La production d’histamine dans les fromages concerne en particulier ceux ayant subi une longue durée d’affinage (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, édam, emmental). La grande variabilité dans les teneurs en amines dépend de nombreux facteurs: les caractéristiques biochimiques, la composition des flores microbiennes des laits et des ferments ajoutés ainsi que leur dynamique au cours de l’affinage (durée).

À partir de données de la littérature scientifique, des résultats d’enquêtes et des données de consommation de différents états membres, le panel sur les dangers biologiques (BIOHAZ) de l’EFSA a émis les conclusions suivantes sur les catégories d’aliments à considérer au regard de l’histamine:

En se basant sur la teneur moyenne en histamine, les catégories d’aliments à considérer en termes de risque sanitaire peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant: les anchois salés, les sauces de poissons, les légumes fermentés, le fromage, les autres poissons et produits de la pêche (poissons frais, congelé ou en conserve non fermentées) et les saucisses fermentées;

En se basant sur l’exposition des consommateurs, les catégories d’aliments à considérer en termes de risque sanitaire peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant: les poissons et produits de la pêche, les saucisses fermentées, les fromages, les sauces de poissons et les légumes fermentés. En l’absence de données de consommation, les anchois salés n’ont pas été inclus dans le calcul de l’exposition.

Selon cette information du Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche d’Agrosope en Suisse, il est désormais possible de "Manger du fromage en toute sécurité grâce à une teneur en histamine réduite".

Aujourd’hui encore, la transformation du lait cru représente l’une des plus importantes caractéristiques de différenciation de nombreuses sortes de fromages suisses traditionnelles. Les fromages au lait cru sont plus riches en arôme et en goût, grâce à l’impact positif de la flore du lait cru. La présence de germes indésirables dans le lait cru peut cependant aussi influencer négativement la qualité du fromage. Un problème bien connu est la formation d’histamine pendant l’affinage du fromage. Agroscope a pu identifier les bactéries responsables de la formation d’histamine dans le fromage et a développé des mesures efficaces pour abaisser la teneur de celle-ci dans le fromage.

L’histamine est une hormone tissulaire sécrétée par l’organisme et connue comme neurotransmetteur lors de réactions allergiques. Chez environ 1 % de la population (des femmes avant tout), une consommation de faibles quantités d’aliments contenant de l’histamine suffit à provoquer des réactions pseudo-allergiques. La cause de l’apparition de problèmes de santé est une teneur en histamine élevée pouvant provoquer des troubles comparables à une allergie comme des crampes d’estomac, des diarrhées, des ballonnements, un état fébrile, des rougeurs de la peau, des éruptions cutanées, des démangeaisons, des nausées voire des vomissements.

Intolérance à l’histamine

En général, les symptômes apparaissent dans l’heure qui suit l’ingestion d’aliments contaminés et ne disparaissent qu’après plusieurs heures. Contrairement aux intoxications à l’histamine provoquées parfois par l’ingestion de poisson avarié, la consommation de fromage contaminé par de l’histamine n’engendre la plupart du temps que des troubles mineurs. Le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de l’UE (RASFF) n’a signalé jusqu’ici qu’un seul cas qui a conduit en 2012 à un retrait du marché d’un fromage cheddar en Grande-Bretagne.

Présence d’histamine dans le fromage et d’autres aliments fermentés

L’histamine fait partie du groupe des amines biogènes qui sont issus de la dégradation des acides aminés, les composants de base des protéines. La formation de l’histamine dans le fromage et d’autres aliments fermentés comme le vin, les saucisses sèches ou la choucroute est due à la présence de bactéries indésirables dans le processus de fermentation. Au cours des dernières années, une multitude de fromages contaminés par l’histamine ont été analysés chez Agroscope. L’objectif recherché consistait à trouver quels germes nuisibles étaient responsables de la formation d’histamine dans ces fromages. Les analyses ont débouché sur un résultat surprenant: la bactérie Lactobacillus parabuchneri a pu être isolée dans presque tous les fromages contaminés. Ce résultat sans appel a surpris d’autant plus que de nombreuses autres bactéries sont également capables de former de l’histamine.

