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occitanie - Page 122

  • Maquillage: gare aux infections

    Amreen Bashir -  Lecturer in Biomedical Science, Aston University

    Interviewé: Peter Lambert - Professor of Microbial Chemistry, Aston University

    The Conversation - C BY ND

    Afin de détecter d’éventuelles contaminations bactériennes et fongiques, nous avons testé 467 produits de maquillage qui nous ont été fournis par des habitants du Royaume-Uni. Nos travaux ont démontré que 90% de ces cosmétiques, dont des rouges à lèvres et des mascaras, contenaient des germes potentiellement mortels. Ce qui signifie qu’ils pourraient constituer une menace pour la santé de leurs utilisatrices…

    Nous avons notamment mis en évidence la présence, dans de l’eyeliner et du mascara entamés, de bactéries Escherichia coli et Staphylococcus. Celles-ci peuvent causer irritations et conjonctivites. Si les symptômes de cette dernière affection sont généralement relativement bénins – démangeaisons et larmoiements – dans certains cas extrêmes, elle peut entraîner une perte de la vue. Par ailleurs, les germes responsables de la conjonctivite sont capables de se propager à d’autres parties du corps et de déclencher une infection secondaire plus grave.

    Les rouges à lèvres et le gloss de notre échantillon contenaient également des staphylocoques et diverses bactéries habituellement associées aux matières fécales. Ces micro-organismes peuvent causer des rougeurs, des gonflements et des inflammations des lèvres. Les antibiotiques ou les crèmes antibactériennes en viennent généralement à bout, cependant si ces germes se propagent dans le sang ou atteignent des tissus plus profonds de l’organisme, l’infection peut, là encore, devenir mortelle.

    En outre, certaines souches de staphylocoque, comme le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus), sont devenues résistantes aux antibiotiques. Or S. aureus est particulièrement contagieux, et peut causer des infections de la peau telle que l’impetigo.

    Nous avons examiné divers produits et accessoires de maquillage: rouge à lèvres, gloss, eyeliners, mascaras et beauty blenders (éponges à maquillage). Si la plupart d’entre eux étaient contaminés par 100 à 1000 bactéries, le nombre de ces dernières explosait sur les beauty blenders: nous en avons dénombré un million en moyenne! Or, on sait qu’une centaine de bactéries suffisent à provoquer une infection…

    Méfiez-vous des beauty blenders

    Des études antérieures portant sur la contamination microbienne du maquillage avaient déjà été menées dans d’autres pays, tels que Iran, l’Arabie saoudite et l’Italie. Ces travaux avaient également mis en évidence des niveaux élevés de bactéries pathogènes, dont E. coli, Salmonella, Klebsiella et Citrobacter. En revanche, peu de recherches avaient jusqu’à présent été menées au Royaume-Uni.

    Notre étude est la première à s’intéresser aux beauty blenders, ces populaires éponges à fond de teint utilisées pour le contouring. Depuis 2007, Rea.deeming Beauty, qui commercialise la marque Beauty blender, en a vendu plus de 6,5 millions dans le monde. Nous avons constaté que ces produits sont particulièrement sensibles à la contamination, car ils restent souvent humides après utilisation, ce qui crée un terrain propice à la prolifération des bactéries nocives. En outre, la plupart (93%) des beauty blenders que nous avons testés n’avaient jamais été nettoyés, malgré le fait que les deux tiers (64%) des personnes interrogées ont reconnu les avoir laissé tomber sur le sol à un moment ou un autre de leur utilisation.

    Il est pourtant facile d’éviter les risques d’infection microbienne lorsqu’on utilise des cosmétiques. Il suffit par exemple de nettoyer les beauty blenders avec de l’eau chaude et du savon. En ce qui concerne le rouge à lèvres, il faut simplement en faire sortir une petite partie du tube, l’essuyer avec un mouchoir en papier puis verser dessus une petite quantité d’alcool avant de la tremper pendant 30 secondes dans un volume d’alcool plus important. Pour finir, il faut essuyer l’alcool délicatement et laisser sécher le rouge à lèvres. Ceci n’affectera pas sa qualité, mais améliorera sa propreté.

