Comme j'ai lu quelque part que les Crétois mangeaient beaucoup d'escargots et qu'ils n'avaient, grâce à cela, aucunement d'arthrose et comme en vieillissant je connais mes douleurs, je me suis dis: faut manger souvent de ces bestioles.

Autour de moi, peu de gens les aiment. Mais, nous, après la guerre, dans les années soixante, on nous avait donné cette habitude.... la chasse aux escargots, c'était d'un commun.... d'ailleurs, marcher et se balader en cherchant des escargots ce n'est pas plus bête que de courir le long du Canal du Midi comme font les gens du coin. (en réalité, chez moi, c'est le Canal Latéral à la Garonne... mais, le nommer du Midi, c'est plus rapide et plus imaginatif... et oui, quelle idée d'habiter au nord de Toulouse quand il change de nom en traversant la ville Rose....

En fait le canal a été construit par les deux bouts).

En attendant, arthrose ou pas, les escargots, c'est de la gastronomie française... donc, soyez patriotes!!

En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d'escargot:

Helix aspersa : Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g.

Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.

Helix lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, souvent vendu, à tort, comme escargot de Bourgogne.

On donne parfois le nom d'escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d'apparence voisine.

On consomme aussi les œufs d'escargot sous la forme de caviar.

En plus d'être savouré comme nourriture gastronomique, plusieurs espèces d'escargots terrestres fournissent une source facilement récoltées de protéines. Les escargots terrestres, les escargots d'eau douce et les escargots de mer sont tous consommés dans un certain nombre de pays (principalement les Philippines, l’Indonésie, le Vietnam, le Laos, le Cambodge, sud-ouest de la Chine, le Terai du Népal, l'Inde du Nord comme Manipur, Tripura le Maroc, l'Algérie, le Nigeria, le Ghana, le Cameroun, la France, l'Italie, l'Espagne, le Portugal, la Grèce, Chypre, la Belgique, Malte et parties des États-Unis). Dans certaines parties du monde, les escargots sont frits.

En Indonésie, les escargots des rizières sont frits en satay (brochettes), un plat connu comme sate kakul, ou bien grillés, le sate kolombi de Tondano. A Java-Ouest, les escargots des rizières sont appelés tutut, et consommés avec différentes sauces (curry, etc).

À Rome, on mange les escargots en sauce tomate parfumée a la menthe, c'est la ciumacata ou lumache di San Giovanni.

Pour faire de l’héliciculture, il faut tout inventer! Il faut être bon bricoleur car il n’existe aucun matériel spécifique, si ce n’est les clôtures électriques. D’ailleurs, il n’y a pas deux élevages d’escargot identiques.

On dit que l'on élève l'escargot. Le Bourgogne s’élève parfaitement. Au départ, on achete des naissains auprès d’éleveurs reproducteurs. La 1ere année, on les met en parcs au printemps et au bout de six mois, on en garde une partie en chambre froide pour repeupler les parcs. Il s’agit d’un travail difficile car tout est manuel: alimentation quotidienne, surveillance (prédateurs, dératisation…), entretien (sans désherbants) des parcs, ramassage, abattage (ébouillantage des escargots), décoquillage, parage, calibrage, cuisson au court-bouillon, comptage, mise en bocaux, commercialisation. Pour les produits frais, il faut “rencoquiller“ l’escargot et terminer par le beurrage...

Concernant le caviar d’escargot, on a désaisonnalisé la ponte. Au lieu de la faire au printemps normalement, on provoque quatre cycles de production / an, dans une salle aux conditions optimales: lumière, température, hygrométrie. De fait, la production est régulière au long de l’année.

Pour garder la saveur et la finesse du produit, il faut éviter la pasteurisation. Une recette qui permet de faire tenir l’œuf dans un liquide chaud (bouillon) et exacerbe sa saveur. Pour la conservation, le plus souvent il s'agit d’une saumure à la fleur de sel de Guérande, d’essence de romarin, d’amidon et d’une touche d’acide citrique.

De la sorte, on obtient une DLC de trois mois.

Pour exprimer sa saveur en bouche, on peut la comparer à “une promenade en sous-bois après la pluie“.

Sachez qu'un escargot pond une centaine d’œufs / an (soit 4g).

