L’assemblée générale de la fédération départementale de son syndicat. Avec au cœur des débats, la grippe aviaire et la situation des éleveurs contraints de geler leur production.

Jeudi, le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, a indiqué "être d'accord avec le Premier ministre Manuel Valls pour réajuster le plan de sauvetage de l'élevage. Nous allons discuter pour apporter des réponses supplémentaires", a-t-il déclaré lors d'une conférence de presse.

Il a affirmé qu'"entre les crises sanitaires qui frappent les palmipèdes, les crises de marché qui touchent les secteurs du lait et du porc, un ajustement du plan sera bien sûr nécessaire", précisant que le secteur bovin, affecté par une centaine de cas de fièvre catarrhale ovine (FCO), sera également concerné.

A l'effondrement quasi généralisé des prix agricoles - lait, viande de porc et céréales - s'ajoutent les crises sanitaires qui frappent les élevages, comme les canards touchés par la grippe aviaire et les bovins par la fièvre catarrhale.

Gel de production

Les éleveurs d'oies et de canards de dix-huit départements sont ainsi sous le coup d'un gel de production pour plusieurs mois en raison de l'épizootie de grippe aviaire - une première en France.

M. Le Foll doit recevoir mardi les professionnels de la filière du foie gras pour caler avec eux les dispositions qui seront mises en œuvre: durée du "vide sanitaire" nécessaire à compter du 1er avril pour venir à bout de l'épizootie et mesures de compensation aux élevages. Le même jour, le préfet de la région Bretagne recevra également les professionnels du porc.

Sitôt la Fête de la truffe de Sarlat terminée, l'attention se tourne maintenant vers les prochaines manifestations de la Ville. Si la Fête de la noix est bien huilée pour les 13 et 14 février, Fest'oie cause plus de soucis pour les 5 et 6 mars.

Pas d'oies vivantes

“Alain Chapoulie est la plaque tournante, avec ses équipes, du repas phare de la manifestation. Ses équipes participeront. Son collaborateur, le cuisinier Éric Loubatière, sera présent avec les chefs locaux. La préparation du repas n'est pas remise en cause“.

Très bien. Mais pour faire un repas avec une quinzaine de plats à base d'oie, il faut des ingrédients. La fête de l'oie tourne évidemment en majorité autour de ce palmipède. Une autre menace plane donc sur la manifestation: le manque d'oies fraîches, en raison de l'épidémie de grippe aviaire.

Dans 18 départements du Grand Sud-Ouest, le ministère de l'Agriculture a annoncé, jeudi, la mise en place d'une procédure de vide sanitaire. Les palmipèdes déjà dans les élevages ne seront pas abattus et pourront être normalement engraissés et gavés avant d'aller à l'abattoir. En revanche, il n'y aura plus d'animaux rentrant dans les élevages. D'ici 12 à 14 semaines, soit début mai, il ne devrait plus rester de palmipèdes vivants chez les éleveurs.

Victime collatérale ?

La production reprendra après ce vide sanitaire, qui devrait permettre de nettoyer les exploitations. Le temps que la filière se remette en route, que les éleveurs soient fournis, les stocks ne seront pas reconstitués pour la saison estivale. Cet été, les barbecues et pianos des restaurateurs devront se passer de palmipèdes frais. Les touristes auront droit à un régime conserves. Autant dire que c'est une véritable catastrophe, dans nos contrées, pour la filière.

Dans cette hécatombe, la fête sarladaise sera-t-elle une des premières victimes collatérales? Fest'oie tombe cette année début mars, en pleine période de vidage des élevages, qui a débuté lundi par le non-remplacement des bêtes abattues. Y aura-il une pénurie à ce moment-là? Franck Duval est rassuré, depuis lundi soir, après s'être activé auprès de la filière et des fournisseurs.

“Nous sommes quasi certains aujourd'hui que nous n'aurons pas l'espace dévolu aux oisons. De la même manière, pour l'instant, une interdiction pèse sur les rassemblements d'animaux adultes. Il est probable qu'il n'y aura pas d'oies adultes dans les parcs en ville. Même si on pouvait envisager de faire venir des oies d'autres régions qui ne sont pas frappées par l'interdiction, une fois rentrées elles ne pourraient pas ressortir. Il ne sera pas possible de recevoir, comme les autres années, un dresseur d'oies. Il n'y aura aucun animal vivant“.

