Ingrédients

6 tranches de pain d'épices maison ou pas;

150 g de foie gras mi-cuit, 1 c. à café rase de gingembre

Du poivre noir

Passez le pain d'épice au four très chaud durant 3 mn

Sur votre pain d’épices chaud, tartinez de gingembre frais cisaillé et déposez votre morceau de foie gras.

Savez-vous que le foie gras se marie bien en bouche avec la mangue? Vous pouvez faire une marmelade de mangue très épicée et en tartiner votre pain d'épices avant de déposer la tranche de foie.

1 magret de canard du Sud-Ouest

Sel, poivre, 2 oignons doux (rouges)

20 g de graisse de canard; 1 branche de thym frais

1 filet de miel français; 1 pain aux céréales de 400 g

1 bûche de chèvre à cuire; il s'agit tout simplement d'une buche de chèvre la moins chère possible.

1 pincée de fleur de sel

1 filet d’huile d’olive ou de noix; 1 cuillère à soupe de pignons de pins grillés

Quadrillez la peau du canard au couteau sans couper la chair afin de faciliter la cuisson.

Dans une poêle chaude sans matière grasse, déposer le magret côté peau, salez et poivrez.

Laisser la graisse fondre et colorer à feu moyen, puis retourner le magret et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Déposer dans un plat à four, salez, poivrez et enfournez 6 minutes à 220°C.

Enfin laisser reposer dans le four encore chaud, 5 minutes.

Épluchez les oignons et les émincer en très fines lamelles.

Dans une poêle chaude, faire brunir les oignons dans 20 g de graisse de canard, salez, poivrez et ajoutez un filet de miel et du thym.

Tailler le pain en belles tartines épaisses, les faire griller 5 minutes à 180° et garnir de compotée d’oignons.

Vous pouvez les faire gratiner dans votre grille-pain mais, les tartines ne seront pas trop épaisses.

Égoutter et trancher le magret en lamelles, disposez sur la tartine, saupoudrez de fleur de sel, ajoutez les tranches de chèvre et un filet d’huile d’olive.

Mettre brièvement au four en mode grill (2 minutes) pour saisir le chèvre, saupoudrez de thym frais et de pignons de pin grillés et servir avec une salade de saison.

Saupoudrez largement votre tranche de foie de poivre noir.

Peut servir de farce à des pâtes (conchiglioni, canneloni)

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 ou  3 cuisses de confit de Canard, 150 g champignons

1 citron vert; 1 oignon, 2 rondelles de gingembre (facultatif)

2 gousses d’ail, 1⁄2 c. à soupe de vinaigre balsamique

4-5 pincées de piment d'Espelette

1 morceau de Comté (si vous farcissez des pâtes) Sel, poivre

Quelques brins de ciboulette, 1 cuillère à soupe de graisse de canard

Si vous achetez des cuisses en boîte, pas besoin de faire cuire; si vous achetez des cuisses chez le traiteur ou votre boucher, dégraissez les cuisses et faites les rôtir 20 mn

Enlevez la peau puis effilochez les confits de Canard une fois refroidis. Prélevez la moitié du zeste et le jus du citron vert. Hachez très finement les zestes. Réservez.

Hachez finement l’oignon, le gingembre, l’ail et les champignons.

Dans une poêle en tôle noire, faites-les dorer 4 à 5 min à feu vif dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard.

Versez une demi-cuillère à soupe de vinaigre balsamique, puis passez sur feu doux et continuez la cuisson 15 à 20 min en remuant de temps en temps.

Mélangez la poêlée avec l’effiloché de confit de canard, 4 ou 5 pincées de piment, le jus et les zestes hachés du citron, la ciboulette ciselée finement et 1 cuillère à soupe de poivre moulu. Rajoutez soit des pommes de terre cubes déjà rissolées, du riz cuits, de la semoule gros grains et faites chauffer l'ensemble.

Si vous utilisez cette farce pour raviolis, conchiglioni, canneloni: cuisez-les à l’eau bouillante (9 à 10 min environ). Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).

Remplissez chaque pâte avec un peu de farce et disposez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin. Râpez un peu de Comté par-dessus. Enfournez et laissez gratiner pendant 10 minutes.