Le caviar d’escargot nécessite un gros travail de préparation: nettoyage des escargots, enlèvements des cadavres et excréments, mise en place des pièges à ponte, tri manuel des œufs à la loupe (1heure par kilo), phase de transformation, mise en boîte, étiquetage, commercialisation… Ce lourd travail manuel explique son prix public à 2 000€ / kg.

Il s’agit d’un produit de semi-conserve qui doit être placé à 4C°.

Environ 90% de la consommation française est importée. Il s’agit de ramassage pour la quasi-totalité des volumes. On y trouve le “bourgogne“ (helix pomatia), l’escargot turc (helix lucorum). La France est le premier pays d’élevage et compte 290 héliciculteurs. C’est un marché réduit qui pourrait se développer si ces derniers voulaient se fédérer. Dans les années à venir, le marché devrait être mieux positionné en termes de prix.

Depuis 2007, les œufs d’escargots sont préparés dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionnés sous vide à l’abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°), le procédé de préparation permet de proposer des œufs à la fois tendres sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception. La date limite de consommation est actuellement de quatre mois.

Les œufs d’escargots peuvent se déguster nature, à la cuillère, accompagnés d’un peu de crème fraiche avec ou sans toast grillé.

Il existe également d'autres préparations pour affiner les œufs d'escargots. Depuis la redécouverte de ce produit en 2006-2007, la saumure représente une façon relativement concluante de ramollir la coquille (constituée d'une membrane blanche calcaire, et d'une autre plus fine transparente). Or, pour ce faire, il faut un taux de salaison important qui nuit également au goût extrêmement fin du produit original. Sa consistance interne gélatineuse, et sa deuxième membrane très fine, ne représente pas une barrière. Celle-ci laisse passer le sel et tue le goût originel. Il est donc essentiel, afin de préserver cette saveur intacte, de modérer la salaison. Il s'agit d'une différence de quelques grammes par kilogramme, exactement comme le caviar d'esturgeons. Des arômes naturels peuvent être ajoutés, mais nuisent aussi au produit de base.

C'est un mets fin, qui ne tolère que très peu d'agressivité dans l'assaisonnement. La date limite de consommation peut aujourd'hui, en 2009, être portée sans problèmes à 8-10 mois au frais. Une fois le produit ouvert, il est recommandé de le consommer dans les sept jours.

Il y a de plus en plus d'œufs d'escargots disponibles sur le marché, certains sont 100 % naturels, d'autres contiennent des additifs, et tous ont un goût différent.

Il existe deux modes de conservation :

1. La mise en saumure avec pasteurisation (montée en température pour tuer les bactéries);
2. La désinfection puis la mise en saumure avec conservation sous vide.

Pour produire un kilogramme de perles d’escargot consommable il faut en moyenne récolter 260 pontes, en effet un tri minutieux est nécessaire pour obtenir un produit propre et visuellement agréable, il y a donc des pertes d’œufs dues à ce tri.

Saveur?

La sensation unique d’une éclosion sur le palais et le goût inoubliable d’une escapade au cœur d’une forêt de chênes. Une saveur subtile aux parfums de champignon, de bruyère et d’écorce d’arbre.

Grains de belle taille, peau très fine de couleur blanchâtre. Elle se suffit à elle-même, en recettes raffinées ou sur des toasts.

Je pense que j'ai déjà mis une recette de préparation d'escargot.... cherchez dans la boîte à outils.

Escargots de Bourgogne

Nous sommes le peuple le plus courageux, le plus malin au monde!....

La preuve: c'est bien nous, les Français qui ont eu l'idée de goûter un jour et ainsi prouvé que les grenouilles et les escargots sont comestibles (courage)

et qui avons su faire entrer au panthéon gastronomique mondial ces deux mets succulents!!

(malins! car cela fait également partie de la reconnaissance du patrimoine mondial de l'Humanité!)

CQFD et faites passer!....

Signé: Josyane JOYCE

Le marché Victor-Hugo doit démarrer un lifting en 2016 les alentours de la halle bougent déjà autour de plusieurs enseignes alimentaires, dédiant résolument cet espace à la gastronomie.

