C'est une première en Europe. Jusqu'à la fin de cette semaine douze personnes, 12 hommes âgés de 19 à 45 ans participent à l'institut de médecine et de physiologie spatiale de l'hôpital Rangueil à une expérience "d'immersion sèche". 

Douze cobayes sont plongés par période de trois jours dans des baignoires contenant de l'eau à 33°C mais dont ils sont isolés par une bâche imperméable, cette technique porte le nom "d'immersion sèche". Ils y dorment et y mangent. En les faisant flotter ainsi, il s'agit ainsi de recréer les conditions d'impesanteur (les explications sur le site du CNES) qui règnent dans l'espace dans l'optique de voyage longue durée comme des mission vers la planète Mars.

Cette expérimentation menée à Toulouse par le Medes est financé par le Centre national des études spatiales. Seuls les Russes avaient jusqu'à maintenant mené ces expériences sur la manière dont réagit l'organisme dans une telle situation. Pour les cobayes la sensation de flotter mais aussi des douleurs dorsales.

Si elle est concluante, cette expérience pourrait permettre de tester des traitements préventifs destiné à réduire les symptômes dont souffrent les astronautes, essentiellement des problèmes cardio-vasculaires et de déminéralisation.

ben... qu'est que j'en fais, maintenant!

Comme beaucoup de visiteurs en Pays Basque vous avez rapporté, de vos vacances estivales, cette belle guirlande rouge vermillon et vous ne savez pas quoi en faire! On les regarde: ils sont beaux, brillants… à croquer… mais

La corde de piment d’Espelette de 20 piments est la survivante de cette tradition qui consistait à faire subir une première déshydratation naturelle sur la façade de l’etxalde*. Elle est donc destinée à être réduite en poudre.

Pour obtenir une poudre parfumée il faut transformer la corde de piment d’Espelette avant le mois de Mars de l’année qui suit sa récolte (Récolte 2013, transformation avant Mars 2014).

Après une déshydratation naturelle dans un endroit bien ventilé d’une quinzaine de jours minimum, il faut séparer le pédoncule (partie verte et ligneuse) du fruit, il est bon en même temps de déchirer l’enveloppe du piment.

Attention, pour les personnes sensibles, il est conseillé de mettre des gants et d’évité de se toucher les yeux et les muqueuses…

Mettre les piments idéalement sur une grille assez fine, autrement mettre le lèche frite en dessous à cause des graines, dans un four à 90°C et en abaissant la température à 50°C aussitôt enfourné et en laissant le four légèrement entrouvert.

 Il ne s’agit pas ici de cuire mais de sécher, le must, à mon avis, étant d’obtenir une poudre sèche et non grillée, porteuse de parfums fruités.

 Le temps de séjour dans le four est difficile à estimer, le bon repère est quand le piment pris entre deux doigts casse comme du verre. A ce moment-là sortir le piment d’Espelette du four et le piler ou le concasser dans un moulin à café, un mixer… Attention la poudre est très volatile et peut faire éternuer assez violemment.

Pour le conserver n’hésitez pas à le mettre dans une verrine type foie gras propre, plutôt que dans un bocal à confiture, les joints de ce type de contenant étant très fin il risque de ne pas assurer une étanchéité suffisante, a moins d’être neuf. Gardez à l’abri de la lumière et dans un endroit frais et transférez dans la cuisine dans un autre contenant au fur et à mesure de vos besoins.

*Etxalde: ferme.

Une sauce avec un nom à coucher dehors alors qu'on a un billet de logement dans la poche .

:-)

Mais, en fait, je la réalisais sans savoir le nom…. comme dab! parce que moi, et le Roquefort, on est mariés depuis ad vertan aeternam que je me souviens que c'était d'abord le préféré de mon papa!

SAUCE (dite  Xuri ta Urdin)

1/5e Purée de piment d’Espelette

4/5e Crème fraîche épaisse

25 g Roquefort

En accompagnement d’une fondue bourguignonne ou simplement sur les toasts dans du riz, des viandes ou volailles, enfin, du chaud, du froid... où vous voulez!

Soyez pas sectaire!

