200 g de jeunes pousses de salade diverses, 2 pommes grany smith, 30 g de noisettes concassées, 3 cuillères soupe d'huile de noisette, sel, poivre; un pot en verre de châtaignes.

250 g de boudin blanc gros ou minis de préférence, aux morilles ou à la truffe, des lamelles de foie gras frais ou mi-cuit, du jus de citron, du persil frais haché ou ciboulette

Lavez les pommes bio et coupez-les en lamelles; citronnez-les; préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile et le citron.

Videz le pot en verre dans une passette, lavez les châtaignes et concassez-les.

Faites chauffez les mini boudins dans une poêle avec du beurre arrosé d'une lichette d'huile de pépin pour ne pas qu'il brunisse trop en cuisant à feu vif; cuisez en remuant durant 12 mn; ajoutez les châtaignes. Faites cuire encore quelques minutes.

Dans un saladier mettre en premier les pousses de salades, les lamelles de pommes, les marrons, les noisettes concassées, les mini-boudins.

Ajoutez la vinaigrette déjà préparée, gouttez et rectifier l'assaisonnement. Posez par-dessus des lamelles de foie gras et saupoudrez d'herbe aromatique.

Si vous avez des bols en terre, vous pouvez mettre la salade dans les bols séparés.

Vous pouvez remplacer par des patates douces

Pour 4: 600 g de pommes terres (ou patates douces) en morceaux, 200g de châtaignes, 25 cl crème fluide; 1 cuillère soupe échalote; 1 pincée 4-épices, 1 filet huile de noisettes; 1 litre de bouillon ou de l'eau avec cube; sel, poivre; beurre ou huile de colza

Faites revenir rapidement l'échalote dans une sauteuse, ajoutez les châtaignes, la crème fraiche, le bouillon, les pommes de terre. Avant de mouiller aux bouillons, récupérez 4 châtaignes pour le service.

Monter le feu à moyen, couvrez et laissez cuire 30 minutes après avoir ajouté, sel, poivre et 4-épices.

Mixez le tout une fois cuit (si vous avez eu la bêtise d'acheter un bol mixer en plastique, il vaut mieux attendre que le bouillon aie bien refroidi si vous ne voulez pas que les produits chimiques de l'appareil passent dans la soupe!)

voir mes conseils et astuces ici: www.tradi-cuisine.com

Mixez bien pour une soupe assez épaisse, lisse et onctueuse. Au moment de servir, arroser du filet d'huile de noisettes (on ne doit jamais faire cuire l'huile de noix ou de noisettes, jamais de jamais) dans chaque bol et posez si vous voulez de la chantilly de crème fraîche salée.

Écrasez chaque châtaigne avant de les disposer sur la soupe.

Pavé de cerf au confit d'oignons chocolaté

I beau pavé par personne; un bol de confit d'oignon maison; 600 g de jeunes cèpes coupés; 3 tranche de cake au chocolat; 2 cuillers à soupe de whisky (moi, j'aime le Ballantines) 2 cuillère à café de cacao non sucré, en poudre. Sel et poivre du moulin, of course.

Mon confit d'oignons aux épices: dans une poêle, coupez 4 ou 5 très gros oignons jaunes en petits cubes; les faire revenir dans de la graisse de canard pour qu'ils soient bien brun à feu moyen tout en remuant régulièrement. Pendant la cuisson, ajoutez un bon coup de poignet de vinaigre de vin (c'est moi qui le fait!), une cuiller à café de coriandre, cannelle, curcuma. Vous pouvez écraser une graine de cardamome. Salez, poivrez, goûtez. Ajoutez un demi-verre de bouillon pour que ce ne soit pas trop sec. Laissez cuire 30 minutes en remuant. Attendre sur le coin de la cuisinière.

Mettre à sécher les 4 tranches de cake au chocolat au four à 100 degrés soit th. 3-4 sur votre tôle beurrée à l'endroit des tranches, sécher au four 15 mn; une fois refroidies, coupez les tranches en petits cubes.

Dans une grande casserole, mettre à chauffer doucement le confit d'oignons, saupoudrez du cacao, et ajoutez le whisky puis rajoutez du 20 g de beurre; faites fondre doucement et réserver.

