Je l'appelle fraîche parce qu'il faut cuire les viandes.... plus bas, une recette aux abats confits, plus rapide

Salade gersoise fraîche

Préparation : 30 minutes - Cuisson: 15 minutes

Pour 4 personnes: 1 salade (laitue ou batavia), 1 magret de canard fumé ou des aiguillettes de canard fraîches, 6 à 8 cœurs de canards frais, 1 cuillère à soupe d'huile, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, Sel & poivre (du moulin)

Effeuiller la salade, la laver et bien l'essorer.

Couper les cœurs de canard frais en fines lamelles et les placer dans une sauteuse, à feu doux. Les cœurs doivent cuire dans leur propre graisse. Les retirer, les égoutter et les remettre au chaud dans la sauteuse.

Couper très finement le magret de canard, dans le sens de la longueur. Poêler les lamelles de magret ou les Aiguillettes à feu vif.

Préparez la vinaigrette et assaisonnez la salade dans un récipient approprié.

Préparez 4 assiettes et y répartir la salade assaisonnée.

Y ajouter les lamelles de cœurs, les morceaux de magret ou les Aiguillettes.

Terminez en donnant quelques tours de moulin à poivre. Servir immédiatement.

Pour transformer la salade du Gers en salade landaise, rajoutez 4 tranches de jambon cru et 4 tranches de foie gras poêlées à feu doux et sans s'attarder.

Ma Salade gersoise aux confits (gésiers, foies ou cœurs)

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Celle que je fais souvent car, plus rapide

Il faut 400 g de gésiers, de cœurs ou de foies de volailles confits

1 belle salade verte (par pitié, pas de salade sous plastique…. la salade est lavée avec de l'eau très fortement javellisée… vous voulez un cancer des voies digestives ou quoi?)

1 grosse gousse d'ail; 1 peu de cébollade (oignons frits avec du vinaigre et arrosés de vinaigre balsamique à la fin) ou des petits oignons dans du vinaigre blanc

5-6 petits pains grillés au froment

des noix fraîches ou des cerneaux pris dans des noix fraîches (pas sous plastique, ne valent rien) ou des pignons de pain ou des noisettes fraîches

du roquefort coupé en dés.

Pour commencer, faites sauter vos petits confits pour bien retirer la graisse, réservez.

Dans la graisse qui reste, faites sauter des croûtons de pain grillé au froment que vous aurez fabriqués vous-même après avoir frotté avec la gousse d'ail. S'il ne reste plus de graisse, utilisez une huile d'olive de cuisson

Nettoyez la salade verte, préparez une vinaigrette bien moutardée à l'huile de noix ou de noisette, poivrée et salée.

Dans le saladier, mettre la salade, filtrez et passez sous l'eau les petits oignons blanc en vinaigre, rajoutez-les.

Ouvrez les noix, brisez-les en petits morceaux; faites sauter dans la poêle les pignons, amandes effilées ou noisettes pour remonter l’arôme si vous avez choisi ces graines.

Posez dans la salade les morceaux de gésiers ou cœurs ou foies de volaille refroidis et des carrés de roquefort.

Versez la vinaigrette moutardée ou, mieux, laissez à côté pour que chacun la rajoute à son envie.

Vous pouvez saupoudrer de persil frais haché.

Pour rendre la salade plus consistante et en faire un plat unique, vous pouvez rajouter une boîte de haricots blanc cuits que vous laverez bien avant de les rajouter

Poulet basquaise

Chez moi, je faisais du poulet basquaise sans savoir qu'il s'appelait ainsi; pour moi, c'était le poulet en piperade…..

1 beau poulet fermier d'environ 1 kg,

120 g de jambon de Bayonne, ou un cul entier

600 g de tomates bien mûres,

3 poivrons verts, 3 aubergines, 150 g de champignons, 300 g de courgettes,

2 gousses d'ail, 2 oignons, 2 carottes,

1 cube de bouillon de poule, 25 cl de vin blanc sec,

Farine, beurre et huile

Découpez en morceaux votre beau poulet de ferme. Roulez chaque morceau dans la farine.

Les faire ensuite sauter une dizaine de minutes dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe de graisse de canard. Ne pas oublier de bien saler et poivrer. 4 minutes avant la fin, saupoudrez de farine et continuer à rissoler 4 minutes.

Coupez ensuite les 2 oignons en fines tranches, ainsi que l'ail.

Le jambon de Bayonne sera coupé en petits dés bien uniformes. Vous pouvez également utiliser un cul de jambon.