Comme prévu, les alentours du marché Victor-Hugo seront dédiés à la gastronomie. Cette situation va bien sûr ravir les gourmands qui d'ores et déjà peuvent apercevoir ces nouveaux locaux en travaux. Des enseignes qui viennent remplacer les boutiques de vêtements haut de gamme qui ont fait durant plusieurs décennies la réputation de ce quartier. Les changements de consommation du public, l'arrivée de chaînes comme Zara, la mode et bien sûr la crise ont sonné le glas de ces enseignes, dont seule subsiste pour l'heure l'emblématique boutique de Sonia Fernandez, faute, il faut l'avouer d'avoir trouvé un repreneur au prix demandé.

Le quartier avait déjà amorcé sa mutation il y a quelque temps avec la disparition de l'enseigne familiale Miceli, spécialisée dans le costume sur-mesure qui avait laissé sa place à la maison de coiffure Seran-Faugère et sa très belle façade signée Deloche.

L'Espagne au cœur

Une exception commerciale dans cet ensemble de l'hypercentre de Toulouse dessiné prochainement autour d'un plateau semi-piétonnier par l'urbaniste Joan Busquets.

Ainsi l'enseigne Valentino, bien connue des modeuses, va laisser la place à la boutique Casa Marcos, une épicerie fine spécialisée dans le jambon ibérique.

Éric Marcos, le gérant doit ouvrir courant novembre cette première boutique sur Toulouse : «Je distribue beaucoup pour les professionnels, explique-t-il. Cette épicerie proposera des produits de petits producteurs. On pourra aussi déguster sur place». Une terrasse prévue sur le trottoir viendra agrémenter l'ensemble.

Décidément on ne manquera pas de jambon ibérique sur le quartier puisque la boutique Viandas de Salamanca, déjà ouverte depuis un an fait les délices de cette spécialité. «Il faut croire que la demande est importante. N'oublions pas que l'Espagne est la sœur de cœur de Toulouse», affirme un professionnel.

Foie gras et pâtisserie

Plus loin, là où se trouvait il y a encore peu, l'enseigne Bacquié, la boutique Valette Foie Gras, spécialisée dans les produits du terroir dont la truffe et le foie gras depuis 1920, s'apprête à ouvrir, après travaux.

Sur l'autre trottoir, le café le Glou-Glou, qui depuis plus d'un an est allé encanailler la rue Bayard, doit laisser mi novembre, là aussi, après travaux, la place à une pâtisserie. Un commerce il est vrai bien plus tranquille pour le voisinage !

Cet ensemble homogène viendra donc rejoindre l'épicerie fine et brûlerie de café Bacquié, qu'on ne présente plus ainsi que la chocolaterie Pillon. Sans oublier l'enseigne Cabiron Macaron, chocolatier confiseur. Et bien sûr le marché Victor-Hugo, considéré comme le ventre de Toulouse qui verra dans ces nouvelles enseignes alimentaires un complément gourmand aux produits proposés.

Gâteaux, boissons, pâtes, charcuteries, sodas… tout se produit désormais dans la Ville rose.

8 h 30 l'heure de la douche. Les paupières lourdes de la fatigue de la veille, on ouvre à tâtons le coffret gel douche et parfum du Stade Toulousain fabriqué par la parfumerie Berdoues. (Disponible en coffret chez tous les grands distributeurs pour la somme de 24,90 €).

Petit déjeuner. C'est le moment de sortir les biscuits et gâteaux de l'entreprise castanéenne Gourmandes Et Cie, en vente dans toutes les grandes surfaces pour 2,10 € et un yaourt nature "Yo Gourmand Bio" fabriqué à Toulouse par le groupe 3A, et distribué en général dans les Biocoop de la région (1,50 €), pour le petit-déjeuner.

Même si Toulouse possède le meilleur rafraîchisseur d'haleine du monde (mais oui !) avec les Cachou Lajaunie produits avenue Larrieu à Portet-sur-Garonne, "un classique", pour beaucoup de Français, direction la salle de bain pour un savant nettoyage de dents avec Frescoryl, le premier dentifrice bio en comprimé, sans eau ni brosse, conçu à Toulouse. Attention toutefois, il n'est pas aisé de trouver le produit dans le commerce. Seules quelques bonnes pharmacies le proposent (2, 90 €).

Contrairement à la concurrence, Frescoryl ne s'étale pas sur une brosse à dents; il suffit de croquer une pastille et de repartir la pâte avec la langue. Une sensation peu agréable, mais efficace.

Pour midi, rien de plus classique qu'un plat de pâtes fraîches de chez "Landreau", le fabricant artisanal situé à Tournefeuille, mis en vente dans tous les commerces du secteur (environ 3 €) et de la saucisse de Toulouse.