Autrefois, je faisais mes cannellonis avec des feuilles plates de pâte. Je préparais d'abord la farce avec, pour 6 personnes:

500 g de chair à saucisse. (dans mon enfance, on ne trouvais pas de chair à saucisse toute prête. Il fallait partager en deux de la saucisse de Toulouse…. mais, c'est assez facile, les boyaux ne sont pas des tuyaux… un petit coup de couteau en long et il n'y avait plus qu'à ouvrir pour récupérer la saucisse.

2 œufs entiers, 3 gousses d'ail, du persil, du poivre et de la mie de pain trempée au lait ou de la chapelure; je n'utilise plus des cannellonis plats, je prends des ronds.

Dans le saladier mettre la chair à saucisse, les œufs battus en omelettes, le persil haché, le poivre, les grains d'ail soit hachés tout petit au couteau ou passé au presse-ail.

Y'avait plus qu'à malaxer avec une main: l'habitude de la cuisinière lui fait “sentir“ si la farce est trop ou pas assez sèche. La mie de pain est plus moelleuse que la chapelure. Il faut bien malaxer le hachis.

Si vous utilisez des cannellonis plats, vous devez faire bouillir beaucoup d'eau salée et plonger les feuillets un à un, pour qu'ils ne collent pas entre-eux, et c'est cela le plus difficile. Au bout de 7 mn, passez les feuillets sous l'eau fraîche et disposez-les à plats sur la table de la cuisine, sur un torchon propre qui va absorber l'eau en trop. Si vous voulez vous empoisonner avec le film plastique, ça vous regarde. Mais, à l'ancienne, c'était le torchon pour absorber le trop d'humidité.

Disposez un petit tas de farci et roulez les feuillets; rangez-les côté fermeture du rondin pour qu'il se bloque, dans la sauteuse bien chaude et huilée d'huile d'olive; faites dorer en les tournant vos cannellonis. Y'a plus qu'à les disposer sur un plat à four, huilé lui aussi, arroser largement de sauce tomate, saupoudrer largement de fromage râpé, et hop, au four th7-8° durant au moins 35 mn à four chaleur tournante et 8 mn de plus pour four traditionnel.

S'ils sont ronds, il faut patiemment les bourrer de farci et procéder de la même manière.

Pour mon farci, j'utilise parfois la viande hachée de cheval si j'en trouve ou de bœuf. Très souvent, je remplace la chair à saucisse également par du pâté de foie de volaille (c'est très fin de goût) mais vous n'êtes pas obligé de mettre le jaune de l'œuf. Il faut bien relever de poivre et d'ail!

Lorsqu'il m'est resté du foie gras avec plus de graisse que de foie, je l'ai, également, ajouté au pâté de foie de volaille. C'est encore plus trop bon!

J'ai aussi utilisé des restes de poulet ou volailles diverses… bref, toutes les viandes cuites et hachées sont utilisable. Essayez les nouvelles farces: fromage et légume. C'était pas dans ma pratique d'autrefois et du coup, je n'en fais pratiquement pas.

Quand je parle de sauce tomate, faut surtout pas croire que je verse des sauces toutes prêtes du commerce! Non mais, vous rigolez?

D'abord faire roussir bien brun de l'oignon jaune dans de la graisse de canard ou de l'huile d'olive (une bonne cuisinière sait qu'il lui faut: de l'huile d'olive à cuire, pas chère, de l'huile de pépin de raisin qui est de goût neutre et qui va pour le poisson… et de l'huile de noix ou noisette pour les salades… c'est tout! vous laissez pas influencez par les émissions télé ou les pub. Les cubes oignons bien cuit, les mettre de côté (ou comme disent les toqués, réserver).

J'ai déjà indiqué que j'ai toujours de la graisse de canard car je la récupère des magrets, que je fais cuire seuls, et la graisse, je la fais fondre pour la mettre de coté dans un pot de verre pour cuisiner autre chose.

Donc, faite sauter de la cansalade coupée en cubes dans la graisse de canard. Et pas trop (prononcez en occitan: pass strop!), bien sûr, car la cansalade est grasse. Quand elle est bien dorée, versez des quartiers de tomates bien mûres de l'été ou des tomates entières en boîte –gardez le jus, bien sûr-; il faut écraser les tomates dans le sautoir. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez de la sauce tomate en bouteille de verre, à volonté.