RAPPEL: ces recettes, les réalise souvent!

ou dans un plat qui va sur les “flammes“ (gaz, halogène, électrique, induction…)

Perso, je réalise dans un plat genre plat à paella en céramique mais on n'en trouve peu donc, à réaliser sur votre plat en tôle bleue, bien graissé à l'huile d'olive

Un plat en tôle bleue se “culotte“ au fur et à mesure de l'utilisation.

Pour 3 ou 4

1 pâte feuilletée; 80g de fromage râpé; 2 oignons

4 tranches de jambon blanc supérieur découenné et dégraissé; (n'achetez JAMAIS de jambon sous sachet bien roses, pleins de nitrites… les industriels commencent  à comprendre qu'on veut du jambon sans colorant: il est couleur foncé, plus cher, de durée conservation moins longue mais meilleur pour éviter des cancers de la digestion)

20cl de crème fraîche; 1 cuillère soupe farine

2 œufs; persil; Sel, poivre

Faites revenir les oignons émincés dans une poêle en tôle noire huilée. Coupez le jambon en morceaux.

Dans un saladier en verre, battez la crème fraîche avec les œufs et avec la farine.

Afin d'éviter les grumeaux: mettre la faine, ajoutez les œufs battus en omelette à part, dans un bol; amalgamez du mieux que vous pouvez et ajouter, petit à petit, la crème fraîche liquide pour obtenir une pâte à consistance crème épaisse. Salez, poivrez. Ajoutez le persil haché.

Etalez votre pâte feuilletée dans votre moule qui va sur le feu.

Eparpillez les oignons dorés et les morceaux de jambon.Versez enfin le mélange oeuf-crème fraîche-persil.

Ajoutez le fromage râpé sur toute la surface. Couvrez et laissez cuire à feu doux dans les 15 mn à plus.

Saupoudrez de persil haché en présentation.

Servez froide ou chaude.

Ingrédients

1 gros magret de canard du Sud-Ouest (400g minimum); retirez la graisse et utilisez-là pour son gras

ou bien deux petits magrets qui seront ficelés l'un avec l'autre.

Crème de Roquefort; 75 g de tomates séchées; 2 tranches épaisses de jambon de Bayonne

Sel, poivre; Basilic frais; 15 cl de fond de volaille

Une noix de beurre

Taillez les tomates séchées et les tranches de jambon en petits dés.

Ouvrez le magret de canard en deux au centre côté chair, veillez à ne pas l'ouvrir entièrement afin qu’il ne se détache pas.

Garnissez l’intérieur avec les tomates séchées, le jambon, et la crème de Roquefort. Salez et poivrez. Refermez en appuyant légèrement, ficelez le magret pour former un petit rôti.

Saisissez-le dans une poêle avec un peu de sa graisse que vous aurez fait fondre doucement; puis mettez à cuire 15 minutes au four préchauffé à 200° et plus si vous avez utilisé deux magrets l'un sur l'autre.

Vous pouvez farcir chaque magret ou mettre la farce entre deux magrets.

Faites réduire le fond de volaille dans une casserole avec une noix de beurre.

Sortez le magret du four, retirez la ficelle puis tranchez et servez avec des pommes de terre confites (cuites longuement avec de la graisse de canard) et la sauce.

Photo: gésiers de canard confits

Faites-le vous-même: vous allez fortement économiser, d'une part et, d'autre part, vous pourrez être fière de vos talents “charcutiers“.

Il existe déjà une recette de fabrication de magret séché que vous trouverez facilement grâce à la boîte outil “recherchez“.

Prenez un très beau magret, mieux s'il n'est pas sous vide car vous évitez ainsi la migration de produits chimiques dans votre viande fraîche.

Il vous faut un torchon propre, du gros sel de mer, du poivre concassé.

Dépliez le torchon propre, posez le magret, saupoudrez très largement de gros sel et de poivre. Roulez le magret dans le torchon que vous déposerez dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Au bout de trois ou quatre jours, vous ouvrez le torchon et vous avez déjà du magret presque sec: vous le laissez encore mariner ou vous commencez à l'utiliser selon la qualité de vos… dents!