JE REFUSE DE PARLER DES INSECTES A MANGER: c'est dangereux pour la santé!

Du Coca-Cola Life produit dans les usines de Castanet-Tolosan est la boisson toute trouvée pour faire passer le repas. A moins d'un verre de vin ou de jus de raisin du domaine de Candie…

Du Fenétra au dessert. Ce gâteau est une véritable légende en Haute-Garonne. Il a quelque peu disparu de la circulation, mais certaines pâtisseries du centre-ville, comme Régals, le font encore (15 € pour 5 personnes).

À 20 heures, après une journée bien chargée, mieux vaut se préparer une salade à base de légumes fournis par l'une des cinquante Amap de Toulouse (la liste sur www.amapreseau-mp.org).

Conclusion: consommer toulousain n'est pas de tout repos, même si la nourriture est de qualité. Faire ses courses prend du temps, puisque les produits se trouvent chez des distributeurs différents. La plupart sont chers et les repas manquent de variété.

Il y a aussi les insectes alimentaires produits par l'entreprise Micronutris mais que je vous déconseille fortement, les insectes ne sont pas dénués de dangers, c'est prouvé…

Le made in Toulouse

On trouve de tout, à Toulouse. Dans le domaine du textile, les produits régionaux sont nombreux. T-shirts, casquettes, bérets, pantalons, chemises, bijoux… Il est possible de se vêtir "toulousain", de la tête aux pieds.

Rayon décoration aussi, le centre-ville regorge de boutiques comme Macarel, située rue du Taur.

Drapeau, tasse de café, carte murale de l'Occitanie, fanion… il y en a pour tous les goûts.

Récemment, la maison Greff a même décidé de créer une série de guitares. Lancé par un financement en crowdfunding, c'est-à-dire en un système participatif, Olivier Greff propose des modèles en série limitée très abordables et équipés de pièces de qualité professionnelle. Seul hic, tout doit se faire sur internet.

Ordinateurs, vélo… la liste des innovations est longue, mais c'est dans le secteur alimentaire que la ville brille le plus.

Et aussi, la bière Dub, le Draquito Mojito, le foie gras Marquisat… l'huile de Toulouse… oui, oui, une huile qui fait penser à Toulouse au niveau des saveurs….

La phrase du jour

“Nous appliquons strictement des sanctions [contre la Russie], sous la pression de certains de nos alliés et notamment des Américains, alors même que les autres pays se gardent bien de les appliquer, les Américains les premiers ! Résultat : les sanctions, c’est pour nous et les contrats pour les autres. On le voit bien avec la signature d’un accord entre Moscou et le groupe américain Bell Helicopter concernant une usine d’assemblage en Russie. Ou avec le contrat de 490 millions de dollars que la Nasa a signé avec l’Agence spatiale russe, le jour même où la France renonçait aux contrats du Mistral. Sans compter que l’embargo russe décrété en réplique sur nos produits touche de plein fouet nos agriculteurs."

Thierry Mariani, député républicain, dans "le Figaro".

Après les débordements musclés de juillet, les agriculteurs ne désarment pas, les mesures en faveur du relèvement des prix du lait et de la viande ne donnant pas les résultats escomptés. Lundi encore, deux industriels - Cooperl et Bigard/Socopa - n'ont ainsi pas participé au Marché du porc breton, estimant la viande trop chère.

Alors que le premier ministre Manuel Valls rencontre des agriculteurs dans le Gard ce mardi, les actions ciblées et sporadiques se poursuivent. Vendredi, à Rodez, dans l'Aveyron, une vive altercation a opposé une cinquantaine d'éleveurs à un fournisseur de viande pour la restauration, le magasin Promocash, soupçonné d'importer de la viande. Le même jour dans la Loire ainsi que dans d'autres départements, le géant de la distribution Casino a été la cible d'agriculteurs l'accusant de se fournir en viande et lait étrangers. Et de ne pas appliquer les engagements pris au ministère de l'Agriculture pour améliorer leurs prix de vente.

La FNSEA prépare une mobilisation plus large pour début septembre, en région pour commencer, avant de s'attaquer à Paris. Ces manifestations doivent culminer le 7 septembre à Bruxelles, où se tiendra une réunion des ministres européens de l'Agriculture. Ils doivent plancher sur les mesures à prendre pour soutenir les prix. Les agriculteurs français ne sont pas les seuls à faire face à une chute des cours de leurs produits.

