sauf peut-être en Ardèche....

Les belles volailles d'agapes des réveillons cela fait des siècles qu'elles sont sur nos tables de réveillon dans le Sud-Ouest, notamment notre oie grise de Toulouse, contrairement aux autres régions de France qui ne font des agapes réveillonnesques à la dinde aux marrons que depuis 200 ans environ. De ce temps-là, les parigots ont voulu des marrons dans leurs dindes. Les trains remontaient les marrons d’Ardèche et les noix de Dordogne.

Mais, chez moi, dans ma tradition toulousaine, la dinde ou l'oie de réveillon n'était pas du tout farcie ou accompagnée de marrons. Les Toulousains, bien évidemment, ne farcissaient pas leur volaille autrement qu'avec la saucisse de Toulouse. Non mais! faut pas rigoler avec notre saucisse!

Nous faisions de l'oie plus que de la dinde. Pour qu'elles cuisent plus vite, on enveloppait la volaille dans un grand torchon propre (fait avec des draps usés) on l'attachait bien serrée avec une ficelle et on la plongeait une bonne heure dans de l'eau à petits boulés (petits bouillons, ignare!) avec juste des feuilles de laurier, des branches de thym et des clous de girofle. On retirait au bout d'une heure et on disposait d'un bon bouillon pour le vermicelle car il y avait du bon gras d'oie et du fumé de volaille.

L'oie, ou la dinde, on l'enfournait à rôtir durant des heures avec de la graisse de canard, bien farcie. Pour que la peau soit bien croustillante, démarrez le four à 170° puis augmentez la chaleur de plus en plus.

Voila les deux seules farces traditionnelle de la grosse volaille fermière des réveillons de chez nous:

Maintenant, on vous vend des volailles effilées et prêtes à cuire… A l'époque, il fallait plumer et garder les plumes pour les oreillers. Mais, comme il fallait ensuite éventrer la bestiole pour la vider, on récupérait ainsi ce qui allait servir au farci: foie, poumons, gésier, cœur et reins.

Une première farce consistait à découper en morceaux les abats et à les faites sauter dans de la graisse de canard avec des croûtons de pain tintché (prévoir large).

On rajoutait des bouts de saucisse de Toulouse. La saucisse à cassoulet est énorme mais on trouvait de la saucisse plus fine. Cela existe toujours. Désormais, ils ont inventé la saucisse de canard. Donc, mettez-en si vous voulez.

En fait, faites sauter les croûtons d'abord avec le gésier et de bout de saucisse fine (plus long à cuire) puis ajoutez le reste; salez et poivrez fortement; remplissez de cette farce la bestiole et cousez-la bien.

La seconde recette que nous faisions plus volontiers car il y en avait large pour tout le monde: le farci à la chair à saucisse de Toulouse. C'est ce farci-là qu'on rajoutait dans la soupe au choux, pas dans le chou, mais à part, cuit à la poêle, arrosé du bouillon de la soupe et posé sur la soupe au chou (cherchez la recette avec la boîte à outil).

Bien sûr, on faisait cuire les abats que l'on rajoutait à la chair à saucisse, avec deux gousses d'ail hachées, deux bonnes cuillères rases de persil haché, 1 œuf entier, poivre et sel. On mélangeait bien le tout à la main et l'on fourrait la volaille avant de la coudre.

On accompagnait avec des pommes de terre au lard (le vrai lard blanc) et parfois avec des choux de Bruxelles en poêlée.

Nos réveillons familial de 1950 mon année de naissance à 1957, mon dernier réveillon familial avec agapes et jouets se décomposait ainsi… ce qui était le réveillon le plus courant à l'époque à Toulouse.

Pas de produits de la mer, crustacés et huîtres: il n'existait pas de transports frigorifiques rapides donc on avait en entrée des cochonnailles locales et le boudin blanc; ma mère voulait à tout prix du saucisson à l'ail.

Puis venait la volaille rôtie farci est ses pommes de terre sautées souvent avec les choux de Bruxelles.

Puis du Roquefort et du Cantal.