Dans une grande poêle, faites fondre 40 g de beurre avec une lampée d'huile de pépins de raisin et faites cuire à feu vif les pavés de cerf environ 5 mn sur chaque face.

Perso, je penche la poêle pour qu'il y ait un maximum de beurre sur les pavés que je fais cuire deux par deux.

Faîtes sauter les cèpes à feu moyen dans de l'huile de pépin de raisin pendant 10 mn, après les avoir fait suer pour ne pas qu'ils pétillent dans d'eau et l'huile et tapissent tout le tour de la cuisinière… et moi-même! Salez, poivrez. Vous pouvez mettre quelques feuilles de thym frais du jardin s'il n'a pas trop gelé.

Présentation: dressez les champignons dans un coin de l'assiette, saupoudrez des petits cubes de cake; déposez le pavé, nappez de sauce au confit d'oignon chocolaté et servez immédiatement sur assiette chaude.

Il est surtout consommé pour sa racine, mais ses feuilles peuvent aussi garnir les salades. De manière générale, les navets seraient, comme les légumes crucifères, bénéfiques contre le cancer et l’inflammation. Les rutabagas sont des légumes proches des navets, issus d’un croisement entre le navet et le chou.

Les navets présentent des atouts multiples pour la santé en raison de leur composition.

Propriétés anti-cancer

Comme les autres crucifères, le navet apporte des antioxydants et des molécules soufrées qui ont indirectement des propriétés anti-cancer, les glucosinolates. Les glucosinolates sont responsables du goût particulier des légumes comme le chou. Ils sont considérés comme inactifs, mais lorsqu'on les avale, sont hydrolysés dans l’organisme en dérivés qui ont des effets protecteurs pour la santé.

La dégradation des glucosinolates (comme la glucoraphanine) se fait sous l'action d'une enzyme, la myrosinase; dans la plante, elle est séparée spatialement des glucosinolates, mais lorsqu'on entame la plante, l'enzyme vient à leur contact et libère d'autres composés appelés isothiocyanates (comme le sulforaphane), nitriles, thiocyanates, epithionitriles, carbinols et d'autres composés encore qui ont expérimentalement des effets anti-cancer.

Les effets anti-cancer des crucifères ont été vérifiés expérimentalement, mais toutes les études épidémiologiques chez l'homme n'ont pas montré de résultats positifs. On pense cependant qu'il est judicieux d'envisager la consommation de crucifères dans la prévention de plusieurs cancers comme le mélanome, le cancer de l'œsophage, les cancers de la prostate et du pancréas.

Potée de légumes

Pour 4: 400 g de pommes de terre, 2 gros navets, 300 g de céleri rave; 40 cl de crème fraîche liquide; du curcuma, sel, poivre. Fromage râpé si vous mettez à gratiner

Lavez et parez les légumes. Coupez-les en très gros cubes et mettez le tout à cuire ¼ heure à la cocotte minute avec un verre d'eau vinaigrée pour ne pas que le céleri rave noircisse.

Si vous choisissez le mode gratin au four: dans le plat à gratin bien beurré, disposez les cubes de légumes. Arrosez de crème fraiche a laquelle vous aurez mélangé le curcuma et sel et poivre. Si vous cuisez au four, il faudra sans doute plus de crème fraîche que cuire en sauteuse.

Saupoudrez largement de fromage rapé. Pour plus de croustillant, saupoudrez de panure par-dessus le fromage blanc. Parsemez de petits morceaux de beurre et faites gratiner 20 mn au four à 200°.

Vous pouvez cuire en sauteuse: mettre tous les légumes dans cette dernière, saupoudrez de curcuma, sel et poivre. Rajoutez la crème fraiche et faites cuire en remuant régulièrement 25 mn à feu moyen.

Saupoudrez de râpé dans l'assiette.

Le foie gras frais a disparu des rayons des supermarchés et de chez les spécialistes . En cause: les mesures sanitaires prises à l'encontre des élevages.

Impossible de trouver du foie gras frais autour dans certains endroits.

C’est la pénurie au rayon foie gras frais dans tous les magasins du Sud-Gironde. En supermarché, chez les éleveurs, aussi bien que chez Palmagri, la coopérative spécialisée dans les palmipèdes, basée à Auros, pas un lobe de foie d’oie ni de canard à glisser dans son panier.