Retrouvez l'intégralité de ce dossier dans Le Figaro à paraître mardi 11 août, et sur le Web, les mobiles et les tablettes pour les abonnés Figaro Premium.

J'avais regardé sur tripe_avise_l'or (drôle de nom!) pour me faire une petite idée. Bien qu'avec le cagnas, j'ai pensé que je ne prendrais pas du cassoulet….. une fille disait, sur le même tripe que venant parfois parsser 3 jours chez nous, elle faisait deux repas et qu'ayant pris un cassoulet en fin juillet, elle s'était bien régalée. Je me suis dis: j'y va, finalement!

Donc, nous y voila…. C'est exact que c'est, vu de l'extérieur, un beau bâtiment… perso, j'appelle cela une ferme lauragaise… les bâtiments de ce style sont tout en longueur. Bien retapée, proprette, cela fait sérieux, vu de l'extérieur; Juste un très gros bémol: le parking, je pense qu'il doit être suffisant (il y a de très grandes salles et doivent s'y réunir au minimum 200 personnes à plus, j'aurais dû vérifier sur le site… mais bon, nous sommes deux, et il y avait de la place même si j'ai réservé. Vers 20 heures, il faisait environ 28-29° et un bon vent d'autan, à décorner les bœufs, ou les cocus, comme on dit à Toulouse, selon les gens qui nous font face. Buffo ben. Dans les 30 à 40 km… ça suffisait pour rendre nulle n'importe qu'elle coiffure non-calabistée (sans laque, pour les pauvres gens qui connaissent pas le toulousain. Personne n'est parfait, tout le monde sait cela).

Et donc, voici le bémol: depuis le parking, il faut monter au restaurant…. ça monte sévère pour une qui, comme moi, traîne pas mal la patte. Une bonne douzaine de mètres en montant… sur des pavés… doivent avoir un nom mais, ils semblaient les pareils du même de ceux de la place du Capitole. En tout cas, même couleur, couleur locale ocre, bien sûr.

Même ma fille qui n'est plus en fauteuil roulant depuis 4 ans, l'a eu un peu dure, la montée des marches! avec son fauteuil électrique, j'aurais dû la pousser pour qu'il monte… donc, mon joli coco, si t'est en fauteuil, tu doit avoir de sacrets biscoteaux ou une poussette bénévole pour te soulager les bras!

Ensuite, ne t'inquiète pas, cela va tout seul. La porte est large, tu demanderas qu'on te l'ouvre quand même, car il y a une sorte de sas et du coup, faut en pousser deux portes pour entrer dans le saint des saints. La porte est large, l'air est pur… suffisamment, grâce au vent d'autan, nous n'étions pas nombreux dans la salle en intérieur… les autres se bousculaient en terrasse…. Mais, le vent d'autan, ce doit être frisquet sur le tard de la nuit. Ce que nous avons bien senti en repartant après 22 heures.

L'Escarbille, c'est, il parait, une auberge gastronomique. Pour être une auberge, ça l'est: pour voir dans son assiette, il faut y coller son nez! Le décor, c'est pas mal, c'est campagne quand même…. Pour les tables, c'est souci: elles sont magnifiques, il n'y a pas à dire… mais, y'a un  truc… elles sont réalisées -comme si on pouvait dire- avec des petits troncs d'arbres: vous prenez des troncs bien ronds, pour les sciez en deux et vous savez quoi, un côté plat et un côté bombé. Donc, le côté plat, c'est la table.

Mais, ces tables sont rondes. Comme on colle côte à côte les demi-troncs et que les tables sont rondes, c'est un peu ouf (ça c'est pour faire djun) vous avez le bord de la table avec un tronc large et pour le disposer au centre, le tronc devient de plus en plus petit… afin qu'ils se rejoignent en un centre. C'est très beau, c'est smart, c'est insolitement joli, y'a un style, c'est sûr. Les rondins sont bien peints et vernissés.

Juste un petit souci, entre chaque tronc, un vide… vi, vi. Coller des morceaux ensemble à moitié ronds en dessous et plats sur le dessus, c'est une prouesse artisanale… Il m'étonnerait que ces tables soient réalisées en quantité industrielle; cela sent l'artisan-artiste… C'est très beau mais pas commode. Les verres, les bouteilles, sont toujours en perdition. Gardez toujours un œil, sinon, gare aux trous, mon bistrou. Et si vous avez des galopins dans votre coin, vous aurez des soucis de tatache.