Ajoutez le tout dans la cocotte. Mouillez à hauteur d'eau. Laissez cuire à feu doux pendant un 1/4 d'heure et ajoutez le vin.

Pelez les tomates, les couper en gros morceaux. Prenez les poivrons, les peler après les avoir passé à la flamme, couper ensuite en petits cubes. Pelez les aubergines et couper en gros cubes; Ajoutez aubergines, tomates et poivrons dans la cocotte. Laissez cuire 1/4 d'heure.

Prendre ensuite les 300 g de courgettes (bien nettoyées), les couper en petits cubes. Emincez les champignons. Ajoutez ces légumes au reste du plat et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à petit feu.

Le poulet piperade se sert, de préférence, avec du riz blanc (prévoir 300 g pour 4 personnes)

Journée Mondiale des pâtes

 Voici une journée mondiale qui, si elle ne présente pas un intérêt humanitaire évident, fera au moins plaisir aux plus gourmands... elle est célébrée depuis 1995, et nous permettra d'apprendre que les pâtes alimentaires sont des aliments consommés dans le monde entier et donc présents dans différentes cuisines.

Le 26 octobre 2009, la National Pasta Association (NPA) et l'International Pasta Organization (IPO) présentent la Journée mondiale des pâtes 2009 et une conférence organisée par les principaux fabricants mondiaux de pâtes alimentaires fera connaître au monde entier les dernières données issues de la recherche scientifique et nutritionnelle sur cet aliment... il était temps, on n'en pouvait plus d'ignorer encore toutes ces choses !

Mais au fait, quelle est l'origine des pâtes ?

La tradition en fait remonter la paternité aux chinois et ce serait Marco Polo qui les aurait ramenées en Europe, à Venise plus précisément, à la fin du 13° siècle.

Pourtant, des recherches récentes ont permis d'en retrouver la trace en Mésopotamie et elles seraient, là aussi, multi-millénaires. Le débat reste ouvert !

Des pâtes, mais pas que des macaronis!

Nous avons essayé de recenser les différents noms de pâtes... peut-être pourrez-vous nous en suggérer d'autres ?

• macaroni

• tortellini

• spaghetti

• penne

• coquillette

• ravioli

• lasagne

• crozet

• angues d'oiseau

• alphabet

• étoiles

• nouille

• vermicelle

• fusilli

• capellini

• rigatoni

• farfalle

• tortiglioni

• bucatini

• tagliatelle

• fetuccini

• lasagnette

• spaghettoni

• gnochetti (à ne pas confondre avec les gnochi qui ne font pas vraiment partie des pâtes)

• malfatti

• cannelloni

• linguini

• Cappelli di angelo

• Conchiglie

• Orecchiettes

• Fiori

• Gemelli

• Lumache

• Rotelle

• Pennette

• Trennette

N'oublions pas les pâtes traditionnelles constantinoises les plus savoureuses comme par exemple les trida, les gritliya, les tlitli, les mkartfa, les mchelouèch.

Elles sont bien documentées sur la page ci-après

http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_p%C3%A2tes

Info prise sur le site des Journées Mondiales

La récup de tous pains et gâteaux durs

(récup de vieux pain ou gâteaux desséchés ou vieux croissants secs .... peut également servir à récupérer un gâteau mal démoulé ou un peu raté!)

Pour 4 personnes 200 g de framboises entières ou autres fruits rouges du jardin ou congelées; ceci est la recette rapide, à la poêle, en été, quand on ne veut pas allumer le four.

Des tranches de brioche pur beurre, ou du pain rassis, ou un gâteau fait maison ou bien des croissants et autres viennoiseries un peu sèches

100 g de coulis de framboise: facile à faire, des framboises au mixer.

20 cl de lait entier, 20 cl de crème fraiche liquide, 3 jaunes d’œufs, 80 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 40 g de beurre, un peu de sucre glace ou des pistaches fraiches ou noisettes concassées

Dans un plat creux, mélangez le lait, la crème liquide, les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Trempez vos tranches de brioche ou pain, ou les croissants coupés en deux, dans ce mélange et laissez bien absorber l'appareil.

Faites chauffer doucement le beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les tranches  pendant 2 minutes de chaque côté. Dressez-les dans des assiettes. Décorez avec les framboises, entourez de coulis et saupoudrez de sucre glace ou de pistaches ou de noisettes. Servez aussitôt.

