La flore intestinale et maladies auto-immunes

J'ai déjà installé des articles… Demain matin, je vais à la pharmacie de Purpan chercher (enfin!) ma biotine Cerenday.

Comme j'avais déjà l'information il y a plus de deux ans que le microbiote intestinal était très important dans le déclenchement des maladies auto-immunes, j'avale tous les jours depuis ce temps-là du lait fermenté.

Il y a 7 mois, mon neuro m'a dit que j'étais “stabilisée“ depuis deux ans.

La biotine est censé remyéliniser.

Avec le lait fermenté censé améliorer la flore intestinale et la biotine, j'espère de tout cœur que je vais mieux me porter, voire, je veux rêver, guérir. En effet, tout est en place pour que ma santé s'améliore beaucoup avec ces deux produits.

On avait déjà la papaye fermentée il y a environ 6 ou 8 ans. Et deux grands pontes français en avaient dit grand bien de la fermentation.

De temps à autres, je mettais de la choucroute crue dans des salades en hiver. Je vais en prendre encore plus. Achetez impérativement de la choucroute crue et dès que vous rentrez chez vous, videz-la dans un pot en verre qui se visse. Puis, faites l'effort d'en consommer 50 g quotidiennement.

Inutile de la mettre au frigo; sur le comptoir, elle fermente encore plus. Mais, tout de même, consommez-là en quatre jours maxi.

Quand au lait fermenté, j'ai déjà dit qu'il était pasteurisé ce qui tue les bonnes bactéries, dont, laissez refaire une fermentation à température ambiante et attendez au moins deux jours que la fermentation reprenne avant de consommer.

On dit aussi que notre cerveau contient beaucoup de sel. Mais, je l'ai supprimé depuis que ma fille est tombée malade en 1991 d'une maladie auto-immune; Elle prenait de la cortisone à très haute dose et nous devions supprimer le sel. Du coup, nous nous sommes bien habituées à ne mettre que très rarement du sel.

On dit aussi qu'il faut supprimer le lait etc…. je ne le fais pas car j'adore fromage, lait et produits laitiers…. il m'est impossible de m'en passer.

J'avale des gélules d'onagre ou de bourrache et du poisson gras pour avoir des omégas 3 et 9.

Acheter ici: www.biotine-sep.com

Pour l'huile d'olive, ici, dans le midi, on en avale depuis bien longtemps. Je la garde pour cuisiner ou bien je prends de la graisse de canard qui, c'est prouvé, contient la même valeur nutritionnelle que l'huile d'olive (d’où le fameux french paradox de notre sud-ouest).

Pour mes salades, c'est l'huile de noix ou de noisettes.

Pour mon poisson gras, je garde impérativement l'huile des sardines et du foie de morue des boîtes*; je cuis mes poissons gras dans de l'huile de pépins de raisin que je rajoute en toute petite quantité mais que je ne jette jamais et consomme en arrosant le poisson: les omégas passent dans l'huile, donc jeter l'huile est un non sens diététique.

De plus, depuis six ans, j'ai demandé de la vitamine D à mon médecin. Demandez aussi de la vitamine B9 (pour les neurones) et de la B12 contre l'anémie et de la vitamine E (ce sont les 4 qui sont remboursées; à votre avis, pourquoi? mais, parce qu'elles sont utiles, voire indispensables!)

Ci-dessus, ma diététique perso: à vous de juger et de suivre ou pas.

*Vu un reportage sur la 5: il n'y a presque plus de sardines sur les côtes françaises étant donné la forte demande depuis des décennies. Celles que vous trouvez dans les boîtes du supermarché SONT DES SARDINES QUE LES CONSERVEURS REÇOIVENT CONGELÉES.

Afin d'être sûr de consommer de très bonnes sardines saines, achetez des sardines LABEL ROUGE qui sont très rares dans les rayons et FORT CHÈRES; en fait, une seule conserverie française en fabrique: acheter des labels rouges, c'est les aider et soutenir l'emploi. Sachez que les sardines sont mises en conserve A LA MAIN, donc, connaissant les charges employeurs-employés, vous savez ce qu'il vous reste à faire!

Mais, c'est la garantie d'avoir un produit impeccable et très sain (les congelées viennent de pays qui n'ont pas du tout, mais pas du tout notre stricte législation alimentaire!

