Il y a 11 ans, nous étions ma fille et moi à un repas des malades de l'AFM.... Grandes et immenses tables.... Mets bien de chez nous: confit de canard pommes de terre "sarladaise", etc...

En entrée, salade au chèvre chaud

Je me suis trouvée assise à côté d'un couple, grand-parents d'un petit garçon myopathe qui habitaient la région parisienne et étaient venus pour le téléthon. C'était à Carmaux.

La dame était très heureuse en regardant sa belle cuisse de confit et me dit: "et bien, c'est un vrai repas gastronomique!

J'ai ri: "mais non, c'est habituel chez nous!

"Ha bon?!! vous mangez comme cela, du confit dans ces repas?

"Oui, tout le temps. D'ailleurs, vous allez en cafétéria, il y a souvent des cuisses confites en plat du jour, surtout en hiver... (vous savez que le téléthon a lieu en décembre).

La dame était effarée; pour enfoncer le clou, je rajoute: "on a souvent aussi du foie gras... de canard, bien sûr! sur les salades genre "quercynoise ou autres" ou carrément en assiette, des tranches belles comme ça" (geste à la parole).

"A Paris, le confit, le foie gras, c'est pour les fêtes... mais c'est très cher!

"Oui, ais-je dit, je m'en doute... il faut très longtemps pour que le canard arrive tout seul sur ses pattes et qu'on lui fasse hara-kiri dans une charcuterie!".

Rires général de tous les présents!