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recette - Page 32

  • Purée de pois cassés à l’ancienne

    Cuisson: 1 h environ

    Pour 4 à 6 personnes

    500 g de pois cassés

    1 tranche large et épaisse de cansalade par personne, une cuillère à soupe de graisse de canard. 1 oignon jaune, 1 carotte

    1 bouquet garni (persil, thym, laurier) et sel, poivre et persil ciselé ou coriandre fraiche pour la présentation.

    Faites tremper les pois cassés 1 heure dans de l’eau froide ou bien, faites les blanchir durant 5 m dans de l'eau bouillante, égouttez et passez sous l'eau froide.

    Pendant ce temps, pelez et coupez la carotte en rondelles, et pelez et émincez finement l’oignon.

    Faites rissoler dans de la graisse de canard les légumes (vous pouvez en profiter pour faire rissoler les tranches de cansalade et les maintenir au chaud pour le service) puis ajoutez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez-la et plongez-y les pois cassés égouttés, le bouquet garni. Laissez cuire 1 h à feu moyen.

    Les pois cassés débordent facilement, surveillez la cuisson et écumez si nécessaire.

    Egouttez les légumes en conservant l’eau de cuisson et écrasez-les avec un moulin à légumes ou dans un mixeur. Incorporez selon votre goût de l’eau de cuisson. Cette purée doit rester assez épaisse.

    Servez arrosé d'un filet d'huile d'olive, saupoudré de persil frais haché; disposez la tranche grillée de cansalade sur le dessus, pour chaque personne. Ou remplacez l'huile d'olive par des morceaux de bon beurre fermier.

    Accompagnez-la de poissons, de viandes blanches ou de saucisse de Toulouse grillée.

    Pour un peu de mâche, vous pouvez mélanger une poignée de cacahouètes, de noix de cajou ou autres grillés à la poêle sèche et brisés menu.

    Autre chose, quand vous réchauffez la purée, elle risque d'attacher au fond: il faut mieux la chauffer sur un bain-marie plutôt que direct sur le feu.

     

  • Tient chaud en hiver... ou une petite soupe pour en-cas ou petite faim

    Durant la saison,utilisez des châtaignes fraîches; sinon, elles existent surgelées ou en bocaux. Pour un en-cas vite fait...

    Le potage velouté aux châtaignes

    400 gr de châtaigne déjà pelées en bocal de verre, 1 oignon rouge, 200 gr de champignons de Paris, 50 cl de bouillon de légumes, 10 cl de crème liquide.

    Émincez l’oignon et les champignons. Faites les revenir 5’ dans un peu de beurre. Ajoutez le bouillon et les châtaignes. Sel, poivre. Laissez cuire à feu moyen pendant 20’

    Mixez et ajoutez la crème. Si c’est trop épais, ajoutez un peu d’eau.

    Vous pouvez déposer au moment de servir des morceaux de cansalade fine, taillés en lanières... après les avoir passés 2 ou 3’ dans une poêle bien chaude à sec, pour retirer la graisse pour un en-cas plus consistant.

     

  • Une estouffade genre chili

    300 g de haricots lingots (pour une fois) ou des fèves sèches ou des pois chiches

    250 g de cansalade en fines tranches

    300 g de chair à saucisse

    250 g de bœuf haché

    30 cl de coulis de tomate, 1 ou 2 oignons jaunes

    4 gousses d’ail; 1 bouquet garni; 2 ou 3 feuilles de sauge

    2 cuillerées à café de paprika; sel, une pincée de poivre

    2 cuillerées à soupe de graisse de canard; 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

    Mettez les Lingots dans une marmite et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez le bouquet garni.

    Amenez lentement à ébullition et laissez frémir une heure.

    Versez la graisse de canard dans une sauteuse et mettez-y l’ail et l’oignon finement hachés. Lorsqu’ils sont légèrement bruns, ajoutez la chair à saucisse et le bœuf haché que vous avez auparavant émiettés.

    Ajoutez le paprika, le poivre, les feuilles de sauge ciselées et salez.

