A compter du 20 octobre 2014, le blog est nouvellement référencé sous l'URL

www.cuisine-toulousaine.com

et donc, les statistiques ont été remises à niveau à cette date...

Ayant eu plusieurs blogs, j'ai pu constater que celui-ci a démarré très fort.

Merci de votre présence qui, je l'espère deviendra "fidélité"

"croque-au-sel"

Pour nous, c'étaient les tomates, oignons nouveaux et les radis, toujours dégustés à la croque au sel.

Et puis, personnellement j'adorais les tartines. Je sais, je vais faire hurler les nutritionnistes (dont je suis) en vous racontant ceci:

Très souvent, enfant, au goûter, je passais une gousse d'ail sur une belle tranche de pain de campagne, puis je tartinais à la graisse de canard et je saupoudrais chichement de gros sel.

Je faisais cela parce que j'avais vu mon papa le faire; ce genre de tartines étaient courantes dans les années 50… faut dire, qu'en ce temps-là, il n'y avait pas d'eau chaude au robinet et l'on se chauffait à la cuisinière à bois. Il fallait des calories pour se réchauffer dans l'air glacial des maisons sans confort… quand on avait une maison, n'oubliez pas, nous étions juste après la guerre de 39-45.

Pour le goûter, nous avions toujours un café au lait avec des tartines à la margarine ou confiture maison, du pain et 2 morceaux de sucre, des tartines ci-dessus, du pain tchintché (tartine frottée à l'ail et huile, avec 3 ou 4 grains de gros sel). Quelques rares fois, nous avions droit à une demi-bille de chocolat ou une pêche, deux abricots, 3 noix, un peu de raisin…

On n'en demandait pas plus: c'était comme cela, en fait. Cela nous a pas si mal réussit: pour l'instant, j'ai passé la soixantaine... qui peu en dire autant? mais, je vous souhaite la même chose.... on ne sait jamais de quoi la vie est faite!!!

Un sel de légende et de tradition

Le sel de Salies-de-Béarn est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Il s’agit d’un sel 100% naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments.

Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel de

Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer.

Son mode de production authentique et traditionnel confère à ce sel 100% naturel et exceptionnellement riche en oligo-éléments, des qualités gustatives incomparables.

Exploitation depuis plus de 3000 ans!

Les fouilles les plus récentes attestent d’une exploitation du sel vieille de plus de 3000 ans. Au Moyen Age, les habitants de Salies de Béarn décident de s’organiser pour éviter l’anarchie et mieux répartir la richesse commune. C’est ainsi que naquit la Corporation des Part Prenants de la Fontaine Salée.

Le Livre Noir de 1587 atteste de cette codification qui fait les Salisiens collectivement propriétaires de la fontaine salée.

A cette époque, Salies possède en Béarn le monopole du commerce du sel qui, ne l’oublions pas est une denrée rare, précieuse et fort convoitée.

Ainsi, Salies exporta sa richesse sur les routes du Royaume et sur le "Cami Salié" en particulier (la voie du sel).

Ni Louis XIV, ni plus tard la Révolution, ne parvinrent à faire abolir les droits de la Corporation des Part Prenants. Napoléon 1^er alla même jusqu’à les reconnaître.

La suppression de l’impôt sur le sel: la gabelle, la concurrence du sel marin mettent en difficulté les artisans façonneurs locaux. Même si la production se modernise, avec la création des Salines, Salies doit impérativement diversifier ses activités.

En s’orientant vers le thermalisme, la ville, sous l’impulsion en particulier du Docteur Nogaret,  offre à l’Or Blanc un débouché médical. En 1855, le premier établissement thermal voit le jour.

En 1867 de solides voûtes de pierre recouvrent la source et son bassin : La Crypte du Bayaa protège désormais la précieuse fontaine. De belles demeures Béarnaises sont construites, de grands hôtels typiques de l’architecture thermale, en vogue à l’époque, sont mis en chantiers.

Peu à peu, au cours des siècles, le commerce du sel s’est ainsi doublé d’une vocation thermale et touristique grandissante. Salies connaît alors ses heures de gloire en recevant de riches et très prestigieuses personnalités du monde de la Politique et du Spectacle en particulier.

Aujourd’hui, la balnéothérapie vient compléter l’offre de soins et permet de toucher une clientèle grandissante à la recherche de ressourcement et de Bien être dans un cadre architectural et environnemental  que les Salisiens ont su et voulu préserver.

Il est utilisé depuis des siècles sur les tables du Sud-Ouest de la France. Il est toujours préféré à tout autre sel par les professionnels de la salaison, notamment ceux du Jambon de Bayonne. En effet, le sel de Salies-de-Béarn est préconisé dans le cadre de l’IGP Jambon de Bayonne.

Sel Gros et Fleur de Sel

Reconnu pour son goût et ses bienfaits sur la santé, le Sel de Salies-de-Béarn est apprécié des gastronomes et des grandes toques de France.

L'eau-mère: un concentré d'eau thermale

Les eaux-mères sont obtenues par une lente évaporation de l’eau puisée en profondeur dans les sources salées de Salies-de-Béarn.