Puis, la bûche pâtissière. C'était la tradition.

On faisait le sapin juste l'après-midi du réveillon

On avait fait des oreillettes la veille ou le matin du 24 et on les mangeait dans la soirée en laissant passer le temps car il n'y avait pas de télé (nous l'avons eu en 1960).

Vers 10 h 30, on buvait une goutte de vin chaud à la cannelle et des écorces d'orange, mon père se faisait un café au rhum et ma mère “un canard“ au rhum.

Et le lendemain matin, ou trouvait un petit jouet sous le sapin posé à côté de la crèche. C'était la tradition.

Les écorces d'oranges, on les récupérait religieusement les rares fois où on en avait dans l'année: en ce temps-là, tout était bio.

A partir de mes 8 ans, il n'y eu plus de Noël et de réveillon jusqu'en 1964. Nous avions une mandarine, des oreillettes et du vin chaud, c'est tout. Pas de sapin et surtout pas de crèche! Pas de réveillon, pas de fêtes ni en fin d'année, ni à Pâques. Les femmes en deuil, en ce temps-là étaient vêtues de noir durant 5 ans. Cela n'a commencé à disparaître peu a peu qu'après 68 et 69. Ma mère était en noir depuis 1958, puis un autre décès. Elle n'a recommencé à s'habiller de gris et de blanc que vers 1968. C'était la tradition.

Le foie gras est arrivé sur la table de nos fêtes qu'après cette date (mais n'a pas remplacé le boudin blanc truffé), avec le saumon fumé et les huîtres.

Le cassoulet? On en faisait une fois par mois. Les lentilles au confit? Au moins une fois par mois. La saucisse de Toulouse? On en mangeait toutes les semaines. Le maigret? On en a consommé à partir de 1974 (pratiquement tous les 15 jours).

Quand ma fille est née en 1970, je me suis fait ma propre tradition de réveillon. Et nous continuons.

Pas de crèche pourtant!

Mais, plutôt mourir que de ne pas avoir de sapin: j'en ai été privée beaucoup trop longtemps!

Pour 4: 4 petits perdreaux ou 2 gros. 50 g de graisse de canard, 4 bardes de lard, 250 g de noix décortiquées, 100 g de raisins secs blonds; 1 verre d'huile, 2 petits verre à liqueur d'Armagnac ou autres; bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon; 4 tranche de pain de mie ou de seigle, sel, poivre.

Quelques heures avant, faites macérer les raisins dans l'armagnac et les noix décortiquées dans un peu d'huile (elles s'éplucheront plus facilement)

Ensuite, écrasez grossièrement les noix au pilon ou rouleau à pâtisserie; faites-les revenir un instant sur feu doux avec un peu de beurre ou graisse de canard.

Rajoutez le foie et cœurs des perdreaux bien hachés à part et ajoutez les raisins égouttés et les noix et mélangez le tout hors du feu. Salez et poivrez bien et fourrez-en les perdreaux.

Ficelez-les avec une barde de lard, salez, poivrez, faites-les dorer dans une marmite ou cocotte dans le corps gras bien chaud; ajoutez une carotte coupée en quatre, un oignon, le bouquet garni.

Faites cuire à feu moyen à couvert 25 à 30 m'.

Préchauffez votre four

½ magret par personne; 20 g de miel liquide au thym de préférence, 1 cuillère à café de réglisse en poudre, 50 g de beurre, sel et poivre. 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et un demi-verre de fond de volaille.

Retirez la peau du magret en tirant fort entre la viande et le gras, aidez-vous d'un couteau.

Faites des incisions dans la chair, cela évite au magret de se gondoler devant votre inexpérience! Salez et poivrez avec du poivre trouvé sur www.cuisine-aphrodisiaque.com

Mettre un peu de beurre avec de l'huile de pépin de raisin dans la poêle et cuisez vos magrets; laissez cuire à feu vif 2 minutes de chaque côté puis réservez au chaud dans un plat à four.