Autre remarque: les tomates en boîte = bisphénol. Depuis 4 ans, j'achète uniquement des tomates en quartiers surgelés. Il faut savoir que pour surgeler un produit, cela se fait AVANT de le conditionner en sachet plastique. Pour utiliser des quartiers de tomates surgelés, faut les sortir avant du plastique. Moi, j'achète chez Picard, pub gratuite.

Pas besoin d'attendre que ça décongèle: vous placez vos quartiers autour des cannellonis et vous mettre un peu plus de temps au four.

Résumé: Les oignons, les lardons, la tomate, 2 feuilles de laurier, (celui de mon jardin est bio), du thym frais, c'est mieux –celui de mon jardin- du romarin bien frais –toujours de mon jardin. Je rajoute parfois une goutte d'huile essentielle, une goutte, pas plus, sinon, aiyeyeye le goût! de gingembre. Mais, bien sûr, vous mettez les épices ou HE que vous aimez.

Si vous n'avez pas d'herbes ou HE, vous en trouvez sur mon site www.biotine-sep.com, mes herbes aromatiques sont sèches, bien sûr, mais bio et je vends par kilo. Mes huiles essentielles aussi sont bio pour la plupart.

Si vous n'avez pas de four, même pas grave! Vous couvrez et faites cuire sur le feu que vous avez et vous vérifiez souvent en tournant la queue de la sauteuse pour bien cuire partout; n'oubliez pas de vérifier que les cannellonis n'attachent pas au fond, il faut une sauteuse à fond épais; duré de la cuisson sur le feu: dans les 45 mn. Le fromage râpé, dans ce cas est à rajouter dans l'assiette.

Pour le temps de réalisation de la recette, je ne l'indique pas, il est en fonction de votre vitesse de réalisation. C'est sûr que, c'est plus facile d'ouvrir une barquette alu pour mettre au micro-ondes! Si c'est votre cas, je vous plain.

Toulouse, la Ville rose, est devenue la capitale des violettes juste après la visite de l'impératrice Eugénie qui ce jour-là portait une magnifique robe blanche imprimée de bouquets de violettes. Elle était si belle, si rayonnante de jeunesse et de beauté que les toulousains, frappés par cette splendeur royale ont décidé de cultiver les violettes.

D'ailleurs, si cela vous intéresse, voici comment cela s'est passé exactement:

http://www.legende-des-siecles.com/royales/index.html

La culture se faisait au nord de Toulouse. Lorsque j'étais enfant, je voyais des producteurs travailler dans les champs, le soleil reflétait les châssis vitrés. Les producteurs vendaient leur production sur le marché aux violettes des Jacobins et dans les rues du centre-ville, de petits bouquets touffus, liés d'un cordon rouge. Cette culture occupe alors 600 producteurs sur une vingtaine d'hectares. La violette de Toulouse fait partie du groupe des violettes de Parme (parmensis). C'est une plante vivace poussant en touffes ou en pied sur lesquelles les fleurs dépassent de quelques centimètres. Cette plante est tenace et résiste à des hivers pas trop froids comme nous en avons souvent; j'en avais trouvé deux pieds au bord du canal du Midi et ayant réussi à retirer la motte, je me suis trouvée à la tête d'une belle envolée de violettes sur ma terrasse; les violettes ont essaimé sur toute la surface du plot en béton qui protégeait du vide, environ 3 m de long et 1,00  de large. Au printemps, j'avais un magnifique tapis de violettes qui a duré de 1978 à 1994. Pour une fois que j'avais la main verte! hélas, ces fleurs sont minuscules et je préférais les laisser en place plutôt que de les couper.

L'hiver de 1956 est très rigoureux et provoque de nombreuses pertes. Je vous reparlerai de mon hiver 56, j'avais 6 ans. En 1992, la culture in vitro de la violette est possible et permet de produire les plants de violette exploités aujourd'hui par une dizaine de producteurs.

En 2003, la ville de Toulouse organise officiellement la Fête de la Violette.

La maison de la violette est une péniche au bord du Canal du Midi à deux pas de la gare Matabiau. Elle a ouvert en 2000. On peut y voir une exposition sur la culture de la violette et se procurer beaucoup d'articles à la violette tout en y découvrant toutes les facettes de cette plante.