 " C’est à cause des mesures contre les élevages, soi-disant à cause de l’épidémie H5N1, ou je ne sais plus combien. La production a été divisée de moitié ", explique un commerçant, un brin fâché. Difficile de contrôler autrement qu’en faisant le tour des échopes.

On trouve tous les morceaux du canard sous toutes ses formes, mais de foie gras cru, pas de trace. "On n’en a plus!  déplore les vendeur-ses. Et vous pouvez allez chez Leclerc, il n’y en a pas non plus. Ils nous ont envoyé des clients. Alors si eux n’en ont plus!".

"C’est à cause des mesures contre les élevages, soi-disant à cause de l’épidémie H5N1, ou je ne sais plus combien. La production a été divisée de moitié";  De foie cru, point. C’est la disette.

 Revue de détail des rayons buffet de fête: poulardes à gogo, petits fours à foison, foie gras entier traditionnel mi-cuit, bloc de foie gras certifié maison, terrine estampillée sud ouest, sous vide, en bocal, toujours, en boîte, encore, mais toujours pas de foie cru.

Une employée arrive, les bras chargés de magrets sous blister. Une lueur d’espoir: qui dit canard gras dit foie… Mais non. " Il n’y en a plus. J’en ais reçu une livraison hier, en provenance d’Europe Centrale, il n’y en avait que dix. Et il n’y en aura plus. "

Les professionnels l’annonçaient déjà au moment des Foires au gras: " il n’y en aura plus pour les fêtes de fin d’année. Faites des réserves.  " Beaucoup n’y ont pas cru. Les faits leur donnent raison. Début décembre, les analystes prévoyaient des quantités en baisse et des prix à la hausse au niveau national. Delà à une totale pénurie de foie cru au pays…

La cannelle, une épice contre les kilos?

Un composé de la cannelle stimule la thermogénèse.

C’est l’épice des biscuits de Noël, elle parfume les tartes, compotes, potages, infusions épicées... Et si la cannelle était aussi un atout pour maigrir, Dans une étude parue dans la revue Metabolism, des chercheurs ont trouvé que l’épice apporte une molécule qui favorise le métabolisme des graisses dans les adipocytes, par thermogenèse.

La cannelle est une épice qui a déjà été étudiée pour ses bénéfices contre le diabète de type-2 et les maladies neurodégénératives (Parkinson, Alzheimer). Elle est aussi connue en médecine traditionnelle pour traiter les problèmes de toux et de maux de gorge. La cannelle contient du cinnamaldéhyde ou aldéhyde cinnamique, qui lui donne son arôme caractéristique. Cette molécule protège des souris de l’obésité et de l’hyperglycémie.

Pour connaître l’effet de l’aldéhyde cinnamique dans des cellules humaines, les chercheurs ont traité des adipocytes humains avec de l’aldéhyde cinnamique. Les adipocytes sont des cellules qui stockent de l’énergie sous forme de lipides. Ce stockage des graisses était intéressant pour nos ancêtres qui pouvaient les utiliser lorsque les températures devenaient plus froides, en convertissant l’énergie des lipides en chaleur. Mais aujourd’hui les excès de graisses stockées sont plutôt un problème.

Résultats: les chercheurs ont observé que la molécule d'aldéhyde cinnamique conduisait à une hausse de l’expression de gènes qui stimulent le métabolisme des lipides. Il y avait aussi une augmentation de deux protéines impliquées dans la thermogenèse: Ucp1 et Fgf21. La thermogenèse est un processus qui consiste à produire de la chaleur pour chauffer le corps. Elle utilise en particulier l’activation du métabolisme, une piste intéressante pour perdre des graisses en excès. Les observations des chercheurs se vérifiaient dans des adipocytes provenant de personnes d’âges et d’IMC variés. Si l’aldéhyde cinnamique active le métabolisme des lipides par thermogenèse, alors la cannelle pourrait aider à combattre le surpoids et l’obésité.