Dans la même poêle, déposez le gingembre râpé, la poudre de réglisse, le miel et le fond de volaille, du poivre mignonette. Laissez fondre 5 mn en remuant à feu doux. Roulez-y les magrets et remettez-les dans le plat à four. Dans la poêle, déglacer avec une goutte d'eau et versez le jus dans le plat.

Enfournez 20 mn à 180° et servez ensuite accompagné de la poêlée de marrons aux cèpes de la note précédente.

• 1 homard cru
• 1 tranches de pain d’épice
• 1 mangue
• 50 g de beurre mou
• 2 cuil. a soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. a soupe de vinaigre balsamique
• 1 pincée de gingembre
• Sel d’Hawaï perle noir & poivre or blanc
Sel en vente sur mon site
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Coupez les 2 homards dans le sens de la longueur et ôtez la poche à graviers.
Posez-les, côté carapace sur la plaque de cuisson du four puis, salez et poivrez la chair.
Mixez les tranches de pain d’épice avec le beurre. Badigeonnez la chair des homards avec la moitié du mélange puis faites-les cuire 15 min sous le gril du four. Ajoutez le reste du mélange au pain d’épice à mi-cuisson.
Préparez une sauce vinaigrette en émulsionnant l’huile avec le vinaigre, 1 pincée de gingembre, de sel et de poivre. Pelez et émincez les mangues en lamelles.
Servez les homards dès la sortie du four avec la salade de mangues aromatisées de
vinaigrette au gingembre.

Par personne: 1 pavé,

Plus 1 kg de purée pomme terre, du bouillon de veau, 6 mandarines, 80 g de sucre,

20 cl de vin blanc, 15 cl de crème fraiche liquide entière et autant de lait entier, 30 g de beurre

un peu de vanille liquide en poudre ou fraîche; huile d'olive et sel et poivre.

Mettre la purée, la crème, le lait et la vanille dans une casserole et faites chauffer. Pendant ce temps-là, lavez les mandarines, récupérer les zestes, pressez-en 4 et récupérez les suprêmes des deux autres (les suprêmes sont la chair débarrassés des fils et peaux).

Faites un caramel blond avec l'eau et le sucre, ajoutez le vin blanc, du liquide de fond de veau, la moitié du zeste des mandarines, salez, poivrez et laissez réduire de moitié. Vous la battrez avec du beurre; battez fort.

Faites cuire les pavés de viande (surtout, retirez la graisse des magrets!) avec huile d'olive ou beurre dans la poêle de 3 à 5 mn de chaque côté (nourrissez-les bien d'huile ou de beurre pendant qu'ils cuisent…. nourrir, cela veut dire penchez la poêle, récupérez du jus pour arroser la viande).

Posez dans un plat, et arrosez de la sauce (à laquelle vous aurez rajouté les suprêmes et fait cuire trois minutes);

Servez nappé de sauce mandarine et accompagné de la purée à la vanille qui sera également parsemée des derniers zestes mis de côté: n'oubliez pas de poivrer et de saler.

Cela donne à peu près ceci: pavé d'autruche

Entrée de lentilles au foie gras et magret

Se présente en verrine ou bien faites en un plat individuel ou disposez dans une très jolie assiette fortement creuse au milieu...

Pour 4 personnes

60 g de lentilles vertes; 80 g de foie gras frais en escalopes; Poivrons de piquillo: 80 g de Magret de canard fumé; 1 échalote; ½ carotte; 1 brin de céleri branche: Persil et ciboulette

Vinaigre de vin vieux: Huile de pépins de raisins; Cerfeuil pour la décoration et sel en gros, poivre.

Triez, lavez et faites blanchir 8 minutes les lentilles, jetez l'eau et les faire cuire 10 à 12 minutes supplémentaires les rafraichir dans de l'eau bien froide pour les garder croquantes.

Faites ensuite une bonne vinaigrette avec l’échalote hachée et faites une brunoise fine composée d’une demi carotte, d’un brin de céleri branche, de persil frais et de ciboulette hachée.

Ajouter le vinaigre de vin vieux en fut de chêne ou votre vinaigre maison, l’huile de pépin de raisins. Pensez à assaisonner de grains de sel et de poivre gris.