A partir de la fleur de violette, plusieurs produits sont réalisés:

la violette cristallisée dans le sucre : elle apparaît à la fin du XIXe siècle;

le parfum " violette de Toulouse " créée en 1936 par les établissements Berdoues;

la liqueur de violette créée en 1950 par M. Serres.;

le sirop de violette; le miel de violette; et même de l'encens...

Le sirop de violette est très tonique, pour les enfants notamment, qui adorent sa couleur;

SIROP DE VIOLETTE

Faites infuser dans 1 litre d'eau bouillante 250 g de fleurs fraîches. Laisser macérer dix heures environ. Exprimez le jus en le serrant dans un torchon propre et faites-le bouillir à feu doux après avoir ajouté son poids en sucre jusqu'à abstention d'une consistance sirupeuse. Buvez jusqu'à 5 cuillerées à soupe de sirop par jour, entre les repas dans un peu d'eau fraîche. Non seulement il est tonique mais il peut vous aider en cas de toux rebelles.

Achetez des fleurs, pour faire des pots pourris

www.biotine-sep.com

1.5 Kg d'haricots lingot; 750 g d’oignons en cubes + 1 oignon

750 g carottes en rondelle; 1 manchon de canard confit par personne; 1 morceau de saucisse de Toulouse, 200 g de couenne coupée très, très fine

1 talon de jambon coupé assez petit, mais comme vous pouvez!

des carcasses de canard (cou, ailerons, os...)

graisse de canard, 3 feuilles de lauriers, 3 branches de thym,  3 clous de girofle

Sel poivre

Faire tremper les haricots une nuit entière dans l'eau froide, si vous êtes moins bêtes, vous les blanchissez comme j'ai déjà indiqué et vous pourrez les cuire de suite.

Au feu,  faire brûler un oignon coupé en deux

Mettre tous les ingrédients de la liste sans une marmite, et faire revenir dans de la graisse de canard.

Mettre les haricots sans eau et faites chauffer une heure à tout petit feu en mélangeant bien

Mouiller avec de l'eau, 10 centimètres au dessus (rajoutez de l'eau en cours de cuisson et pensez à écumer) et faire cuire environ 3 à 4 heures à feu doux

Les haricots ne doivent pas être écrasés c'est pour cela que vous prendrez des lingots et pas des coco.

Vous pouvez mettre dans des poêlons individuels et faire gratiner, au four dans un premier temps uniquement les haricots et rajouter  une cuisse de canard confite et un morceau de saucisse de Toulouse par personne et mettre au four, les sortir quand c'est bien doré. Mais sans saupoudrer de chapelure, millodioù! voir mon explication dans Cassoulet

Et si vous trouvez que c'est pâle, rajoutez deux ou trois tomates bien mûres en quartiers pelés

Sinon, présentez dans un plat de service familial et servez-vous en premier: c'est toujours à consommer avant les autres!

 "Des start-up à Toulouse? Il s'en crée une tous les jours !" Benjamin Böhle-Roitelet, le président fondateur de la société Ekito, qui vient de prendre ses quartiers dans ses nouveaux locaux de la rue Gabriel-Péri, a eu les honneurs de la visite de la secrétaire d'État au Numérique, venue, hier, à Toulouse pour mesurer le dynamisme de la french tech locale.

Un label décerné récemment par le gouvernement à 9 villes françaises pour soutenir notamment le décollage des start-up. "L'idée est de valoriser les écosystèmes existants afin d'impulser un mouvement régional, mais aussi de les fédérer pour créer un réseau national, explique Axelle Lemaire. Les investisseurs internationaux verront ainsi la France comme une nation innovante, un acteur incontournable du numérique, qui dispose d'un écosystème vibrant et dynamique".

Et question dynamisme, Benjamin Böhle-Roitelet, n'en manque pas. Il a créé Ekito il y a dix ans et fait travailler aujourd'hui, une quarantaine de personnes. "Nous sommes le seul accélérateur privé de start-up à Toulouse, explique-t-il. Nous les accompagnons dans la construction de leur projet, quel que soit leur métier. Nous avons une fonction de conseil sur le modèle américain de la company builder. Toutes ces start-up ont des stades de maturités différentes. Certains n'en sont qu'au stade de l'idée, d'autres ont déjà leur produit, mais on peut très bien les convaincre d'en changer".