Recherche pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité des fromages suisses

L’identification du principal responsable du problème de l’histamine dans le fromage a permis à l’équipe de chercheuses et de chercheurs d’Agroscope de développer, en collaboration avec l’Université de Berne, des méthodes spécifiques pour la détection et le génotypage de Lactobacillus parabuchneri, ce qui a permis de découvrir les sources de contamination à partir desquelles ce germe nuisible parvient dans le processus de transformation. Les méthodes développées ont ensuite été testées dans des conditions de la pratique avec des fromageries sélectionnées présentant, de manière chronique, des teneurs en histamine élevées dans leurs fromages.

Il en est ressorti que les contaminations par ce germe nuisible se produisaient déjà au niveau de la production du lait, autrement dit à la ferme, et que les contaminations tenaces dans les installations de traite devaient être considérées comme la cause principale de cette problématique. Une autre méthode a été développée entre-temps, qui permet de contrôler, d’une manière peu onéreuse, les échantillons de lait cru quant à la présence de bactéries productrices d’histamine des différents fournisseurs de lait. Il est ainsi possible d’exclure la présence de lait contaminé lors de sa transformation en fromage. En outre, des exploitations de production laitière touchées par cette problématique ont été assainies de manière durable, de telle façon que leur lait peut à nouveau être transformé en fromage. Les mesures développées par Agroscope pour diminuer la teneur en histamine dans le fromage sont une contribution importante pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité du fromage suisse.

Enfin, selon la fiche de l’Anses sur l’histamine précitée, "au-delà des cas impliquant le poisson, des intoxications histaminiques liées aux fromages (emmental, cheddar, gruyère) ont également été recensées. En 2006, une épidémie impliquant du fromage râpé contenant des concentrations d’histamine supérieures à 900 mg/kg a été rapportée en Espagne. Il s’agit le plus souvent de cas sporadiques et rares au regard de la production élevée de ce type de fromages“.

Recette vite fait de sauce froide

Prenez 50 g de Roquefort, écrasez-le dans un saladier à la fourchette, délayez avec de la crème fraîche liquide. Rajoutez, facultatif, des noix en brunoise, des herbes aromatique.

Utilisez pâtes, riz, blé cuit, ou sur toutes viandes, poisson.

Le vide sanitaire imposé à toutes les exploitations de palmipèdes pour lutter contre la grippe aviaire prend fin ce lundi. Un soulagement pour les éleveurs, même si la production ne reprendra que mi-août.

Il y aura bien du foie gras à Noël, mais sans doute plus cher! C'est ce lundi en fin de journée que le vide sanitaire, imposé aux exploitations du Sud-Ouest pour lutter contre la grippe aviaire, va prendre fin. Un soulagement pour les éleveurs de canards et d'oies: on estime en effet le préjudice à 270 millions d'euros. "Entre les mois de février et de mai, j'ai perdu entre 15% et 20% de mon chiffre d'affaires", explique Philippe Peres, éleveur de canard, interrogé par i-Télé. Pour autant, tous ne crient pas encore victoire.

D'abord parce que si l'élevage de canetons d'un jour peut reprendre après une complète désinfection des élevages, la production a été interdite pendant quatre mois et ne pourra repartir que mi-août. Et celle des oies en octobre. "Durant près de 4 mois, aucun abattage ni activité de transformation ne pourront avoir lieu à partir de palmipèdes de la zone Sud-Ouest qui représente 71% de la production nationale de foie gras", expliquait Marie-Pierre Pé, secrétaire générale du Cifog au Figaro en février.