Bien mélanger avec les lentilles refroidies.

Dans une verrine, ou un plat individuel, disposez la salade de lentilles puis le poivron de piquillo ciselé et le magret de canard fumé.

Au dernier moment, déposez une petite escalope de foie gras poêlée. Décorez d’une pluche de cerfeuil.

Comme j'ai lu quelque part que les Crétois mangeaient beaucoup d'escargots et qu'ils n'avaient, grâce à cela, aucunement d'arthrose et comme en vieillissant je connais mes douleurs, je me suis dis: faut manger souvent de ces bestioles.

Autour de moi, peu de gens les aiment. Mais, nous, après la guerre, dans les années soixante, on nous avait donné cette habitude.... la chasse aux escargots, c'était d'un commun.... d'ailleurs, marcher et se balader en cherchant des escargots ce n'est pas plus bête que de courir le long du Canal du Midi comme font les gens du coin. (en réalité, chez moi, c'est le Canal Latéral à la Garonne... mais, le nommer du Midi, c'est plus rapide et plus imaginatif... et oui, quelle idée d'habiter au nord de Toulouse quand il change de nom en traversant la ville Rose....

En fait le canal a été construit par les deux bouts).

En attendant, arthrose ou pas, les escargots, c'est de la gastronomie française... donc, soyez patriotes!!

En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d'escargot:

Helix aspersa : Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g.

Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.

Helix lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, souvent vendu, à tort, comme escargot de Bourgogne.

On donne parfois le nom d'escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d'apparence voisine.

On consomme aussi les œufs d'escargot sous la forme de caviar.

En plus d'être savouré comme nourriture gastronomique, plusieurs espèces d'escargots terrestres fournissent une source facilement récoltées de protéines. Les escargots terrestres, les escargots d'eau douce et les escargots de mer sont tous consommés dans un certain nombre de pays (principalement les Philippines, l’Indonésie, le Vietnam, le Laos, le Cambodge, sud-ouest de la Chine, le Terai du Népal, l'Inde du Nord comme Manipur, Tripura le Maroc, l'Algérie, le Nigeria, le Ghana, le Cameroun, la France, l'Italie, l'Espagne, le Portugal, la Grèce, Chypre, la Belgique, Malte et parties des États-Unis). Dans certaines parties du monde, les escargots sont frits.

En Indonésie, les escargots des rizières sont frits en satay (brochettes), un plat connu comme sate kakul, ou bien grillés, le sate kolombi de Tondano. A Java-Ouest, les escargots des rizières sont appelés tutut, et consommés avec différentes sauces (curry, etc).

À Rome, on mange les escargots en sauce tomate parfumée a la menthe, c'est la ciumacata ou lumache di San Giovanni.

Pour faire de l’héliciculture, il faut tout inventer! Il faut être bon bricoleur car il n’existe aucun matériel spécifique, si ce n’est les clôtures électriques. D’ailleurs, il n’y a pas deux élevages d’escargot identiques.

On dit que l'on élève l'escargot. Le Bourgogne s’élève parfaitement. Au départ, on achete des naissains auprès d’éleveurs reproducteurs. La 1ere année, on les met en parcs au printemps et au bout de six mois, on en garde une partie en chambre froide pour repeupler les parcs. Il s’agit d’un travail difficile car tout est manuel: alimentation quotidienne, surveillance (prédateurs, dératisation…), entretien (sans désherbants) des parcs, ramassage, abattage (ébouillantage des escargots), décoquillage, parage, calibrage, cuisson au court-bouillon, comptage, mise en bocaux, commercialisation. Pour les produits frais, il faut “rencoquiller“ l’escargot et terminer par le beurrage...

Concernant le caviar d’escargot, on a désaisonnalisé la ponte. Au lieu de la faire au printemps normalement, on provoque quatre cycles de production / an, dans une salle aux conditions optimales: lumière, température, hygrométrie. De fait, la production est régulière au long de l’année.