D’autres travaux sont nécessaires pour savoir si la cannelle est vraiment utile contre le surpoids et l’obésité. Pour l'heure, il n’est pas conseillé d’absorber de grandes quantités de cannelle en raison de possibles effets secondaires selon son origine. En effet, on trouve sur le marché des cannelles de Ceylan et "cassia" avec des teneurs divergentes en coumarines, une famille de composés qui fluidifient le sang. Si on consomme trop de coumarines pendant trop longtemps, il peut y avoir un risque d'hémorragie, en particulier chez des patients cardiaques qui suivent un traitement anticoagulant, ou dans certaines maladies de la coagulation sanguine. Le niveau de coumarine dans la cannelle de Ceylan est assez faible, et probablement sans risque, alors que dans la cannelle "cassia", il est plus élevé et s'accompagne donc de risques potentiels. Pour ces raisons, on conseille d'éviter de consommer beaucoup de "cassia". Le problème, c'est que la majorité des cannelles du commerce sont des "cassia" pour des raisons de coût. Donc si vous envisagez de consommer régulièrement de la cannelle, mieux vaut acheter un produit qui identifie clairement la plante, ou interroger les sociétés qui le commercialisent.

La cannelle pourrait enrayer la progression de la maladie de Parkinson

Une nouvelle étude montre que chez les souris l’ingestion de cannelle moulue permet de ralentir la progression de la maladie de Parkinson, notamment grâce à un de ses métabolites, le benzoate de sodium

Dans une nouvelle étude parue dans le Journal of Neuroimmune Pharmacology (1), des chercheurs du Rush University Medical Center rapportent que la cannelle serait capable d’inverser les modifications biomécaniques, anatomiques et cellulaires qui se produisent dans le cerveau de souris atteintes de la maladie de Parkinson, grâce à un de ses métabolites, le benzoate de sodium.

La maladie de Parkinson est une maladie dégénérative du système nerveux central. Ce sont les neurones producteurs de dopamine qui sont spécifiquement atteints. La dopamine est un neurotransmetteur c’est-à-dire qu’elle transmet l’information entre les neurones. La diminution de production de dopamine entraîne l’apparition de divers symptômes liés à la maladie de Parkinson : tremblement, lenteur généralisée des mouvements, rigidité des membres…

La cannelle est une épice largement utilisée en cuisine mais également depuis longtemps en médecine pour traiter divers troubles (glycémie élevée, arthrose, toux, maux de gorge…).

La cannelle est métabolisée dans le foie en benzoate de sodium utilisé dans la conservation des aliments et en tant que médicament dans les troubles du cycle de l’urée. Des études précédentes ont montré que le benzoate de sodium est capable d’augmenter les niveaux de facteurs neurotrophiques qui sont des molécules qui stimulent et contrôlent la neurogenèse. Ils assurent le maintien des neurones existants. Dans les maladies neurodégénératives, caractérisées par la perte de neurones, les facteurs neurotrophiques ont été proposés comme "sauveteurs" de ces cellules vulnérables. Ils représentent un axe thérapeutique intéressant dans le traitement des maladies neurodégénératives. Les propriétés de la cannelle et de son métabolite pourraient représenter une alternative dans le traitement des troubles neurodégénératifs.

Certaines protéines importantes Parkin et DJ-1 diminuent dans le cerveau des patients atteints de la maladie de Parkinson. Par exemple, la protéine Parkin est impliquée dans l’identification et l’élimination des mitochondries endommagées de la cellule. Ce processus est essentiel car les mitochondries endommagées engendrent stress cellulaire et jouent un rôle dans la mort de neurones lors des maladies neurodégénératives.

Dans cette étude, les chercheurs ont étudié l’effet de la cannelle sur la régulation positive de ces deux protéines ainsi que sur la protection des neurones dopaminergiques sur des modèles de souris atteintes de la maladie de Parkinson.

Les résultats de l’étude montrent qu’après prise orale, la cannelle moulue est métabolisée en benzoate de sodium qui entre dans le cerveau, arrête la perte des protéines Parkin et DJ-1, protège les neurones dopaminergiques, normalise les niveaux de neurotransmetteurs et améliore les fonctions motrices chez des souris atteintes de Parkinson.

Pour le Dr Pahan, "cela pourrait être l'une des approches les plus sûres pour arrêter la progression de la maladie chez les patients atteints de Parkinson. Il faut maintenant vérifier que ces résultats sont transposables à l’homme" conclut-il.

Attention toutefois, toutes les cannelles ne sont pas qualitativement équivalentes. Vous pouvez retrouver notre mise en garde dans l’article De la cannelle contre Alzheimer.