Ensuite, parce que les nouvelles normes sanitaires risquent d'être plus contraignantes: vide sanitaire chaque année et interdiction de mélanger des générations d'animaux. Conséquence: les éleveurs devront investir pour accompagner les mesures de biosécurité. Les experts du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras estiment le coût supplémentaire (en plus de 270 millions d'euros) à 220 millions d'euros. "Notre production doit être fiable au niveau sanitaire, reconnaît Dominique Graciet, président de la Chambre d'agriculture de la nouvelle région Aquitaine, cité par France Info. Il faut passer par des vides sanitaires réguliers. Cela suppose d'avoir plus de bâtiments pour pouvoir travailler dans des conditions sanitaires normales et acceptables".

Les Français achètent en moyenne 29 euros par an de foie gras

A l'issue d'une réunion avec une cinquantaine de représentants de la filière palmipède, le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, a annoncé, ce vendredi, la mise en place d'un plan d'investissement de 220 millions d'euros sur cinq ans pour venir en aide aux 18 départements du Sud-Ouest touchés par la crise aviaire. Les premières avances d'indemnisation pour les éleveurs, à hauteur de 50% de l'estimation des pertes, seraient distribuées en mai et juin. Le ministre envisage également la possibilité d'une "avance supplémentaire au mois d'octobre et un calage sur 2016-2017". Pour Dominique Graciet, Stéphane Le Foll a fait des "annonces de nature à rassurer". "Il reste à peaufiner le plan d'intervention de l'Etat sur les investissements pour les nouveaux bâtiments et auprès des entreprises, on va le surveiller", a-t-il ajouté.

En dépit de cette bonne nouvelle, cette période d'inactivité ne sera pas sans conséquences pour le portefeuille du consommateur qui consacre chaque année en moyenne 29 euros à l'achat de foie gras, particulièrement en fin d'année. "Sur le marché français, le prix de vente au public du foie gras sera orienté à la hausse, reconnaît Christophe Barrailh. Il y aura 9 millions de canards en moins sur le marché national pour l'année 2016, soit sur un quart du volume habituel annuel". Le prix à payer pour assurer l'avenir de cette filière qui joue un rôle important dans l'économie, avec un chiffre d'affaires de 2 milliards d'euros et un excédent commercial de 58 millions.

Le gouvernement a décidé de nationaliser toutes les boucheries-charcuteries de France!

Émerveillé par le succès de l’Éducation nationale, le gouvernement décide que désormais les boucheries-charcuteries fonctionneront sur le même modèle que l’école monopolisée.

Émerveillé par le succès de l’Éducation nationale, qui permet à des millions d’enfants d’apprendre à lire et à écrire, qui les épanouit et qui les ouvre à la vie et qui est gratuite, le gouvernement décide que désormais les boucheries-charcuteries de Bordurie fonctionneront sur le même modèle que l’école monopolisée. En effet, si apprendre est essentiel à la vie, manger l’est tout autant. Il est donc absolument indispensable que tous les Bordures puissent avoir accès à de la viande de qualité. Et cela, seul l’État peut s’en charger, car seul l’État est neutre, désintéressé et préoccupé uniquement par le bien commun et l’intérêt général. La boucherie est un service public et celle-ci doit véhiculer les valeurs de la Bordurie. À partir de la rentrée prochaine, il est donc décidé de créer un grand ministère de la Boucherie nationale et d’établir le monopole de l’État sur la boucherie.

Pour cela, toutes les activités privées de boucherie sont interdites. Tous les bouchers sont interdits de travail sur l’ensemble du territoire bordure. Ils doivent cesser leur activité et quitter la Bordurie. Les boucheries sont nationalisées et deviennent possession de l’État. Désormais, pour être boucher, il faudra avoir réussi un concours administratif et passer deux ans dans une École Supérieure de la Boucherie et des Métiers de Bouche où l’on apprendra aux impétrants bouchers comment transmettre les valeurs de la Bordurie au sein de la boucherie.

Voilà donc le jeune Barnabé qui a toujours rêvé d’être boucher charcutier. Il consacre deux longues années à préparer son concours d’agrégation boucherie. Les épreuves sont dures. Il faut être incollable sur les origines de la Bordurie, sur les thèses de Gallien au sujet de la consommation de viande, sur la composition exacte de la joue de bœuf et ses composés chimiques. Il y a également une épreuve de culture générale très difficile où sont posées des questions sur la composition des biocarburants et sur les 150 manières d’aiguiser un couteau.