    Faites revenir le tout environ 15 min, en détachant bien les viande avec une fourchette.

    Ajoutez le coulis de tomate.

    Quand les haricots sont suffisamment cuits, égouttez-les et récupérez 30 cl de jus de cuisson. Préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8).

    Mélangez les haricots à la viande hachée et garnissez-en un plat allant au four.

    Versez 30 cl de jus de cuisson et le vinaigre dans le plat. Couvrez des tranches de cansalade et parsemez de feuilles de sauge. Enfournez pour 10 à 15 minutes et laissez croûter si vous le voulez après avoir saupoudré de chapelure. Lorsque la cansalade est dorée ou le plat bien croûté, sortez le plat du four et dégustez.

    Parfois, mon papa, arrosait les haricots d'un filet de vinaigre de vin... c'est en pensant à cela que je me suis souvenue de cette recette.

     

  • Pas cher du tout: Queue de bœuf aux oignons

    Queue de bœuf aux oignons

    Pour 4 personnes environ

    1,5 kg de queue de bœuf que vous faîtes couper en tronçons pas trop gros.

    5 ou 6 gros oignons jaune, du paprika doux, au moins 1 cuillerée, 2/3 de bouillon, 2 cuillères de graisse de canard (ou d'huile d'olive si vous insistez) une petite boîte de concentré de tomate, bouquet garni, un peu de farine, 2 grosses cuillerées de crème fraîche épaisse, sel, poivre, branchette de thym, 2 clous de girofle.

    Faites chauffer la graisse dans une cocotte, faites rissoler les morceaux de queue de bœuf de tous les côtés durant 5 mn, ajoutez les oignons coupés en gros cubes, faites rissoler encore, (surveillez bien qu'il y ait assez de matière grasse sinon, cela brûle) saupoudrez de farine, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez la cuillère à café de paprika, délayez la tomate à part et rajoutez, mettre la branchette de thym et clous de girofle, poivre. Portez à ébullition puis cuire à feu assez fort durant 1 heure (40 mn en cocote vapeur); salez ensuite à la fin, goutez, rajoutez du poivre.

    Ensuite, versez la crème fraîche épaisse et mélangez bien, laissez cuire 5 mn supplémentaires, retirez le bouquet garni et servez avec du riz vapeur. Des pommes de terres, du blé, des pâtes, des salsifis, des petits pois à la parisienne....

    Si vous trouvez la sauce un peu trop douce à votre goût, faites rissoler les oignons à part et ne les incluez qu'au moment où vous rajoutez la crème fraîche.

    Ou bien, prenez dans un bol une demi louche de la sauce, délayez une grosse cuillère de moutarde maison et la crème fraîche épaisse et reversez le tout pour cuire encore quelques minutes.

    Une vraie ménagère a toujours des idées pour transformer un plat afin qu'il soit comme nouveau!

  • Un grand Toulousain: Xavier Darasse

    Darasse_photo.jpgXavier Darasse, né le 3 septembre 1934 à Toulouse et mort le 24 novembre 1992 à Toulouse, est un organiste et compositeur français. Sa mère, Renée Darasse-Laroyenne, élève de Marcel Dupré, est organiste de la Cathédrale Saint-Etienne. Son père, Joseph Darasse, est organiste amateur, et son oncle, Monseigneur Louis Ollier, est Maître de Chapelle de la Cathédrale.

    Il commence à 5 ans l’étude du piano, qu’il poursuivra, sur les conseils de Marcel Dupré, ami de la famille, jusqu’à 18 ans. Marguerite Long, l’ayant entendu, lui conseille d’entrer au Conservatoire et de se consacrer à la musique. Il s’inscrit au Conservatoire de Toulouse où il obtient les premiers prix de solfège, d’harmonie et de piano en 1950.