Si vos pains, brioches ou restes de gâteaux sont trop émiettés: beurrez un moule largement, tassez des morceaux de pains ou gâteaux brisés, arrosez de l'appareil et faites cuire au bain-marie au four moyen à chaud  th7 ou 180 environ 20 à 25 minutes.

Personnellement, j'ai souvent remplacés les fruits rouges par des fruits confits ou raisins secs trempés dans du rhum.

16 octobre: journée du pain

C'est la fédération internationale des boulangers (UIB) qui a déclaré la journée du 16 octobre jour du pain. On peut s'interroger sur le choix de cette date qui est parallèlement celle retenue pour la Journée Mondiale de l'alimentation. Historiquement, le pain a été une part essentielle de la nourriture et c'est peut être tout simplement là qu'il faut chercher un élément de réponse... à moins que, comme moi, vous ne sachiez pas résister à la bonne odeur d’un pain fraîchement sorti du four !

The World bread day

Le nombre et la variété de pains que l’on peut trouver chez nos boulangers ne manque pas d'étonner et laisse rêveur quand on songe à l'extrême simplicité originelle du pain : de la farine, de l’eau et du sel...

Chaque pays a ses coutumes et ses traditions, chaque région a son pain et le regain d'intérêt accordé au pain avec la vague écolo a multiplié l'offre disponible.

Le pain "quotidien" signifie encore quelque chose pour la plupart d’entre nous et cela mérite bien qu’on lui consacre une journée mondiale.

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20 octobre

Journée Internationale des Cuisiniers

L'origine de cette journée internationale remonte au 20 octobre 2004, au moment de la célébration inaugurale de la profession de chef à travers le monde.

Les objectifs affichés de cette journée étaient à l'époque de susciter une reconnaissance de la profession de chef cuisinier, en les impliquant dans des événement caritatifs et des compétitions ou démonstrations culinaires.

International Chefs Day

C'est le nom original de cette journée, d'origine anglo-saxonne, qui est aujourd'hui mise en avant par le WACS (Fédération Mondiale des Sociétés de Cuisiniers), qui se présente [elle-même] comme étant l’Autorité Mondiale en Cuisine. Son origine remonte à 1928 en France.

Un site à visiter: www.wacs2000.org

J'ai souvent vu autour de moi, quand j'étais petite fille (les moutons je gardais pas!) des messieurs et aussi mon papa faire chabrot.

Notamment, juste après une assiette de soupe au chou.... Notre recette de soupe au chou farci est assez intéressante, je vous l'indique un de ces 4! Je peux dire que j'ai fait chabrot, moi aussi, quelque fois, pour montrer à des amis!

La petite fille et les moutons est une chanson, je l'indiquerai aussi, un de ces 4!

La cuisine occitane est présente des Pyrénées aux Alpes et de la côte méditerranéenne au Massif central. Avec des terroirs aussi nombreux, la cuisine est très variée. Le " French Paradoxe " si cher aux Américains vient d’ici : la culture du vin rouge, des légumes, de l’ail, du gras de canard et de l’huile d’olive, ou comment concilier plaisir et santé.

Pour ceux qui sont originaires de la région toulousaine ou plus généralement du Sud-Ouest, les mots ci-dessous ne vous sont sûrement pas inconnus. Pour les autres, voici un petit lexique qui peut s’avérer bien utile avant un périple dans la région. La plupart de ces spécialités sont devenues rares malheureusement dans les grandes villes. On pourra les trouver encore dans les campagnes profondes et paysannes où les recettes du terroir se perpétuent (tant mieux :-)

Chabrot: faire chabrot ou faire chabròl est une vieille coutume occitane qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l’assiette du vin rouge pour diluer ce bouillon puis l’avaler. En gascon, on utilise aussi le terme godala.

Faire chabrot est aujourd'hui considéré comme un geste vieilli et campagnard, mais peut, dans certaines occasions, se faire dans tous les milieux, dans un esprit de connivence et de convivialité. Lors d'un repas entre gastronomes, ou avec des amis tout simplement.

Autre appellation: oie fermière du Gers.

En fin d'année, nous y avions droit: l'oie ou la dinde farcie aux marrons. C'est très long à cuire mais que c'est bon!

L’oie de Toulouse, une géante (pouvant atteindre 10 à 13 kg chez un jars) au plumage gris et au ventre et à l’arrière blancs, est, sans conteste, l’oie française la plus connue à l’étranger, où elle s’est acclimatée dans de nombreux pays. En France, elle porte souvent le nom de la région où on l’élève: oie fermière du Gers, oie des Landes etc.

Il existe deux variétés: l’oie "à bavette" et l’oie "sans bavette".