    Les pots de mascara peuvent eux aussi contenir des bactéries, mais ils ne sont pas nettoyables. Il est donc préférable de, ou d’utiliser des bâtonnets jetables.

    Vérifiez les dates de péremption

    Les cosmétiques sont fabriqués selon des normes strictes, pour éviter que les microbes ne les contaminent et ne s’y développent. Ils contiennent notamment des conservateurs à cet effet. Cependant, leur durée de conservation est limitée. Tous les cosmétiques ont des dates de péremption, qui sont calculées en fonction de la durée pendant laquelle les agents de conservation présents dans le produit sont capables de maintenir sous contrôle les contaminations.

    Si la date de péremption est imprimée sur l’emballage, elle est affichée sous la forme d’un symbole ressemblant à un pot ouvert comportant la mention 3m, 6m, 12m, 18m, 24m, ou 36m, qui correspond au nombre de mois pendant lesquels le produit peut être utilisé. La plupart des cosmétiques ont une date de péremption comprise entre trois et 12 mois (à condition que la personne qui les utilise n’ait pas eu d’infection, comme une conjonctivite, durant cette période). Mais notre étude montre que les gens emploient des produits dont la date de péremption est dépassée, ce qui favorise la progression des contaminations microbiennes.

    Pour éviter les problèmes, assurez-vous de jeter tout maquillage dont la date de péremption est dépassée. Ne vous maquillez pas si vous avez une infection ou une peau abîmée, ne partagez jamais vos cosmétiques avec vos ami(e)s, et évitez définitivement d’utiliser les échantillons de maquillage mis à disposition en magasin.

  • Pour le barbecue ou pour les autres jours

    Tout mes tuyaux de marinade; astuces et conseils;

    Pour obtenir une bonne marinade, il y a trois éléments-clés à prendre en compte :

    Il vous faut un ingrédient acide: jus de citron, vinaigre (de vin, cidre, balsamique…), bière, moutarde, yaourt…

    Pour l’huile: privilégiez l’huile d’olive (tout venant, celle que vous réservez pour cuisiner), source d’oméga-9, elle tient très bien à haute température.

    Il faut aussi des condiments/épices: oignons, ail, basilic, coriandre, origan, romarin, curry, paprika, cumin, curcuma…

    Il faut éviter de mettre du sel lors des marinades, car il a tendance à assécher la viande (or, ce n’est pas l’effet recherché).

    Il est préférable de réaliser sa marinade dans des récipients en verre ou encore en porcelaine car certains ingrédients acides (comme le jus de citron) peuvent abîmer le métal, le plastique, le silicone…

    Pour être au top, il faut toujours couvrir les marinades à l’aide d’un torchon très propre et laissez tomber la stupidité de laisser mariner les morceaux dans des sacs de congélation fermés. Le plastique avec le citron, pas bon du tout.

    De plus, il faut laisser mariner au réfrigérateur (propre de préférence) et non à température ambiante, pour éviter toute contamination.

    Attention, une fois la viande (ou poisson) cuite, il faut jeter la marinade et non l’utiliser comme sauce pour les morceaux cuits.

    Combien de temps faut-il laisser les aliments dans la marinade?

    Pour les aliments fragiles ou délicats, comme les légumes, poissons et fruits de mer : entre 30 minutes et 1 heure,

    Pour les chairs tendres, comme le poulet, le porc ou encore le veau: de 2 à 8 heures,

    Pour les viandes rouges comme le bœuf, l’agneau ou les gibiers: entre 3 et 24 heures.

    Saviez-vous qu’il existe également des marinades sèches? Elles permettent de limiter le gras et l’acide. Pour en réaliser, il suffit de frotter les morceaux de viande avec des herbes, épices et autres condiments, et de laisser poser (toujours avec les mêmes règles d’hygiène) au réfrigérateur entre 30 minutes et 1 heure.

    Si vous utilisez un BBQ à braises, essayez de vous procurer des sarments de vignes pour faire votre feu, les aliments auront un fumet exta… difficile, par ailleurs d'en trouver, surtout si on n'habite pas près d'un vignoble…

    Ajoutez des branches de thym ou de romarin sur les braises, attention au retour de flamme!