De la cannelle contre Alzheimer

Deux molécules présentes dans la cannelle empêchent l’agrégation des protéines Tau, un phénomène caractéristique de la maladie d’Alzheimer.

La cannelle, connue depuis des millénaires pour ses propriétés médicinales, pourrait ralentir l’apparition de la maladie d’Alzheimer. C’est une des conclusions de travaux réalisés in vitro à l’université de Santa Barbara et publiés en ligne dans Journal of Alzheimer’s Disease.

La cannelle est produite à partir de canneliers Cinnamomum zeylanicum pour la cannelle de Ceylan (de meilleure qualité et plus chère), et Cinnamomum cassia, pour la cannelle de Chine.

Deux substances de la cannelle sont intéressantes du point de vue médical : l’aldéhyde cinnamique (ou cinnamaldéhyde), qui donne l’odeur caractéristique de la cannelle, et l’épicatéchine. L’épicatéchine est un anti-oxydant présent dans d’autres aliments comme le chocolat, le vin rouge ou la myrtille. Les travaux publiés récemment montrent que ces deux molécules empêchent le développement des enchevêtrements fibrillaires caractéristiques dans le cerveau de malades d’Alzheimer.

La maladie d’Alzheimer est la forme de démence la plus répandue. Elle touchait 860 000 personnes en France en 2010. Des études ont montré une corrélation entre le diabète de type 2 et l’incidence de la maladie d’Alzheimer. Or, les taux élevés de glucose que l’on retrouve chez les patients diabétiques peuvent conduire à un stress oxydatif, une caractéristique commune à ces deux pathologies.

Dans cette nouvelle étude, les chercheurs se sont intéressés aux molécules d'aldéhyde cinnamique et d'épicatéchine et à leurs interactions avec les protéines Tau. La protéine Tau est responsable de l’assemblage des microtubules dans la cellule, mais chez les patients atteints par Alzheimer les protéines Tau forment des agrégats. Des modifications anormales de la protéine Tau (phosphorylation, oxydation…) gênent son interaction avec les microtubules, ce qui conduit à son agrégation.

Les auteurs ont montré que l’aldéhyde cinnamique peut protéger les protéines Tau du stress oxydatif, et inhiber l’agrégation des protéines. En effet, l’aldéhyde cinnamique se fixe à deux résidus cystéine de la protéine Tau ; ces résidus sont justement susceptibles des modifications qui engendrent le développement d’Alzheimer. L’épicatéchine interagirait elle aussi avec les cystéines de la protéine Tau. Par conséquent, l’aldéhyde cinnamique et l’épicatéchine inhibent tous les deux l’agrégation des protéines Tau.

La cannelle n'est pas la seule épice à présenter un intérêt pour la maladie d'Alzheimer. La curcumine (en vente sur la boutique), extraite du curcuma, présente elle aussi un effet antioxydant prometteur pour lutter contre cette maladie neurodégénérative.

Une mise en garde sur la cannelle. Les cannelles de Ceylan et "cassia" ont des propriétés communes. Ce qui les différencie, c'est leur teneur en coumarines, une famille de composés qui fluidifient le sang. Si on consomme trop de coumarines pendant trop longtemps, il peut y avoir un risque d'hémorragie, en particulier chez des patients cardiaques qui suivent un traitement anticoagulant, ou dans certaines maladies de la coagulation sanguine. Le niveau de coumarine dans la cannelle de Ceylan est assez faible, et probablement sans risque, alors que dans la cannelle "cassia", il est plus élevé et s'accompagne donc de risques potentiels. Pour ces raisons, on conseille d'éviter de consommer beaucoup de "cassia". Le problème, c'est que la majorité des cannelles du commerce sont des "cassia" pour des raisons de coût. Donc si vous envisagez de consommer régulièrement de la cannelle, mieux vaut acheter un produit qui identifie clairement la plante, ou interroger les sociétés qui le commercialisent.

Source

George RC, Lew J, Graves DJ. Interaction of cinnamaldehyde and epicatechin with tau: Implications of beneficial effects in modulating Alzheimer's disease pathogenesis. J Alzheimers Dis. 2013 Mar 26.

 Vous trouverez de la cannelle en grosses quantités ici:

http://www.biotine-sep.com/epices/index.html

Idée? mettre une pincée de cannelle dans la sauce de vos pâtes! cela donnera un goût exquis et étonnant!