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La dernière recherche en date montre que le microbiote intestinal (ou flore intestinale) pourrait être une nouvelle cible thérapeutique.

L'équipe de la Johns Hopkins de Baltimore (États-Unis) a suivi la piste du microbiome, un ensemble de 100 000 milliards de bactéries, qui jouent un rôle clé dans la défense de l’organisme. Selon eux, il pourrait être en lien avec le développement et la progression de la sclérose en plaques.

Les chercheurs, qui ont publiés leurs conclusions dans le Journal of Interferon & Cytokine Research (JICR), montrent que l'alimentation représenterait potentiellement une nouvelle piste thérapeutique. Ils cherchent actuellement à comprendre comment certains mécanismes de l'organisme modifient les niveaux de bactéries, l’activité des virus bactériophages ou des toxines bactériennes qui affectent le système immunitaire et jouent un rôle dans la sclérose en plaques.

Côté nutrition, de nombreuses études ont montré que la supplémentation en vitamine D pouvait réduire les symptômes de la SEP. Des scientifiques ont aussi constaté une association entre des niveaux de vitamine D chez les patients atteints de SEP et des changements dans le microbiote au niveau de certaines bactéries (firmicutes phylum, notamment).

Les chercheurs américains concluent que des changements dans le régime alimentaire peuvent aussi être bénéfiques sur la progression de la SEP

Foie gras : plus rare et plus cher à Noël

Les conséquences seront lourdes pour la filière du foie gras après l'épisode de grippe aviaire. D'après le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (Cifog), l'épidémie qui a commencé dans le Sud-Ouest de la France en novembre dernier entraînera une baisse de 25 % de la production en 2016, et les spécialistes prévoient déjà une diminution de 15 % pour 2017.

Des nouvelles normes qui coûteront cher

D'après les professionnels de la filière, le fois gras frais sera plus rare en fin d'année et surtout plus cher. En effet, son prix augmentera de 10 à 20 %.

Cette hausse des prix est la conséquence directe de l'épidémie de grippe aviaire qui a sévi dans le Sud-Ouest ces derniers mois. Pour contrer la propagation du virus, des mesures de bio-sécurité ont été mises en place par les pouvoirs publics. C'est environ 4 000 élevages qui ont dû cesser leur activité dans plus de 18 départements.

Les exploitations n'ont pas accueilli de palmipèdes entre mi-janvier et mi-mai. Le vide sanitaire, qui visait à désinfecter les élevages, a commencé le lundi 18 avril pour finir le 16 mai. Ce trou de 4 mois devrait cependant entraîner un manque à gagner de 270 millions d'euros. La production et les abattages reprendront si tout va bien le 16 août.

À cela s'ajoutera une dépense de 220 millions pour les nouvelles normes mises en place. Les élevages devront installer des aménagements spécifiques, séparer les canards par classe d'âge et créer des sas sanitaires.

Les Français friands de foie gras

Mais dans ces jours sombres, les producteurs voient quand même une lueur d'espoir. Selon un sondage réalisé par le Cifog début juin, les Français continueront d'acheter du foie gras. Et c'est le foie gras frais qui sera le premier lieu concerné car il représente 80 % de la consommation pendant les fêtes de fin d'année. Même si 87 % des consommateurs s'attentent à ce que les prix augmentent, 8 sur 10 ont déclaré avoir l'intention d'en acheter.

 Ces chiffres rassurent la déléguée générale du Cifog, Marie-Pierre Pé: "À notre grand soulagement, l'image du foie gras reste intacte malgré la crise".

SVP: achetez UNIQUEMENT du foie gras français! Il faut aider nos agriculteurs…. En règle générale pour mes fruits et légumes, si je n'en trouve pas en bio, j'achète uniquement des fruits et légumes de France (ou je m'en passe) plutôt qu'acheter venant d'autres pays. Les normes françaises sont tellement sévères que j'ai plus confiance aux produits nés sur notre sol.

J'ai réussi à acheter une parfait foie gras en terrine de verre à Lidel (et oui!). Fabriqué par un agriculteur français, terrine (en verre, obligatoire, laissez tomber les boîtes alu car l'alu est toxique et le vernis intérieur encore plus) de 125 g pour moins de 5 euros! Il n'est pas si mal que cela, perso, je préfère rajouter beaucoup de poivre… mais c'est mon goût perso.