La première est de type industriel, la seconde de type agricole. L’oie à bavette est un volatile de taille énorme, à la carrure massive (cou fort, tête large et courte avec bavette). Son plumage est abondant, serré sur les régions supérieures du corps, mais bouffant aux cuisses et au croupion.

L’oie sans bavette, un peu plus légère et svelte, possède un plumage abondant, serré, mais moins épais sur le croupion et les cuisses que sur le dos et la poitrine. Ce type, plus productif que le précédent, est prioritairement utilisé pour l’obtention des foies gras dans le Sud-Ouest (foie gras d’oie et de canard).

Après la période d’élevage qui dure environ six mois, suit une étape de pré-engraissement d’une quinzaine de jours (l’animal est nourri en deux repas pour développer son jabot), précédant le gavage proprement dit. Celui-ci s’étend sur environ 20 jours.

L’animal est surnourri avec du maïs additionné de sel (pour l’inciter à boire). Au final, le foie hypertrophié sera retiré après l’abattage.

En dehors du foie, la chair fondante de cette oie est transformée en confits, magrets, rillettes et de nombreuses autres spécialités.

Un peu d’histoire

L’oie est élevée depuis des siècles dans le Sud-Ouest. Sa chair était transformée en confits. A la fin du XVIIIe siècle, une énorme oie grise (prisée pour son foie) remplacera peu à peu les oies communes de la région.

L’oie fermière de Toulouse est traditionnellement une volaille aux proportions très généreuses dont on consomme la viande mais dont on obtient surtout un foie gras en très populaire, non seulement en France mais aussi dans d’autres pays. Si le confit est la recette la plus ancienne, le foie gras de l’oie grise est désormais tendance, surtout que sa saveur est clairement plus délicate que celle du foie gras de canard.

Une recette parmi d'autres

Pour huit personnes, préparation vingt à trente minutes, cuisson deux heures.

Une oie de 3 kg environ,

1 kg de pommes reinettes (évitez les pommes farineuses, trop acides ou douceâtres),

deux cuillerées à soupe de Calvados, un oignon, trois échalotes, deux feuilles de sauge (important), graisse, beurre ou huile, sel et poivre.

Pelez les pommes, coupez en quartiers, arrosez avec deux cuillerées à soupe de Calvados, et laissez macérer quinze minutes en arrosant.

Pelez et hachez finement oignon et échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et en ajoutant les pommes macérées, introduire la farce à l’intérieur de l’oie.

Salez, poivrez, chauffer le four à 180 degrés.

Recoudre l’ouverture, ne pas barder l’oie. Graissez abondamment le plat et ajoutez un petit filet d’huile, déposez l’oie dans le plat, enfournez.

Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonnez l’oie avec la graisse fondue. Arrosez très souvent en cours de cuisson.

Comptez deux heures de four. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper une légère vapeur et dégage son fumet.

On accompagnera ce plat d’une garniture de salsifis sautés au beurre et champignons (par exemple).

Les vins qui vont avec sont pour notre région, des Gaillac, Saint-Mont, Minervois, Corbières et Buzet.

D’autres farces

Robert Courtine préconisait pour cette farce des marrons grillés (1 kg) écrasés à la fourchette auxquels il ajoutait 250 g de chair à saucisse, plus le foie raidi à la graisse et le gésier, le cœur haché avec persil, échalotes, estragon, et jaunes d’œufs pour lier le tout. Il servait l’oie farcie avec des boudins noirs, des crépinettes, une salade verte.

A Segré (Maine-et-Loire), les oiselles sont farcies avec marrons, échalotes; les grises, échine de porc, foie, gésiers de l’oie, feuille de sauge, persil, crème fraîche, madère pour parfumer et coulis de tomate (facultatif). L’oie est précuite avant d’être farcie, déglaçage au vin blanc sec. Recette classique rapportée par Curnonsky.

Pour les marrons, présents dans de nombreuses recettes de farce ou d’accompagnements, gagnez du temps en utilisant des marrons en conserve généralement excellents. On peut évidemment “tenir“ la farce avec de la mie de pain trempée.

La sauge est très souvent utilisée. Sa saveur piquante et amère convient à tous les aliments gras, et les Italiens l’utilisent davantage. De plus, la sauge vous aidera à digérer le gras!

Britanniques et Flamands l’ajoutent à l’oignon pour les volailles et les sauces, les Allemands à la charcuterie.

Les cuisiniers des Balkans et du Moyen-Orient l’utilisent avec le mouton rôti.

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