    Le festival international Toulouse les Orgues organise tous les 3 ans en son honneur le concours international d'orgue Xavier Darasse

    Il fut tout d'abord l'élève de sa mère. Agé de 16 ans, il se rend à Paris afin de continuer ses études au Conservatoire National Supérieur de Musique. Il y suit la classe d’harmonie de Maurice Duruflé où il obtient un premier prix en 1954, puis l’année suivante les premiers prix de contrepoint et de fugue dans la classe de Simone Plé-Caussade, puis de Maurice Duruflé (orgue) et d’Olivier Messiaen (composition et d’improvisation.) au Conservatoire de Paris et remportait un second Grand Prix de Rome en 1964, après avoir obtenu le ler Prix d'orgue en 1959.

    Après avoir suivi les cours de Rolande Falcinelli, il décroche, en 1959, les premiers prix d’orgue. En 1963, la société des "Amis de l’Orgue" lui décerne un premier prix de virtuosité. Il est nommé professeur à Angers, et commence une carrière de concertiste qui le mènera dans le monde entier. Dans un souci d’ouverture, il se tourne vers le passé et étudie avec ferveur les traités des Maîtres anciens, tout en jouant des œuvres contemporaines qu’il présente en création dans les festivals "d’avant-garde".

    En 1965, il se voit attribué le Prix Rameau. Il s’établit à Toulouse où il crée la classe d’orgue du Conservatoire National de Région.

    En 1966, il obtient le Premier Prix d’exécution et improvisation des " Amis de l’Orgue ".

    Dès 1967, et jusqu’en 1973, Xavier Darasse est Directeur Musical du Centre Culturel de Toulouse.

    Le 30 octobre 1968, il est nommé par André Malraux, Membre de la 5ème section, "orgues historiques" de la Commission Supérieure des Monuments Historiques.

    En 1969, l’Académie Charles-Cros lui décerne un grand prix du disque pour son enregistrement de la Messe du 3ème ton d’André Raison et des 5 fugues de Jean-Henri d’Anglebert. Cette même année, il compose "Espace", ballet commandé par le festival " Messidor " de Toulouse pour célébrer le lancement de l’avion "Concorde".

    En 1970, il compose son premier Organum.

    Il participe dès lors à d’innombrables académies d’été, master-classes, jurys, tout en donnant de nombreux concerts, laissant partout l’image d’un homme sympathique et plein d’humour. Académies d’été à Saint-Maximin du Var (1971 et 1972), Saint-Hubert (Belgique 1973 et 1974), Saintes (1974 et 1975), Saint-Dié (1976), aux U.S.A. (1978), Internationale Studienwoche Sinzing en Allemagne (1981 – 1983), à Haarlem (Pays-Bas, 1982, 1984 et 1985), master-classes au Japon (1984 et 1985), au Luxembourg (1985), à Toulouse… 50 concerts au U.S.A. (1974 à 1976), concerts en Allemagne, en Autriche, au Canada, en Italie, aux Pays-Bas, en Suisse, etc… Membre de Jury à Bruges, Chartres, Paris, Nimègue, Haarlem, Nuremberg, Tokyo, Dublin... Il participe au Festival d’automne de Varsovie, festival des Flandres, Liège Anvers, Bruxelles, Nimègue, Haarlem, Loyola, Mahon (Espagne), Royan, Aix-en-provence, Avignon, Saint-Donnet, Bordeaux, Metz, Prades, Festival Estival de Paris, Festival de Musique Sacrée (Paris), Toulouse…).

    8e concours Xavier Darasse

    Le mercredi 6 octobre 1976, après un concert à la Cathédrale de Condom, Xavier Darasse s’endort au volant de son véhicule: son bras est sectionné dans l’accident. Malgré une greffe réussie, il ne pourra plus jouer de l’orgue. Il se tourne alors vers la composition, sans délaisser pour autant l’enseignement; ainsi ; le catalogue de ses œuvres s’allonge d’une ou de deux pièces par an.

    Professeur d'orgue au conservatoire de Toulouse (1964), producteur d'émissions musicales à France-Musique (1962-1975), il menait une brillante carrière d'organiste qui fut, hélas, interrompue en 1976 après un grave accident au cours duquel il perdit l'usage du bras droit (qu'on lui re-greffa avec succès sans qu'il pût pour autant récupérer sa motricité), il dut mettre fin à sa carrière de concertiste.