    Ayez toujour un seau plein d'eau à côté de l'appareil, on ne sait jamais. Cela pourrait vous aider à éteindre un feu naissant et, en cas de brûlure, n'hésitez pas à tremper la main dans le seau d'eau et à la laisser dix minutes.

    N'UTILISEZ JAMAIS D'ALCOOL A BRULER POUR RAVIVER LE FEU!

    Ma marinade:

    Sur du poulet ou baticol (côte d'échine)

    Je le pose dans un plat ovale et je les moutarde puis arrose avec du jus de citron bio en bouteille et je saupoudre de quantité d'herbes de provence, de poivre du moulin et je met à reposer une bonne heure au réfrigérateur.

    Vous pouvez aussi ajouter 1 ou 2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou 1 oignon ou 1 échalote finement hachée

     

    Marinade aux agrumes

    240 ml de jus d’orange, 60 ml de jus de citron jaune, 60 ml de jus de citron vert

    2 gousses d’ail émincées, 1 cuillère à soupe de coriandre, Poivre noir et/où baies

    Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.

    Qui dit viandes grillées, dit sauces… Tout va bien si vous les faites vous-même mais,  les sauces industrielles sont quant à elles très souvent trop riches en sucres, arômes artificiels, émulsifiants, colorants… Les marinades permettent d’éviter ces sauces toutefois. Si vous n’avez pas le temps de faire des sauces maison, tentez de choisir les plus correcte.

  • Gratin de fromage à la saucisse de Toulouse

    Pour 4

    2 ou 3 saucisses chipolatas (saucisse fine de Toulouse),  de la graisse de canard, 1 beau Camembert AOP

    600 g de pommes de terre, 5 cl de vin blanc sec

    1 oignon jaune, 40 g de crème fraîche épaisse

    Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée. Comptez environ 20 minutes de cuisson. Plantez un couteau au cœur de la pomme de terre: s'il se retire sans difficultés, c'est qu'elle est cuite.

    Faites cuire les saucisses dans un peu de graisse de canard, environ  10 mn.

    Découpez les saucisses en rondelles de 2 cm d'épaisseur maximum.

    Épluchez l'oignon et le couper en lamelles. A rajouter dans la poêle et faire revenir en fin de cuisson des morceaux de saucisse, jusqu'à ce que le tout soit bien doré.

    Découpez le camembert en tranches et coupez les pommes de terre en tranches peu épaisses.

    Huilez et ailliez un plat; Garnir ensuite le fond de tranches de pommes de terre, puis ajoutez par dessus de la saucisse, des oignons et du camembert découpé en tranches. Ajoutez un peu de crème fraiche. Déposez une seconde couche de pommes de terre, puis du fromage. Versez le vin blanc.

    Cuire à 160° pendant une vingtaine de minutes.

    Vous pouvez utiliser de la chair à saucisse de Toulouse à la place des chipolatas.

    Et d'autres fromages, à condition qu'ils soient bien crémeux

  • La chipolata

    J'ai déjà mis quelques recettes maison (de moi-même) réalisée avec des chipolatas. J'ai voulu vous donner un petit historique de cet excellent aliment que j'achète parfois, pour changer de notre chère saucisse de Toulouse.

    On croit la chipolata italienne, à cause de la consonance de son nom. Celui-ci vient en effet de l’italien “cipolla“, qui désigne et le mot cipollata désigne le confit d'oignons. De vieux grimoires de cuisine italienne font ainsi référence à un ragoût que l’on faisait mijoter baptisé “chipolata“ (il est à base de ciboules (oignons) et de petites saucisses c'est un plat typique de la Toscane.

    En France, le nom a rétréci pour ne s’appliquer qu’aux seules saucisses. Il est donc amusant de constater que si l’étymologie de la chipolata évoque l’oignon, elle n’en contient pas la moindre trace.

    La chipolata est une saucisse populaire, elle est souvent appelée la “chipo“.

    Composition

    La chipolata est constituée de viande de porc hachée plus ou moins finement, parfois mélangée à de la viande de veau (mais jamais d’agneau). Elle est assaisonnée, selon des pratiques et des proportions qui varient d’un charcutier à un autre, de thym, de sauge, de ciboulette, de coriandre, de noix muscade ou de clous de girofle.