Aujourd'hui Ekito sélectionne et accompagne une vingtaine de start-up tous les mois, avec une phase de test. Un travail intense au terme duquel ces petites entreprises sont censées voler de leurs propres ailes. Benjamin Böhle-Roitelet l'assure : "A Toulouse, le vivier est immense". 

Ce que chez moi on appelait “la soupe au choux au gras“ est, en réalité une spécialité ariégeoise qu'ils appellent “azizat“. Chez nous, la “soupe au chou“ était la soupe fourre-tout où on mettait tous les légumes d'hiver et la volaille confite ou la charcuterie du charcutier, puisque dans les années de ma prime enfance, il y avait pas mal de boutiques où on ne vendait que de la charcuterie. On voyait aussi, sur le fronton des boutiques: triperie. Et cela ne choquait personne. Ce qui était un peu moins cher que de la viande de bœuf à bouillir. IL y avait aussi des boucheries qui ne vendait que de la viande de cheval: boucherie chevaline, le nom des boutiques.... Bien que nous fûmes que des ouvriers fauchés, nous avons eu, environ 3 fois par semaine de la "viande hachée de cheval", que nous consommions crue. Je n'arrive plus trop à en trouver.... c'est pourtant une excellente viande qui a l'avantage d'être bien moins calorique que celle du bœuf.

Perso, la viande hachée, chez moi, c'est crue: vous ne risquez aucun problème, vraiment aucun qui vous la consommez avec beaucoup de moutarde et de poivre: ces deux épices sont antibiotiques, de même que si vous mettez de l'oignon ou de l'ail. Aucun risque croyez-moi. Il faut penser à bien mélanger... s'il y a des salmonelloses ou autres bizarres invisibles saletés, vous aurez moins de problèmes si vous y mettez les épices qui précèdent que de consommer du hachis mal cuit. Je dis cela mais, je n'en mettrai pas ma main à couper.

Sauf que ce n'est pas de salmonellose cela que je suis atteinte, j'ai juste beaucoup de malchance dans la vie, suivant la tradition familiale.... il ne faut jamais faire mentir son papa qui disait que "nous, dans la famille, on peut faire ce qu'on veut, on n'a jamais de chance!"; hé, comme il a eu raison!

Voici un des recettes de “la soupe au chou“ de mon passé enfantin.

Heu… si vous croyez que je ne la cuisine plus, vous vous trompez du tout au tout! J'ai déjà dis ici: moi, pas miss micro-ondefindusienne!

C'est pour 4 ou 5 personnes

1 gros chou vert;  Je trahi un peu: je n'utilise plus le chou vert qui sent un peu trop, je prends du chou chinois…. au moins, je parfume moins ma maison!

750 g de pommes de terre (on prenait des BF15 qui, en ce temps-là n'étaient lavées, toutes terreuses, elles nous obligeaient à un sacré lavage de main après épluchage.

2 saucissons de couennes; du confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons) ou, quand on était fauchés, ce qui était hyper-l'habitude, de la poitrine de bœuf et deux gros os à moelle, deux navets et des poireaux en sus.

4 morceaux de coustellou salé (si vous mettez du fumé, c'est que vous êtes nordiste!) mais, si vous n'êtes pas bête, vous achetez du non salé, il n'y a plus de problème de conservation avec les frigos de nos jours.

C'est quoi, les coustellous? facile, cherchez dans la boîte de dialogue du blog!

1/2 fond de jambon du pays (attention, salé!); et/ou de la saucisse de foie sèche (300 g) (ça, c'est la recette ariégeoise mais nous, on mettait une carcasse de canard ou d'oie ou autre volaille, c'est-à-dire, ce qui reste lorsque toute la viande a été retirée).

2 gros oignons; 4, ou plus, carottes; 1 feuille de laurier, 4 clous de girofle

Poivre en grains mais pour le sel, attention à la charcuterie salée. Si vous ne voulez pas avoir de l'hypertension.