Oui, mais mort? Dans l'assiette? “Nous avons pris des dispositions pour réserver les œufs vidés pour les ateliers de décoration pour les enfants qui en font une consommation moyenne de 800. Nous avons aussi sécurisé auprès des partenaires, des fournisseurs, dont le principal est la coopérative Sarlat Périgord foie gras, nos approvisionnements en marchandises. Il n'y aura pas de difficultés a priori pour le marché au gras, les animations de découpe des oies, les grillades en centre-ville et le repas au centre culturel. En juin ou juillet, on n'aurait pas pu tenir la fête“.

Pour la fin de l'année, le foie gras va augmenter... si vous ne voulez pas vous rabattre sur du foie gras de Pologne, videz les rayons des supermarchés!

Dans tout le sud-Ouest, les éleveurs sont atterrés. Ce n'est pas le moment de les laisser tomber!

Il parait que la dame aux gros tétons va à l'assemblée nationale pour se plaindre du gavage des oies. “C'est pas bien“ dit-elle de notre tradition multi-millénaire!

On va envoyer Marion Cotillard devant le Congrès américain pour leur dire de sucrer les rodéos: c'est pas bien dans les rodéos de monter sur les vaches et les taureaux car ça leur fait mal au dos: la preuve, il leur faut moins de 8 secondes pour se débarrasser des trublions! En plus, ils nous font rire les coweboyes avec leur tradition vieille de 250 ans copiée auprès des corridas ou des courses de vaches landaises.

Ils nous gavent ces amerloques coincés!

Je pense qu'on doit se cotiser pour offrir à chacun de nos députés des poupées gonflables aux nichons de bonnets Fou G puisqu'ils sont en manque de nénés à tripoter.

Ainsi, en faisant cela chaque jour dans leur bureau doré par les ors de la République, ils pourront jouer du piano sur les nichons de plastique bien malléables, tout en dégustant des tartines de foie gras au bon pain de France ou toutes nos autres cochonnailles bien de chez nous et faire descendre chaque bouchée du bonheur d'être français avec le bon pinard de chez nous.

Té même, en faisant une commande groupée, on leur passera des bouteilles de champ' pas trop chères et pendant qu'ils en croqueront, ils cesseront de nous augmenter les impôts et autres prélèvements obligatoires!

Aussi étonnant que cela soit-il, la France est l'un des seul pays à manger des escargots, mais d'ailleurs d'où vient cette tradition ?

Dès la préhistoire, les escargots étaient mangés grillés, puis à l'antiquité par les romains, dégustés avec un verre de vin. C'est en 1796 que la fameuse recette de l'escargot beurré a vu le jour, élaborée par le Père Vallée, aubergiste à Bassou. C'est au cœur de la Bourgogne que le commerce des escargots prend pieds.

Parmi les grenouilles et la tortue, l'escargot trouve sa place sur nos tables ... Petit à petit, les escargots se voient cuisinés à toutes les sauces et partout en France. Quatre espèces sont comestibles et les recettes varient selon la région. Traditionnellement, les vrais escargots se préparent en coquille, au beurre finement persillé.

Riche en omégas 6, les personnes atteintes de cholestérol ou de maladies cardiovasculaires les apprécieront davantage pour leur bienfait. Les œufs d'escargot se dégustent également sous forme de caviar et les saveurs en sont exquises.

Petit bijou de la gastronomie française, les escargots restent appréciés par les plus téméraires et les grands gourmands et fait aujourd'hui le tour du Monde ! Et si toutefois, vous n'êtes pas vraiment escargots à la persillade, vous pourrez toujours opter pour la version escargot en chocolat ou encore version feuilletée ...

Il existe des tas de recettes sur le net. A vous de chercher!

Ma recette préférée: je les achètes déjà cuits... je fais une sauce à la crème. Faites sauter des champignons de Paris, rajoutez les escargots, de la crème fraiche liquide.

Il faut une bonne quinzaine par personne si l'on veux "les sentir passer!"

Saupoudrez de cerfeuil ou persil haché. Avec un bon pain de campagne pour saucer bien sûr!

sauf peut-être en Ardèche....