Hydrothérapie des chevaux de sport

Le concentré d’eau thermale est utilisé depuis le XIXème siècle pour l’hydrothérapie des chevaux de sport afin de soigner leurs membres. 

Sel Gros de Salies-de-Béarn

Sel de Salies de Béarn

Traditionnellement utilisé pour les produits de salaison, le Sel Gros de Salies-de-Béarn est un élément essentiel de la cuisine du Sud-Ouest. Riche en éléments minéraux et oligo-éléments, il révèlera toutes les saveurs de vos plats. De plus, il est préconisé dans le cadre de l’IGP Jambon de Bayonne. Voir la note

Conseils d’utilisation: cuisson de toutes préparations, cuisson en croûte de sel, court-bouillon

Sous l’effet du soleil et du vent, des pétales fins et légers apparaissent à la surface de la poêle à sel et forment la Fleur de Sel de Salies-de-Béarn. Elle est issue de la première cristallisation du sel et récoltée à la main.

Naturellement blanche et fragile, la Fleur de Sel de Salies-de-Béarn est prisée par les gourmets et les chefs étoilés pour son incroyable faculté à bonifier toutes vos recettes.

Conseils d’utilisation: après la cuisson de vos préparations, sa légèreté incomparable fera merveille sur vos grillades, poissons, viandes, salades de saison et légumes à la "croque-au-sel".

Le millas

Traditionnellement, on mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards.

400 g de farine de maïs

300 g de farine de froment

1 litre 1/2 de lait

1 litre 1/2 d'eau

125 g de beurre

125 g de sucre en poudre

15 cl d'eau de fleur d'oranger

1 petite cuillère de sel

Pour préparer le millas, il faut un toupin, ou un  chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une "toudeilho", cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.

Dans le chaudron, faire bouillir l'eau, le lait ; salez et versez la farine en saupoudrant et en remuant sans s'arrêter pour éviter la formation de grumeaux.

Mettre le beurre coupé en lamelles, le sucre et l'eau le fleur d'oranger.

Cuire à feu doux durant 1 h en remuant souvent. Le millas est cuit lorsque la "toudeilho" tient toute seule dans le millas.

Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d'épaisseur.

Le millas se mange lorsqu'il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.

Je n’aime pas les maisons neuves :

Leur visage est indifférent ;

Les anciennes ont l’air de veuves

Qui se souviennent en pleurant.

Les lézardes de leur vieux plâtre

Semblent les rides d’un vieillard ;

Leurs vitres au reflet verdâtre

Ont comme un triste et bon regard !

Leurs portes sont hospitalières,

Car ces barrières ont vieilli ;

Leurs murailles sont familières

À force d’avoir accueilli.

Les clés s’y rouillent aux serrures,

Car les coeurs n’ont plus de secrets ;

Le temps y ternit les dorures,

Mais fait ressembler les portraits.

Des voix chères dorment en elles,

Et dans les rideaux des grands lits

Un souffle d’âmes paternelles

Remue encor les anciens plis.

J’aime les âtres noirs de suie,

D’où l’on entend bruire en l’air

Les hirondelles ou la pluie

Avec le printemps ou l’hiver ;

Les escaliers que le pied monte

Par des degrés larges et bas

Dont il connaît si bien le compte,

Les ayant creusés de ses pas ;

Le toit dont fléchissent les pentes ;

Le grenier aux ais vermoulus,

Qui fait rêver sous ses charpentes

À des forêts qui ne sont plus.

J’aime surtout, dans la grand’salle

Où la famille a son foyer,

La poutre unique, transversale,

Portant le logis tout entier ;

Immobile et laborieuse,

Elle soutient comme autrefois

La race inquiète et rieuse

Qui se fie encore à son bois.

Elle ne rompt pas sous la charge,

Bien que déjà ses flancs ouverts

Sentent leur blessure plus large

Et soient tout criblés par les vers ;

Par une force qu’on ignore

Rassemblant ses derniers morceaux,

Le chêne au grand coeur tient encore

Sous la cadence des berceaux.

Mais les enfants croissent en âge,

Déjà la poutre plie un peu ;

Elle cédera davantage ;

Les ingrats la mettront au feu ...

Et, quand ils l’auront consumée,

Le souvenir de son bienfait

S’envolera dans sa fumée.

Elle aura péri tout à fait,

Dans ses restes de toutes sortes

Éparses sous mille autres noms ;

Bien morte, car les choses mortes

Ne laissent pas de rejetons.

Comme les servantes usées

S’éteignent dans l’isolement,

Les choses tombent méprisées,

Et finissent entièrement.

C’est pourquoi, lorsqu’on livre aux flammes

Les débris des vieilles maisons,

Le rêveur sent brûler des âmes

Dans les bleus éclairs des tisons.

 Sully Prudhomme

C'est un peu aussi, grâce à vous!