De même, je le déguste avec du pain de seigle et je fais descendre avec un bon Cahors rouge....

Mais, c'est mon goût personnel......

Car, enfin, la pizza, c'est de la pâte à pain, non?

Avec la plus grande mauvaise foi! :-)

Autrefois, on mangeait avec les doigts…. Les Égyptiens ont inventé le pain il y a environ 5000 ans… La fourchette a mis du temps pour s'installer dans le monde entier. De longues fourchettes pour saisir les aliments existent dans la Rome antique. Les fourchettes actuelles sont apparues dans l'Empire byzantin.

Elles existent sur la table médiévale mais elles sont peu utilisées, les personnes prenant les mets avec les doigts puis progressivement avec la pointe du couteau.

Puis à la Renaissance, elles servent uniquement pour saisir les viandes dans les plats, le paysan aussi bien que le noble mangeant avec les doigts dans son écuelle ou sur son tranchoir. Elles se répandent dans le reste de l'Europe à l'époque moderne. Cependant, son usage est limité: en France, elle apparaît à la Cour en 1574 (fourchette à deux dents dans les inventaires royaux), elle n'est utilisée au départ que pour consommer des poires cuites. Va savoir pourquoi, Charles…

Introduite selon la légende par Catherine de Médicis ou Henri III, elle ne sera utilisée avec régularité que lentement. Il s'agit plus d'une marque d’excentricité car elle sert à piquer dans le plat le morceau porté ensuite à sa bouche avec ses doigts, l'usage des doigts semblant privilégié et par crainte de blessures sur les dents de la fourchette. Henri III l'adopte à titre personnel à la suite d'un voyage à Venise où il en observe le maniement.

Le port de la fraise va mettre en évidence l'avantage de la fourchette pour porter les aliments à la bouche, aussi la fourchette à trois dents est de mode à la Cour des Valois. Si à la table du roi de France Louis XIV au XVIIe siècle chaque personne avait une fourchette à la gauche de son assiette, on ne l'utilisait pas, car le roi préférait manger avec les doigts qu'il posait sur une serviette humide entre chaque plat. Sa diffusion ne commençant véritablement que dans le Siècle des Lumières.

Mais revenons au tranchoir du Moyen-Age. Le tranchoir est la tranche de pain sur laquelle on sert le poisson ou la viande à table (et qui sert d’assiette) au Moyen Âge; le tranchoir peut être placé sur un tailloir (parfois lui aussi appelé tranchoir) de forme rectangulaire (petite planchette en bois chez les plus modestes, en métal précieux chez les personnes de la haute société). De là viendrait le mot “copain“, celui avec qui on partage son tranchoir, c'est-à-dire sa tranche de pain. Sur les tables, on disposait des pots à aumônes et des corbillons pour les tranchoirs imprégnés de sauce afin de redistribuer aux pauvres les reliefs du banquet.

Etant donné que nous avons de l'ail rose à Lautrec et l'ail violet de Cadours, depuis belle lurette, croyez-vous que par chez nous on ne pensait pas à frotter l'ail sur le pain? Nous avons tout de même le meilleur ail de France, non?

Depuis des générations, les paysans du Pays de Cadours produisent de l'ail violet de consommation. L'ail violet traditionnel est donc devenu l'ail violet de Cadours et se caractérise par sa couleur lie de vin (bande violacées), son fort calibre (une tête a un diamètre de 45mm au minimum et peut dépasser 70 mm), et surtout sa précocité par rapport aux aulx blancs ou roses.

Et l'autre, le rose de Lautrec! mmmnnnnn! j'ai des tas de recettes à l'ancienne, je vous en poserai sur ce blog. Déjà, cherchez les notes sur la nutrition que j'ai déjà mis en place ici, avec la boîte à outils “recherche“.