Si le candidat maîtrise parfaitement ces sujets, alors il deviendra agrégé boucher. Il pourra donc travailler en boucherie pour découper la viande, la préparer et la servir aux clients. Que les compétences demandées au concours n’aient aucun rapport avec le métier qu’il sera amené à exercer ne pose aucun problème. Cela, il l’apprendra dans son ESBMB. Barnabé, élève brillant, a réussi son concours. Le Ministère de la Boucherie nationale l’envoie dans une ville située à 500 km de la ville dont il est issu. Il pourra revenir travailler dans sa ville uniquement quand il aura acquis suffisamment de boucheries’s. Chaque année, les bouchers cumulent des points boucherie’s et, en fonction du nombre de points obtenus, ils peuvent changer de ville. C’est en effet le Ministère qui décide de l’endroit où les bouchers doivent travailler.

Voilà donc Barnabé qui débarque à la frontière de la Syldavie. La moitié de la semaine, il la passe dans son ESMBM, pour apprendre la théorie de la boucherie, l’autre moitié de la semaine il est dans sa boucherie. Barnabé aime beaucoup son métier, même si au début il lui faut tout apprendre. En effet, connaître la composition chimique des biocarburants n’aide pas beaucoup pour nouer un gigot, et être incollable sur la compensation carbone des éoliennes ne s’avère pas toujours utile quand il s’agit de préparer des steaks. Heureusement, le patron de Barnabé est patient avec lui.

Au bout de six mois, il commence à bien se débrouiller. Alors, un Inspecteur du Ministère vient le voir. Horreur. L’Inspecteur constate que Barnabé utilise un couteau à manche bleu. Cette couleur véhicule des stéréotypes de genre. Barnabé devra donc utiliser un couteau à manche rose. De même, les sages du Conseil national de Boucherie se sont dit que ce serait bien mieux si les bouchers droitiers tenaient leur couteau de la main gauche. Le Ministre a donc rédigé une directive en ce sens. À partir de maintenant, il est interdit aux bouchers de faire usage de leur main droite, sauf s’ils sont gauchers. Barnabé n’était pas au courant de cette nouvelle directive. Il est donc sanctionné par l’Inspecteur.

Depuis que l’État a établi le monopole de la boucherie, les Bordures sont heureux. Mais en interne le Ministère s’affole. En effet, la production de viande a elle aussi été nationalisée, si bien que l’on constate une très forte baisse de la qualité de celle-ci et que certains départements commencent à manquer de viande. La qualité de la viande vendue baisse, et la population se détourne des boucheries, préférant consommer du poisson ou de la volaille. Les boucheries sont désertées et les bouchers s’ennuient.

C’est là que le gouvernement décide d’œuvrer pour le progrès social et l’égalité. Jamais à court de générosité, il fait voter une loi qui rend obligatoire le passage à la boucherie au moins une fois par semaine. Cette loi est suivie d’une autre loi, la gratuité de la boucherie. Oui, vous avez bien lu : la boucherie, c’est gratuit. Désormais, le peuple pourra se rendre dans la boucherie de son quartier et y prendre autant de steaks, de saucissons, de côtes de bœuf que voulu, il n’aura rien à payer : tout est gratuit. Le bon peuple est émerveillé par tant de générosité sociale et ne cesse de louer le gouvernement qui a tant œuvré pour le progrès social et pour la justice sociale.

Mais rapidement les réserves s’épuisent. Le gouvernement décide donc, toujours afin d’œuvrer pour plus d’égalité et de justice, de créer des heures produits. Les andouilles ne sont délivrées que le mardi matin de 10h à 11h. Les steaks hachés, le jeudi après-midi, de 15h à 16h et ainsi de suite. Cela est valable dans tout le pays, toutes les boucheries devant s’aligner sur les directives du Ministère. Il n’est pas envisageable de donner une marge d’autonomie aux boucheries dans le choix des produits distribués, ni des horaires où ils sont distribués.