     

    La chipolata est en somme la variante aromatisée de la saucisse de Toulouse, à la chair “nature“. Un autre détail les distingue: le boyau. La saucisse de Toulouse classique est embossée dans un boyau de porc tandis que la chipolata est contenue dans un boyau de mouton.

    Ce dernier présente l’avantage d’être plus élastique et plus facile à travailler. Par rapport à des saucisses classiques, les chipolatas ont un petit gabarit: 2 cm de diamètre, environ 17 de long et un poids d’environ 55 g. Elles ont, à l’état cru, un teint plus ou moins rosé.

    Les chipolatas se préparent poêlées ou grillées sur une braise peu ardente au barbecue. (grâce à leur petit diamètre, ces saucisses-là cuisent très rapidement à cœur).

    Chipolata et calories: 330 kcal

    En fait, la chipololata n’a pas de différence avec une autre saucisse dans sa fabrication, c'est simplement une autre forme. C’est la composition qui fait la différence.

    Une chipolata (ou, par apocope, “chipo“) est une saucisse longue et fine dont le diamètre idéal se situe entre 2 et 2,5 cm.

    En France, cette appellation désigne des saucisses à base de chair à saucisse de porc moyennement hachée, embossée dans un boyau naturel. L'assaisonnement peut contenir notamment du thym, de la sauge ou de la noix de muscade. Poêlée ou grillée afin que la graisse s'échappe à la cuisson, la chipolata n'est pas fumée.

    C'est la saucisse typiquement utilisée (avec les merguez) pour un barbecue. Les chipolatas sont produites dans différentes régions d'Europe, et notamment consommées en France et en Italie.

    Je n'achète plus de merguez depuis qu'à une époque, on disait que la fabrication des merguez laissait beaucoup à désirer. Si vous en êtes fan, choisissez celles fabriquées par un boucher français traditionnel, bien habitué à fabriquer la saucisse de Toulouse. Je parle ici, pour les gens de par chez moi qui connaissent très bien ce met extra fabriqué uniquement dans le sud-ouest.

    Crêpes à la chipo

    pour deux et pour la pâte

    120 g de farine, 1 et demi verre lait, 2 œufs, sel et poivre.

    2 chipolatas, de la graisse de canard, une sauce béchamelle 1 cuillère de farine, de l'huile puis ajoutez du lait peu à peu, mélangez bien, faite une béchamel moyennement épaisse

    du fromage râpé

    Chauffer votre four à 170-180°

    Faites vos crêpes normalement à la poêle et mettez de côté, au chaud

    Faites cuire vos chipolatas dans la graisse de canard et posez sur du papier absorbant

    Aillez soigneusement un plat allant au four, beurrez-le, roulez chaque chipo dans une crêpe, disposez dans le plat à four, versez dessus la béchamel, parsemez de fromage râpé, mettre au four durant minimum 10 mn

  • Roulés à la saucisse de Toulouse

    1 pâte feuilletée, 3 ou 4 chipolatas (saucisse fine de Toulouse, en morceaux d'une bonne dizaine de cm)

    Un peu de graisse de canard

    4 C A S de moutarde maison, bien sûr

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faites cuire les chipolatas dans la graisse de canard dans une poêle en tôle noire très chaude durant 8-10 mn.

    Retirez sur un plat avec un papier absorbant.

    Étalez la moutarde sur la pâte feuilletée.

    Découpez des bandes de pâtes longues pour enrouler les saucisses puis découpez des petits rouleaux de saucisses de trois cm.

    Déposez sur une plaque huilée et enfournez 15 à 20 minutes. Servir tiède ou froid.

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  • Vive la République française!

    FRANCE, j'écris ton nom!

     

    La Marseillaise

    Premier couplet 

    Allons, enfants de la Patrie,

    Le jour de gloire est arrivé !

    Contre nous de la tyrannie

    L'étendard sanglant est levé, (bis)

    Entendez-vous dans les campagnes

    Mugir ces féroces soldats?

    Ils viennent jusque dans vos bras

    Égorger vos fils, vos compagnes !

    Refrain: 

    Aux armes, citoyens,

    Formez vos bataillons,

    Marchons, marchons !