L'histoire de l'ail: il serait originaire des steppes de l'Asie centrale. On sait qu'il a été cultivé en Orient et au Moyen-Orient, et sur tout le pourtour méditerranéen, avant d'être introduit en France par Godefroy de Bouillon au retour de la première croisade. L'ordre des Bénédictins fut à l'origine du développement de la culture de l'ail en Europe. Selon les époques, ou les contrées, l'ail a été le symbole de pauvreté, probablement en raison des effluves dissuasives qu'une société élitiste n'aurait su admettre. Au contraire, si l'on en croit les témoignages laissés par les Égyptiens, l'ail était fréquemment utilisé dans les offrandes et représenté en bonne place dans les monuments funéraires. On lui prêtait notamment des effets bénéfiques sur l'organisme, vitalité et longévité.

Au fil des siècles, la réputation de l'ail s'est faite redoutable, tantôt apprécié, tantôt détesté. Quoiqu'il en soit, son pouvoir purificateur est, lui, incontesté. D'aucuns prétendront qu'il repousse les mauvais esprits, les vampires, d'autres, les épidémies ou, plus simplement, les parasites intestinaux. Les Japonais ont même été jusqu'à concevoir des sanatoriums d'ail!

Et, pour le plaisir…. quelques proverbes ou autres indications.

Compagnon: littéralement, la personne avec (cum en latin) qui l'on partage son pain (panis en latin); de compagnon vient le mot "copain".

Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau: tout ce qui est superficiel n'a pas de valeur réelle et ne nourrit pas.

Être trempé comme une soupe: la soupe, à l'origine, ne désignait pas un bouillon, mais le pain que l'on trempait dedans, d'où l'expression.

Manger son pain blanc: avoir le meilleur de quelque chose, sous-entendu en attendant l'arrivée du moins bon. L'expression opposée est manger son pain noir.

Mihina-mofo toa vazaha nefa malagasy vavony': manger du pain comme un Français tout en ayant un estomac de malgache.

Être au pain sec [et à l'eau]: ne disposer que de ressources alimentaires minimales.

Ça ne mange pas de pain: se dit d'un acte sans conséquence grave, ou qui consomme peu de ressources essentielles qui priverait.

Bon comme du bon pain: qualifie une personne incapable de malveillance.

Retirer le pain de la bouche: empêcher de gagner sa vie.

Gagner son pain [quotidien]: exercer son métier, plus familièrement gagner sa croûte.

Je ne mange pas de ce pain-là: se dit par une personne refusant de se mêler à une affaire qui lui semble étrange (l'affaire = le pain).

Mettre ou coller un pain: frapper quelqu'un.

Prendre un pain: avoir une amende ou endommager quelque chose.

Il a plus de la moitié de son pain cuit: se dit de quelqu'un qui n'a plus longtemps à vivre.

Il n'y a ni pain ni pâte au logis: se dit de quand il est temps de faire les courses.

Il a mangé du pain du roi: il a fait de la prison.

Être né pour un petit pain: avoir peu d'ambition, avoir un avenir médiocre.

Réussir mieux en pain qu'en farine: terminer heureusement une affaire qui avait mal commencé.

Être pain: expression québécoise française signifiant être idiot ou incapable dans un domaine définit.

Avoir mangé plus d'un pain: avoir beaucoup voyagé.

Il vaut mieux courir à la miche qu'au médecin: avoir un bon appétit est signe de bonne santé.

Lui faire passer le goût du pain: tuer quelqu’un.

Du pain et des jeux: ce que réclamait le peuple romain (panem et circenses), de la nourriture et de la distraction.

Faire son pain: en tirer des revenus.

Pour les musiciens, dans un langage plutôt argotique, un pain désigne une fausse note.

Emprunter un pain sur la fournée: avoir un enfant avant mariage.

Pain du Royaume: l'Eucharistie.

Planche à pain: femme sans poitrine.

Pour une bouchée de pain: réaliser un achat à très bas prix.

Long comme un jour sans pain: durée interminable, (pas de pain pendant la dernière guerre) ou personne de grande taille.

Avoir du pain sur la planche: initialement, ne pas avoir besoin de travailler pour manger. Depuis 1914-1918, a pris le sens de “avoir beaucoup de travail“.

Ça se vend comme des petits pains: c'est très populaire, ça se vend bien.

Vous avez la peau du ventre bien tendue: alors, chantez et dansez maintenant!

"Une poule sur un mur qui picore du pain dur, picoti, picota, lève la queue et puis s'en va“.