Nous étions les premières dans la pièce et dix minutes plus tard, un couple âgé est arrivé et n'ont pas voulu aller en terrasse. Mais, bien sûr, on leur a donné les cartes et pris la commande avant nous. Ne me dites pas que le serveur qui nous a installées n'a pas vu qui était en premier? Ma fille, lui a posé la question: pourquoi avoir servi des gens arrivés après nous: pauvre garçon, il n'a pas eu d'explication, il est resté quoi au moins 10 secondes avant de se raccrocher à son papier et stylo et dire: vous avez choisi?

Ma fille, comme à son habitude, prend une salade aux cabécous (du Lot et Garonne apparemment) mais, comme elle déteste le salé-sucré sur ses fromages de chèvre, elle a précisé: vous voudrez bien ne pas mettre de miel? Oui, pas de problèmes fut-il répondu. Pour bien se faire entendre, ma fille l'a indiqué deux fois. Et devinez quoi: il y avait du miel… donc, retour en cuisine. Puis, résultat de la chose: je trouve le goût sucré me dit-elle. Je ne peux que lui répondre: ils ont gratté le miel. Ils ne peuvent pas jeter deux fromages comme cela; nous serions chez Ramsey ou Robuchon, ce ne serait pas la même chose… mais, ce n'est pas le même prix!

J'ai commandé un américano, c'était le seul vin cuit de la carte, un peu vide, pas achalandée… On nous a porté les deux entrées alors que j'avais à peine bu une gorgée… trop vite! Quelqu'un l'avait indiqué sur tripe-sur-l'or, on lui a fait le même coup. Ne faut jamais perdre les mauvaises habitudes comme dirait l'autre… J'ai pris une bouteilles de 50 cl de Corbières et j'ai ramené à la maison, plus de la moitié. Sur la carte des vins, pas d'année des bouteilles. Un jeune qui devait être le sommelier me dit: ce n'est pas obligatoire de mettre l'année... bah, je répond, c'est quand même intéressant de le savoir. Le kid a réponse à tout: mais quand même, on ne cache rien on vous le dis si vous demandez.

J'ai répondu: oui, mais il faut vous faire venir et c'est un dérangement supplémentaire... pas de problème qu'il dit en partant... comme j'avais l'apéritif dans le verre, il m'a servi le vin sans me le faire goûter... des progrès à faire, mon kiki, t'es encore nouveau dans la profession! mais, faire revenir le sommelier pour avoir la date de fabrication du vin, c'est le patron qui paie ses employés... au patron de savoir ce qu'il paie dans ses salaires pour quel genre de travail mal organisé.

En principe je prends foie gras, cassoulet. Donc, je demande du foie gras qui, sur la carte se présente mi-cuit au Sauterne. Ma fille me dit: c'est quoi le Sauterne? du vin blanc. Il est à côté, dans un verre? on va le demander, mais j'en ai bien peur. J'en tremble encore!

Ma fille aime autan le foie gras que moi, mais après la salade au chèvre chaud, tout de même. Et donc, moit-moit qu'elle me dit avant de commencer sa salade. Il y avait suffisamment pour deux; elle a donc goûté.

Heu, quelle me dit, ce foie gras est chaud, pas cuit, il a chaud… comme nous, je réponds mais le mi-cuit se consomme bien frais, tout de même… quand il est trop chaud, on n'a pas la saveur, il semble que l'on mange un simple pâté de foie de canard… qui, bien sûr, n'est pas au même prix. Il était chaud, il n'avait déjà aucun goût, je l'ai poivré abondamment comme je fais à l'habitude… mais il n'y avait rien à faire… pratiquement pas de goût. Dommage!

Au moment de la commande, j'ai demandé: qu'y a-t-il dans le cassoulet? le serveur était surpris; avant qu'il ne réponde, je lui ai dit: ma mère est née à Castelnaudary, ma grand-mère à Carcassonne, moi, à Toulouse, le cassoulet, une affaire de famille, mes racines quoi! Il me dit: confit, des couennes, haricots tout ce qu'il faut, bien sûr; haricots de Tarbes que je demande? non, je ne crois pas, sans doute du lingo! je lui explique: quand les toulousains voulaient manger du cassoulet, ils n'avaient pas le temps de mettre les bœufs devant la charrette pour courir chercher des haricots à Tarbes! il a acquiescé mais, devait se dire: mais, où va-t-elle chercher cela? Question d'imagination, pas la peine d'avoir fait l'Ena pour comprendre cela.