Les belles volailles d'agapes des réveillons cela fait des siècles qu'elles sont sur nos tables de réveillon dans le Sud-Ouest, notamment notre oie grise de Toulouse, contrairement aux autres régions de France qui ne font des agapes réveillonnesques à la dinde aux marrons que depuis 200 ans environ. De ce temps-là, les parigots ont voulu des marrons dans leurs dindes. Les trains remontaient les marrons d’Ardèche et les noix de Dordogne.

Mais, chez moi, dans ma tradition toulousaine, la dinde ou l'oie de réveillon n'était pas du tout farcie ou accompagnée de marrons. Les Toulousains, bien évidemment, ne farcissaient pas leur volaille autrement qu'avec la saucisse de Toulouse. Non mais! faut pas rigoler avec notre saucisse!

Nous faisions de l'oie plus que de la dinde. Pour qu'elles cuisent plus vite, on enveloppait la volaille dans un grand torchon propre (fait avec des draps usés) on l'attachait bien serrée avec une ficelle et on la plongeait une bonne heure dans de l'eau à petits boulés (petits bouillons, ignare!) avec juste des feuilles de laurier, des branches de thym et des clous de girofle. On retirait au bout d'une heure et on disposait d'un bon bouillon pour le vermicelle car il y avait du bon gras d'oie et du fumé de volaille.

L'oie, ou la dinde, on l'enfournait à rôtir durant des heures avec de la graisse de canard, bien farcie. Pour que la peau soit bien croustillante, démarrez le four à 170° puis augmentez la chaleur de plus en plus.

Voila les deux seules farces traditionnelle de la grosse volaille fermière des réveillons de chez nous:

Maintenant, on vous vend des volailles effilées et prêtes à cuire… A l'époque, il fallait plumer et garder les plumes pour les oreillers. Mais, comme il fallait ensuite éventrer la bestiole pour la vider, on récupérait ainsi ce qui allait servir au farci: foie, poumons, gésier, cœur et reins.

Une première farce consistait à découper en morceaux les abats et à les faites sauter dans de la graisse de canard avec des croûtons de pain tintché (prévoir large).

On rajoutait des bouts de saucisse de Toulouse. La saucisse à cassoulet est énorme mais on trouvait de la saucisse plus fine. Cela existe toujours. Désormais, ils ont inventé la saucisse de canard. Donc, mettez-en si vous voulez.

En fait, faites sauter les croûtons d'abord avec le gésier et de bout de saucisse fine (plus long à cuire) puis ajoutez le reste; salez et poivrez fortement; remplissez de cette farce la bestiole et cousez-la bien.

La seconde recette que nous faisions plus volontiers car il y en avait large pour tout le monde: le farci à la chair à saucisse de Toulouse. C'est ce farci-là qu'on rajoutait dans la soupe au choux, pas dans le chou, mais à part, cuit à la poêle, arrosé du bouillon de la soupe et posé sur la soupe au chou (cherchez la recette avec la boîte à outil).

Bien sûr, on faisait cuire les abats que l'on rajoutait à la chair à saucisse, avec deux gousses d'ail hachées, deux bonnes cuillères rases de persil haché, 1 œuf entier, poivre et sel. On mélangeait bien le tout à la main et l'on fourrait la volaille avant de la coudre.

On accompagnait avec des pommes de terre au lard (le vrai lard blanc) et parfois avec des choux de Bruxelles en poêlée.

Nos réveillons familial de 1950 mon année de naissance à 1957, mon dernier réveillon familial avec agapes et jouets se décomposait ainsi… ce qui était le réveillon le plus courant à l'époque à Toulouse.

Pas de produits de la mer, crustacés et huîtres: il n'existait pas de transports frigorifiques rapides donc on avait en entrée des cochonnailles locales et le boudin blanc; ma mère voulait à tout prix du saucisson à l'ail.

Puis venait la volaille rôtie farci est ses pommes de terre sautées souvent avec les choux de Bruxelles.

Puis du Roquefort et du Cantal.

Puis, la bûche pâtissière. C'était la tradition.

On faisait le sapin juste l'après-midi du réveillon

On avait fait des oreillettes la veille ou le matin du 24 et on les mangeait dans la soirée en laissant passer le temps car il n'y avait pas de télé (nous l'avons eu en 1960).