    Qu'un sang impur

    Abreuve nos sillons !

    Couplet 2 

    Que veut cette horde d'esclaves,

    De traîtres, de rois conjurés ?

    Pour qui ces ignobles entraves,

    Ces fers dès longtemps préparés ? (bis)

    Français, pour nous, ah ! quel outrage !

    Quels transports il doit exciter !

    C'est nous qu'on ose méditer

    De rendre à l'antique esclavage !

    Refrain 

    Couplet 3 

    Quoi ! des cohortes étrangères

    Feraient la loi dans nos foyers !

    Quoi ! ces phalanges mercenaires

    Terrasseraient nos fiers guerriers ! (bis)

    Grand Dieu ! par des mains enchaînées

    Nos fronts sous le joug se ploieraient !

    De vils despotes deviendraient

    Les maîtres de nos destinées !

    Refrain 

    Couplet 4 

    Tremblez, tyrans, et vous, perfides,

    L'opprobre de tous les partis,

    Tremblez ! vos projets parricides

    Vont enfin recevoir leurs prix ! (bis)

    Tout est soldat pour vous combattre,

    S'ils tombent, nos jeunes héros,

    La terre en produit de nouveaux,

    Contre vous, tout prêts à se battre !

    Refrain 

    Couplet 5 

    Français, en guerriers magnanimes,

    Portez ou retenez vos coups !

    Épargnez ces tristes victimes,

    À regret s'armant contre nous. (bis)

    Mais ces despotes sanguinaires,

    Mais ces complices de Bouillé,

    Tous ces tigres qui, sans pitié,

    Déchirent le sein de leur mère !

    Refrain 

    Couplet 6 

    Amour sacré de la Patrie,

    Conduis, soutiens nos bras vengeurs.

    Liberté, Liberté chérie,

    Combats avec tes défenseurs ! (bis)

    Sous nos drapeaux que la victoire

    Accoure à tes mâles accents,

    Que tes ennemis expirants

    Voient ton triomphe et notre gloire !

    Refrain 

    Couplet 7

    (dit "couplet des enfants“) 

    Nous entrerons dans la carrière

    Quand nos aînés n'y seront plus,

    Nous y trouverons leur poussière

    Et la trace de leurs vertus (bis)

    Bien moins jaloux de leur survivre

    Que de partager leur cercueil,

    Nous aurons le sublime orgueil

    De les venger ou de les suivre.

    Refrain

    FRANCE, j'écris ton nom: LIBERTÉ D'EXPRESSION 

  • Pomme de terre encore

    La pomme de terre: dernières recherches de la nutrition

    Les pommes de terre contiennent des composés toxiques nommés alcaloïdes (solanine et chaconine), qui leur procurent une protection contre différents pathogènes que l’on retrouve dans la nature.

    Chez l’humain, la consommation d’alcaloïdes peut être liée à différents symptômes (malaises gastro-intestinaux, sudation, bronchospasme, etc.). Lorsqu'ils sont consommés en grande quantité, les alcaloïdes peuvent entraîner de graves intoxications pouvant affecter le système nerveux central.

    La concentration en alcaloïdes de la pomme de terre s’accroît lorsque celle-ci est entreposée à température élevée ou à la lumière. Lorsque leur teneur en alcaloïdes est élevée, les pommes de terre peuvent avoir une teinte verte ou présenter des taches vertes. Amères ou pas, elles peuvent aussi provoquer une sensation de picotement dans la bouche.

    Sachez, de plus que, la cuisson de la pomme de terre ne détruit pas les alcaloïdes. Il est donc important de conserver les pommes de terre à l’abri de l’humidité et de la lumière, de bien retirer les taches vertes ou encore de jeter la pomme de terre complète s’il y a trop de ces taches.

    Les pommes de terre nouvelles à conserver au réfrigérateur? Les pommes de terre nouvelles se conservent au réfrigérateur dans un sac en papier brun qui absorbera l'excès d'humidité. La température d'entreposage idéale est entre 4 et 8°C, par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur.