Pour garder la saveur et la finesse du produit, il faut éviter la pasteurisation. Une recette qui permet de faire tenir l’œuf dans un liquide chaud (bouillon) et exacerbe sa saveur. Pour la conservation, le plus souvent il s'agit d’une saumure à la fleur de sel de Guérande, d’essence de romarin, d’amidon et d’une touche d’acide citrique.

De la sorte, on obtient une DLC de trois mois.

Pour exprimer sa saveur en bouche, on peut la comparer à “une promenade en sous-bois après la pluie“.

Sachez qu'un escargot pond une centaine d’œufs / an (soit 4g).

Le caviar d’escargot nécessite un gros travail de préparation: nettoyage des escargots, enlèvements des cadavres et excréments, mise en place des pièges à ponte, tri manuel des œufs à la loupe (1heure par kilo), phase de transformation, mise en boîte, étiquetage, commercialisation… Ce lourd travail manuel explique son prix public à 2 000€ / kg.

Il s’agit d’un produit de semi-conserve qui doit être placé à 4C°.

Environ 90% de la consommation française est importée. Il s’agit de ramassage pour la quasi-totalité des volumes. On y trouve le “bourgogne“ (helix pomatia), l’escargot turc (helix lucorum). La France est le premier pays d’élevage et compte 290 héliciculteurs. C’est un marché réduit qui pourrait se développer si ces derniers voulaient se fédérer. Dans les années à venir, le marché devrait être mieux positionné en termes de prix.

Depuis 2007, les œufs d’escargots sont préparés dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionnés sous vide à l’abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°), le procédé de préparation permet de proposer des œufs à la fois tendres sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception. La date limite de consommation est actuellement de quatre mois.

Les œufs d’escargots peuvent se déguster nature, à la cuillère, accompagnés d’un peu de crème fraiche avec ou sans toast grillé.

Il existe également d'autres préparations pour affiner les œufs d'escargots. Depuis la redécouverte de ce produit en 2006-2007, la saumure représente une façon relativement concluante de ramollir la coquille (constituée d'une membrane blanche calcaire, et d'une autre plus fine transparente). Or, pour ce faire, il faut un taux de salaison important qui nuit également au goût extrêmement fin du produit original. Sa consistance interne gélatineuse, et sa deuxième membrane très fine, ne représente pas une barrière. Celle-ci laisse passer le sel et tue le goût originel. Il est donc essentiel, afin de préserver cette saveur intacte, de modérer la salaison. Il s'agit d'une différence de quelques grammes par kilogramme, exactement comme le caviar d'esturgeons. Des arômes naturels peuvent être ajoutés, mais nuisent aussi au produit de base.

C'est un mets fin, qui ne tolère que très peu d'agressivité dans l'assaisonnement. La date limite de consommation peut aujourd'hui, en 2009, être portée sans problèmes à 8-10 mois au frais. Une fois le produit ouvert, il est recommandé de le consommer dans les sept jours.

Il y a de plus en plus d'œufs d'escargots disponibles sur le marché, certains sont 100 % naturels, d'autres contiennent des additifs, et tous ont un goût différent.

Il existe deux modes de conservation :

1. La mise en saumure avec pasteurisation (montée en température pour tuer les bactéries);
2. La désinfection puis la mise en saumure avec conservation sous vide.

Pour produire un kilogramme de perles d’escargot consommable il faut en moyenne récolter 260 pontes, en effet un tri minutieux est nécessaire pour obtenir un produit propre et visuellement agréable, il y a donc des pertes d’œufs dues à ce tri.

Saveur?

La sensation unique d’une éclosion sur le palais et le goût inoubliable d’une escapade au cœur d’une forêt de chênes. Une saveur subtile aux parfums de champignon, de bruyère et d’écorce d’arbre.

Grains de belle taille, peau très fine de couleur blanchâtre. Elle se suffit à elle-même, en recettes raffinées ou sur des toasts.

Je pense que j'ai déjà mis une recette de préparation d'escargot.... cherchez dans la boîte à outils.

Escargots de Bourgogne