    Il se consacra dès lors à l'enseignement de l'orgue, ainsi qu'à la composition, avec entre autres Instants éclatés en 1983 pour l’Orchestre national du Capitole de Toulouse. Il se jetait tout entier dans l'enseignement et professait l'orgue au Conservatoire de Lyon (1985) avant de prendre la direction de celui de Paris en septembre 1991, où il succédait ainsi à Alain Louvier. Il avait été un temps organiste de l'église Saint-Pierre de Neuilly dans les années 1960. Curieux de toutes les musiques, il avait créé des œuvres contemporaines et joua un rôle important au sein de la commission de restauration des orgues. Il a beaucoup écrit pour l’orgue et travaillait ces derniers mois à un opéra Le Portrait de Dorian Gray, d'après un roman de Wilde.

    En parallèle d'une carrière d'organiste concertiste, il fut professeur au conservatoire de Toulouse puis au conservatoire national supérieur musique et danse de Lyon, la classe d'orgue étant “délocalisée“ à Toulouse. Son répertoire s'étend de la musique ancienne au répertoire contemporain.

    Xavier Darasse a écouté l’orgue de façon nouvelle. Il y privilégia le souffle (continu ou interrompu), le discours articulé (l’importance du toucher et de l’articulation digitale), et les registres et couleurs (l’héritage de son professeur d’analyse, Olivier Messiaen)

    Il obtient, l’année suivante, en 1964, le Premier-Second Grand Prix de Rome.

    En 1980, l’Institut de France lui décerne le Prix de Musique de l’Académie des Beaux-Arts.

    En 1981, il est fait Chevalier de l’Ordre National du Mérite.

    Il est nommé, en 1985, Professeur de la classe d’orgue du Conservatoire National Supérieur de Musique de Lyon.

    En 1989, il est fait Chevalier de la Légion d’Honneur.

    Il est nommé, en 1991, Directeur du Conservatoire National Supérieur de Musique de Paris.

    En 1992, il reçoit la Médaille d’Or de la Ville de Toulouse.

    Il fut nommé directeur du Conservatoire national supérieur de musique et de danse de Paris en 1991.

    Il mourut prématurément des suites d'un cancer en 1992, laissant inachevé un opéra adapté du Portrait de Dorian Gray d'Oscar Wilde.

    Homme de cœur et d'esprit, il laisse un vide dans le monde musical.

    La ville de Toulouse, afin d'honorer sa mémoire, a donné son nom à une fontaine qui coule pour l'éternité. Une rue de Toulouse porte son nom (31500).

    Xavier Darasse a été durant sa courte carrière, l'un des organistes les plus éclectiques de sa génération, sensible autant à la musique ancienne dont il connaissait les arcanes, qu'à la musique contemporaine pour orgue dont il fut l'un des grands promoteurs. Il enregistra en effet sur l'orgue de Robert Boisseau de l'église Notre-Dame de Royan l'un des premiers disques de musique “contemporaine“ pour orgue à la toute fin des années 1960 (œuvres de Luis de Pablo et de lui-même). Très lié avec Antoine Tisné et Iannis Xenakis, il créa en Allemagne et en France la seule œuvre de ce dernier pour orgue: Gmeeoorh (1974).

    Quelques une de ses compositions pour orgue

    Organum I pour orgue (1970), commande du Festival de Royan 1971

    Organum II pour orgue (1978), commande du CNSM de Paris

    Organum III pour orgue (1979), commande pour le concours d’orgue de Chartres

    Organum IV pour orgue et trois percussions (1981)

    Organum V pour orgue (1983), commande de l’État

    Organum VI pour orgue (1986), suite de 6 pièces courtes et faciles pour un orgue classique

    Organum VII pour soprano et orgue (1989), pour le festival de Saint-Bertrand-de-Comminges

    Organum VIII pour orgue et quintette de cuivres (1972), commande du festival de Metz, “in memoriam Jean-Pierre Guézec“

    Pedal-Exercitium pour orgue (1988) commande des Éditions Universal.