Mais la viande se frelate. Chaque année, on constate que des centaines de jeunes meurent après avoir consommé de la viande des boucheries d’État. Pour 30% d’entre eux, cette viande avariée provoque des lésions cérébrales qui obèrent fortement leurs capacités mentales. Pour y faire face, le gouvernement décide donc de lancer dans les boucheries un grand plan de défense des valeurs de la Bordurie. Toutes les boucheries devront afficher des panonceaux dans leur magasin vantant la justice, l’égalité et la justice égalitaire. La réponse du gouvernement est à la hauteur du drame que constituent ces enfants morts et ces autres enfants fortement handicapés.

On découvre que certains parents contournent le système. Ils vont chercher de la viande pour leurs enfants, mais ils ne la leur font pas manger, de peur que ceux-ci en meurent ou deviennent handicapés. Une fois chez eux, ils la jettent et leur servent du poisson. Face à cette atteinte inacceptable aux valeurs de la Bordurie, le gouvernement décide que les enfants mangeront leur viande sur place. Il n’est pas question que des parents puissent se substituer à l’action bienveillante de l’État.

L’Inspecteur revient voir Barnabé et découvre, horrifié, que celui-ci tient son couteau de la main gauche. Il n’a pas lu la dernière directive du Ministère qui rend obligatoire de tenir le couteau de la main droite. Pour cette lourde faute, Barnabé est sanctionné.

Mais Barnabé a déjà eu deux clients qui sont morts à cause de la viande qu’il a été obligé de leur servir. Trois autres sont lourdement handicapés, souffrant de lésions cérébrales importantes. Un ne sait pas lire, un autre n’arrive pas à déchiffrer un programme de télévision, et le troisième ne peut pas écrire sans faire d’importantes fautes d’orthographe. Barnabé décide donc de quitter ce métier et de faire autre chose. Après dix années passées au service de l’État et des valeurs de la Bordurie, il quitte le Ministère. Il découvre d’ailleurs qu’il n’est pas le seul. Des milliers d’autres personnes sont parties et l’État n’arrive pas à recruter des bouchers pour les remplacer.

Au Ministère, on s’inquiète des échecs de cette nationalisation. Le système coûte cher, plusieurs dizaines de milliards de bordure’s par an. Les enquêtes internationales montrent que la qualité de la viande ne cesse de baisser, notamment par rapport au voisin Syldave qui a décidé la privatisation de toutes ses boucheries d’État. Surtout, plus personne ne veut être boucher. Le Général a eu beau annoncer le recrutement de 60 000 bouchers supplémentaires, il y a moins de candidats que de postes à pourvoir. Cela menace gravement la transmission des valeurs de la Bordurie, but ultime des boucheries bordures. Le gouvernement a donc pris sa décision : il forcera les Bordures à être boucher. Désormais, tous les Bordures entre 23 et 26 ans devront obligatoirement travailler 3 ans dans les boucheries de Bordurie. Si la mesure peut paraître coercitive et contraignante, c’est pour sauver le système de boucherie que le monde entier nous envie, et pour œuvrer à l’épanouissement de la solidarité, de la justice et de l’égalité.

Une fable politique de Jean-Baptiste Noé.

Contrepoint.org

Pour 4: 5 œufs, 1 kg de pomme de terre, 2 oignons jaune, graisse de canard, 250 g saucisse de Toulouse, ciboulette ou persil haché, sel, poivre ou piment Espelette

Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Pelez l'oignon et coupez en cubes.

Faites sauter les oignons et pommes de terre dans de la graisse de canard. Faites bien rissoler. Ajoutez la saucisse découpée en rondelles et faire revenir longtemps à feu vif en surveillant constamment.

Dans un saladier, cassez les œufs, salez, poivrez ou espelettez (:-) et battez longuement. Versez sur les pommes de terre, oignon et saucisse.