    Savoir encore: Contrairement à l’idée répandue selon laquelle la pomme de terre est un "glucide complexe" cette dernière à un index glycémique (IG) élevé c’est pourquoi il est toujours recommandé de consommer des pommes de terre de manière occasionnelle et non pas aussi régulièrement que le conseillent les autorités de santé. L’IG des frites, des chips, des pommes de terre cuites au four ou bouillies est élevé. Seule la pomme de terre en robe des champs a un IG modéré.

    Tout n'est certes pas noir: un composé de la pomme de terre pourrait s’avérer intéressant: l’amidon résistant; c'est une fraction de l’amidon des pommes de terre avec une structure particulière.

    Il peut se retrouver naturellement dans la pomme de terre ou encore résulter d’une exposition à la chaleur (cuisson) ou au froid. Ce changement de structure est essentiellement dû à l'amidon qui a perdu sa texture cristalline pendant la cuisson, mais qui en trouve une nouvelle au cours de la conservation.

    L'amidon impliqué dans ces structures cristallines n'est que faiblement digéré par les enzymes intestinaux et n’est pas absorbé par l'intestin grêle; il parvient dans le côlon où il est fermenté, comme le sont la plupart des fibres alimentaires. Cette fraction est "l’amidon résistant".

    La pomme de terre crue contient davantage d’amidon résistant que celle ayant subi une transformation et cette quantité varie selon les différents procédés utilisés[1]. Par exemple, la friture ainsi que l’entreposage au réfrigérateur peuvent influencer la formation d’amidon résistant de la pomme de terre [2]. Les pommes de terre bouillies contiennent environ 2% d’amidon résistant, les pommes de terre frites 5% et la salade de pommes de terre 6%.

    Parce que l'amidon résistant est presque deux fois moins énergétique que l'amidon digestible; il est bon pour les adultes qui surveillent leur ligne.

    Des chercheurs de l’Inra de Nantes ont découvert que les aliments contenant de l'amidon résistant sont moins hyperglycémiants et hyperinsulinémiants que d'autres aliments amylacés plus digestibles (comme le pain); ils sont donc probablement bons pour les diabétiques. Ils pourraient, en raison de leur faible pouvoir hyperinsulinémiant, être bénéfiques dans la prévention du diabète de type II, de l'obésité ou des maladies cardiovasculaires.

    L’amidon résistant aurait des effets bénéfiques sur les lipides sanguins. Le remplacement d’une partie de l’amidon de l’alimentation de rats par de l’amidon résistant de pomme de terre crue a engendré une augmentation de la fermentation intestinale, une amélioration de l’absorption de certains minéraux et une diminution du cholestérol-LDL ("mauvais" cholestérol).

    Une diminution du cholestérol et des triglycérides sanguins a aussi été observée dans d’autres études[3] menées chez des animaux auxquels on avait administré de l’amidon résistant provenant en partie de la pomme de terre [4]. Des études cliniques permettront d’évaluer si l’effet est le même chez l’humain (qui ne mange pas de pomme de terre crue!).

    D'autres éléments permettent de penser que ces amidons pourraient servir à la prévention de certaines maladies, telles que le cancer ou certaines maladies inflammatoires du côlon [5]. Ceci est lié à l'un des acides gras à chaîne courte produit au cours de la fermentation colique, l'acide butyrique, qui est reconnu comme essentiel à la santé du côlon. Des études plus poussées restent cependant à être effectuées pour pouvoir conclure en un effet protecteur de l’amidon résistant sur la formation de tumeurs du côlon.

    Un peu de fibres et des antioxydants (surtout pour les variétés colorées)

    Avec 1 à 2 g de fibres solubles pour 100 g, la pomme de terre est plutôt une bonne source de fibres. Ces dernières freinent l’absorption des graisses et réduisent les taux de graisses dans le sang.

    Les composés contribuant à l’activité antioxydante de la pomme de terre sont principalement des acides phénoliques (acide chlorogénique) et des flavonoïdes (catéchines) [6], ainsi que la vitamine C [7]. Les variétés de pommes de terre à la chair bleue ou violacée possèdent logiquement un contenu en flavonoïdes plus élevé que les pommes de terre " traditionnelles "[8].

    Cependant, la pomme de terre reste un aliment à IG élevé comme vu précédemment, c’est pour cela qu’il est préférable de limiter sa consommation !