Mais, la question la  plus importante: y'a-t-il de la chapelure. Non. Ha, formidable, bon point lui dis-je. Il est parti tout content.

Maintenant, je l'ai devant moi, le cassoulet. Il n'y a pas de chapelure, c'est vrai. Pour qu'il refroidisse un peu, on nous propose une autre assiette que celle disposée sous la petite céramique basse habituelle.

Je fais doctement passer la cuisse et le morceau de saucisse puis, je fais passer les haricots… j'aperçois vaguement un bout de couenne. Hé, important! il s'agit d'une cuisse entière… oui, entière… ce n'est pas un petit bout riquiqui… c'est comme à la maison, dit; toujours une cuisse entière par personne dans mon cassoulet.

Bonne pioche! mais, les haricots sont secs comme du mortier de maçon.

Il s'agit d'un cassoulet réchauffé auquel n'est pas rajouté du jus. Donc, mastoc. Mais, le réchauffé, c'est très bon…. Et puis, les haricots de TARBES, de TARBES! sont pratiquement réduits en bouillis.

Quand à la fin du repas le serveur est venu me demander si j'étais contente, je lui ai dis: trop sec, c'est du réchauffé… Sur le site, sur la carte est indiqué, cassoulet  à la façon d'Hubert, je demande et le serveur me confirme: Hubert est le chef… mais, ce soir, il n'est pas là.

Lorsque nous allions tous les mois depuis plusieurs années chez Norbert El Bèze, le chef de La Régalade, il faisait, tous les deux jours, de grandes bassines de cassoulet. Tous les deux jours. Et, il était bon, plus que bon le cassoulet de Norbert… presque la même recette que la mienne…. mais, il a vendu, a pris sa recette et, depuis plus de deux ans, je suis en deuil de vrai cassoulet!

J'ai dis au serveur: allez, pas de soucis, ce n'est pas le pire que j'ai mangé sur Toulouse… moi, j'aime bien le réchauffé, je reviendrais en manger! J'espère cependant que lorsque je viendrais, il sera frais le cassoulet.

En écrivant cela, je suis en train de me dire qu'il faut que j'appelle un de ces quatre ce restaurant pour savoir quand le cassoulet est frais. Ce n'est pas le même goût.

Ma fille a pris une grande entrecôte qui était parfaite m'a-t-elle dit. Servie avec des pommes sarladaises plus des champignons persillés.

Mais des champignons de Paris. Ceuss qui n'ont aucun goût!

Quand nous avons eu la note, le serveur nous a dit: l'apéritif est offert! diable, diable! c'est sympa, n'est-ce pas? Petit gag, le serveur prend l'argent puis dit: il y a 5 euros de trop! et il les pousse vers ma fille qui est obligé de dire: non, il n'y a pas 5 euros de trop! c'est pour vous.

Diable, diable! on ne laisse plus un petit keke chose en France?

Au final, si vous passez dans le coin, arrêtez-vous sur la RN 113, à l'Escarbille, avant d'aller vous dorer sur la plage de Narbonne.

C'est exactement la même préparation que la piperade toulousaine, qui est un de nos plats emblématiques et que j'ai déjà mis sur ce blog; trouvez la recette avec la boîte à outils du blog.

Quand tous les légumes sont cuits: tomates, aubergines, oignons, poivrons et juste avant de rajouter les deux œufs battus en omelette, rajoutez un hachis de jambon de Bayonne (une brunoise très fine); vous ajoutez vos œufs et vous cuisez en remuant tout pas plus de 3 minutes car vous devez “goûter“ le bon goût du jambon cru de Bayonne

Pour l'Espelette, à vous de doser… quand à l'ail, c'est pareil, mais, franchement, plus vous mettez de gousses d'ail écrasé, plus votre piperade aura le goût de notre Sud-Ouest!

Cette basquaise est faite pour la marier avec un bon poulet fermier de grain, rôti, genre poulet du  Gers, label Rouge surtout!