Remuez et faites cuire durant 4-5 m' d'un côté. Posez la poêle sur une assiette et retournez tout. Remettre à cuire 5 minutes de l'autre côté. Saupoudrez de persil ou ciboulette.

A consommer chaud avec salade de pissenlit, cresson ou pourpier et du pain complet.

Pour 4: 2 pâtes feuilletées pur beurre, 4 cuisses de poulet jaune du Gers, 100 g de foie gras, deux gousses d'ail haché, 1 oignon jaune, 300 g de carotte du printemps, 4 cuillère à soupe de persil et de coriandre, 1 de cannelle en poudre, une demi de gingembre, 1 jaune d'œuf, huile d'olive ou de canard, sel et poivre.

Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard, faire revenir l'ail et l'oignons en brunoise et faites bien dorer sur toutes la surface. Ajoutez les cuisses de poulet et faire revenir des deux côtés, ajoutez un fond de volaille de 10 cl et couvrez d'eau et faites cuire à petits bouillons durant une heure.

Préchauffez votre four à 180° ou th 6

Faites cuire les carottes entières durant 15 m à l'eau bouillante, égouttez-les et mixez.

A la fin de cuisson des cuisses de poulet, effilochez la chair et bien la hacher, et mélangez avec les épices dans un saladier avec les herbes. Laissez bien refroidir cette farce puis découpez en petits morceaux votre foie gras et rajoutez-le en mélangeant délicatement à la farce.

Prenez un moule à manqué (c'est un moule rond et profond), badigeonnez de beurre et disposez une première pâte feuilletée en remontant les bords. Versez le mélange, salez et poivrez. Disposez la 2^e pâte feuilleté et soudez les bords avec l'autre.

Passez un jaune d'œuf; si vous avez des chutes de pâtes, faites des dessins et collez-les avec du jaune d'œuf.

Enfournez pour 50 mn jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Idée: vous pouvez remplacez le poulet par du canard gras, du lapin ou autres volailles.

Les Français, amateurs de la longue pause-déjeuner au travail

La Grèce est le pays sondé où la pause-déjeuner est la plus courte.

Ils prennent en grande majorité (77%) plus de 30 minutes, durée moyenne d'un repas. Côté budget, les Français mettent environ 10,50 euros pour leur déjeuner, et choisissent le plus souvent le restaurant.

Les Français apprécient la bonne nourriture. Même au travail, ils prennent le temps de déguster. Ils sont 77% à prendre plus de 30 minutes - temps moyen de la durée d'un repas - pour la pause-déjeuner, révèle une étude Edenred, l'organisme gestionnaire des tickets restaurant. 43% des sondés profitent même de plus de 45 minutes. Sur les 14 pays étudiés, le Mexique se place au même niveau que la France, suivi de l'Italie (68%) et du Japon (62%). En bas du tableau, la Grèce, où seul 9% profitent de plus de 30 minutes pour déjeuner. À noter que l'Espagne, où la pause-déjeuner fait débat, n'est pas prise en compte dans l'étude, qui a lancé un appel à candidature pour la réaliser.

"Les services de livraison se développent de plus en plus, car ils permettent d'optimiser le temps sans sacrifier la pause-déjeuner".

Étude Edenred sur les repas au travail

Le déjeuner est principalement vu comme un moment de détente pour les sondés (41%) ainsi qu'un besoin physiologique (30%). "Dans les pays affichant un produit intérieur brut peu élevé, le repas est plutôt perçu comme un besoin physiologique, note l'étude. La notion de plaisir est davantage associée au repas du soir. Le déjeuner est un moment essentiel à prendre en compte dans les démarches de bien-être au travail". Les variations de temps disponible pour cette pause sont également dues aux réglementations de chaque pays. "Ces différences s'explique en partie par le fait que, dans certains pays, le droit du travail ne fixe pas un temps de travail précis, explique Charlotte Malvy, directrice de la responsabilité sociétale d'Edenred. En Grèce, le temps est très restreint le midi, au profit du dîner".