    De plus, il faut faire attention à la manière dont on la prépare : il est préférable de limiter la friture et de manger des pommes de terre cuites à l'eau avec la peau puis refroidies avant consommation (en salade par exemple).

     

    En cuisine

    Cuite en robe des champs

    C’est le seul mode de cuisson qui confère à la pomme de terre un index glycémique modérée. La pomme de terre en purée à un IG particulièrement élevé et les frites et chips apportent beaucoup de matières grasses et des produits de glycation avancée à éviter.

    Avec la peau pour faire le plein de fibres

    À poids équivalent, la pelure contient de deux à trois fois plus de fibres que la chair de la pomme de terre. Après l’avoir bien nettoyée, dans plusieurs eaux, il est donc avantageux de conserver la pelure de la pomme de terre pour la cuisson. Si cela vous gêne, pelez la pomme de terre avec un économe et trempez les pelures dans votre bain d'huile pour frites, une fois salée et/ou poivrée, à croquer à l'apéritif.

    A la vapeur avec la peau puis au beurre et persil

    On conserve au maximum la vitamine C de la pomme de terre primeur en la cuisant à la vapeur dans sa peau. La vitamine C est un antioxydant et favorise l'absorption du fer. La pomme de terre est l’un des légumes les plus riches en vitamine C (antifatigue, stimulant des défenses immunitaires). Sa teneur est de l'ordre de 10 à 15 mg pour 100 g de pommes de terre de conservation.

    Une noix de beurre frais apportera un peu de vitamine A, une persillade un peu plus de vitamines C, B9 et carotène.

    Ou bien utilisez, l'aillade toulousaine: ail, huile et cerneaux de noix dans le pilon avec les feuilles et tiges fines du persil.

    La pomme de terre est à considérer comme un plat de "féculents" que l'on pourra régulièrement servir avec le vert d'un autre légume différent à chaque fois: salade, fondue d'épinards, blancs de poireaux….

    La cuisson à l'eau, au début de la cuisson à l'eau sera faite dans de l'eau froide salée.

    Pour une cuisson homogène, choisir bien sûr, des pommes de terre de même calibre.

    La pomme de terre doit être conservée à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité

     

    Références :

     [1] Garcia-Alonso A, Goni I. Effect of processing on potato starch: in vitro availability and glycaemic index. Nahrung 2000 February;44(1):19-22.

    [2] Liljeberg EH. Resistant starch content in a selection of starchy foods on the Swedish market. Eur J Clin Nutr 2002 June;56(6):500-5.

    [3] Levrat MA, Moundras C, et al. Effectiveness of resistant starch, compared to guar gum, in depressing plasma cholesterol and enhancing fecal steroid excretion. Lipids 1996 October;31(10):1069-75.

    [4] Younes H, Levrat MA, et al. Resistant starch is more effective than cholestyramine as a lipid-lowering agent in the rat. Lipids 1995 September;30(9):847-53.

     [5] Englyst KN, Englyst HN. Carbohydrate bioavailability. Br J Nutr 2005 July;94(1):1-11.

    [6] Verde Mendez CM, Rodriguez Delgado MA, et al. Content of free phenolic compounds in cultivars of potatoes harvested in Tenerife (Canary Islands). J Agric Food Chem 2004 March 10;52(5):1323-7.

    [7] Chu YF, Sun J, Wu X, Liu RH. Antioxidant and antiproliferative activities of common vegetables. J Agric Food Chem 2002 November 6;50(23):6910-6.

     [8] Han KH, Sekikawa M, et al. Anthocyanin-rich purple potato flake extract has antioxidant capacity and improves antioxidant potential in rats. Br J Nutr 2006 December;96(6):1125-33.

    [9] Mensinga TT, Sips AJ, et al. Potato glycoalkaloids and adverse effects in humans: an ascending dose study. Regul Toxicol Pharmacol 2005 February;41(1):66-72.

    [10] Korpan YI, Nazarenko EA, Skryshevskaya IV, Martelet C, Jaffrezic-Renault N, El'skaya AV. Potato glycoalkaloids: true safety or false sense of security?Trends Biotechnol 2004 March;22(3):147-51.