Vous découpez en très fines tranches que vous utilisez vous agrémenter une salade Gascogne:

Pour deux, une bonne poignée de salade verte (pas amère), un petit oignon jaune; deux ou trois gésiers ou cœurs de canard confits par personne; quelques noix, décortiquées, bien sûr, des croutons aillés

Fabriqués en coupant en plusieurs morceaux des petits pains grillés vendus tous prêts (pour une fois) et que vous aurez au préalable, aillés avec une gousse d'ail épluchée.

Vinaigrette faite avec 1 cuillère à soupe de vinaigre maison ou en vinaigre vieux à l'estragon ou pas et trois cuillères à soupe d'huile de noix.

Parez et faire tremper trois minutes dans de l'eau très froide bicarbonatée votre salade verte et déposez dans un saladier en verre.

Faites sauter vos gésiers ou cœurs de volailles confits pour retirer le maximum de graisse de canard dans une poêle noire; une fois dorés, les conserver sur une assiette plate. Faites sauter très rapidement sur feu chaud vos croûtons de pains aillés. Ecalez vos noix (une dizaine de cerneaux par personne, ou des noisettes coupées en deux);

Versez la vinaigrette à l'huile de noix sur la salade, remuez bien; parsemez d'éclats de noix, de rondelles d'oignons jaunes -en séparant bien les anneaux- et remuez encore la salade.

Posez par-dessus les cœurs ou gésiers froids si possible, sinon, ils cuisent la salade.

Ou, en hiver, dégraissez au dernier moment et posez encore chaud sur votre salade, au dernier moment avant service.

Vous pouvez saupoudrer de persil haché frais. Je dis frais parce que le persil est l'herbe aromatique qui contient le plus de vitamine C de tous les légumes et c'est pour cela qu'il faut le ciseler au dernier moment.

Pour conserver un bouquet de persil frais le plus longtemps possible, mettre dans un verre d'eau et changez l'eau tous les jours pour une eau fraiche.

C'est hyper calorique: comme nous luttons comme toujours contre le poids, on mange que lui, il fait le repas.

J'ai une poêle en inox que j'ai réservé pour lui. Voici mon millas à la crème fraîche.

400 g de millas pas épais; un verre de crème fraiche liquide; 50 g de beurre; cannelle en poudre ou vraie vanille en poudre;

D'abord, pour deux personnes, achetez une belle tranche de millas pas trop épaisse, environ 8 mn à 1 cm max. Il en faut tout de même environ 400 g.

Vous savez que le millas peut se déguster sucré ou salé. Lorsque nous l'avalons en un seul repas, je le réalise, bien sûr, sucré.

Donc, je coupe en deux la tranche puisque c'est pour deux personnes.

Je fais fondre dans la poêle inox environ 40 à 50 g de beurre de baratte AOP. On doit commencer d'abord à faire chauffer la poêle inox à feu très bas puis, on augmente le feu un peu. C'est comme cela qu'on utilise une poêle inox. J'ai une autre poêle inox d'un diamètre de 30 cm et que je peux mettre au four, éventuellement: vous voyez donc que l'inox passe au four.

Quand mon beurre est bien fondu mais, attention, avant qu'il soit brun foncé, je pose délicatement mes tranches de millas. Je laisse environ 4 mn à feu doux et durant ce lap's de temps, je saupoudre mes tranches de sucre en poudre (ou de cassonade, cela dépend de mon humeur) et d'un peu de cannelle en poudre (vous pouvez si vous souhaitez choisir de la vanille en poudre: de la vraie, c'est plus cher mais moins trafiqué).

Je prends du beurre et j'arrose le millas pour le “nourrir“.

Au bout de 4 minutes (feu très bas, j'ai dis) je retourne mon millas délicatement et cuit l'autre côté, toujours à feu doux, environ 3 mn tout en le saupoudrant de sucre en poudre et cannelle (ou vanille).

Je retire et pose sur des assiettes chaudes en laissant le beurre dans la poêle. Je remonte le feu légèrement et j'arrose d'un verre de crème fraiche liquide. Je laisse une minute bouillir, je verse cette crème dans un bol et nous dégustons le millas arrosé de la crème au beurre.

Oui, c'est une vraie bombe calorique mais, c'est si bon!

Vous pouvez juste faire griller le millas dans le beurre et le servir avec une marmelade de myrtilles ou de framboises et/ou une grosse boule de glace à la vanille!

Miam et re-miam!