En deux jours, mon pata-scope à fait  plus de 300 000 visites!

http://www.ilosport.fr/iloweek/iloscope/horoscope-du-20-au-26-octobre

Je l'appelle fraîche parce qu'il faut cuire les viandes.... plus bas, une recette aux abats confits, plus rapide

Salade gersoise fraîche

Préparation : 30 minutes - Cuisson: 15 minutes

Pour 4 personnes: 1 salade (laitue ou batavia), 1 magret de canard fumé ou des aiguillettes de canard fraîches, 6 à 8 cœurs de canards frais, 1 cuillère à soupe d'huile, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, Sel & poivre (du moulin)

Effeuiller la salade, la laver et bien l'essorer.

Couper les cœurs de canard frais en fines lamelles et les placer dans une sauteuse, à feu doux. Les cœurs doivent cuire dans leur propre graisse. Les retirer, les égoutter et les remettre au chaud dans la sauteuse.

Couper très finement le magret de canard, dans le sens de la longueur. Poêler les lamelles de magret ou les Aiguillettes à feu vif.

Préparez la vinaigrette et assaisonnez la salade dans un récipient approprié.

Préparez 4 assiettes et y répartir la salade assaisonnée.

Y ajouter les lamelles de cœurs, les morceaux de magret ou les Aiguillettes.

Terminez en donnant quelques tours de moulin à poivre. Servir immédiatement.

Pour transformer la salade du Gers en salade landaise, rajoutez 4 tranches de jambon cru et 4 tranches de foie gras poêlées à feu doux et sans s'attarder.

Ma Salade gersoise aux confits (gésiers, foies ou cœurs)

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Celle que je fais souvent car, plus rapide

Il faut 400 g de gésiers, de cœurs ou de foies de volailles confits

1 belle salade verte (par pitié, pas de salade sous plastique…. la salade est lavée avec de l'eau très fortement javellisée… vous voulez un cancer des voies digestives ou quoi?)

1 grosse gousse d'ail; 1 peu de cébollade (oignons frits avec du vinaigre et arrosés de vinaigre balsamique à la fin) ou des petits oignons dans du vinaigre blanc

5-6 petits pains grillés au froment

des noix fraîches ou des cerneaux pris dans des noix fraîches (pas sous plastique, ne valent rien) ou des pignons de pain ou des noisettes fraîches

du roquefort coupé en dés.

Pour commencer, faites sauter vos petits confits pour bien retirer la graisse, réservez.

Dans la graisse qui reste, faites sauter des croûtons de pain grillé au froment que vous aurez fabriqués vous-même après avoir frotté avec la gousse d'ail. S'il ne reste plus de graisse, utilisez une huile d'olive de cuisson

Nettoyez la salade verte, préparez une vinaigrette bien moutardée à l'huile de noix ou de noisette, poivrée et salée.

Dans le saladier, mettre la salade, filtrez et passez sous l'eau les petits oignons blanc en vinaigre, rajoutez-les.

Ouvrez les noix, brisez-les en petits morceaux; faites sauter dans la poêle les pignons, amandes effilées ou noisettes pour remonter l’arôme si vous avez choisi ces graines.

Posez dans la salade les morceaux de gésiers ou cœurs ou foies de volaille refroidis et des carrés de roquefort.

Versez la vinaigrette moutardée ou, mieux, laissez à côté pour que chacun la rajoute à son envie.

Vous pouvez saupoudrer de persil frais haché.

Pour rendre la salade plus consistante et en faire un plat unique, vous pouvez rajouter une boîte de haricots blanc cuits que vous laverez bien avant de les rajouter

Poulet basquaise

Chez moi, je faisais du poulet basquaise sans savoir qu'il s'appelait ainsi; pour moi, c'était le poulet en piperade…..

1 beau poulet fermier d'environ 1 kg,

120 g de jambon de Bayonne, ou un cul entier

600 g de tomates bien mûres,

3 poivrons verts, 3 aubergines, 150 g de champignons, 300 g de courgettes,

2 gousses d'ail, 2 oignons, 2 carottes,

1 cube de bouillon de poule, 25 cl de vin blanc sec,

Farine, beurre et huile

Découpez en morceaux votre beau poulet de ferme. Roulez chaque morceau dans la farine.

Les faire ensuite sauter une dizaine de minutes dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe de graisse de canard. Ne pas oublier de bien saler et poivrer. 4 minutes avant la fin, saupoudrez de farine et continuer à rissoler 4 minutes.

Coupez ensuite les 2 oignons en fines tranches, ainsi que l'ail.

Le jambon de Bayonne sera coupé en petits dés bien uniformes. Vous pouvez également utiliser un cul de jambon.

Ajoutez le tout dans la cocotte. Mouillez à hauteur d'eau. Laissez cuire à feu doux pendant un 1/4 d'heure et ajoutez le vin.

Pelez les tomates, les couper en gros morceaux. Prenez les poivrons, les peler après les avoir passé à la flamme, couper ensuite en petits cubes. Pelez les aubergines et couper en gros cubes; Ajoutez aubergines, tomates et poivrons dans la cocotte. Laissez cuire 1/4 d'heure.

Prendre ensuite les 300 g de courgettes (bien nettoyées), les couper en petits cubes. Emincez les champignons. Ajoutez ces légumes au reste du plat et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à petit feu.

Le poulet piperade se sert, de préférence, avec du riz blanc (prévoir 300 g pour 4 personnes)