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"Dansons la capucine

Y’a pas du pain chez nous;

Y’en a chez la voisine

Mais ce n'est pas pour nous […]"

Chanson de la Révolution Française

Pain tintché: vous frottez votre pain avec de l'ail, recouvrez d'un filet d'huile d'olive. C'est tout.

Donc, voici la preuve que nous avons inventé la pizza:

qui c'est qui a sa gastronomie comme patrimoine de l'humanité? Nous ou les italiens?

Et, comme ils disent: rendons à César ce qui appartient à toute l'Occitanie!

Le baba au rhum, appelé aussi savarin, est un gâteau servi imbibé d'un sirop à l'alcool rhum mais cela ne dérange pas de le faire à l'Armagnac

Pour 5-6 personnes

250 g de farine, 3 œufs; 10 g de levure de boulanger

90 g de beurre, 5 cl de lait, 350 g de sucre, ou moins si vous n'aimez pas le sucré ou si vous voulez protéger vos hanches;

1 cuillère à café de sel pas débordante – 1 cuillère soupe eau de fleur d'oranger

7 cl de vieux rhum ou Armagnac (ou un bon 1/2 verre)

50 g de confiture d'abricots, 100 g de fruits confits, de la chantilly

Dans un bol, délayez la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède. Ajoutez 50 g de farine, mélangez bien pour éviter les grumeaux. Couvrez et laissez lever 30 mn à température ambiante.

Après 30 mn, mélangez cette pâte reposée avec le lait, les œufs, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, la farine et le beurre ramolli et l'eau de fleurs d'oranger.

Pétrissez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit souple et se décolle facilement. Faites une boule, couvrez d'un linge propre humide et laissez reposer pendant 45 mn sur le comptoir de la cuisine.

Travaillez une dernière fois la pâte puis disposez-la dans un moule en couronne préalablement bien beurré et recouvert de sucre semoule. Tassez la pâte puis recouvrez du linge humide laissez lever 1 h 30 environ, toujours dans la chaleur de la cuisine.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).

Enfournez le baba pour 30 mn. Démoulez-le sur une grille au dessus d'un plat creux.

Préparez un sirop: dans une casserole, portez 50 cl d'eau et le sucre à ébullition (on dit: grand boulet) pendant 7 à 8 mn. Faites tiédir 10 mn et ajoutez le Rhum ou l'Armagnac.

Faites tiédir la confiture d'abricot avec 1 cuillère d'eau.

Versez le sirop sur le baba encore chaud, en plusieurs fois pour qu'il s'en imbibe entièrement.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le baba de confiture d'abricots tiédie. Décorez de fruits confits et placez la gâteau au frais.

Personnellement, comme j'ai supprimé le sucre le plus possible depuis  1971, j'utilise pour sucrer le sirop uniquement la confiture d'abricot avec à peine de l'eau. Et comme je me méfie de l'eau du robinet, toute ma cuisine est faite à l'eau en bouteille.

Servez le gâteau avec de la chantilly ou de la crème pâtissière.

Si avant de le badigeonner et d'imbiber au sirop vous coupez le gâteau précautionneusement en deux avec un couteau à pain, vous pouvez fourrer avec de la crème pâtissière maison, parfumée à l'Armagnac, bien sûr! vous aurez donc un autre genre de gâteau que vous pouvez aussi bien badigeonner comme le baba avec le sirop alcoolisé.

Bien sûr, pour les enfants, vous ne mettez pas de l'alcool… vous pouvez imbiber avec un mélange eau + sirop d'orange (à cause de la fleur d'oranger); il nous arrivait de mettre de la liqueur d'amandes amère au lieu d'eau de fleurs d'oranger.

L'alcool vous ne l'ajoutez que pour les  très grands ados….

Un jour, j'avais 21 ans, un monsieur m'a offert une toute petite truffe. Je l'ai d'abord enfermée avec des œufs dans une boîte et j'ai utilisé quelques jours plus tard la truffe comme indiqué ci-après.

Pour 4: 1 kg de pomme de terre oblongues, une petite truffe fraîche, huile olive, sel, poivre, 1 poireau cru, coriandre (facultatif)

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée avec leur peau. Retirez la peau et couper des rondelles fines. Il faut que les rondelles de truffe et de pommes de terre soient identiques pour les poser l'une sur l'autre.

