En fait, c'est très, très facile. Le plus important finalement, c'est d'utiliser des plats et ustensiles que vous aurez fait ébouillanter AVANT! Prenez des terrines de terre ou des plats en verre de préférence.

Achetez un bon gros magret frais. Faites un lit de gros sel, posez le magret la peau sur le dessus, salez et poivrez fortement; il vaut mieux faire des entailles dans la peau et forcez le poivre à y pénétrer; recouvrez ensuite de gros sel et laissez 24h dans le sel mais au frais, bas du réfrigérateur par ex.

Vous sortez ensuite la viande, vous rincez et re-poivrez, puis vous enveloppez dans un torchon très propre que vous laissez au frais, 3 semaines suspendu si vous pouvez, pour  bien sécher. Si vous êtes très pressé de goûter votre préparation, attendez au minimum 3 jours.

N’hésitez pas à varier les épices avec lesquelles vous badigeonnez votre magret, mais n’omettez pas le poivre qui a des propriétés antiseptiques.

Surtout, veillez bien à l’hygiène: il faut une propreté méticuleuse lorsqu’on réalise une recette sans cuisson. De plus, lorsque le magret est sec, et que vous commencez à le consommer, il semble évident de continuer à faire attention et à le remettre au frigo rapidement.

Ces précautions sont très simples et vous vous régalerez avec votre préparation sur pain de campagne tintché ou non, arrosé d'un filet d'huile de noix et d'une salade verte ou cresson avec huile de noix, cerneaux de noix et dés de Roquefort, c'est le minimum du Sud-ouest!

 Merci pour votre fidélité

Résumé

Quelques mots clefs

Bien des années après la fin de la guerre de 39, il y avait encore des tickets de rationnement. En fouillant un jour dans les papiers de ma famille pour un dossier, j'ai trouvé des tickets au nom de mon frère aîné et au mien datés de 1952-1953… Ainsi, deux produits que l'on ne cuisine plus aujourd'hui, du moins pour le mou, vous ferait dresser les cheveux sur la tête. Pourtant, le mou a été très souvent consommé et je suis persuadée que cela a bien été souvent le seul et unique moyen pour beaucoup de nos ancêtres qui, eux, mangeaient ce qu'ils pouvaient.

Qu'est-ce donc que ce mou?

Il s'agit des poumons d'une bête. C'est une matière rougeâtre et molle. Cela ne valait que 3 francs six sous mais, au moins, c'était dans l'ordinaire de beaucoup de gens.

Je pense que nous en avons trouvé dans les boucheries jusque dans les années 1960-62.

Voici comment nous le préparions

Le mou, nous le lavions plusieurs fois et faisions tremper dans de l'eau vinaigrée. Pour nous 6, il fallait compter au moins 2 kg: le mou se ratatine en cuisant. Après l'avoir lavé, on le coupait en gros cubes de  5-6 cm.

Puis, il était mis dans la marmite avec deux litres d'eau et demi, des carottes, des poireaux, des pommes de terre, des navets, parfois une couenne, du laurier, du sel, du poivre, clous de girofle et une petite boîte de concentré de tomate pour colorer le bouillon.

Mis à cuire assez longtemps pour les légumes, le moût cuit vite. Si on avait des morceaux de poulets, surtout la tête, le gésier, les ailerons, c'était parfois rajouté… ou la carcasse de la volaille après avoir retiré toute la viande.

On peut aussi rajouter une ou deux poignées de riz ou quelques grammes de pois chiches ou haricots cuits, des restes….

Vous savez, le mou, ce n'est pas aussi gerbant que vous le pensez; c'est un morceau caoutchouteux et de toutes façons, je préfère avaler 500 g de cette potée que 100 g d'insectes grillés… chacun son truc !

OFFREZ-LUI UN DIAMANT.... VIBRANT

Saucisse de Toulouse pomme-terre et céleri-rave

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de la vraie saucisse de Toulouse

600 g de pommes de terre et 400 g de céleri-rave

150 g de crème fraîche liquide

3 pincées de cannelle et râpures de noix muscade

Sel, poivre

Pelez les pommes de terre et les morceaux de céleri-rave. Une fois pelée, plongez aussitôt dans une bassine d'eau pour qu'ils ne perdent pas leur blancheur. Rincez-les et placez-les dans une casserole. Versez 2 l d'eau froide. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sel. Faites-les cuire 15 mn à feu vif. C'est une pré-cuisson.

Retirez-les morceaux et égouttez-les. Laissez-les légèrement refroidir, puis coupez-les en cubes 3 x 3. Disposez-les dans une cocotte large. Salez et poivrez.

Parsemez de cannelle en poudre que vous achetez sur www.biotine-sep.com

Recouvrez de crème fraîche. Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 20 m' environ.

Vous pouvez également mettre dans un plat beurré, au four, th7 ou 210° curant 20 m' sous le grill pour faire gratiner le fromage râpé dont vous l'aurez saupoudré avant enfournage.

Retirez le couvercle. Dès que vous avez mis les pommes de terre-céleri à cuire avec la crème, placez la saucisse dans une poêle, enroulez-la sur elle-même. Piquez-la en plusieurs endroits avec une fourchette pour qu'elle n'éclate pas. Couvrez-la  et laissez cuire doucement 6 à 8 m' de chaque côté; vérifiez la cuisson.

FACULTATIF: avant de cuire votre saucisse, vous pouvez faire sauter des oignons en rondelles avec un peu de graisse de canard et réserver.

Retournez-la saucisse avec précaution pour que l'autre côté soit également doré.

Répartissez les pommes de terre-céleri autour de la saucisse et servez directement dans la poêle accompagné des rondelles d'oignons.