Pour déjeuner, les Français préfèrent le restaurant. Ils sont 76% à y aller une fois par semaine, comme le font les Brésiliens (87%), Tchèques (84%) et Japonais (81%). En Grèce, 82% des salariés préfèrent prendre un plat à emporter ou une "lunch box" au moins une fois par semaine, tout comme au Venezuela, aux États-Unis ou au Royaume-Uni (64%). "Les options ‘à emporter' sont plus répandues dans les pays anglo-saxons, note l'étude. Les services de livraison se développent de plus en plus, car ils permettent d'optimiser le temps sans sacrifier la pause-déjeuner".

L'employeur, acteur de l'éducation alimentaire

Côté budget, le prix est l'un des trois premiers critères de choix du repas dans l'ensemble des pays sondés, sauf en France où est plutôt privilégié le type de cuisine. A ce critère s'ajoutent la proximité du lieu de repas et la rapidité de service. "Nous n'avons pas de données chiffrées pour tous les pays en terme de budget, détaille Charlotte Malvy, mais pour la France, le budget moyen mensuel pour l'alimentaire (courses, déjeuner) s'élève à 500 euros. Quant au déjeuner, les Français ajoutent trois euros au montant moyen d'un ticket restaurant: 7,50 euros". Soit un repas à 10,50 euros en moyenne.

Si le repas est sacré pour les Français, ils estiment également que l'entreprise a un rôle à jouer. Ils sont même 39% à considérer que l'employeur est le troisième acteur de l'éducation alimentaire, après la famille et l'école. "Ils s'attendent à ce que leur pause-déjeuner soit facilitée, explique Charlotte Malvy. Ils apprécient aussi les paniers de fruits sur le lieu de travail et avoir accès à des produits sains dans les distributeurs".

Si vous n'en avez jamais consommé, vous ne connaissez pas le meilleur des délices de la vie!

On parle aussi de grattons pour le porc et le canard, certains Lyonnais préférant le mot “fritons“, pour les grattons de canard. Alors que les grattons classiques au porc sont assez gros (morceaux de 5 cm), les grattons d'oie se présentent sous la forme de boules irrégulières de 0,5 à 2 cm de diamètre, de couleur brun clair, composés de graisse et de peau d'oie agglomérés.

Rillons: ce morceau de poitrine de porc de quelques centimètres de côté, rissolé et confit dans la graisse. Le rillon est un mets traditionnel de la Touraine et dont l'origine remonte probablement au Moyen Âge. Il peut se manger tiède ou froid, en tourte ou en salade notamment.

J'ai déjà annoncé qu'il fallait récupérer la graisse du ma(i)gret de canard.

Je vous ré-explique: quand je fais griller un magret, je retire sa graisse. TOTALEMENT. C'est très facile de séparer la graisse de la viande. Tirez entre vos deux mains. Aidez-vous d'un couteau pour scier si nécessaire.

Vous partagez le magret dans le sens de la longueur pour l'amincir.

Vous le cuisez dans une poêle de fer très chaude. D'un côté vous mettez la viande et de l'autre côté de la poêle la tranche de gras qui va graisser votre poêle et donner ce goût inimitable à votre magret.

Vous cuisez et consommez votre magret.

Votre magret à commencé à fondre dans la poêle. Laissez-le finir son travail, à feu bas.

Lorsque la graisse a bien fondue, récupérez-la dans un pot en verre que vous visserez quand la graisse aura bien pris.

Il vous reste un rogaton de graisse. Vous le découpez avec des ciseaux de cuisine, vous absorbez le surplus de graisse dans un papier, vous les enrobez d'un peu de sel et vous dégustez à l'apéritif ces fritons que VOUS aurez fait vous-même.

Normalement, vous n'aurez qu'une petite dizaine de fritons; mais, comme je l'ai dis ci-dessus, vous les aurez faits vous-même.

Ils se conservent, à l'air libre, facilement trois semaines.....

Je range cette note dans Gastronomie parce qu'elle y a sa place,  croyez-moi!

Image: grattons lyonnais