Coupez très délicatement la truffe en très fines lamelles et déposez avec précaution sur les pommes de terre encore chaudes. La chaleur va exalter l'odeur de la truffe.

Coupez le blanc du poireau en fine brunoise. Le mélanger avec huile d'olive, vinaigre de vin, vieilli en fut de chêne ou, comme moi, vinaigre maison), poivrez et goûtez. Rajoutez fines herbes ou coriandre moulue à votre guise. Mais, le mieux, c'est le goût naturel de la truffe.

Arrosez les millefeuilles et finissez avec de la fleur de sel de Guérande.

Macération: 24 heures de macération

4 tasses (1 L) de fleurs de violettes (celles qui sont odorantes) et surtout des violettes spéciales pour la cuisine.

Jus d'un citron

Eau (juste ce qu'il faut pour couvrir le mélange, environ 250 Ml

3 tasses (675 g) de sucre Etapes

Si elles sont dans le jardin, cueillir les fleurs et les débarrasser de leurs calices, c'est-à-dire ce qui est à la base de la fleur. On ne garde que les pétales.

Mélangez le jus de citron et l'eau. Placez les fleurs dans un plat de verre et écrasez légèrement les fleurs avec les doigts. Couvrir du mélange eau et jus de citron. Placez une assiette sur le plat de verre et laisser macérer toute une nuit.

Le lendemain, égouttez et passez le liquide eau et citron au tamis. Réservez les violettes.

Lorsque le liquide est passé au tamis, le placer dans un chaudron.

Ajoutez le sucre et préparer un sirop léger en faisant fondre le sucre dans le liquide et en le laissant cuire quelques minutes gros boulets (bouillon).

Ajoutez les fleurs. Laissez cuire doucement pendant 30 minutes. Attention! il ne faut pas dépasser le temps de cuisson sinon la confiture pourrait se cristalliser.

Mettre la confiture dans des pots ébouillantés et séchés à l'air libre, retournés sur un linge propre. Fermez et retournez-les pots que vous rangerez ainsi.

La production d’histamine dans les fromages concerne en particulier ceux ayant subi une longue durée d’affinage (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, édam, emmental). La grande variabilité dans les teneurs en amines dépend de nombreux facteurs: les caractéristiques biochimiques, la composition des flores microbiennes des laits et des ferments ajoutés ainsi que leur dynamique au cours de l’affinage (durée).

À partir de données de la littérature scientifique, des résultats d’enquêtes et des données de consommation de différents états membres, le panel sur les dangers biologiques (BIOHAZ) de l’EFSA a émis les conclusions suivantes sur les catégories d’aliments à considérer au regard de l’histamine:

En se basant sur la teneur moyenne en histamine, les catégories d’aliments à considérer en termes de risque sanitaire peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant: les anchois salés, les sauces de poissons, les légumes fermentés, le fromage, les autres poissons et produits de la pêche (poissons frais, congelé ou en conserve non fermentées) et les saucisses fermentées;

En se basant sur l’exposition des consommateurs, les catégories d’aliments à considérer en termes de risque sanitaire peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant: les poissons et produits de la pêche, les saucisses fermentées, les fromages, les sauces de poissons et les légumes fermentés. En l’absence de données de consommation, les anchois salés n’ont pas été inclus dans le calcul de l’exposition.

Selon cette information du Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche d’Agrosope en Suisse, il est désormais possible de "Manger du fromage en toute sécurité grâce à une teneur en histamine réduite".

Aujourd’hui encore, la transformation du lait cru représente l’une des plus importantes caractéristiques de différenciation de nombreuses sortes de fromages suisses traditionnelles. Les fromages au lait cru sont plus riches en arôme et en goût, grâce à l’impact positif de la flore du lait cru. La présence de germes indésirables dans le lait cru peut cependant aussi influencer négativement la qualité du fromage. Un problème bien connu est la formation d’histamine pendant l’affinage du fromage. Agroscope a pu identifier les bactéries responsables de la formation d’histamine dans le fromage et a développé des mesures efficaces pour abaisser la teneur de celle-ci dans le fromage.