Vers 10 h 30, on buvait une goutte de vin chaud à la cannelle et des écorces d'orange, mon père se faisait un café au rhum et ma mère “un canard“ au rhum.

Et le lendemain matin, ou trouvait un petit jouet sous le sapin posé à côté de la crèche. C'était la tradition.

Les écorces d'oranges, on les récupérait religieusement les rares fois où on en avait dans l'année: en ce temps-là, tout était bio.

A partir de mes 8 ans, il n'y eu plus de Noël et de réveillon jusqu'en 1964. Nous avions une mandarine, des oreillettes et du vin chaud, c'est tout. Pas de sapin et surtout pas de crèche! Pas de réveillon, pas de fêtes ni en fin d'année, ni à Pâques. Les femmes en deuil, en ce temps-là étaient vêtues de noir durant 5 ans. Cela n'a commencé à disparaître peu a peu qu'après 68 et 69. Ma mère était en noir depuis 1958, puis un autre décès. Elle n'a recommencé à s'habiller de gris et de blanc que vers 1968. C'était la tradition.

Le foie gras est arrivé sur la table de nos fêtes qu'après cette date (mais n'a pas remplacé le boudin blanc truffé), avec le saumon fumé et les huîtres.

Le cassoulet? On en faisait une fois par mois. Les lentilles au confit? Au moins une fois par mois. La saucisse de Toulouse? On en mangeait toutes les semaines. Le maigret? On en a consommé à partir de 1974 (pratiquement tous les 15 jours).

Quand ma fille est née en 1970, je me suis fait ma propre tradition de réveillon. Et nous continuons.

Pas de crèche pourtant!

Mais, plutôt mourir que de ne pas avoir de sapin: j'en ai été privée beaucoup trop longtemps!

Pour 4: 4 petits perdreaux ou 2 gros. 50 g de graisse de canard, 4 bardes de lard, 250 g de noix décortiquées, 100 g de raisins secs blonds; 1 verre d'huile, 2 petits verre à liqueur d'Armagnac ou autres; bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon; 4 tranche de pain de mie ou de seigle, sel, poivre.

Quelques heures avant, faites macérer les raisins dans l'armagnac et les noix décortiquées dans un peu d'huile (elles s'éplucheront plus facilement)

Ensuite, écrasez grossièrement les noix au pilon ou rouleau à pâtisserie; faites-les revenir un instant sur feu doux avec un peu de beurre ou graisse de canard.

Rajoutez le foie et cœurs des perdreaux bien hachés à part et ajoutez les raisins égouttés et les noix et mélangez le tout hors du feu. Salez et poivrez bien et fourrez-en les perdreaux.

Ficelez-les avec une barde de lard, salez, poivrez, faites-les dorer dans une marmite ou cocotte dans le corps gras bien chaud; ajoutez une carotte coupée en quatre, un oignon, le bouquet garni.

Faites cuire à feu moyen à couvert 25 à 30 m'.

Préchauffez votre four

½ magret par personne; 20 g de miel liquide au thym de préférence, 1 cuillère à café de réglisse en poudre, 50 g de beurre, sel et poivre. 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et un demi-verre de fond de volaille.

Retirez la peau du magret en tirant fort entre la viande et le gras, aidez-vous d'un couteau.

Faites des incisions dans la chair, cela évite au magret de se gondoler devant votre inexpérience! Salez et poivrez avec du poivre trouvé sur www.cuisine-aphrodisiaque.com

Mettre un peu de beurre avec de l'huile de pépin de raisin dans la poêle et cuisez vos magrets; laissez cuire à feu vif 2 minutes de chaque côté puis réservez au chaud dans un plat à four.

Dans la même poêle, déposez le gingembre râpé, la poudre de réglisse, le miel et le fond de volaille, du poivre mignonette. Laissez fondre 5 mn en remuant à feu doux. Roulez-y les magrets et remettez-les dans le plat à four. Dans la poêle, déglacer avec une goutte d'eau et versez le jus dans le plat.

Enfournez 20 mn à 180° et servez ensuite accompagné de la poêlée de marrons aux cèpes de la note précédente.