Coupez le tronçon du chou, séparer les feuilles et lavez le chou à plusieurs eaux, notamment s'il vient du jardin. Quand on utilise du bio, la dernière eau de rinçage doit être bien vinaigrée pour tuer les petites bestioles du jardin. Cela me fait penser aux cuisines de Marseille: les cuistots ne savaient même pas comment préparer les légumes bio!!!

Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Mettre dans une marmite. Si vous faites avec du bœuf bouilli, rajoutez le entier… c'est quand il est bien cuit qu'il se coupe facile, et n'oubliez pas vos os à la moelle, le bouillon sera délicieux.

Dans une sauteuse, faites dorer le confit pour récupérer la graisse, retirez à part.

Faites roussir des oignons émincés dans la graisse de canard. Rajoutez les coustellou (lavé et débarrassé de l'excès de sel), les saucissons de couennes, le fond de jambon, la feuille de laurier; couvrir de 2,5 l d'eau, poivrer et porter à ébullition.

N'oubliez pas de peler, couper en tronçon les  carottes et les rajouter au bout de 2 heures, moment où vous ajoutez aussi les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en morceaux et saisie à la poêle, le confit dégraissé.

Vous allez poser le “farci“ par-dessus et cuire encore à feu doux 10 minutes.

Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière que vous pouvez servir tel que ou après y avoir fait cuire du vermicelle ou encore vous le versez sur du pain sec, coupés en morceaux et saupoudrés largement de fromage râpé. Du vrai râpé, pas du parmesan!

Le plus dur, c'est de récupérer le farci et de ne pas le casser; vous le posez dans un plat à part et l'ajoutez à la soupe de chou, sur les légumes, avant de servir.

En Ariège, donc, ils font une “rouzole“, je vous mets la recette plus bas. Et je vous indique le “farci“ de la “soupe au chou“ maison tout de suite.

Pour 4 ou 5: 400 g de chair à saucisse, de la mie de pain trempée, deux œufs battus en omelette, 3 cuillère à soupe de persil, 2 gousses d'ail.

Vous battez les œufs en omelette que vous versez sur la chair de saucisse, rajoutez ail, persil. Rajoutez l'ail haché, mélangez bien avec les doigts.

Versez dans une poêle très chaude et faites cuire comme une très grosse omelette sur feu moyen durant 5 mn d'un côté et vous retournez la galette de farci pour faire cuire 5 mn de l'autre côté.

Donc, vous mettrez ce farci sur la soupe au chou afin qu'elle prenne le goût du bouillon. Si vous avez peur de casser la galette, versez une ou deux bonnes louches sur la galette de farci dans la poêle et une fois le farci bien trempé de bouillon, vous le poserez –ou pas, dans un grand plat accompagnés ou non de moutarde et de cornichons de câpres,- selon votre idée- sur le plat creux de service de la “soupe au chou“.

Quant à la Rouzole ariégeoise, voici la recette.

150 g de lard, le vrai lard de cochon, 150 g de jambon cru ou on dit: jambon de pays;

3 œufs; un brin de menthe; persil; 2 grains d'ail; un bol de pain dur trempé.

Hachez et bien amalgamer tous les ingrédients pour en former une grosse galette que l'on poêle de façon à faire roussir les deux faces.

C'est la même chose que notre “farci“ familial qui lui est moins gras et vous le présentez pareil: soit dans la soupe soit dans un plat, arrosé du bouillon.

Au fait, la “soupe au chou“ avec le farci, comme je fais, je l'ai dégustée dans un café-resto familial, dans les Pyrénées, pas loin de Pau en direction de Mimizan, un jour de vacances. Quand j'ai vu cela en plat du jour, zyou, j'en ai commandé et l'on était en été!!…. Souvenez-vous de la poule au pot d'Henry IV: supprimez les diverses charcuteries et viande, mettez une poule qui a fini son travail de pondeuse et vous avez la recette du bon Roy béarnais. Vous mettez du farci ou pas, ça vous regarde! mais, vous pouvez farcir la viande, c'est aussi bien. Dans ce cas, n'oubliez pas de le faire au foie, gésier de la bête avec un peu de chair à saucisse et de bourrer la poule  du farci cuit,avant de la mettre dans la marmite.

Image: la poule au pot