L’histamine est une hormone tissulaire sécrétée par l’organisme et connue comme neurotransmetteur lors de réactions allergiques. Chez environ 1 % de la population (des femmes avant tout), une consommation de faibles quantités d’aliments contenant de l’histamine suffit à provoquer des réactions pseudo-allergiques. La cause de l’apparition de problèmes de santé est une teneur en histamine élevée pouvant provoquer des troubles comparables à une allergie comme des crampes d’estomac, des diarrhées, des ballonnements, un état fébrile, des rougeurs de la peau, des éruptions cutanées, des démangeaisons, des nausées voire des vomissements.

Intolérance à l’histamine

En général, les symptômes apparaissent dans l’heure qui suit l’ingestion d’aliments contaminés et ne disparaissent qu’après plusieurs heures. Contrairement aux intoxications à l’histamine provoquées parfois par l’ingestion de poisson avarié, la consommation de fromage contaminé par de l’histamine n’engendre la plupart du temps que des troubles mineurs. Le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de l’UE (RASFF) n’a signalé jusqu’ici qu’un seul cas qui a conduit en 2012 à un retrait du marché d’un fromage cheddar en Grande-Bretagne.

Présence d’histamine dans le fromage et d’autres aliments fermentés

L’histamine fait partie du groupe des amines biogènes qui sont issus de la dégradation des acides aminés, les composants de base des protéines. La formation de l’histamine dans le fromage et d’autres aliments fermentés comme le vin, les saucisses sèches ou la choucroute est due à la présence de bactéries indésirables dans le processus de fermentation. Au cours des dernières années, une multitude de fromages contaminés par l’histamine ont été analysés chez Agroscope. L’objectif recherché consistait à trouver quels germes nuisibles étaient responsables de la formation d’histamine dans ces fromages. Les analyses ont débouché sur un résultat surprenant: la bactérie Lactobacillus parabuchneri a pu être isolée dans presque tous les fromages contaminés. Ce résultat sans appel a surpris d’autant plus que de nombreuses autres bactéries sont également capables de former de l’histamine.

Recherche pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité des fromages suisses

L’identification du principal responsable du problème de l’histamine dans le fromage a permis à l’équipe de chercheuses et de chercheurs d’Agroscope de développer, en collaboration avec l’Université de Berne, des méthodes spécifiques pour la détection et le génotypage de Lactobacillus parabuchneri, ce qui a permis de découvrir les sources de contamination à partir desquelles ce germe nuisible parvient dans le processus de transformation. Les méthodes développées ont ensuite été testées dans des conditions de la pratique avec des fromageries sélectionnées présentant, de manière chronique, des teneurs en histamine élevées dans leurs fromages.

Il en est ressorti que les contaminations par ce germe nuisible se produisaient déjà au niveau de la production du lait, autrement dit à la ferme, et que les contaminations tenaces dans les installations de traite devaient être considérées comme la cause principale de cette problématique. Une autre méthode a été développée entre-temps, qui permet de contrôler, d’une manière peu onéreuse, les échantillons de lait cru quant à la présence de bactéries productrices d’histamine des différents fournisseurs de lait. Il est ainsi possible d’exclure la présence de lait contaminé lors de sa transformation en fromage. En outre, des exploitations de production laitière touchées par cette problématique ont été assainies de manière durable, de telle façon que leur lait peut à nouveau être transformé en fromage. Les mesures développées par Agroscope pour diminuer la teneur en histamine dans le fromage sont une contribution importante pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité du fromage suisse.

Enfin, selon la fiche de l’Anses sur l’histamine précitée, "au-delà des cas impliquant le poisson, des intoxications histaminiques liées aux fromages (emmental, cheddar, gruyère) ont également été recensées. En 2006, une épidémie impliquant du fromage râpé contenant des concentrations d’histamine supérieures à 900 mg/kg a été rapportée en Espagne. Il s’agit le plus souvent de cas sporadiques et rares au regard de la production élevée de ce type de fromages“.

Recette vite fait de sauce froide

Prenez 50 g de Roquefort, écrasez-le dans un saladier à la fourchette, délayez avec de la crème fraîche liquide. Rajoutez, facultatif, des noix en brunoise, des herbes aromatique.

Utilisez pâtes, riz, blé cuit, ou sur toutes viandes, poisson.